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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的(de)(de)一些鹽(yan)場，有人(ren)把熟雞用紗紙包好放入(ru)鹽(yan)堆腌儲，這(zhe)種雞肉鮮(xian)香可口，別(bie)有風味(wei)。后來東江(jiang)首府(fu)鹽(yan)業(ye)發達，當地(di)的(de)(de)菜館爭用最(zui)好的(de)(de)菜肴款待客(ke)人(ren)，于(yu)是創制(zhi)了鮮(xian)雞燙鹽(yan)焗制(zhi)的(de)(de)方法現焗現食，因此菜始于(yu)東江(jiang)一帶(dai)，故稱(cheng)這(zhe)種雞為(wei)“東江(jiang)鹽(yan)焗雞”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程(cheng)中(zhong)(zhong)運用(yong)(yong)(yong)智慧制(zhi)(zhi)作，并聞名于世(shi)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)。起初，客家(jia)(jia)(jia)人將宰凈后的(de)(de)(de)原(yuan)只雞先用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)堆(dui)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)、封存，要食(shi)用(yong)(yong)(yong)時，直接(jie)蒸熟(shu)即(ji)可，即(ji)“客家(jia)(jia)(jia)咸雞”。據(ju)傳，有一(yi)(yi)位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女(nv)兒女(nv)成(cheng)群，其中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)位(wei)小孩(hai)體(ti)弱多(duo)病，因當時缺乏各種營(ying)養食(shi)品(pin)，就將用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)后的(de)(de)(de)雞，用(yong)(yong)(yong)紙包(bao)好放入炒熱(re)的(de)(de)(de)鹽(yan)中(zhong)(zhong)用(yong)(yong)(yong)砂煲煨(wei)熟(shu)，小孩(hai)食(shi)用(yong)(yong)(yong)后，身體(ti)逐(zhu)漸恢復，強壯起來，并參加科舉考試(shi)，中(zhong)(zhong)了狀元。后來這種菜(cai)肴(yao)(yao)家(jia)(jia)(jia)喻戶曉，成(cheng)為每(mei)位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女(nv)都能烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)拿手菜(cai)肴(yao)(yao)。為方便烹(peng)調(diao)，適應大(da)量(liang)生產(chan)，經客家(jia)(jia)(jia)廚師不斷改良創新，創制(zhi)(zhi)出(chu)另一(yi)(yi)種風味的(de)(de)(de)東江鹽(yan)焗(ju)(ju)雞。鹽(yan)焗(ju)(ju)法成(cheng)為客家(jia)(jia)(jia)菜(cai)的(de)(de)(de)特(te)色(se)烹(peng)調(diao)法，制(zhi)(zhi)作出(chu)獨具(ju)風味特(te)色(se)的(de)(de)(de)“鹽(yan)焗(ju)(ju)系列食(shi)品(pin)”，如鹽(yan)焗(ju)(ju)鳳(feng)（鴨）爪、鹽(yan)焗(ju)(ju)狗(gou)肉（腳）、鹽(yan)焗(ju)(ju)豬肚、鹽(yan)焗(ju)(ju)水魚等

特色

鹽焗雞(ji)制法獨特，味香(xiang)濃郁，皮爽肉滑，以沙(sha)姜油鹽佐食，風(feng)(feng)味極佳。色澤(ze)微黃，皮脆肉嫩(nen)，骨肉鮮香(xiang)，風(feng)(feng)味誘人，是宴會上常用(yong)的(de)佳肴。

做法

做法一

食材準備

重1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、姜片、蔥條各10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、粗(cu)鹽(yan)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)13 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角末(mo)、沙姜末(mo)各2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)沙紙2張。

制作步驟

1.炒鍋上(shang)小(xiao)水，下精(jing)鹽(yan)4克(ke)燒熱，放入沙姜末拌勻(yun)取出，分3小(xiao)碟(die)，每碟(die)加入豬油(you)15克(ke)供佐食(shi)。將豬油(you)75克(ke)、精(jing)鹽(yan)5克(ke)和芝麻油(you)、味(wei)精(jing)調(diao)成味(wei)汁。反紗(sha)紙(zhi)一張刷上(shang)花生油(you)待用(yong)。

2.將活雞宰殺，褪毛去(qu)內臟洗凈，吊起晾(liang)干，去(qu)掉趾尖(jian)和嘴上(shang)的(de)硬殼，在翼膊兩邊各劃一(yi)刀(dao)，在頸(jing)骨上(shang)剁一(yi)刀(dao)，然后用精(jing)鹽3.5克(ke)擦勻雞腔，并(bing)放入姜、蔥、八角(jiao)末(mo)，先用未刷(shua)油的(de)紗(sha)紙裹好，再包上(shang)已刷(shua)油的(de)紗(sha)紙。

3.用旺火(huo)燒熱炒鍋(guo)，下(xia)粗鹽炒至高溫(wen)，取出1/4放入沙(sha)鍋(guo)，把雞(ji)放在沙(sha)鍋(guo)內，將余下(xia)的鹽覆(fu)蓋在雞(ji)上，蓋嚴鍋(guo)蓋，用小(xiao)火(huo)焗(ju)約20分(fen)鐘至熟。

4.把(ba)雞(ji)(ji)取出，揭去紗(sha)紙，剝下雞(ji)(ji)皮（待用），將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)撕成(cheng)塊(kuai)，雞(ji)(ji)骨(gu)拆 東江鹽焗雞(ji)(ji) 散，加(jia)入味汁拌勻，然后裝(zhuang)盤（骨(gu)在(zai)底下，肉(rou)(rou)在(zai)中(zhong)間，皮蓋在(zai)上面(mian)），拼擺成(cheng)雞(ji)(ji)的(de)形(xing)狀，香菜放在(zai)雞(ji)(ji)的(de)兩邊即成(cheng)。食(shi)時佐(zuo)以沙姜油鹽調味。

注意事項

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會(hui)令雞(ji)只的皮變脆，而且可(ke)以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量(liang)在(zai)2斤左(zuo)右，焗10分鐘(zhong)已(yi)足夠。鹽的分量(liang)亦應與雞只相等(deng)。

做法二

食材準備

主料： 雞(ji)1500克

調料： 姜10克(ke)、小蔥10克(ke)、香菜20克(ke)、八(ba)角3克(ke)、粗(cu)鹽(yan)30克(ke)、鹽(yan)13克(ke)、味(wei)精4克(ke)、香油2克(ke)、沙(sha)姜3克(ke)、豬油（煉制）30克(ke)、植物油15克(ke)。

制作步驟

1. 小(xiao)火燒熱炒鍋，下(xia)精(jing)鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小(xiao)碟

2. 每(mei)碟加入豬油適量，作佐料(liao)用(yong)

3. 余(yu)下豬油(you)，放(fang)入(ru)味精(jing)、香油(you)、精(jing)鹽5克調成味汁(zhi)

4. 把紗紙一張刷上(shang)植物油待用

5. 雞宰殺(sha)，煺毛，去內臟，洗(xi)凈，晾干(gan)

6. 晾干的光(guang)雞斬去趾甲和嘴(zui)上(shang)硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸

骨上剁一刀(dao)，不(bu)要剁斷(duan)

7. 然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔(qiang)內，加入(ru)姜(jiang)、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上(shang)已刷油的紗紙

8. 旺火(huo)燒(shao)熱炒鍋，下粗鹽(yan)炒至高溫，鹽(yan)略呈紅色時取出1/4 放(fang)入沙鍋內，把包裹好的(de)雞放(fang)在鹽(yan)上，然后把余下3/4 鹽(yan)蓋(gai)在雞上面，加鍋蓋(gai)，用小火(huo)焗(ju)（燜）約10 分鐘

9. 取(qu)清水75毫升(sheng)，從沙鍋蓋邊注入，不(bu)可揭(jie)蓋，再焗10 分鐘至(zhi)熟，取(qu)出，去掉紗紙

10. 將(jiang)雞(ji)的皮和(he)肉(rou)分別撕成片狀(zhuang)，雞(ji)骨折散，加(jia)入味汁(zhi)拌勻

11. 以骨墊底(di)，肉置中間，皮蓋在上(shang)面，砌成(cheng)雞的形(xing)狀

12. 香菜消(xiao)毒后伴在碟(die)邊即可，食時(shi)佐以沙(sha)姜油(you)鹽(yan)。

注意事項

1. 本菜(cai)需用紗紙(zhi)2張

2. 因(yin)有用粗鹽焗雞的過程(cheng)，需準備粗鹽2500克

3. 鹽雞(ji)工藝(yi)有(you)三，不論用那種制法(fa)，吃(chi)鹽雞(ji)時佐以沙(sha)姜油鹽，味道更加香美

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞(ji)的各(ge)種優(you)點，但(dan)微帶氯的特殊氣味

5. 氣法：將沙(sha)姜、精(jing)鹽(yan)、麻油等(deng)調好涂在雞腔內(nei)外。蒸15 至20分鐘，此(ci)法快(kuai)捷便當，肉香也滑，但不夠爽口

6. 水法：把雞放在熱湯內(nei)浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精(jing)鹽(yan)等(deng)味料拌和，再砌(qi)成雞形上(shang)碟(die)。此法肉滑皮爽，但香(xiang)味稍次于傳統(tong)鹽(yan)雞。

營養成分

鉀：4400.57毫克

膽固醇：2601.6毫克

維生(sheng)素(su)A：2170.15微克(ke)

鈉：1845.37毫(hao)克

磷(lin)：1820.08毫克

脂肪：387.7克

胡蘿卜素：317微克

蛋白(bai)質：308克(ke)

鎂(mei)：257.68毫克

煙酸(suan)：132.7毫(hao)克

碳水化合物(wu)：92.1克

鈣：68.31毫克

維生素E：32.89毫克(ke)

鋅：22.33毫(hao)克

鐵：19.57毫克(ke)

維生素C：13.4毫克(ke)

銅：1.46毫克

錳：1.09毫克

維生素B1：0.79毫(hao)克(ke)

膳食纖(xian)維：0.72克

維生(sheng)素B2：0.68毫克

碘：0.38微克

硒：0.32微(wei)克

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉(rou)，有(you)增強體力、強壯身體的作用。另外含有(you)對人體生發育(yu)有(you)重要作用的磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要來源之一。

雞(ji)肉對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞(ji)肉有溫中(zhong)益氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的功效。

雞肝性味甘(gan)微溫(wen)，能養血(xue)(xue)補肝，凡血(xue)(xue)虛目暗(an)、夜盲翳障(zhang)者(zhe)可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。

食用指南

宜食人群

一般人(ren)群均(jun)可食用，老人(ren)、病(bing)人(ren)、體弱者(zhe)更宜食用

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫(zhong)之(zhi)人、高(gao)血壓(ya)、血脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞(ji)肉(rou)性溫(wen)，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚(fu)癤腫、大(da)便(bian)秘結(jie)者不宜食用；

3. 動脈(mo)硬(ying)化、冠(guan)心病和高血脂患者忌(ji)飲(yin)雞湯(tang)；感冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱的人(ren)忌(ji)食雞肉，雞湯(tang)。

食物相克

1、食時不應飲湯棄(qi)肉。

2、禁忌(ji)食(shi)用多齡雞(ji)頭。

3、禁忌食(shi)用雞臀尖(jian)。

4、不宜與(yu)兔肉同時食用。

5、不宜與鯉魚同時(shi)食用(yong)。