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基本介紹

清湯東(dong)(dong)坡肉是(shi)(shi)開封市的(de)(de)傳(chuan)統(tong)名(ming)肴(yao)，屬于豫菜系(xi)。此菜特色是(shi)(shi)鮮(xian)肉爛，肥而不(bu)(bu)膩，清醇利(li)口。相傳(chuan)為(wei)宋代文豪蘇(su)軾(shi)（東(dong)(dong)坡）所首倡(chang)，故名(ming)。北宋初年，京都（今(jin)開封）不(bu)(bu)尚食用鮮(xian)筍(sun)(sun)(sun)，但是(shi)(shi)蘇(su)東(dong)(dong)坡卻深(shen)知竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)之妙。他稱竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)為(wei)“玉板和尚”，贊美燒筍(sun)(sun)(sun)是(shi)(shi)“禪悅味”，將(jiang)竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)奉為(wei)“素中仙(xian)”。宋仁(ren)宗時(shi)，蘇(su)東(dong)(dong)坡曾命(ming)(ming)筆贈(zeng)詩：“無竹(zhu)(zhu)（筍(sun)(sun)(sun)）令人肥、無肉令人瘦(shou)、不(bu)(bu)肥又不(bu)(bu)瘦(shou)、竹(zhu)(zhu)筍(sun)(sun)(sun)加(jia)豬肉。”一經他的(de)(de)提倡(chang)，這種“筍(sun)(sun)(sun)加(jia)肉”的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法不(bu)(bu)脛而走(zou)，成為(wei)當時(shi)士大夫階級爭相食用的(de)(de)名(ming)肴(yao)，故以“東(dong)(dong)坡肉”命(ming)(ming)名(ming)，漸傳(chuan)至民間，歷久不(bu)(bu)衰。

菜品特色

香甜適口、食而不膩、營養豐富、老幼適宜。

制作方法

原料

主料

帶皮豬(zhu)五花肉1000克。

配料

凈冬筍(sun)150克。

調料

醬(jiang)油50克、料酒(jiu)10克、鹽4克、白(bai)糖10克、味精3克、清湯500克。

做法一

它的(de)制(zhi)作方(fang)法是(shi)：把豬肉煮到八成(cheng)熟，片(pian)(pian)去外皮的(de)二分之一(yi)(yi)，切成(cheng)長方(fang)塊，與(yu)冬筍(sun)片(pian)(pian)、冬菇(gu)片(pian)(pian)一(yi)(yi)起擺入(ru)蒸碗(wan)內(nei)，放入(ru)鹽水、原(yuan)油(you)、料酒(jiu)等(deng)佐料，上籠蒸爛后(hou)翻入(ru)碗(wan)內(nei)，除去浮油(you)，兌入(ru)適量(liang)的(de)清(qing)湯即成(cheng)。其(qi)特點是(shi)：湯鮮肉爛，清(qing)醇利(li)口，肥而(er)不膩(ni)。

豬五花肉(rou)(rou)洗凈，在(zai)湯(tang)鍋內旺火煮至(zhi)斷(duan)生(sheng)，撈出，用平板壓(ya)住，晾一下(xia)，揭去板，將肉(rou)(rou)皮(pi)片去1/2，切(qie)成(cheng)約8厘(li)(li)米長、0.5厘(li)(li)米厚的(de)大片，冬筍破成(cheng)兩半，一邊刻上花紋，順長切(qie)成(cheng)約0.3厘(li)(li)米厚的(de)片。

豬肉(rou)片皮向下，按一(yi)片肉(rou)一(yi)片冬(dong)筍(sun)的(de)方式擺入(ru)碗(wan)里(li)，兩邊鑲(xiang)齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味精、清(qing)湯對成汁，均勻地澆入(ru)碗(wan)中，使每片肉(rou)及冬(dong)筍(sun)都沾上調料，再將(jiang)汁潷回另一(yi)碗(wan)內，把剩余的(de)肉(rou)片拌(ban)勻，然后(hou)裝碗(wan)墊底，上寵蒸爛取出，扣在湯碗(wan)內。

炒鍋放旺火(huo)上，添入剩余(yu)的調(diao)料汁，湯沸(fei)撇沫后，盛入湯碗中即可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五(wu)花肉1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬五花肉洗(xi)凈，在湯鍋內旺火斷生(sheng)，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將(jiang)肉皮片去1/2，切成約8厘(li)米長(chang)、0.5厘(li)米厚的大片。冬筍(sun)破成兩半，一邊剞(ji)花刀(dao)，順長(chang)切成約0.3厘(li)米厚的片。

豬肉片(pian)皮(pi)向下，按(an)一(yi)片(pian)肉一(yi)片(pian)冬筍(sun)的方式擺在(zai)(zai)碗(wan)(wan)里，兩(liang)邊鑲齊。醬(jiang)油、紹酒、精鹽(yan)、白糖、味精、清湯(tang)兌成(cheng)汁(zhi)，均勻地澆入碗(wan)(wan)中，使每(mei)片(pian)肉和(he)冬筍(sun)都沾上(shang)調料，再將汁(zhi)潷回(hui)另一(yi)個碗(wan)(wan)內，把(ba)剩余的肉片(pian)放入拌勻，然(ran)后裝碗(wan)(wan)墊底，上(shang)籠蒸(zheng)爛取出，扣在(zai)(zai)湯(tang)碗(wan)(wan)內。

炒鍋放旺火上(shang)，加(jia)入剩余的調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成(cheng)。