用料
牛蹄筋500克、芫荽25克、雞(ji)湯500克、味精3克、胡椒粉2克、鮮姜1塊、香油5克、花椒2克、鹽25克、蔥2根、干辣(la)椒1個、蒜末1.5克。
做法
將牛蹄(ti)筋留皮去毛，燒烤洗凈，刮(gua)去焦黑外皮，用(yong)堿水略泡，再反(fan)復刮(gua)洗，直至(zhi)堿味(wei)消失，露出金黃色停止。然(ran)后入(ru)鍋加(jia)水煮到(dao)八成熟(shu)，取出，剔(ti)去骨骼，再上籠蒸到(dao)筋爛皮熟(shu)綻。
將熟(shu)蹄筋(jin)切成(cheng)條，放入(ru)碗內(nei)，加(jia)胡(hu)椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段(duan)、味(wei)精、雞湯，入(ru)籠蒸(zheng)1小時(shi)，使(shi)料味(wei)滲(shen)入(ru)筋(jin)內(nei)取(qu)出。揀去蔥段(duan)、姜片，潷出湯汁，扣入(ru)盤內(nei)。
炒勺置火上(shang)，留底(di)油(you)適量(liang)燒(shao)熱，用蔥花、姜末、蒜末熗(qiang)鍋，倒入原(yuan)汁(zhi)燒(shao)沸，加鹽、味精、胡椒粉(fen)調好味，用濕(shi)淀粉(fen)勾薄芡，淋入香油(you)，出勺澆在蹄筋上(shang)，再(zai)撒上(shang)蕪荽、蒜即(ji)成。
勾(gou)(gou)芡(qian)宜(yi)薄不宜(yi)厚，某些(xie)地區(qu)不用雞湯(tang)，僅用牛筋原汁，亦不勾(gou)(gou)芡(qian)，別(bie)有(you)風(feng)味。
如用牛(niu)蹄筋與海(hai)參(can)同燴，另配筍片、蘑菇、木耳(er)，即(ji)稱(cheng)“什錦海(hai)參(can)”，更為名(ming)貴。
牛蹄筋亦可用(yong)涼(liang)(liang)水(shui)泡(pao)(pao)一夜，泡(pao)(pao)透(tou)后(hou)(hou)放大鍋(guo)內用(yong)寬水(shui)煮，小(xiao)火(huo)微(wei)開(kai)。待煮軟時即可放在溫(wen)水(shui)中除去腐(fu)爛發黑部分(fen)，撕去附在上面的皮(pi)膜，再用(yong)溫(wen)水(shui)洗凈，放入(ru)原鍋(guo)內，加蔥、姜、料酒，上火(huo)煮約(yue)1小(xiao)時，撈出后(hou)(hou)放入(ru)涼(liang)(liang)水(shui)泡(pao)(pao)上。
巧笑倩兮
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