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基本介紹

鎮平(ping)侯氏燒雞也稱(cheng)鎮平(ping)燒雞，是一道南陽市的傳(chuan)統名菜，屬于豫(yu)菜系。此(ci)菜色澤鮮艷，斷筋(jin)離(li)骨，皮香肉(rou)爛，肥而(er)不膩(ni)，外香里嫩，肉(rou)質鮮美，每一絲雞肉(rou)里都(dou)蘊含著濃香，香飄(piao)十里。而(er)且(qie)經過燜(men)煮的燒雞斷筋(jin)離(li)骨，營養豐(feng)富，特別適合牙口不太好的老(lao)年人(ren)使用，更是老(lao)少皆宜的滋補佳(jia)品。主(zhu)要(yao)原(yuan)料為雞、蜂蜜、麻(ma)油(you)、鹽水(shui)等。

菜品特色

鎮平燒雞先(xian)涂上蜂蜜(mi)水，先(xian)炸至金黃色(se)，然(ran)后(hou)放入幾十種香料秘(mi)制成老(lao)湯內，燜煮3個小時左右(you)，外香里嫩，肉質鮮美，營(ying)養豐(feng)富，是老(lao)少皆宜(yi)的滋補佳品(pin)。

制作方法

1、備(bei)料：原料有以下數種(zhong)：蜂蜜、林(lin)麻(ma)油、陳年老湯、鹽水和(he)砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳皮、良(liang)姜(jiang)、丁香、硝、蘋果(guo)等共(gong)二十余種(zhong)中藥。

2、選雞：生(sheng)長半年以上(shang)的公母稚雞，重量在2斤以上(shang)。

3、宰殺：齊斷血(xue)管、氣管、食管，切割(ge)部(bu)位準確，血(xue)液全(quan)部(bu)放凈，雞體不能受損。

4、退毛： 宰殺(sha)的雞趁身體尚溫時，放人60℃左右(you)的熱水中，浸(jin)燙一分鐘后(hou)，將羽毛退凈(jing)，這樣(yang)可(ke)使雞體潔凈(jing)白亮。

5、開剝：雞體退(tui)凈羽(yu)毛后，先在(zai)雞勁脖根外切(qie)一小口，露(lu)出(chu)食(shi)管、氣管，然后在(zai)雞下腹部(臀部)兩腿(tui)之間，切(qie)開一道(dao)7—8厘(li)米(mi)的長口，接著(zhu)從上口割(ge)斷食(shi)管、氣管，掏出(chu)脖囊，摘除(chu)五(wu)臟，切(qie)下肛(gang)門，再(zai)用(yong)水(shui)把余血穢污沖(chong)凈。

6、造型：開(kai)剝好的雞，放在案板上(shang)，腹(fu)(fu)部向(xiang)上(shang)，用刀(dao)將(jiang)肋骨(gu)和雞椎骨(gu)中間弄斷，用手捧(peng)折，然后用小木棒撐起肚腹(fu)(fu)，再在下腹(fu)(fu)脯外開(kai)一(yi)小口，將(jiang)兩腿交叉插(cha)入腹(fu)(fu)內，兩翅(chi)交叉插(cha)入口腔內，將(jiang)雞脖變曲，雞頭俯于(yu)一(yi)側翅(chi)下，形成一(yi)個美觀的元寶體(ti)。之(zhi)后，晾干表面水分，取出小木棒。

7、烹(peng)(peng)炸(zha)：將晾好的雞身(shen)用40%—60%的蜂蜜水均勻(yun)地(di)涂抹一遍(bian)，使雞皮潤澤(ze)，然后(hou)放入燒至(zhi)160℃—180℃的林麻油(you)中(zhong)烹(peng)(peng)炸(zha)，炸(zha)出紅(hong)黃色后(hou)撈出。

8、鹵制：這是最后的一道(dao)工序。炸好的雞撈出(chu)后，放入另一鍋內(nei)。此鍋盛有(you)陳(chen)年老湯鹽水和布袋裝的中藥，用水火燜(men)至雞熟，時間約需3—5小時。