用料
牛蹄(ti)筋500克(ke)(ke)(ke)(ke)、芫荽25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)姜1塊、香油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥2根、干辣椒1個(ge)、蒜末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法
將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗凈，刮去焦(jiao)黑外(wai)皮，用(yong)堿(jian)水略泡，再反復刮洗，直至(zhi)堿(jian)味消失，露出金黃色停止。然后入鍋加水煮(zhu)到(dao)八(ba)成熟(shu)，取出，剔去骨骼，再上籠(long)蒸到(dao)筋爛皮熟(shu)綻。
將熟蹄筋(jin)切成(cheng)條，放入(ru)(ru)碗內，加胡椒、花(hua)椒、辣椒、鹽、姜(jiang)片、蔥(cong)(cong)段、味(wei)(wei)精、雞湯，入(ru)(ru)籠蒸1小(xiao)時(shi)，使料味(wei)(wei)滲(shen)入(ru)(ru)筋(jin)內取(qu)出。揀去蔥(cong)(cong)段、姜(jiang)片，潷出湯汁，扣入(ru)(ru)盤(pan)內。
炒勺置火上(shang)，留底油適量燒(shao)熱(re)，用蔥花、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)熗鍋，倒入原(yuan)汁燒(shao)沸，加鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)調好味，用濕淀粉(fen)勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上(shang)，再撒上(shang)蕪荽、蒜即(ji)成。
勾芡宜薄不宜厚，某些地區不用(yong)雞湯，僅用(yong)牛筋原汁(zhi)，亦不勾芡，別有風味。
如用牛蹄筋與(yu)海(hai)參(can)同燴，另配筍片、蘑菇(gu)、木(mu)耳(er)，即稱“什錦(jin)海(hai)參(can)”，更為名(ming)貴。
牛蹄(ti)筋亦可用(yong)(yong)涼水泡(pao)(pao)一夜，泡(pao)(pao)透后(hou)放(fang)(fang)大鍋內用(yong)(yong)寬水煮，小(xiao)火微開。待煮軟時即(ji)可放(fang)(fang)在(zai)溫水中除去腐爛發黑(hei)部分，撕去附(fu)在(zai)上面的皮膜，再用(yong)(yong)溫水洗凈，放(fang)(fang)入(ru)原鍋內，加(jia)蔥、姜(jiang)、料酒，上火煮約1小(xiao)時，撈(lao)出后(hou)放(fang)(fang)入(ru)涼水泡(pao)(pao)上。
巧笑倩兮
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