燒烤食材 戶(hu)外(wai)燒烤各類食物如何烤的美味

一、燒烤前的準備:

1、所有(you)食物(wu)都(dou)不(bu)要煮過(guo)，因為煮過(guo)以后的食物(wu)吸收(shou)了(le)足夠的水分以后就不(bu)容易再入味了(le)

2、佐料：孜(zi)然（最好加少(shao)許細鹽(yan)拌(ban)勻）、辣椒粉(fen)、椒鹽(yan)（烤(kao)海鮮專用(yong)）醬(jiang)油(you)、番茄(qie)醬(jiang)、油(you)、燒烤(kao)醬(jiang)、蜂蜜、蒜泥(ni)、蔥(cong)花、豆瓣醬(jiang)等，其中(zhong)孜(zi)然和(he)辣椒粉(fen)裝在瓶子里的，醬(jiang)油(you)里可(ke)以適量(liang)加點糖水(shui)。

3、燒烤前一天先把肉類用(yong)(yong)調(diao)味(wei)醬(jiang)腌好（一般燒烤用(yong)(yong)的(de)是醬(jiang)油，如果(guo)想有個性不妨使用(yong)(yong)調(diao)味(wei)醬(jiang)）

二、肉類燒烤技巧：

1、肉串：半熟的(de)時候刷上醬(jiang)油，等第一(yi)次刷上去(qu)的(de)醬(jiang)油基(ji)本被(bei)肉吸收(shou)以后再刷一(yi)次，基(ji)本熟了(le)的(de)時候撒上孜(zi)然就可以了(le)

2、翅(chi)膀：翅(chi)尖、翅(chi)中、小腿(tui)、全(quan)翅(chi)（一(yi)(yi)般(ban)3個(ge)(ge)翅(chi)尖作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)串，2個(ge)(ge)翅(chi)中作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)串，2個(ge)(ge)小腿(tui)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)串，1個(ge)(ge)全(quan)翅(chi)作(zuo)(zuo)一(yi)(yi)串）

翅尖：兩(liang)面(mian)刷(shua)(shua)(shua)油，等表皮熟了(le)之(zhi)后用刀斜著劃幾(ji)刀，兩(liang)面(mian)都要劃；然后再刷(shua)(shua)(shua)油，等油基本吸(xi)收了(le)之(zhi)后刷(shua)(shua)(shua)上(shang)醬(jiang)油，等第一次刷(shua)(shua)(shua)上(shang)去(qu)的醬(jiang)油基本被吸(xi)收以(yi)后再刷(shua)(shua)(shua)一次，基本熟了(le)的時候撒上(shang)孜然就可以(yi)了(le)

翅中：兩面刷(shua)(shua)油，等表皮熟了(le)之后用(yong)刀(dao)在翅中的兩根骨頭的位置(zhi)各劃(hua)1刀(dao)，最好劃(hua)深點，比較容易入味，兩面都要(yao)劃(hua)；等劃(hua)開的部(bu)分肉(rou)變成白色的時候(hou)(hou)刷(shua)(shua)上醬(jiang)油，因為翅中肉(rou)比較厚，可以多刷(shua)(shua)幾(ji)次；基本(ben)熟了(le)的時候(hou)(hou)撒上孜(zi)然(ran)就(jiu)可以了(le)

小腿：兩(liang)面刷(shua)油，等表皮熟(shu)了之(zhi)后(hou)用刀(dao)在小腿上(shang)斜劃(hua)幾刀(dao)，兩(liang)面都要劃(hua)，等劃(hua)開(kai)的部分肉變(bian)成白色(se)的時候刷(shua)上(shang)醬(jiang)油，因為小腿的肉也比較(jiao)厚，可以多刷(shua)幾次(ci)；基本熟(shu)了的時候撒上(shang)孜(zi)然就可以了（孜(zi)然可以多放點(dian)）

全翅：基本(ben)就是綜合以上3個部位用刀劃的(de)(de)地方，其他(ta)的(de)(de)都(dou)是一樣的(de)(de)

3、雞(ji)大腿(tui)：腌(a)制的(de)時(shi)候就(jiu)要(yao)用(yong)(yong)刀把雞(ji)腿(tui)肉從(cong)骨頭的(de)地方(fang)劃開(kai)，只(zhi)要(yao)劃1面就(jiu)可以了(le)，然(ran)后用(yong)(yong)短(duan)的(de)竹簽將劃開(kai)的(de)肉撐開(kai)。

烤(kao)法：和(he)其(qi)他(ta)東(dong)西(xi)一樣平放在烤(kao)架上，等肉(rou)變白(bai)的(de)時候刷(shua)上醬(jiang)油(you)，可(ke)以多(duo)刷(shua)幾次，因為雞(ji)腿是撐(cheng)開(kai)的(de)，所以要注意調料要均勻的(de)涂(tu)到雞(ji)腿的(de)所有(you)地方，過程中要記得翻面刷(shua)油(you)和(he)醬(jiang)油(you)，基本(ben)熟(shu)了(le)的(de)時候均勻的(de)撒上孜然(ran)就可(ke)以了(le)。

三、蔬菜燒烤技巧：

1、韭菜(cai)：兩面刷(shua)(shua)(shua)油(you)，因(yin)為韭菜(cai)比較容(rong)易焦，所以要(yao)(yao)放(fang)(fang)在有火但溫度并不是很高的(de)地方烤(kao)；要(yao)(yao)注意(yi)翻面刷(shua)(shua)(shua)油(you)和醬油(you)，快熟的(de)時(shi)(shi)候撒(sa)上孜然(ran)就可以了，多個韭菜(cai)一起烤(kao)的(de)時(shi)(shi)候一般都是疊起來(lai)(lai)的(de)，注意(yi)每串韭菜(cai)都要(yao)(yao)刷(shua)(shua)(shua)到(dao)油(you)，翻面的(de)時(shi)(shi)候要(yao)(yao)調換(huan)下(xia)韭菜(cai)的(de)順(shun)序，把中間的(de)放(fang)(fang)到(dao)外面來(lai)(lai)，刷(shua)(shua)(shua)醬油(you)也要(yao)(yao)注意(yi)每串都要(yao)(yao)刷(shua)(shua)(shua)過，撒(sa)孜然(ran)的(de)時(shi)(shi)候也要(yao)(yao)每串都撒(sa)到(dao)。

2、花(hua)菜(cai)(cai)：花(hua)菜(cai)(cai)比較(jiao)容易(yi)焦，所(suo)以(yi)烤的(de)過程中要注意翻面(mian)和刷油(you)，尤其(qi)是花(hua)的(de)部分；花(hua)菜(cai)(cai)不好入味(wei)(wei)，所(suo)以(yi)醬(jiang)油(you)可(ke)以(yi)多刷幾(ji)次，快熟(shu)的(de)時候撒上(shang)孜然(ran)，孜然(ran)可(ke)是多加點用來(lai)提味(wei)(wei)。

3、香菇(gu)：香菇(gu)有兩(liang)種，一種是曬干的，一種是生的。

曬(shai)干的香菇烤(kao)法：之前(qian)用水泡開，兩面刷油(you)(you)，這(zhe)種香菇比較(jiao)容易熟，過程中記得翻面刷油(you)(you)，醬油(you)(you)刷1~2遍就(jiu)(jiu)可以了(le)，熟了(le)以后(hou)再(zai)撒上孜然就(jiu)(jiu)可以了(le)。

生香(xiang)菇(gu)的烤法(fa)：兩面刷油(you)，翻面；刷醬(jiang)油(you)前用剪(jian)刀把香(xiang)菇(gu)兩邊剪(jian)開，然后(hou)再刷醬(jiang)油(you)，醬(jiang)油(you)可(ke)以多(duo)(duo)刷幾次(ci)，這種香(xiang)菇(gu)的水分比較(jiao)多(duo)(duo)，所以入(ru)味稍微(wei)慢(man)；熟(shu)了(le)以后(hou)再撒上孜然就可(ke)以了(le)。

4、四季豆：

一(yi)般都是掐成一(yi)個指頭那么長(chang)，再用2根(gen)簽(qian)串(chuan)，這樣(yang)串(chuan)起(qi)來的四季(ji)豆不會轉(zhuan)來轉(zhuan)去；烤法：兩(liang)面(mian)刷油，因為四季(ji)豆比較不容(rong)易入味又很容(rong)易烤焦，所以過程(cheng)中(zhong)一(yi)定要注意翻面(mian)和刷油，醬油也可(ke)以多刷幾次，然后熟了以后撒上孜然。

5、黃瓜：一般是切片(pian)烤，兩(liang)面刷油，油不(bu)再往下滴的時(shi)候(hou)刷上醬(jiang)(jiang)油，黃瓜是很(hen)有(you)水分的蔬菜，靠醬(jiang)(jiang)油不(bu)容易(yi)入(ru)味，所(suo)以在黃瓜基本熟了(le)的時(shi)候(hou)可(ke)以多撒點(dian)孜(zi)然(ran)，用孜(zi)然(ran)提味。

6、馬鈴薯：

一般都是切片烤，馬鈴薯很容(rong)(rong)易入味，也比較不容(rong)(rong)易焦，相對來說是比較好烤的。烤法(fa)：兩面刷油，翻(fan)面，醬油反復(fu)刷2次(ci)左右，熟了以后再(zai)撒上孜然。

7、蓮藕：

蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)也(ye)是(shi)切(qie)片，但是(shi)不(bu)(bu)能(neng)切(qie)太薄，大概切(qie)1~1.5厘米比(bi)較好(hao)串起來(lai)。烤法：蓮(lian)(lian)藕(ou)(ou)比(bi)較不(bu)(bu)容易(yi)焦(jiao)，但是(shi)不(bu)(bu)好(hao)入味也(ye)比(bi)較慢熟(shu)(shu)，所以要(yao)(yao)多(duo)翻(fan)幾次面(mian)，油(you)可以多(duo)刷(shua)幾次，醬油(you)也(ye)要(yao)(yao)多(duo)刷(shua)幾次，熟(shu)(shu)了以后撒上孜然(ran)。

8、茄子：

茄子有2種烤法，一種是切片(pian)的，一種是整個的。

切片(pian)烤法(fa)：兩面(mian)刷油，茄(qie)子比較會吸油，所以(yi)(yi)油可(ke)以(yi)(yi)多刷；茄(qie)子顏色變了(le)以(yi)(yi)后刷上醬油，刷2~3次就可(ke)以(yi)(yi)了(le)，熟了(le)以(yi)(yi)后撒上孜然。

整(zheng)個(ge)的烤(kao)法：茄(qie)子表(biao)皮(pi)全部刷(shua)(shua)上(shang)油，烤(kao)到表(biao)皮(pi)變色以后(hou)（不要(yao)焦了）把茄(qie)子從中間切(qie)開，但是不要(yao)切(qie)斷，然(ran)后(hou)在(zai)里面(mian)刷(shua)(shua)油和醬油，熟了以后(hou)撒(sa)上(shang)孜然(ran)、蒜泥和蔥花。

9、玉米：

玉米也有2種(zhong)烤法，一(yi)種(zhong)是用(yong)油，一(yi)種(zhong)是用(yong)蜂(feng)蜜(mi)。

油烤：玉(yu)米(mi)(mi)均(jun)勻的(de)刷(shua)上(shang)油，等油被(bei)玉(yu)米(mi)(mi)吸收之后(hou)刷(shua)上(shang)醬(jiang)(jiang)油，醬(jiang)(jiang)油被(bei)吸收以后(hou)再刷(shua)油，反(fan)復(fu)至玉(yu)米(mi)(mi)熟(shu)透(tou)；玉(yu)米(mi)(mi)比較不容易熟(shu)，過程中要注(zhu)意滾動玉(yu)米(mi)(mi)的(de)受(shou)熱(re)面，讓玉(yu)米(mi)(mi)均(jun)勻受(shou)熱(re)，因為玉(yu)米(mi)(mi)比較難入(ru)味，所以要反(fan)復(fu)刷(shua)醬(jiang)(jiang)油；熟(shu)了以后(hou)均(jun)勻撒上(shang)孜然。

蜜烤：玉米均勻的刷(shua)(shua)上油，等油被(bei)玉米吸收之后刷(shua)(shua)上蜂蜜，多(duo)刷(shua)(shua)幾次，要注意滾動玉米，讓蜂蜜充分覆(fu)蓋在(zai)玉米表層，快熟(shu)的時(shi)候開始刷(shua)(shua)醬油，刷(shua)(shua)至玉米熟(shu)透，最(zui)后在(zai)撒上孜然。

四、海鮮燒烤技巧：

1、魚：

一般用來燒烤的都(dou)是秋刀魚(yu)和魷(you)魚(yu)，秋刀魚(yu)比較容易(yi)熟，容易(yi)入味，而且腥(xing)味比較淡；魷(you)魚(yu)則比較香Q有嚼勁。

2、秋刀魚：

先用刀在魚(yu)身斜著(zhu)劃(hua)幾道，然后(hou)(hou)刷油，等刀口處的(de)肉熟了以后(hou)(hou)刷醬(jiang)油，注意翻(fan)面(mian)刷油和醬(jiang)油，讓魚(yu)充分入(ru)味，熟了以后(hou)(hou)撒(sa)上孜然和椒鹽。

3、魷(you)魚(yu)：魷(you)魚(yu)要(yao)先用刀劃幾道，充分刷(shua)(shua)油，特別是須的部(bu)分，這個(ge)部(bu)分最容易焦，所以烤(kao)的過程中要(yao)注(zhu)意翻面(mian)(mian)刷(shua)(shua)油；魷(you)魚(yu)表面(mian)(mian)熟了(le)之后(hou)開始刷(shua)(shua)醬油，反復翻面(mian)(mian)多刷(shua)(shua)幾次，熟了(le)以后(hou)撒上孜然(ran)和椒(jiao)鹽。

4、蝦：

蝦(xia)有兩種(zhong)烤(kao)法，一(yi)種(zhong)是蝦(xia)，一(yi)種(zhong)是蝦(xia)仁。

蝦(xia)：整(zheng)只蝦(xia)都(dou)刷上(shang)油，待蝦(xia)殼變色以后(hou)刷上(shang)醬(jiang)油，等到整(zheng)只蝦(xia)都(dou)變紅以后(hou)撒上(shang)孜(zi)然(ran)和椒鹽(yan)。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁很容易熟，要(yao)注意不要(yao)烤焦了；充分刷油，蝦(xia)仁開(kai)始變色(se)的時(shi)候刷上醬(jiang)油，熟了以后撒(sa)上孜然和椒鹽就可(ke)以了。

5、貝類

不管哪一種(zhong)貝類，烤(kao)法都差不多，一般用來燒烤(kao)的貝類有：文蛤、扇貝等。

烤(kao)法：用(yong)錫紙把貝(bei)(bei)類(lei)(lei)包起來，烤(kao)至貝(bei)(bei)殼(ke)開(kai)殼(ke)（扇貝(bei)(bei)一(yi)般都(dou)是已經開(kai)了(le)(le)殼(ke)的，所以要自己把握(wo)時間），用(yong)剪(jian)刀把錫紙上端剪(jian)開(kai)，刷上醬油，本身貝(bei)(bei)類(lei)(lei)已經含(han)有水分了(le)(le)，所以醬油刷1次(ci)就可(ke)以了(le)(le)，熟了(le)(le)以后撒上孜(zi)然和椒鹽，可(ke)以根據顧客要求(qiu)適當加(jia)點(dian)蒜泥（注意(yi)貝(bei)(bei)類(lei)(lei)一(yi)定要用(yong)盤子等可(ke)以盛住湯(tang)的容(rong)器裝，貝(bei)(bei)類(lei)(lei)的美(mei)味(wei)全部都(dou)在湯(tang)里）。

生蠔(hao)：一般生蠔(hao)都是帶半殼的，直(zhi)接烤就(jiu)可以(yi)了(le)，過程中要記(ji)得刷醬(jiang)油，大(da)概刷1~2次就(jiu)可以(yi)了(le)，熟了(le)以(yi)后(hou)撒上孜然和椒鹽，可以(yi)根據(ju)顧客要求(qiu)適當加點蒜泥去腥。

注意(yi)貝類和生(sheng)蠔都不用(yong)刷油，原汁原味更好。

五、其它類的燒烤技巧

其它類(lei)比如火腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)、豆干、豆腐皮、小(xiao)饅頭等，其實熟食最好烤，烤法也基本差不多。

1、火腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)：這些都(dou)是(shi)原來(lai)就已經有味道(dao)的(de)食物(wu)，烤的(de)時(shi)候可以(yi)(yi)不要(yao)(yao)刷醬(jiang)油，要(yao)(yao)注意烤透，熟了(le)以(yi)(yi)后(hou)撒上孜然(ran)就可以(yi)(yi)了(le)。

2、豆干、豆腐皮：豆制品要注意刷(shua)油(you)和翻(fan)面，因為本身并沒(mei)有味道，而且也(ye)有水(shui)分，所以(yi)可(ke)以(yi)多(duo)刷(shua)幾次醬油(you)，熟了(le)以(yi)后撒(sa)上孜然（豆腐皮還可(ke)以(yi)卷起來，里面包著香(xiang)菜(cai)一起烤(kao)，味道也(ye)不(bu)錯）。

3、小饅頭(tou)：充分刷(shua)油(you)，因為小饅頭(tou)比較容(rong)易(yi)焦，所以在烤(kao)的過程中(zhong)一(yi)定要注意翻面刷(shua)油(you)，烤(kao)到表面呈金黃色以后撒(sa)上(shang)孜然(ran)（根據顧客口味要求，再烤(kao)的過程中(zhong)決定刷(shua)不(bu)刷(shua)醬油(you)）。

六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程

（1）、配方：

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配(pei)方1：鮮(xian)疆羊肉(rou)串料1.5包(bao)，味(wei)精(jing)(jing)（鮮(xian)度(du)在99%，以(yi)下全(quan)用此鮮(xian)度(du)）70—90克，精(jing)(jing)鹽36克，特鮮(xian)1號1包(bao)，姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉(rou)松(song)粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉(rou)條中拌和均勻，腌泡10分(fen)鐘即可用竹(zhu)簽(qian)穿串待烤 。

配方2：十三香100克(ke)，味(wei)精（鮮(xian)度99%）70—90克(ke)，精鹽36克(ke)，秘制(zhi)油、特鮮(xian)1號1包，生姜香蔥(cong)各(ge)40克(ke)，白(bai)糖7克(ke)，松肉粉(fen)25克(ke)，紅(hong)暑淀(dian)粉(fen)250克(ke)。

將以上(shang)各(ge)種(zhong)原(yuan)料放入切好(hao)的鮮肉條中拌勻，腌泡到(dao)15分鐘既(ji)可串(chuan)成(cheng)串(chuan)待烤。

2、雞(ji)翅(chi)、雞(ji)尖(jian)、雞(ji)腿(tui)、鴨翅(chi)等所(suo)有雞(ji)、鵝、山雞(ji)、鵪鶉、乳鴿等食品。

按5公斤(jin)肉類食品需(xu)要的(de)配方：麻辣臭干料(liao)2包，精(jing)鹽(yan)60克(ke)，味(wei)精(jing)90克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜、香蔥(cong)(剁(duo)細)名30克(ke)，松(song)肉粉20克(ke)，白糖7克(ke)，紅(hong)薯淀(dian)粉150克(ke)，將(jiang)上述(shu)原料(liao)和5公斤(jin)食品充分攔勻，腌泡(pao)20分鐘穿成(cheng)串。如(ru)果拌合時干燥、料(liao)沾不(bu)上，應適當加水，讓其(qi)調料(liao)完全(quan)沾在肉食上面，不(bu)宜過稀。這些都(dou)是生(sheng)料(liao)烤(kao)制。

3、雞、鴨、鵝爪(zhua)(zhua)類多個品種，配方為(wei)：5公斤(jin)食(shi)品洗凈后(hou)放(fang)入(ru)鍋中，加水淹沒為(wei)止，放(fang)入(ru)精(jing)鹽110克(ke)，生姜(拍破)80克(ke)，味精(jing)100克(ke)，香蔥鮮頭50克(ke)、花椒10克(ke)，用中火煮(zhu)熟，待(dai)爪(zhua)(zhua)泡大伸直，用簽一(yi)穿即破時可撈出冷(leng)后(hou)，每串穿2個待(dai)烤。

4、魚(yu)(yu)(yu)類(lei)：各(ge)種類(lei)型的(de)魚(yu)(yu)(yu)穿成半邊魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)串、全(quan)魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)等多個品種的(de)配方為：

5公斤鮮魚(yu)所(suo)加入(ru)的原料(liao)：十(shi)三香100克(ke)，精鹽(yan)60克(ke)，白糖(tang)90克(ke)，味精80克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜(jiang)、香蔥（剁細）各40克(ke)，飄香醬60克(ke)（調制(zhi)見(jian)后），紅薯粉150克(ke)。

5、排骨類：所有動物排骨都(dou)按以下配(pei)方(fang)調制：5公斤鮮(xian)排骨，加入十三香(xiang)110克(ke)(ke)，五香(xiang)粉(fen)(fen)20克(ke)(ke)，精鹽36克(ke)(ke)，松(song)肉粉(fen)(fen)30粉(fen)(fen)、白糖(tang)8克(ke)(ke)、味精80克(ke)(ke)、特鮮(xian)1號(hao)1包(bao)，生姜、香(xiang)蔥（剁細）各40克(ke)(ke)，紅薯淀粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)。上述原料和(he)排骨拌均勻后(hou)腌脆20分(fen)鐘穿(chuan)串待烤(kao)

6、蔬菜類：南瓜(gua)、茄(qie)子、 片、土豆、玉(yu)米(mi)棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)500克(ke)、精(jing)(jing)(jing)鹽1500克(ke)、味精(jing)(jing)(jing)（細粉(fen)(fen)(fen)(fen)）400克(ke)，特鮮(xian)1號2包(bao)、十三香(xiang)(xiang)420克(ke)、白糖30克(ke)、芝麻150克(ke)。紫草粉(fen)(fen)(fen)(fen)（食(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)料）50克(ke)，將(jiang)(jiang)上述混合均勻(yun)即成香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)粉(fen)(fen)(fen)(fen)裝(zhuang)袋(dai)備用(yong)，烤時(shi)先將(jiang)(jiang)穿好的蔬菜(cai)串平放(fang)在爐(lu)上，再用(yong)湯匙(chi)裝(zhuang)上香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)倒在蔬菜(cai)塊上，每串放(fang)1克(ke)左右，每邊(bian)放(fang)0.5克(ke)，在用(yong)毛刷沾(zhan)油刷濕均勻(yun)烤制。放(fang)入香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據個人口(kou)味再增減香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)量

（2）、穿串

先將應烤(kao)的肉、蔬菜洗(xi)凈(jing)，然(ran)后把肉切(qie)成2-4厘(li)米長(chang)、寬(kuan)0.8厘(li)米的方(fang)形(xing)(xing)肉條（也可自定），魚打鱗后破開(kai)清除肚(du)腸(chang)洗(xi)凈(jing)切(qie)成長(chang)12厘(li)米的塊(kuai)或長(chang)不限的全(quan)魚：藕以(yi)穿生藕。然(ran)后竹簽(qian)穿成串(chuan)：肉穿成丁字(zi)形(xing)(xing)：魚、茄(qie)子等大串(chuan)每串(chuan)用兩根簽(qian)子。

（3）、烤制

1、生(sheng)火：先將烤爐清理干凈(jing)放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把(ba)炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高(gao)的火層。

2、烤(kao)制：將(jiang)食品串(chuan)(chuan)放在爐(lu)面上，凡(fan)是肉、排骨類的直(zhi)接刷油（兩(liang)面都(dou)刷）烤(kao)制，再翻來覆(fu)去地烤(kao)。串(chuan)(chuan)子(zi)看上去油

泡(pao)翻滾，顏色變白變黃(huang)表示成熟，雞爪等(deng)應烤到有(you)炸響聲，雞翅烤成焦黃(huang)泡(pao)大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃(huang)

，里面(mian)沒有血水溢出(chu)表示(shi)成(cheng)熟(shu)(shu)。烤(kao)(kao)制(zhi)時間長短應(ying)根據(ju)火(huo)候(hou)大小(xiao)，、串子品種而定，但千(qian)萬(wan)不(bu)能烤(kao)(kao)焦。邊烤(kao)(kao)邊刷油(you)，待(dai)食(shi)物(wu)烤(kao)(kao)到九成(cheng)熟(shu)(shu)時及時撒(sa)上辣(la)粉(fen)、孜然角或粉(fen)。刷上油(you)，稍(shao)烤(kao)(kao)一下既可(ke)起爐，不(bu)吃辣(la)的不(bu)加(jia)辣(la)粉(fen)。

3、蔬(shu)菜(cai)(cai)類(lei)的(de)應將串(chuan)放在爐(lu)面上后，再(zai)加入蔬(shu)菜(cai)(cai)香(xiang)粉(fen)，用油(you)(you)刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)濕刷(shua)(shua)勻，翻來覆去(qu)把茄子等(deng)烤(kao)軟烤(kao)小(xiao)烤(kao)黃既可撒上辣粉(fen)、孜(zi)然后，刷(shua)(shua)油(you)(you)在烤(kao)幾(ji)秒(miao)種起(qi)爐(lu)。 注意：用菜(cai)(cai)油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)，禁用香(xiang)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)。

4、刷(shua)子沾上(shang)油(you)(you)后應在油(you)(you)缸(gang)上(shang)擦去多余的(de)油(you)(you)，刷(shua)在串上(shang)不落入(ru)火中冒油(you)(you)煙為(wei)準。