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平望辣油辣醬介紹

平望(wang)辣(la)(la)油(you)辣(la)(la)醬(jiang)是(shi)江蘇省蘇州(zhou)市吳江區(qu)平望(wang)的特色產品之(zhi)一，平望(wang)辣(la)(la)油(you)辣(la)(la)醬(jiang)始產于光緒11年(nian)，相傳(chuan)當時平望(wang)小九華寺的香客來自全國各(ge)地，其中不(bu)乏(fa)有喜歡吃辣(la)(la)的，但江南素以甜食為主，為此達(da)順(shun)醬(jiang)園特意從外面(mian)購進辣(la)(la)椒，制作(zuo)生產辣(la)(la)油(you)辣(la)(la)醬(jiang)。初時以瓦罐盛(sheng)裝(zhuang)(zhuang)，1935年(nian)開(kai)始改用鐵罐盛(sheng)裝(zhuang)(zhuang)后，產量(liang)直線上(shang)升(sheng)，暢銷沿海(hai)省市。抗美援(yuan)(yuan)朝時，作(zuo)為軍用物(wu)資，兩(liang)年(nian)中支援(yuan)(yuan)前線達(da)100萬瓶。2007年(nian)，平望(wang)辣(la)(la)油(you)辣(la)(la)醬(jiang)制作(zuo)工藝(yi)由吳江市人民(min)政府公布為非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產。

平望辣油辣醬制作工藝

平望辣(la)油(you)辣(la)醬(jiang)制作精(jing)細(xi)，用(yong)料講究。所用(yong)的辣(la)椒(jiao)(jiao)是(shi)色紅、肉厚(hou)、味濃的“佛手辣(la)椒(jiao)(jiao)”或(huo)“雞爪辣(la)椒(jiao)(jiao)”。制成的辣(la)油(you)辣(la)醬(jiang)色澤深紅，辣(la)、甜、鮮、色、香(xiang)、味俱全。各(ge)種(zhong)原輔料均(jun)需反復(fu)磨制，反復(fu)過濾，每一鍋均(jun)用(yong)旺火熬汁，文火炙味。制成的辣(la)油(you)色澤鮮紅，清澄(cheng)，香(xiang)味撲鼻(bi)，味道鮮美，堪稱(cheng)調(diao)味佳(jia)品。

平(ping)望辣(la)(la)油(you)辣(la)(la)醬制作時，先(xian)將鮮(xian)椒(jiao)(jiao)腌制，待其脫去暴性后，用(yong)鋼磨粉碎成(cheng)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬；然后按45%的菜籽油(you)和55%辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬混(hun)合煮沸(fei)加燜后，將油(you)撇(pie)出。經沉淀過濾即成(cheng)辣(la)(la)油(you)。另(ling)外用(yong)5%的菜籽油(you)和95%辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬混(hun)合煮沸(fei)，加上適量的白糖便成(cheng)辣(la)(la)醬。