清湯東(dong)坡肉(rou)(rou)是(shi)(shi)開封(feng)市的(de)傳統名(ming)肴,屬于豫菜(cai)系。此菜(cai)特色(se)是(shi)(shi)鮮肉(rou)(rou)爛,肥(fei)而不(bu)膩,清醇利口。相傳為宋代文豪蘇(su)軾(東(dong)坡)所首倡,故名(ming)。北宋初(chu)年,京都(今(jin)開封(feng))不(bu)尚食用(yong)鮮筍(sun)(sun),但是(shi)(shi)蘇(su)東(dong)坡卻深(shen)知(zhi)竹(zhu)筍(sun)(sun)之妙。他(ta)稱竹(zhu)筍(sun)(sun)為“玉板和尚”,贊美燒筍(sun)(sun)是(shi)(shi)“禪(chan)悅味”,將(jiang)竹(zhu)筍(sun)(sun)奉為“素中仙”。宋仁宗時,蘇(su)東(dong)坡曾命筆贈(zeng)詩:“無竹(zhu)(筍(sun)(sun))令(ling)人肥(fei)、無肉(rou)(rou)令(ling)人瘦、不(bu)肥(fei)又不(bu)瘦、竹(zhu)筍(sun)(sun)加豬(zhu)肉(rou)(rou)。”一經(jing)他(ta)的(de)提倡,這(zhe)種“筍(sun)(sun)加肉(rou)(rou)”的(de)制(zhi)作方法不(bu)脛而走,成(cheng)為當(dang)時士大夫階級爭相食用(yong)的(de)名(ming)肴,故以“東(dong)坡肉(rou)(rou)”命名(ming),漸傳至民(min)間,歷(li)久不(bu)衰。
香甜適口、食而不膩、營養豐(feng)富、老幼適宜(yi)。
主料
帶皮豬五花肉1000克。
配料
凈冬筍150克。
調料
醬油50克(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、清(qing)湯500克(ke)(ke)。
它的制作(zuo)方法是:把豬肉煮(zhu)到八成(cheng)熟,片(pian)去(qu)外皮的二分(fen)之一,切(qie)成(cheng)長方塊(kuai),與冬(dong)筍(sun)片(pian)、冬(dong)菇(gu)片(pian)一起擺(bai)入蒸(zheng)碗內(nei),放(fang)入鹽水、原油、料(liao)酒等佐料(liao),上籠蒸(zheng)爛(lan)后翻(fan)入碗內(nei),除(chu)去(qu)浮油,兌入適量的清(qing)湯(tang)即成(cheng)。其特點是:湯(tang)鮮肉爛(lan),清(qing)醇利口(kou),肥而不膩。
豬五花肉洗(xi)凈(jing),在(zai)湯鍋內旺(wang)火煮至斷生(sheng),撈出,用平板(ban)壓住,晾一(yi)下(xia),揭(jie)去(qu)板(ban),將肉皮片去(qu)1/2,切成(cheng)約8厘米(mi)長、0.5厘米(mi)厚的(de)大片,冬(dong)筍破成(cheng)兩半,一(yi)邊刻上花紋,順長切成(cheng)約0.3厘米(mi)厚的(de)片。
豬肉(rou)(rou)片皮向下,按(an)一片肉(rou)(rou)一片冬筍的(de)方式(shi)擺(bai)入(ru)碗(wan)(wan)里(li),兩邊鑲齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味(wei)精、清湯對(dui)成汁,均勻地澆(jiao)入(ru)碗(wan)(wan)中,使每片肉(rou)(rou)及冬筍都沾上調料,再將汁潷回另一碗(wan)(wan)內,把剩余的(de)肉(rou)(rou)片拌勻,然后裝(zhuang)碗(wan)(wan)墊底,上寵(chong)蒸爛取出(chu),扣(kou)在湯碗(wan)(wan)內。
炒(chao)鍋放旺火上,添入(ru)剩余的調料汁,湯(tang)沸(fei)撇(pie)沫后(hou),盛入(ru)湯(tang)碗中即可(ke)。
主料輔料
帶皮豬五花肉1000克
味精3克
精鹽4克
紹酒10克
凈冬筍150克
白糖10克
醬油50克
清湯500克
烹制方法
豬五(wu)花(hua)肉洗凈,在湯鍋內旺(wang)火斷生,撈出,用(yong)平(ping)板壓住,晾一下,揭去(qu)板,將(jiang)肉皮片(pian)去(qu)1/2,切(qie)成約(yue)8厘米長(chang)、0.5厘米厚(hou)的大片(pian)。冬筍破成兩半,一邊剞(ji)花(hua)刀,順長(chang)切(qie)成約(yue)0.3厘米厚(hou)的片(pian)。
豬(zhu)肉片(pian)皮向下(xia),按一(yi)片(pian)肉一(yi)片(pian)冬筍的(de)(de)方式擺在碗(wan)(wan)里,兩(liang)邊(bian)鑲(xiang)齊。醬(jiang)油、紹酒(jiu)、精鹽、白糖(tang)、味精、清湯兌成汁,均勻地澆入(ru)碗(wan)(wan)中,使每(mei)片(pian)肉和冬筍都沾(zhan)上調料,再將汁潷回另一(yi)個碗(wan)(wan)內,把剩余的(de)(de)肉片(pian)放入(ru)拌勻,然后裝碗(wan)(wan)墊底,上籠蒸爛取出,扣在湯碗(wan)(wan)內。
炒鍋放旺火上,加入剩余的調料(liao)汁,湯沸撇沫,盛(sheng)入湯碗中即成。