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凡以小吃品(pin)種(zhong)冠名(ming)的人，都有一手絕(jue)活(huo)兒。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)”其人，姓侯(hou)名(ming)庭杰(jie)。小時(shi)賣(mai)過(guo)報(bao)紙，青年時(shi)當過(guo)幾(ji)年鐵路巡(xun)警養家糊口。后(hou)來偷學到(dao)制(zhi)作餛(hun)飩(tun)(tun)的技藝(yi)，又(you)博采(cai)眾長，1946年用平(ping)(ping)時(shi)積攢的錢，擺起了(le)(le)一個(ge)餛(hun)飩(tun)(tun)攤，幾(ji)經(jing)易地搬到(dao)了(le)(le)東安門(men)大街16號(hao)門(men)前擺攤賣(mai)餛(hun)飩(tun)(tun)。攤位的后(hou)墻掛(gua)著(zhu)(zhu)一個(ge)布帳子，帳子底色(se)是紫紅色(se)，上面寫著(zhu)(zhu)醒目的“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)”三個(ge)大字。帳子周(zhou)圍是一圈(quan)和(he)(he)平(ping)(ping)鴿(ge)裝飾。因當時(shi)正是抗美援朝時(shi)期(qi)，這群鴿(ge)子象征著(zhu)(zhu)和(he)(he)平(ping)(ping)，代表了(le)(le)個(ge)體(ti)商(shang)家盼望和(he)(he)平(ping)(ping)和(he)(he)社會安定的心情。

當年(nian)的(de)(de)東安門、王(wang)府井(jing)就是京(jing)城較(jiao)繁華的(de)(de)商業區，有(you)人民(min)藝(yi)術劇院(yuan)、東安市場、吉祥戲(xi)院(yuan)等。要是晚上(shang)一(yi)(yi)(yi)散戲(xi)，街上(shang)的(de)(de)行(xing)人熙(xi)熙(xi)攘攘。加上(shang)散戲(xi)后(hou)人們都愿意吃點夜宵，在這里挑燈賣餛(hun)飩的(de)(de)足有(you)七八個(ge)攤兒，迎來北往的(de)(de)客人，有(you)不(bu)少顧客專找餛(hun)飩侯的(de)(de)攤。當時人們對餛(hun)飩侯的(de)(de)評價有(you)四：一(yi)(yi)(yi)皮薄、二餡細、三湯鮮(xian)、四人緣。就說他搟(xian)的(de)(de)餛(hun)飩皮吧，這個(ge)活十分辛苦，不(bu)用標準(zhun)粉。和面(mian)醒(xing)面(mian)之后(hou)，要用一(yi)(yi)(yi)米多長的(de)(de)搟(xian)面(mian)杖，搟(xian)成薄如(ru)紙、半透明的(de)(de)餛(hun)飩皮。

到了1956年(nian)合作化、公(gong)私(si)合營時，散落在(zai)東華門、菜(cai)廠(chang)、大(da)紗帽胡同口兒上的(de)七(qi)家(jia)(jia)餛飩(tun)(tun)攤(tan)：侯家(jia)(jia)、梁家(jia)(jia)、王(wang)家(jia)(jia)、陳(chen)家(jia)(jia)、聞(wen)家(jia)(jia)和(he)兩位張家(jia)(jia)的(de)餛飩(tun)(tun)攤(tan)成立(li)起(qi)一(yi)(yi)個(ge)合作小組(zu)。大(da)家(jia)(jia)推舉侯庭杰為(wei)組(zu)長。到了1959年(nian)，這七(qi)位攤(tan)主決定開個(ge)門臉(lian)，在(zai)區商(shang)管會幫(bang)助下，選重德(de)勝(sheng)祥燒餅鋪（即現在(zai)的(de)餛飩(tun)(tun)老房(fang)），合到一(yi)(yi)起(qi)賣餛飩(tun)(tun)。有了門臉(lian)得(de)起(qi)個(ge)字號(hao)呀，大(da)家(jia)(jia)一(yi)(yi)合計，侯庭杰精明能干(gan)又(you)是(shi)組(zu)長，干(gan)脆字號(hao)就(jiu)叫(jiao)“餛飩(tun)(tun)侯”吧。于是(shi)申請(qing)注冊，找了個(ge)牌子(zi)，涂上白(bai)漆，上寫(xie)北(bei)(bei)京(jing)風味“餛飩(tun)(tun)侯”。從此，“餛飩(tun)(tun)侯”這個(ge)字號(hao)誕生(sheng)了。本來(lai)是(shi)街(jie)頭小吃(chi)走進了店堂，深受北(bei)(bei)京(jing)人喜歡，買賣十分紅火。

上(shang)世紀六十年(nian)代初(chu)，“餛飩侯(hou)”在“文革”中受到沖擊。創(chuang)始人之(zhi)一的張(zhang)世蘭老人回憶往事時親切地稱侯(hou)庭(ting)杰為“侯(hou)兒”。說侯(hou)兒因為“餛飩侯(hou)”這(zhe)個字號挨過批斗，造反派(pai)說這(zhe)個字號有“封(feng)存資修”色彩，把“餛飩侯(hou)”改名叫(jiao)“四新”飯館，餛飩也不(bu)是主營了，改賣(mai)面條、蓋(gai)澆飯和窩窩頭。顧客進店除(chu)了自己(ji)買票、端飯外，還要自己(ji)去洗碗。

如今的(de)“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”生(sheng)(sheng)產(chan)餛飩(tun)(tun)要按店(dian)訓(xun)說(shuo)的(de)，即“用料(liao)務求精心(xin)細選，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)更(geng)(geng)需(xu)屏氣(qi)凝神(shen)”。“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”的(de)一碗(wan)(wan)餛飩(tun)(tun)里，包(bao)(bao)括面(mian)皮(pi)、肉餡、骨湯(tang)、作(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)，其(qi)中包(bao)(bao)含量化數據上百個(ge)(ge)。首先用料(liao)從源頭把關。先說(shuo)餛飩(tun)(tun)皮(pi)，用的(de)是廊雪(xue)面(mian)粉(fen)，所以餛飩(tun)(tun)皮(pi)薄如蟬(chan)翼，將(jiang)(jiang)餛飩(tun)(tun)皮(pi)放在(zai)報紙上能清晰地顯現(xian)出字跡來(lai)。“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”的(de)餛飩(tun)(tun)餡，制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)更(geng)(geng)加認(ren)真，三分(fen)肥七(qi)分(fen)瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮(xian)香(xiang)。“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”的(de)湯(tang)更(geng)(geng)是一絕，要花費(fei)6個(ge)(ge)小(xiao)時的(de)時間(jian)熬(ao)成，湯(tang)口講(jiang)究味濃不油膩，由于(yu)棒(bang)骨湯(tang)含有鈣(gai)質，許多老人也(ye)是沖著這個(ge)(ge)來(lai)的(de)。“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)料(liao)講(jiang)個(ge)(ge)“全(quan)”字，有紫菜、香(xiang)菜、冬(dong)(dong)菜、蝦皮(pi)、蛋皮(pi)絲兒等。“餛飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)”為了淘(tao)換冬(dong)(dong)菜沒少跑腿，在(zai)河北清縣找到了生(sheng)(sheng)產(chan)廠家。煮餛飩(tun)(tun)和(he)過去也(ye)大(da)不一樣，以前(qian)是將(jiang)(jiang)一簸箕包(bao)(bao)好的(de)餛飩(tun)(tun)往(wang)(wang)大(da)鍋(guo)里一倒，煮好后，連餛飩(tun)(tun)帶(dai)湯(tang)往(wang)(wang)碗(wan)(wan)里一倒，就算齊了。現(xian)在(zai)用特(te)制(zhi)小(xiao)簍(lou)（一簍(lou)10個(ge)(ge)）單煮，且分(fen)菜肉、蝦肉、鮮(xian)肉、紅油和(he)酸湯(tang)若干種口味兒。以前(qian)顧客進店(dian)門先買(mai)牌，自己到端飯口端餛飩(tun)(tun)，現(xian)在(zai)是服務到桌。