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基本介紹

據傳，唐貞觀二(er)十三年（公元649年）高宗(zong)繼位。嶺南道節(jie)度使素聞廣州泮塘(tang)馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂(sui)令(ling)畫(hua)匠作“泮塘(tang)五(wu)秀”圖，遣吏獻圖及五(wu)物(wu)于朝(chao)。高宗(zong)見圖物(wu)喜，令(ling)為(wei)登基祭祀物(wu)。

調露二(er)年賢(xian)獲罪武后廢為(wei)庶(shu)，迫令自(zi)殺。賢(xian)有三子，光順、守禮、守義(yi)。光順為(wei)樂(le)安(an)王(wang)，徙義(yi)豐被誅。守義(yi)為(wei)犍為(wei)王(wang)，徙封桂陽(yang)。賢(xian)及光順逝后，守義(yi)得“泮(pan)塘五(wu)秀”圖。垂拱(gong)四年守義(yi)病，薨前傳(chuan)圖囑長子承敖避武后誅。承敖及后人秉(bing)祖訓，經賀、梧(wu)、安(an)南(nan)出海，后晉天福元年入廣(guang)州，居(ju)隴西直街、聚(ju)龍(long)里。

承敖后(hou)(hou)裔李訖尋(xun)得(de)“泮塘(tang)(tang)五(wu)秀”后(hou)(hou)，遷泮塘(tang)(tang)村。其時，恰逢(feng)馬(ma)蹄收獲，隆坤按當地習慣鮮食(shi)，覺清(qing)香甘(gan)甜，乃存鮮馬(ma)蹄若干(gan)欲待后(hou)(hou)分(fen)食(shi)。不久，鮮馬(ma)蹄開始腐爛(lan)，隆坤遂用(yong)焙(bei)面法，講馬(ma)蹄去皮搗漿置于釜，慢火焙(bei)干(gan)成粉(fen)(fen)。將粉(fen)(fen)水煮成糊分(fen)與鄉民服(fu)食(shi)，皆稱(cheng)與鮮食(shi)馬(ma)蹄之感(gan)無異。

因其用“泮(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)蹄”制作(zuo)，故隆坤(kun)稱之為“泮(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)蹄粉(fen)”。隨后，隆坤(kun)就地開辦“泮(pan)(pan)塘(tang)五(wu)秀(xiu)”店，沽“泮(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)蹄粉(fen)”及“泮(pan)(pan)塘(tang)五(wu)秀(xiu)”制品傳售于世。而“泮(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)蹄粉(fen)”，即為現今(jin)的馬(ma)蹄糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)又稱馬(ma)蹄，荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)中(zhong)含(han)的(de)(de)磷(lin)是根莖類蔬(shu)菜中(zhong)最高(gao)的(de)(de)，能(neng)(neng)(neng)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)生長發(fa)(fa)育(yu)和維持生理功(gong)能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)需要，對(dui)(dui)牙齒骨(gu)骼的(de)(de)發(fa)(fa)育(yu)有(you)很大(da)好處(chu)，時可(ke)(ke)促(cu)進(jin)體(ti)內的(de)(de)糖(tang)、脂肪(fang)、蛋白(bai)質三大(da)物(wu)質的(de)(de)代謝，調(diao)節酸(suan)堿平衡。因此(ci)荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)適(shi)于兒童食用。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)有(you)一定(ding)的(de)(de)抑(yi)制(zhi)細菌作用，對(dui)(dui)降(jiang)低血壓、防治(zhi)癌(ai)腫也有(you)一定(ding)效果。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)含(han)有(you)粗(cu)蛋白(bai)、淀粉(fen)，能(neng)(neng)(neng)促(cu)進(jin)大(da)腸(chang)蠕(ru)動。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)所(suo)含(han)的(de)(de)粗(cu)脂肪(fang)有(you)滑腸(chang)通(tong)(tong)便作用，可(ke)(ke)用來治(zhi)療便秘(mi)。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)質嫩多津，可(ke)(ke)治(zhi)療熱病津傷口(kou)渴之癥(zheng)，對(dui)(dui)糖(tang)尿病尿多者(zhe)，有(you)一定(ding)的(de)(de)輔助治(zhi)療作用。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)水(shui)煎湯汁能(neng)(neng)(neng)利尿排淋，對(dui)(dui)于小便淋瀝澀通(tong)(tong)者(zhe)有(you)一定(ding)治(zhi)療作用，可(ke)(ke)作為尿路感(gan)染患者(zhe)的(de)(de)食療佳品。荸(bi)(bi)薺(qi)(qi)還含(han)有(you)一種抗病毒物(wu)質可(ke)(ke)抑(yi)制(zhi)流(liu)(liu)腦(nao)，流(liu)(liu)感(gan)病毒，能(neng)(neng)(neng)用于預防流(liu)(liu)腦(nao)及流(liu)(liu)感(gan)的(de)(de)傳(chuan)播。

馬(ma)蹄(ti)又(you)叫荸(bi)(bi)薺(qi)，含豐(feng)富的維生素B和(he)(he)C、植(zhi)物(wu)蛋白(bai)、磷質(zhi)，有(you)(you)清熱去濕解(jie)毒的功效。 是莎草根植(zhi)物(wu)荸(bi)(bi)薺(qi)的球莖。主(zhu)要生長在(zai)中國南(nan)方。馬(ma)蹄(ti)中含大(da)量的淀(dian)粉(fen)，加上低聚(ju)糖和(he)(he)單糖，占(zhan)干(gan)重的86%以上。淀(dian)粉(fen)18.8%，蛋白(bai)質(zhi)2.3%，脂肪0.2%，灰分1.6%。多種維生素A、B1、B2、C，和(he)(he)礦物(wu)質(zhi)鈣、磷、鐵等(deng)。除此(ci)，還含有(you)(you)一(yi)種不(bu)耐熱的抗菌(jun)(jun)成(cheng)分荸(bi)(bi)薺(qi)英，對金黃色葡萄球菌(jun)(jun)、大(da)腸桿菌(jun)(jun)、綠膿桿菌(jun)(jun)等(deng)有(you)(you)抑制作用(yong)。

馬(ma)蹄有諸多保健(jian)作用：

-利腸通便：馬(ma)蹄含有粗蛋白(bai)、淀粉，能促進大腸蠕動

-利尿排淋(lin)：馬蹄水(shui)能利尿排淋(lin)。

-清(qing)肺(fei)(fei)(fei)化(hua)(hua)痰(tan)：馬蹄甘、寒，能清(qing)肺(fei)(fei)(fei)熱；又富含粘液(ye)質，有生津潤肺(fei)(fei)(fei)化(hua)(hua)痰(tan)作(zuo)用，故能清(qing)化(hua)(hua)痰(tan)熱。

制作方法

方法一

材(cai)料:馬(ma)蹄(ti)粉500g 砂(sha)糖750g 馬(ma)蹄(ti)肉250g 清水(shui)3000g 沙拉油50g

步驟：

1.制漿(jiang)粉：將(jiang)秈(xian)米、糯米掏(tao)洗干凈，用清水浸泡1天，再(zai)磨(mo)成米漿(jiang)，裝入布袋，榨干水分即成。

2.制(zhi)糕坯：先把(ba)紅(hong)糖切成碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中(zhong)蒸熟，然后倒在案板上，趁熱與紅(hong)糖、白(bai)糖搓揉均勻，制(zhi)成直(zhi)徑(jing)約7厘米的(de)半圓形(xing)長條，再橫(heng)切成1.3厘米厚的(de)塊即成馬蹄糕坯。

3.煎(jian)制(zhi)(zhi)：平鍋置小火(huo)上(shang)，先刷上(shang)一層熟菜油，再把糕坯(pi)放入鍋內煎(jian)制(zhi)(zhi)，至(zhi)兩(liang)面都煎(jian)成焦黃色即成。

方法二

1.馬蹄粉(fen)加水攪拌至沒有粉(fen)粒(li)，制成(cheng)生粉(fen)漿。

2.馬蹄(ti)肉切粒，放入生粉(fen)漿中，拌勻。

3.砂糖炒(chao)至金黃色(se)加水，加水煮至砂糖溶(rong)化，制成(cheng)糖水。

4.把熱糖(tang)水(shui)加入生粉漿(jiang)中，攪拌均(jun)勻(yun)，制成(cheng)馬蹄粉漿(jiang)。

5.在蒸的容器掃(sao)一層油，防止(zhi)粘底(di)。

6.把馬蹄漿倒(dao)入容器，抹平。

7.猛(meng)火蒸40約分鐘，放(fang)涼(liang)后切(qie)減即成。

方法三

時間：10-30分鐘；

主料：馬(ma)(ma)蹄粉150g、干菊花（最好是(shi)杭菊）30朵、馬(ma)(ma)蹄2個；

輔料：白糖（隨自己口味增(zeng)減）、水900g

制作步驟：

1.先用(yong)一半清(qing)水加入(ru)糖、菊花，煲至菊花出(chu)味后把水濾除(chu)倒入(ru)鍋內；

2.用另一半清(qing)水加入馬(ma)蹄(ti)粉拌成粉漿（無粉粒），馬(ma)蹄(ti)切碎(sui)；

3.菊花水煲滾，把粉漿一邊(bian)倒入(ru)一邊(bian)攪拌，直至熟透，加入(ru)馬蹄碎；

4.把煮熟的(de)馬蹄糊倒(dao)入一(yi)深碟中，冷卻后切成小塊即(ji)可(ke)食用。清甜的(de)馬蹄糕，散(san)發出(chu)淡(dan)淡(dan)的(de)菊花香(xiang)味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄(ti)(ti)、馬蹄(ti)(ti)粉、糖、油、水。

第一(yi).馬(ma)蹄洗干、削去所有(you)的(de)黑(hei)皮和發黃的(de)部分，放在保鮮袋中用大(da)刀拍(pai)碎成小顆粒備用。

第二(er).用1杯(bei)水(250ml)稀釋溶解馬(ma)蹄(ti)粉。

第三.用篩網過濾稀釋好(hao)的(de)馬(ma)蹄粉溶(rong)液(ye)，除去(qu)其中沒(mei)有溶(rong)解(jie)的(de)粗渣。

第四.鍋中(zhong)倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯勺油(you)開火(huo)煮。

第五.煮開后(hou)加(jia)入馬蹄粒，再煮開后(hou)轉小火。

第六.用筷(kuai)子(zi)或木勺朝(chao)著一(yi)(yi)個方向攪(jiao)動馬蹄糖水，邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加(jia)入過濾好的(de)馬蹄粉(fen)漿（倒入前要先充分(fen)攪(jiao)勻），粉(fen)漿倒完后繼(ji)續朝(chao)一(yi)(yi)個方向大力攪(jiao)動，直到粉(fen)漿煮成(cheng)半透(tou)明狀，并與鍋壁分(fen)離。

第七(qi).蒸(zheng)(zheng)糕(gao)容器先用(yong)油涂抹一(yi)遍，再將煮至透明的粉漿倒入，用(yong)手或(huo)膠板(ban)沾(zhan)水(shui)弄平(ping)糕(gao)的表面，蓋(gai)上保鮮(xian)膜，隔水(shui)大火蒸(zheng)(zheng)50分鐘-1小(xiao)時后，用(yong)竹簽插(cha)入糕(gao)體拔出后沒有粉漿沾(zhan)黏就是(shi)蒸(zheng)(zheng)好(hao)了(le)。

第八.蒸(zheng)好的糕冷(leng)卻后，從容器中倒扣出來(lai)，切(qie)厚(hou)片可直接(jie)冷(leng)食。

第(di)九.或沾上少許干淀粉粉，用中小(xiao)火雙面煎黃熱食(shi)。

溫(wen)馨提醒：馬蹄糕要選(xuan)擇大的，越(yue)大越(yue)好。

做法五

主料

馬(ma)蹄10個馬(ma)蹄粉400g

輔料

黃糖300g清水650ml

步驟

1.馬蹄切成小粒，備用。

2.用280ml的清水開馬蹄粉(fen)漿。

3.然(ran)后用(yong)320ml的水溶糖水，然(ran)后加入到馬蹄粉漿里，邊加邊攪拌。

4.接著加入馬蹄(ti)粒。

5.攪拌均勻，然后去(qu)準(zhun)備(bei)蒸鍋，燒(shao)開(kai)水。

6.水開后，加入碟(die)子(zi)，勺(shao)上兩(liang)勺(shao)子(zi)混(hun)合好的馬蹄粉(fen)漿(jiang)，蒸5分鐘左右(you)。

7.看到糕變成透明(ming)，表(biao)示該層已(yi)蒸熟。

8.然后在勺2勺子(zi)，蒸第二層(ceng)。如此重復上述步(bu)驟，直至碟(die)子(zi)裝滿為止。

9.最后(hou)一(yi)層要蒸10分(fen)鐘左右，確保整體(ti)完全(quan)蒸熟。

10.放(fang)涼后脫(tuo)模切塊即(ji)可食(shi)用。

小貼士

1、開馬蹄粉漿(jiang)(jiang)的(de)秘訣是(shi)生漿(jiang)(jiang)(冷馬蹄粉漿(jiang)(jiang))與熟(shu)漿(jiang)(jiang)(熱糖(tang)水)比例約為1：1.2。

2、每層蒸約5分鐘左(zuo)右，變(bian)透明(ming)即可。

3、最后一層加入(ru)后，整(zheng)體需要蒸10分鐘(zhong)，長時間一些，確保(bao)整(zheng)體定型。

食用須知

1. 馬蹄粉的好壞直接(jie)影響到成(cheng)品的口感。

2. 即使質量再好的(de)(de)(de)馬(ma)(ma)蹄粉和紅(hong)糖，始終(zhong)都(dou)會有(you)(you)些雜(za)質量，這是由制作工藝決定的(de)(de)(de)。在(zai)(zai)紅(hong)糖融(rong)化(hua)成糖水之(zhi)后(hou)(hou)，如果(guo)發現有(you)(you)雜(za)質沉(chen)淀，可以(yi)先將紅(hong)糖水倒(dao)出(chu)，去(qu)掉(diao)底部(bu)沉(chen)淀物再重新倒(dao)入鍋中煮沸(fei)。在(zai)(zai)泡馬(ma)(ma)蹄粉的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，可以(yi)將浮在(zai)(zai)水面的(de)(de)(de)一(yi)些小雜(za)質弄掉(diao)。在(zai)(zai)倒(dao)生漿的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候（即步驟5）要(yao)留意，倒(dao)到最后(hou)(hou)可以(yi)看到容(rong)器底部(bu)有(you)(you)沉(chen)淀的(de)(de)(de)雜(za)質，注意不要(yao)一(yi)并倒(dao)進沸(fei)水中。

3. 蒸馬(ma)蹄糕的(de)(de)(de)關(guan)鍵在(zai)于燙生(sheng)(sheng)漿粉的(de)(de)(de)水溫(wen)，也就是(shi)步驟4。根據老媽的(de)(de)(de)經驗，大約在(zai)80度左右最佳。但是(shi)我們都沒有具(ju)體用(yong)溫(wen)度計(ji)量過，只(zhi)能(neng)憑感(gan)覺(jue)。所(suo)以(yi)說這是(shi)最難(nan)的(de)(de)(de)一步，多摸(mo)索幾次(ci)(ci)也許就有感(gan)覺(jue)了(le)。如(ru)果生(sheng)(sheng)漿倒入后馬(ma)上結成(cheng)透明(ming)疙瘩狀(zhuang)，說明(ming)水溫(wen)過高，燙得(de)過熟(shu)。如(ru)果還是(shi)白色糊(hu)狀(zhuang)，說明(ming)水溫(wen)過低，燙得(de)太生(sheng)(sheng)。半生(sheng)(sheng)漿呈半透明(ming)糊(hu)狀(zhuang)為最佳。我這次(ci)(ci)做得(de)不夠爽口，原因就是(shi)粉漿燙得(de)不夠熟(shu)。

4. 將半生漿導入蒸(zheng)盤的時候盡量將表面(mian)抹平(ping)，否(fou)則熟了之后表面(mian)不好看(kan)。如果倒入不同(tong)形(xing)狀的容(rong)器(qi)，蒸(zheng)出來(lai)的馬(ma)蹄糕就(jiu)會(hui)形(xing)狀不同(tong)。

5. 蒸好之(zhi)后要(yao)等它徹底涼透了再去(qu)倒出來(lai)，否則會不成形。