芒果视频下载

一、產(chan)品介紹    

開魯老(lao)白干采用(yong)傳統“老(lao)五甑”工(gong)藝，以(yi)開魯特(te)產(chan)優(you)質紅高(gao)粱、小麥、大(da)(da)米為(wei)主，添加適量的(de)麩皮及(ji)(ji)稻(dao)殼為(wei)輔料(liao)。糖化發酵(jiao)劑集高(gao)中溫(wen)(wen)大(da)(da)曲、麩曲、生(sheng)(sheng)香(xiang)酵(jiao)母(mu)及(ji)(ji)強化菌(jun)曲等于一(yi)體。其(qi)(qi)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝具(ju)有清蒸續楂(zha)、泥底磚窖、大(da)(da)麩結合、多糧多維共酵(jiao)、高(gao)溫(wen)(wen)堆積、高(gao)溫(wen)(wen)發酵(jiao)、長期貯存的(de)特(te)點。這(zhe)些原料(liao)及(ji)(ji)工(gong)藝特(te)點為(wei)其(qi)(qi)提供了似(si)(si)濃非(fei)濃、似(si)(si)清非(fei)清、似(si)(si)醬(jiang)非(fei)醬(jiang)的(de)條件。它的(de)香(xiang)味組成方面(mian)是在醇(chun)、醛、酸、酯多種(zhong)框架(jia)成分含量及(ji)(ji)其(qi)(qi)量比關系達到(dao)一(yi)定范圍的(de)基礎上，再(zai)輔以(yi)一(yi)定量的(de)吡嗪類(lei)、呋喃類(lei)、酚(fen)類(lei)等雜環化合物(wu)而(er)形成的(de)復合香(xiang)，具(ju)有清凈典雅，醇(chun)和細膩(ni)，香(xiang)氣(qi)幽雅純正，兼具(ju)清、濃、醬(jiang)、芝麻香(xiang)型(xing)特(te)點，獨具(ju)特(te)色(se)、自成一(yi)體。

開魯(lu)老白干的(de)獨(du)特(te)內質，源自其(qi)產地的(de)獨(du)特(te)地理特(te)征，釀酒(jiu)(jiu)業中(zhong), 自古(gu)流傳著一句名言(yan):“曲(qu)為酒(jiu)(jiu)之骨(gu)，糧為酒(jiu)(jiu)之肉，水(shui)為酒(jiu)(jiu)之血，藝為酒(jiu)(jiu)之魂”，可見曲(qu)、 糧、水(shui)、藝在(zai)釀酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中(zhong)的(de)重要性。

（一）優(you)質的(de)原料

開魯(lu)縣地處松遼平(ping)原(yuan)，屬西遼河沖擊平(ping)原(yuan)的(de)一部分，地勢平(ping)坦，平(ping)均海(hai)拔(ba)242米。現有耕地面(mian)積165萬畝，境(jing)內土壤(rang)(rang)類(lei)型呈多樣性，但主要以(yi)暗棕壤(rang)(rang)、草(cao)甸土、黑鈣土、栗(li)鈣土、沼澤土為主，豐(feng)(feng)富的(de)土壤(rang)(rang)類(lei)型，使開魯(lu)縣成(cheng)為紅(hong)高粱、水稻及玉米種植的(de)黃金(jin)產區。這(zhe)里出產紅(hong)高粱、玉米顆粒飽滿，營養豐(feng)(feng)富，淀粉(fen)含(han)量高，有益人體的(de)微量元素含(han)量高，為開魯(lu)老白干的(de)釀(niang)制(zhi)提供了(le)優質(zhi)的(de)糧食(shi)原(yuan)料。

(二）豐(feng)富的水資源

   開(kai)(kai)魯(lu)縣水(shui)資源(yuan)豐富，新開(kai)(kai)河(he)、西(xi)遼河(he)、西(xi)拉(la)木倫河(he)、烏力吉木仁河(he)、教來河(he)五條河(he)流經開(kai)(kai)魯(lu)，境內(nei)河(he)流總長318公(gong)里。內(nei)陸自(zi)然水(shui)面10萬(wan)多畝。地下(xia)水(shui)為古湖盆(pen)地第四紀松散堆(dui)積(ji)層孔隙潛水(shui)，含水(shui)層厚度90米—200米。單(dan)井出水(shui)量(liang)（降深(shen)5米）可達(da)每小時60—328噸。地下(xia)水(shui)凈儲量(liang)126.13億立方米，水(shui)體(ti)富含鍶、鋰、鋅、鉀、鈣(gai)、鐵、偏硅酸(suan)等對(dui)人體(ti)有益的微量(liang)元素，水(shui)質清澈甘甜，極(ji)適宜釀(niang)制(zhi)白(bai)酒。優(you)質水(shui)資源(yuan)是開(kai)(kai)魯(lu)老白(bai)干具有著獨特風(feng)味的重要(yao)因素。

（三）適宜的氣候條件

開魯縣屬大(da)陸性、溫帶(dai)、半(ban)干旱季風氣(qi)(qi)候，年(nian)平(ping)均氣(qi)(qi)溫6.6℃，平(ping)均降雨量(liang)338.3毫(hao)米，無霜期(qi)151天(tian)。經(jing)通遼市大(da)氣(qi)(qi)環境(jing)質量(liang)自(zi)動監測(ce)站，長期(qi)連(lian)續監測(ce)結(jie)果顯(xian)示，大(da)氣(qi)(qi)環境(jing)質量(liang)達(da)到了《環境(jing)空氣(qi)(qi)質量(liang)標準》二級以(yi)上，處于優良狀態。優質的(de)(de)(de)自(zi)然資源，獨特的(de)(de)(de)區位(wei)優勢及特定的(de)(de)(de)生態環境(jing)，為(wei)各(ge)種微生物的(de)(de)(de)繁(fan)殖代(dai)謝及物質轉化提供了適(shi)宜的(de)(de)(de)溫床，加(jia)之悠久的(de)(de)(de)釀酒(jiu)歷史，使(shi)開魯老白干承載了自(zi)然與人文深(shen)厚的(de)(de)(de)歷史底(di)蘊(yun)。

五、開魯老白干(gan)獨特(te)的生產工藝(yi)流程

開魯老白(bai)干酒主要圍繞充分利用原料中(zhong)的(de)(de)淀(dian)粉和(he)蛋(dan)白(bai)質，在釀造過程中(zhong)邊糖化(hua)、邊發酵、邊降解原料中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質，形(xing)成(cheng)小分子(zi)物質，產(chan)酒、生(sheng)香(xiang)、呈味(wei)、風格(ge)形(xing)成(cheng)是同(tong)時發生(sheng)而又交叉進行的(de)(de)。通過生(sheng)化(hua)反應、有機化(hua)合反應形(xing)成(cheng)自己(ji)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)風格(ge) 。以“清蒸續楂(zha)，泥(ni)底(di)磚窖，大(da)麩結合，多維共酵，四高一多一長、精心(xin)勾調”為工(gong)藝特(te)(te)點。采用固(gu)態(tai)“老五甑”清蒸混入，固(gu)態(tai)續楂(zha)發酵法，形(xing)成(cheng)了自己(ji)的(de)(de)獨(du)特(te)(te)工(gong)藝技(ji)法。

開魯老(lao)白(bai)干的(de)理化指標要求為：總酸（以乙(yi)酸計）/（g/L）≥0.40；總酯(zhi)（以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)計）/（g/L）≥1.00；乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)/（g/L）0.30～2.60。

產(chan)品安全指標(biao)必須(xu)達(da)到國家同類產(chan)品的相關標(biao)準。

感官、口味及風格特(te)色為無色、清亮透(tou)明，醇和(he)諧調，綿甜爽凈，余味悠長。

（一）清蒸續楂

清蒸以(yi)去除糧食中(zhong)的(de)邪雜味，增加產品(pin)的(de)凈爽感，突出了(le)產品(pin)的(de)淡(dan)雅(ya)風格(ge)。續楂(zha)以(yi)繼承傳統工藝，有利(li)于(yu)酒醅(pei)的(de)發酵和香味成分的(de)積累。

（二） 高溫堆積

酒醅在堆(dui)積過程中，淀粉(fen)、蛋白質(zhi)分(fen)解，糖(tang)份、總(zong)酯上升，溫度(du)升高，使糟醅發出(chu)(chu)悅人的(de)復合香(xiang)，高級醇(chun)、乙(yi)縮醛、雙乙(yi)酰、2，3—丁二(er)醇(chun)、酯類(lei)化合物(wu)及(ji)雜環類(lei)化合物(wu)均(jun)明(ming)顯升高。堆(dui)積醅表面層生出(chu)(chu)大(da)量的(de)白色斑點(dian)，并聞到濃郁的(de)水果香(xiang)。當堆(dui)積溫度(du)≥35℃時入窖，有利于蛋白酶(mei)及(ji)肽酶(mei)對蛋白質(zhi)分(fen)解，生成開魯老白干酒的(de)香(xiang)味成分(fen)。

（三）高溫發酵

分解蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的蛋(dan)白酶及肽酶的最適溫度(du)為40℃—45℃。因此，較高的溫度(du)有(you)利于蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的發(fa)酵(jiao)。開魯(lu)老白干酒的發(fa)酵(jiao)主要是依靠(kao)酵(jiao)母，所以需考(kao)慮蛋(dan)白質(zhi)(zhi)與淀(dian)粉兩個因素發(fa)酵(jiao)，一般控制(zhi)入(ru)窖溫度(du)33℃左(zuo)右，窖內(nei)頂溫保持40℃左(zuo)右，發(fa)酵(jiao)期為40天。

（四）高溫流酒

蒸(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)溫度偏(pian)低不利于(yu)開魯老白干(gan)香(xiang)味(wei)物(wu)質的蒸(zheng)餾(liu)(liu)富(fu)集(ji)，所(suo)以流酒(jiu)(jiu)(jiu)溫度非常關鍵，一(yi)般控制在33℃左右。由于(yu)開魯老白干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)池的獨特性，所(suo)以各層發酵(jiao)糟醅(pei)蒸(zheng)出(chu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)，其質量有所(suo)差別。底(di)層受人工窖(jiao)泥的影響，己酸(suan)乙酯含量較高(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質偏(pian)濃；中層乙酸(suan)乙酯較高(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質偏(pian)清；上層酒(jiu)(jiu)(jiu)焦香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)味(wei)略重(zhong)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質偏(pian)醬(jiang)。

（五(wu)）貯存和勾調

原酒(jiu)貯(zhu)(zhu)存是開(kai)魯(lu)老白干(gan)的(de)關鍵(jian)工(gong)序。是形成馥(fu)郁風格的(de)重(zhong)要(yao)環節。貯(zhu)(zhu)存時間不能低于2年以(yi)上，貯(zhu)(zhu)存容器為搪瓷內膽的(de)酒(jiu)海。而勾調(diao)是將貯(zhu)(zhu)存到(dao)期的(de)基酒(jiu)組合(he)，對(dui)開(kai)魯(lu)老白干(gan)偏(pian)清(qing)、偏(pian)濃、偏(pian)醬三種(zhong)類型，再調(diao)以(yi)陳酒(jiu)及(ji)開(kai)魯(lu)老白干(gan)混(hun)合(he)香突(tu)出的(de)調(diao)味酒(jiu)進行調(diao)味。

六、開魯(lu)老白干工藝條(tiao)件的(de)選擇

開魯(lu)老(lao)白干的(de)生(sheng)產(chan)、加工(gong)有一(yi)套(tao)完整的(de)《開魯(lu)老(lao)白干生(sheng)產(chan)技(ji)術規范》和(he)《開魯(lu)白酒企業標準(zhun)》，釀制優質開魯(lu)老(lao)白干酒有幾個相互關聯的(de)重要(yao)條件(jian)：一(yi)是工(gong)藝流程、二是窖池、三是原料、四(si)是糖化發酵劑。

工藝流程

開魯老白干的加(jia)工工藝為：

原料→粉碎(sui)→蒸(zheng)煮(zhu)糊化→冷卻配料→入窖發酵→出(chu)池蒸(zheng)餾→貯存(cun)→勾兌、調味(wei)→包裝→成(cheng)品。

（二）關于窖池

    開魯老(lao)白干酒的(de)發酵容器是泥底磚窖(jiao)(jiao)(jiao)。磚窖(jiao)(jiao)(jiao)既不(bu)像泥窖(jiao)(jiao)(jiao)那(nei)樣棲(qi)息(xi)著(zhu)大量的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥微(wei)生(sheng)物(wu)，又不(bu)像水泥窖(jiao)(jiao)(jiao)、石頭窖(jiao)(jiao)(jiao)那(nei)樣微(wei)生(sheng)物(wu)難以棲(qi)息(xi)。在發酵過程中，磚窖(jiao)(jiao)(jiao)中棲(qi)息(xi)的(de)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)對形成酒體自然(ran)和諧的(de)風味是有(you)益的(de)。

（三）關于原料的選擇(ze)

   開魯(lu)老(lao)白(bai)干是(shi)以開魯(lu)特(te)產(chan)優質脫殼的(de)(de)紅高粱、小麥(mai)等(deng)為釀(niang)酒原(yuan)料，其含有較多的(de)(de)粗蛋白(bai)、纖維素、單寧等(deng)物質，能產(chan)生較高的(de)(de)糖化力、發酵(jiao)力和(he)蛋白(bai)分解力，是(shi)開魯(lu)老(lao)白(bai)干特(te)有香型(xing)的(de)(de)重要因(yin)素。主(zhu)要原(yuan)料要用石磨(mo)磨(mo)成4-6瓣，有利于緩慢、長期穩定的(de)(de)發酵(jiao)，保(bao)證(zheng)了酒的(de)(de)營養價值。

（四(si)）關于(yu)糖化發酵劑選購及加工

按不同(tong)比例配比糖(tang)化發酵劑是釀(niang)造開魯老(lao)白(bai)(bai)干酒的(de)重(zhong)要條(tiao)件。以天然(ran)培養(yang)大(da)(da)麥(mai)、豌豆(dou)(dou)為主料，人工(gong)踩制的(de)中、高溫(wen)大(da)(da)塊曲(qu)為糖(tang)化發酵劑，大(da)(da)曲(qu)要磨成(cheng)小豆(dou)(dou)粒(li)大(da)(da)小才能使用。耐高溫(wen)細菌曲(qu)、復合酵母曲(qu)及部分大(da)(da)曲(qu)，能對原料中的(de)淀(dian)粉及蛋白(bai)(bai)質(zhi)有(you)效(xiao)地降(jiang)解。耐高溫(wen)細菌曲(qu)具有(you)一(yi)定(ding)的(de)液化力(li)(li)、糖(tang)化力(li)(li)、蛋白(bai)(bai)質(zhi)分解力(li)(li)和脂(zhi)肪分解力(li)(li)，是提高開魯老(lao)白(bai)(bai)干酒質(zhi)量的(de)有(you)效(xiao)菌株。復合酵母曲(qu)兼顧生香(xiang)及產酒。適量高溫(wen)大(da)(da)曲(qu)則(ze)賦予酒體一(yi)定(ding)的(de)醬(jiang)香(xiang)及復雜(za)成(cheng)分，使酒體諧調、自然(ran)。