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烹制材料

主料(liao)：草魚(yu)500克。

輔(fu)料(liao)：紅(hong)辣椒(jiao)50克 豬(zhu)肉(瘦)25克 淀粉(蠶豆)30克。

調料：白砂糖40克(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)1克(ke)(ke)(ke) 黃酒30克(ke)(ke)(ke) 小蔥5克(ke)(ke)(ke) 醋30克(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油15克(ke)(ke)(ke) 豬油（煉(lian)制）50克(ke)(ke)(ke) 。

烹制工藝

1、草魚宰殺治凈(jing)，片(pian)取凈(jing)肉2爿(pan)平放在砧板上，先用反刀斜(xie)(xie)片(pian)，后(hou)換一個角度以(yi)直刀切，斜(xie)(xie)直刀紋交(jiao)叉，然(ran)后(hou)每爿(pan)切為6塊；

2、將魚塊放在(zai)碗(wan)內，加入(ru)精(jing)鹽、黃酒25克、味精(jing)腌(a)漬片刻(ke)，拍(pai)上(shang)干淀(dian)粉(fen)；

3、紅辣椒、姜(jiang)、蒜頭、豬瘦肉(rou)、蔥(cong)均切成(cheng)末(mo)；

4、炒鍋置中火，下入(ru)熟豬油，燒(shao)至五成(cheng)熱，用筷子夾住(zhu)魚(yu)塊逐(zhu)塊入(ru)鍋，炸至結殼撈出，瀝(li)干油；

5、待油溫(wen)回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至(zhi)松(song)脆(cui)，撈(lao)出(chu)裝(zhuang)盤；

6、在炸魚塊的同時，另取(qu)炒(chao)鍋燒熱，下(xia)入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒(chao)，加入黃酒5克、清湯50毫升、精(jing)鹽、白糖和味(wei)精(jing)，燒沸；

7、再用(yong)濕淀粉勾薄芡，加入姜(jiang)末、紅辣椒(jiao)末和醋，淋上(shang)(shang)芝麻油，用(yong)手勺推勻，澆在魚塊(kuai)上(shang)(shang)即(ji)成。

廚師貼士

1、草魚須(xu)帶皮(pi)，直(zhi)刀(dao)深(shen)至皮(pi)，但不要切斷；

2、炸(zha)魚塊重油，色呈金黃，外酥里嫩(nen)；

3、因(yin)有過油炸制過程，需(xu)準(zhun)備熟(shu)豬油1000克。