用料
牛蹄筋500克(ke)(ke)(ke)(ke)、芫荽25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮姜1塊、香油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)2根、干辣椒(jiao)1個、蒜(suan)末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法
將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗凈(jing)，刮去焦(jiao)黑外皮，用堿(jian)(jian)水略(lve)泡，再反復刮洗，直至堿(jian)(jian)味消失，露(lu)出(chu)金(jin)黃色停止。然后入鍋(guo)加(jia)水煮到八成熟，取出(chu)，剔去骨(gu)骼，再上(shang)籠蒸到筋爛皮熟綻。
將熟蹄筋切成條，放入碗內，加胡椒(jiao)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、鹽、姜片(pian)、蔥段(duan)、味精(jing)、雞湯，入籠(long)蒸1小時，使料味滲入筋內取(qu)出(chu)(chu)。揀去(qu)蔥段(duan)、姜片(pian)，潷出(chu)(chu)湯汁，扣入盤內。
炒勺(shao)置火上(shang)，留(liu)底油(you)適量燒熱，用蔥花、姜末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調好味，用濕(shi)淀粉勾薄(bo)芡，淋入香油(you)，出勺(shao)澆(jiao)在蹄筋上(shang)，再(zai)撒(sa)上(shang)蕪荽、蒜即成(cheng)。
勾芡(qian)宜(yi)薄(bo)不宜(yi)厚，某些地區不用雞(ji)湯，僅用牛筋(jin)原汁，亦不勾芡(qian)，別有(you)風味。
如用牛(niu)蹄筋與海(hai)參同燴，另(ling)配筍片、蘑菇、木耳，即稱“什錦海(hai)參”，更為名(ming)貴。
牛蹄筋亦可用涼水(shui)(shui)泡一夜，泡透后放大鍋(guo)內用寬水(shui)(shui)煮，小火微開。待煮軟時(shi)即可放在(zai)溫水(shui)(shui)中除去(qu)腐爛發黑部分，撕去(qu)附在(zai)上面的皮(pi)膜，再(zai)用溫水(shui)(shui)洗凈，放入原鍋(guo)內，加(jia)蔥(cong)、姜、料酒，上火煮約1小時(shi)，撈出后放入涼水(shui)(shui)泡上。
巧笑(xiao)倩兮
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