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基本介紹

清湯東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)是(shi)開封(feng)市(shi)的(de)傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)肴，屬(shu)于豫菜系。此菜特色是(shi)鮮(xian)肉(rou)(rou)爛，肥而不膩(ni)，清醇利口。相傳(chuan)為宋(song)代文(wen)豪蘇(su)軾(shi)（東(dong)坡(po)(po)）所首倡，故名(ming)(ming)(ming)。北宋(song)初年，京(jing)都（今(jin)開封(feng)）不尚食用鮮(xian)筍(sun)，但是(shi)蘇(su)東(dong)坡(po)(po)卻深(shen)知竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)之妙。他稱竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)為“玉板和尚”，贊美燒(shao)筍(sun)是(shi)“禪悅味(wei)”，將竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)奉(feng)為“素中仙”。宋(song)仁宗時，蘇(su)東(dong)坡(po)(po)曾命筆贈詩：“無(wu)竹(zhu)(zhu)(zhu)（筍(sun)）令(ling)人肥、無(wu)肉(rou)(rou)令(ling)人瘦、不肥又不瘦、竹(zhu)(zhu)(zhu)筍(sun)加豬肉(rou)(rou)。”一(yi)經他的(de)提倡，這種“筍(sun)加肉(rou)(rou)”的(de)制作方法不脛而走，成(cheng)為當時士大(da)夫階級爭相食用的(de)名(ming)(ming)(ming)肴，故以“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)”命名(ming)(ming)(ming)，漸(jian)傳(chuan)至民間，歷(li)久不衰。

菜品特色

香(xiang)甜適口、食(shi)而(er)不(bu)膩、營養(yang)豐富、老(lao)幼適宜。

制作方法

原料

主料

帶皮豬五花肉1000克。

配料

凈冬筍150克。

調料

醬油50克、料酒10克、鹽4克、白糖(tang)10克、味精3克、清湯500克。

做法一

它的制作(zuo)方(fang)法是：把豬肉(rou)煮(zhu)到八成(cheng)熟，片去外皮的二分之一，切成(cheng)長方(fang)塊，與冬(dong)筍片、冬(dong)菇片一起(qi)擺入蒸碗(wan)內，放入鹽水、原油(you)、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗(wan)內，除去浮(fu)油(you)，兌入適量的清湯即(ji)成(cheng)。其(qi)特點(dian)是：湯鮮肉(rou)爛，清醇(chun)利口(kou)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)。

豬五花(hua)肉(rou)(rou)洗(xi)凈，在(zai)湯鍋內旺(wang)火煮至(zhi)斷生，撈出，用平板(ban)壓住，晾一下，揭去板(ban)，將(jiang)肉(rou)(rou)皮片去1/2，切(qie)成約8厘(li)米長、0.5厘(li)米厚(hou)的(de)大片，冬筍破成兩半，一邊刻(ke)上花(hua)紋，順長切(qie)成約0.3厘(li)米厚(hou)的(de)片。

豬肉片皮向下(xia)，按一片肉一片冬(dong)筍的(de)方式擺入(ru)碗(wan)里，兩邊鑲齊。醬(jiang)油、料酒、鹽、白(bai)糖、味精、清湯對成(cheng)汁，均勻地澆(jiao)入(ru)碗(wan)中，使每(mei)片肉及冬(dong)筍都沾上調(diao)料，再將汁潷(bi)回另一碗(wan)內，把剩余的(de)肉片拌勻，然后(hou)裝碗(wan)墊底，上寵(chong)蒸(zheng)爛取出，扣在湯碗(wan)內。

炒鍋放(fang)旺火上，添入剩余的調料(liao)汁，湯沸撇沫后，盛入湯碗中即可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五(wu)花肉1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬(zhu)五(wu)花(hua)肉洗凈，在(zai)湯鍋內旺火斷(duan)生，撈(lao)出，用平板壓(ya)住，晾一下，揭去板，將肉皮片(pian)去1/2，切(qie)成約(yue)8厘米長、0.5厘米厚(hou)的大(da)片(pian)。冬筍破成兩半，一邊剞花(hua)刀，順長切(qie)成約(yue)0.3厘米厚(hou)的片(pian)。

豬肉片(pian)(pian)皮向下，按一片(pian)(pian)肉一片(pian)(pian)冬(dong)筍的方(fang)式擺在碗里，兩邊鑲齊。醬(jiang)油、紹酒、精鹽、白糖、味精、清湯兌(dui)成汁(zhi)，均勻地(di)澆入碗中，使每片(pian)(pian)肉和(he)冬(dong)筍都沾(zhan)上(shang)調料，再將汁(zhi)潷(bi)回另一個碗內，把剩(sheng)余的肉片(pian)(pian)放入拌勻，然后裝碗墊底，上(shang)籠蒸爛取出，扣在湯碗內。

炒鍋放旺(wang)火上，加入剩余的(de)調料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成(cheng)。