鎮平(ping)侯(hou)氏燒雞(ji)也稱鎮平(ping)燒雞(ji),是(shi)一道南(nan)陽市的(de)傳統(tong)名(ming)菜(cai),屬(shu)于豫菜(cai)系(xi)。此菜(cai)色澤(ze)鮮艷,斷(duan)筋離骨(gu),皮香(xiang)(xiang)肉(rou)爛(lan),肥而(er)不膩,外香(xiang)(xiang)里(li)(li)嫩(nen),肉(rou)質(zhi)鮮美,每一絲雞(ji)肉(rou)里(li)(li)都蘊含(han)著濃香(xiang)(xiang),香(xiang)(xiang)飄十里(li)(li)。而(er)且經(jing)過燜煮(zhu)的(de)燒雞(ji)斷(duan)筋離骨(gu),營養豐富,特(te)別適(shi)合牙口不太好(hao)的(de)老(lao)年人使用,更是(shi)老(lao)少皆(jie)宜的(de)滋補佳品。主要原料為雞(ji)、蜂蜜、麻(ma)油(you)、鹽水等(deng)。
鎮平燒雞先(xian)(xian)涂(tu)上(shang)蜂蜜水,先(xian)(xian)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色,然后(hou)放入幾十種香(xiang)料秘制(zhi)成(cheng)老湯內,燜煮3個小(xiao)時左右,外香(xiang)里嫩,肉質(zhi)鮮美,營養(yang)豐富,是老少皆宜的滋補佳品。
1、備(bei)料(liao):原料(liao)有以下(xia)數種:蜂蜜、林麻油、陳(chen)年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳(chen)皮、良姜(jiang)、丁香、硝、蘋果等共二(er)十余(yu)種中藥。
2、選(xuan)雞(ji):生長(chang)半年以上(shang)的公(gong)母稚雞(ji),重量在2斤(jin)以上(shang)。
3、宰殺:齊斷血管(guan)、氣管(guan)、食管(guan),切(qie)割部位準確,血液全部放凈(jing),雞(ji)體不(bu)能受損。
4、退毛: 宰殺的雞(ji)趁(chen)身(shen)體(ti)尚溫時,放(fang)人60℃左右的熱(re)水中,浸燙一分(fen)鐘后,將羽毛退凈,這樣可使雞(ji)體(ti)潔凈白亮(liang)。
5、開(kai)剝:雞(ji)體退凈羽(yu)毛后,先在(zai)雞(ji)勁脖(bo)根外切(qie)一(yi)小口(kou),露出食(shi)管、氣管,然后在(zai)雞(ji)下(xia)腹部(臀(tun)部)兩腿之間,切(qie)開(kai)一(yi)道7—8厘(li)米(mi)的長口(kou),接著從上口(kou)割(ge)斷食(shi)管、氣管,掏出脖(bo)囊,摘除五臟,切(qie)下(xia)肛門,再用水把(ba)余血(xue)穢污沖(chong)凈。
6、造型:開(kai)剝好的(de)雞,放在案板上,腹部(bu)向上,用刀將肋(lei)骨和雞椎骨中間弄斷,用手(shou)捧折,然(ran)后(hou)用小木棒撐(cheng)起肚腹,再在下腹脯外(wai)開(kai)一小口,將兩腿交(jiao)叉插入腹內,兩翅交(jiao)叉插入口腔內,將雞脖變曲,雞頭俯于一側翅下,形成一個美觀(guan)的(de)元寶體。之后(hou),晾干表面(mian)水(shui)分(fen),取出小木棒。
7、烹炸(zha):將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜(mi)水(shui)均勻地涂抹一遍(bian),使雞皮潤澤,然后放入燒(shao)至(zhi)160℃—180℃的林麻(ma)油中烹炸(zha),炸(zha)出紅(hong)黃色后撈(lao)出。
8、鹵制:這(zhe)是最后的一(yi)道(dao)工序。炸好的雞(ji)撈出后,放入(ru)另一(yi)鍋內。此鍋盛有陳年老(lao)湯鹽水和布袋(dai)裝的中藥,用水火燜至雞(ji)熟(shu),時間約(yue)需(xu)3—5小時。