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基本介紹

豆(dou)酥糖(tang)是(shi)浙江寧(ning)式(shi)傳統小吃(chi)，茶食。創始(shi)于清代，一直(zhi)是(shi)寧(ning)波“三北(bei)”的名點，故又(you)稱(cheng)三北(bei)豆(dou)酥糖(tang)。特點是(shi)香(xiang)、甜、松(song)，進(jin)口酥而易化，具有濃郁(yu)的黃(huang)(huang)豆(dou)香(xiang)味(wei)(wei)，酥松(song)，易溶化，無糖(tang)渣，不粘牙(ya)，有黃(huang)(huang)豆(dou)香(xiang)味(wei)(wei)。豆(dou)酥糖(tang)的高境界(jie)便是(shi)“手拿不碎(sui)、入口即化、嚼之不粘牙(ya)、無渣”。因為(wei)陸(lu)埠豆(dou)酥糖(tang)色(se)香(xiang)味(wei)(wei)形均為(wei)上乘，所以它(ta)很快(kuai)出了名。人們習(xi)慣(guan)選用它(ta)作為(wei)禮品(pin)走親(qin)訪友。自古(gu)到今一直(zhi)暢銷不衰，在(zai)京津滬等(deng)地，倍(bei)受(shou)青睞。

品質特點

色澤：微黃略白。

組織：粉質細，糖(tang)皮(pi)厚薄均勻(yun)。

口(kou)味：酥松(song)，易溶化，無糖(tang)渣，不粘牙，有(you)黃豆香味。

說起陸埠豆酥糖，歷史悠久(jiu)，聞名遐邇(er)。素有“勝似三北(bei)藕絲糖”的美(mei)稱。

相傳清朝光緒年間，陸埠鎮上有(you)一(yi)(yi)家“乾(qian)豐(feng)(feng)”的南貨(huo)茶食(shi)店，請(qing)來了一(yi)(yi)位寧波籍的老師傅，人稱(cheng)殷先(xian)生。殷先(xian)生一(yi)(yi)到“乾(qian)豐(feng)(feng)”，他對這里的糕點(dian)(dian)、茶食(shi)品味(wei)個夠之后，就(jiu)動腦筋想辦法，做人家沒有(you)的新糕點(dian)(dian)，豆酥糖就(jiu)是其(qi)中(zhong)一(yi)(yi)個品種。

殷先生對茶食的(de)制(zhi)作一向要求(qiu)很(hen)嚴，從選(xuan)料、配(pei)料、加工(gong)、烘烤到包裝一整套制(zhi)作工(gong)序一絲不茍。豆酥糖(tang)的(de)主要配(pei)料是以(yi)黃豆為主，輔以(yi)常青豆、黑芝麻、白糖(tang)等(deng)。

選(xuan)料第一關：無破豆(dou)、無蛀蟲、無霉爛，粒(li)粒(li)要完好(hao)新鮮(xian)，不用陳豆(dou)。常青豆(dou)雖則為輔料，且也絲毫不得(de)含糊(hu)，選(xuan)用豆(dou)大粉濃(nong)色(se)純的為配料，保持(chi)色(se)香味的完美。

在(zai)制作順序中更是環環不(bu)疏忽，配料(liao)前(qian)必(bi)須去掉豆殼(ke)，而豆殼(ke)一定(ding)要在(zai)碾(nian)粉前(qian)去光，待碾(nian)粉后再用(yong)絹篩(shai)打過。在(zai)進(jin)貨(huo)上，選用(yong)定(ding)向掛鉤(gou)的(de)(de)方式，購進(jin)名(ming)牌(pai)產(chan)(chan)(chan)品，如主要原料(liao)之一的(de)(de)白糖(tang)(tang)，當(dang)時國內(nei)的(de)(de)質量價格不(bu)適(shi)，就選用(yong)英(ying)國產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)五號(hao)白糖(tang)(tang)，芝(zhi)麻(ma)選用(yong)嚴(yan)州產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)，要求殼(ke)薄、肉質厚、油份足，飴糖(tang)(tang)選用(yong)特(te)等糯米(mi)糖(tang)(tang)為原料(liao)。再經(jing)過他按“秘訣”精心制作。豆酥糖(tang)(tang)，顧名(ming)思義，又香又脆又甜，味(wei)道特(te)別，男女(nv)老少都愛吃(chi)。

其(qi)最(zui)后的工序就(jiu)是包(bao)(bao)裝了(le)，有了(le)“內才”，外觀(guan)很重要，殷師(shi)傅仍然不放(fang)過：要求小包(bao)(bao)大包(bao)(bao)都棱角分明(ming)、厚(hou)薄均(jun)勻，并且(qie)封紙口(kou)不用漿糊，以防封口(kou)霉變潮(chao)濕而影響產品質量。

豆(dou)(dou)(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在制(zhi)作工(gong)藝上也依靠了(le)現(xian)代(dai)機械。原(yuan)料選用干凈無雜(za)質的(de)(de)(de)東北豆(dou)(dou)(dou)(dou)，此(ci)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)特點世粒小、均(jun)勻。在制(zhi)作豆(dou)(dou)(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)工(gong)藝中(zhong)“炒”是(shi)一(yi)個(ge)基礎的(de)(de)(de)步(bu)驟，5分(fen)鐘一(yi)大鍋的(de)(de)(de)翻炒需要一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)“功力”，必(bi)須使黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)受熱均(jun)勻，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)生，這樣才(cai)能(neng)制(zhi)作出(chu)好吃的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。第二步(bu)，“磨(mo)”，豆(dou)(dou)(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)原(yuan)料中(zhong)絕大部分(fen)都(dou)需要磨(mo)成(cheng)粉狀(zhuang)：黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)、芝麻(ma)、白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)……將原(yuan)來選用的(de)(de)(de)蘭溪芝麻(ma)換(huan)成(cheng)了(le)本地芝麻(ma)，使豆(dou)(dou)(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)不(bu)(bu)會(hui)過(guo)油、過(guo)粘。白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也換(huan)成(cheng)了(le)質量好的(de)(de)(de)廣東白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。 第三步(bu)是(shi)配料，將各種原(yuan)料按一(yi)定(ding)比例(li)混(hun)合(he)起來。其中(zhong)飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)投放(fang)是(shi)整(zheng)個(ge)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)重要的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)步(bu)驟。飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)放(fang)得多了(le)，會(hui)出(chu)現(xian)粘牙的(de)(de)(de)狀(zhuang)況；放(fang)得不(bu)(bu)夠(gou)，不(bu)(bu)能(neng)將各種配料粘在一(yi)起。也就是(shi)說飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)分(fen)量要恰(qia)到好處，“多一(yi)分(fen)則粘，少一(yi)分(fen)則松(song)”。

豆(dou)酥糖的高(gao)境界便(bian)是“手拿(na)不(bu)碎、入口即(ji)化、嚼之不(bu)粘牙、無渣”。因為陸埠豆(dou)酥糖色香味形均為上(shang)乘，所以它很(hen)快出(chu)了名(ming)。人們習慣選用它作為禮品走親訪友(you)。自古到今一直暢銷(xiao)不(bu)衰，在京津(jin)滬等地，倍(bei)受青睞。

價值功效

豆(dou)酥(su)糖(tang)營養豐(feng)富(fu)。含(han)蛋白質、碳火(huo)化合物及(ji)鈣、磷、鐵、胡羅卜素等(deng)多種營養成份。每逢年末(mo)，寧波(bo)地(di)區農(nong)村大都做年糕以備春節期間享用(yong)。用(yong)火(huo)熱(re)年糕團(tuan)嵌豆(dou)酥(su)糖(tang)，又(you)香又(you)長城又(you)糯，是深(shen)受(shou)老幼喜愛的時令(ling)食品。

制作方法

1.拌(ban)粉：黃豆粉、熟面粉、糖粉混(hun)合拌(ban)勻，然(ran)后(hou)過篩。

2.煮糖(tang)(tang)、將飴糖(tang)(tang)、油下鍋(guo)熬制，根據(ju)氣(qi)候不同，一(yi)般熬到110～120℃，即成(cheng)老(lao)糖(tang)(tang)(熬好(hao)的飴糖(tang)(tang))。取出放在傳熱的容(rong)器(qi)內，燉在熱水里，保持(chi)老(lao)糖(tang)(tang)的溫度。

3.制糖(tang)：將(jiang)(jiang)黃(huang)豆、熟面粉(fen)(fen)和糖(tang)粉(fen)(fen)的混合粉(fen)(fen)用(yong)(yong)鍋炒熱(re)，取出少(shao)量撒在(zai)操作臺上(shang)，然后放(fang)上(shang)老(lao)糖(tang)，表面再(zai)撒上(shang)熱(re)粉(fen)(fen)，用(yong)(yong)搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)成(cheng)(cheng)方形(xing)。將(jiang)(jiang)熱(re)粉(fen)(fen)放(fang)入其中，再(zai)將(jiang)(jiang)老(lao)糖(tang)兩面相(xiang)互對(dui)折，用(yong)(yong)搟(xian)杖(zhang)搟(xian)薄，然后再(zai)放(fang)熱(re)粉(fen)(fen)，如此重(zhong)復折疊三次(ci)，最后用(yong)(yong)手捏成(cheng)(cheng)長條，順(shun)直，切成(cheng)(cheng)四方小塊(kuai)，然后用(yong)(yong)木條擠緊壓實。

4.包(bao)裝(zhuang)：用紙把豆(dou)酥包(bao)好(hao)即為成(cheng)品(pin)。因豆(dou)酥糖容易受(shou)潮，以貯藏(zang)于(yu)鐵皮箱里為好(hao)。 質量(liang)標準(zhun)：形態：外形方正，大小(xiao)均勻，包(bao)裝(zhuang)平整。

歷史起源

三北豆酥糖(tang)已有悠久的(de)(de)制(zhi)(zhi)作歷史。相傳在(zai)100多年(nian)前，陸埠鎮上開(kai)有一家叫“乾豐(feng)”的(de)(de)南(nan)貨茶食店，豆酥糖(tang)是由一位寧(ning)波師傅試制(zhi)(zhi)成功(gong)的(de)(de)。由于配料考究(jiu)，加工精細，制(zhi)(zhi)作的(de)(de)豆棧糖(tang)香(xiang)甜可口(kou)，松脆無(wu)渣，入口(kou)即化。不粘牙齒，且(qie)香(xiang)味(wei)獨特，食后令人(ren)口(kou)齒留香(xiang)，回味(wei)無(wu)窮(qiong)。一時顧客盈門，名(ming)噪浙東，方(fang)圓數百里(li)慕名(ming)爭購者，絡(luo)繹不絕(jue)。制(zhi)(zhi)作豆酥糖(tang)，選料要求極為嚴(yan)格。必須選取(qu)無(wu)爛無(wu)蛀(zhu)當年(nian)8、9月份登場的(de)(de)新黃(huang)豆為原料，這種黃(huang)豆、豆粒(li)大、粉(fen)發濃、色澤純、粒(li)粒(li)飽(bao)滿。將(jiang)黃(huang)豆炒熟后去殼(ke)，研成粉(fen)、篩過、配糖(tang)、黑芝(zhi)麻和麥芽飴糖(tang)。黑芝(zhi)麻須選嚴(yan)州產的(de)(de)，殼(ke)蒲、肉厚(hou)、油份足(zu)、香(xiang)味(wei)濃，優于其他地方(fang)芝(zhi)麻，飴糖(tang)的(de)(de)用(yong)料，須選潔白晶瑩的(de)(de)隔(ge)年(nian)陳糯米。

新中國(guo)建立后，“三(san)(san)北豆酥糖(tang)”在傳統特色基(ji)礎上(shang)(shang)又有新的提高(gao)。余姚以及慈溪周巷生產的“三(san)(san)北豆酥糖(tang)”，至(zhi)今盛(sheng)名不衰。舊時(shi)候，除陸埠鎮豆酥糖(tang)名聞(wen)遐邇(er)外，還(huan)有三(san)(san)北沈師(shi)橋出品的豆酥糖(tang)也(ye)遠近聞(wen)名。銷往上(shang)(shang)海等地均(jun)采用火油(you)箱(xiang)裝盛(sheng)，四周貼(tie)上(shang)(shang)封條以杜假(jia)冒。