豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩(shai)選→洗滌(di)→浸泡(pao)→瀝干→蒸煮→冷卻(que)→接種→制曲→洗豉(chi)(chi)→浸FeSO4→拌(ban)鹽→發酵→晾(liang)干→成品（干豆豉(chi)(chi)）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選(xuan)：擇成熟充分、顆(ke)粒飽滿均勻、皮薄肉(rou)多、無(wu)蟲蝕、無(wu)霉爛變質(zhi)、并且有一定新(xin)鮮度的黑大豆(dou)為(wei)宜。

2、洗(xi)滌：用少(shao)量水多次(ci)洗(xi)去大豆(dou)中混有的砂粒雜質等(deng)。

3、浸泡：浸泡的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使(shi)黑(hei)豆(dou)吸(xi)(xi)收一(yi)定水(shui)分(fen)，以便在蒸料時(shi)(shi)迅速達(da)到適度變(bian)性；使(shi)淀粉質易(yi)于糊化，溶出霉(mei)菌所(suo)(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)營養成分(fen)；供給霉(mei)菌生(sheng)長所(suo)(suo)必需的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)。浸泡時(shi)(shi)間不宜(yi)過短(duan)。當大(da)豆(dou)吸(xi)(xi)收率(lv)<67％時(shi)(shi)，制(zhi)(zhi)曲(qu)過程明顯延長，且經發酵后(hou)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)豆(dou)豉不松軟。若(ruo)浸泡時(shi)(shi)間延長，吸(xi)(xi)收率(lv)>95％時(shi)(shi)，大(da)豆(dou)吸(xi)(xi)水(shui)過多而脹(zhang)破失去完(wan)整性，制(zhi)(zhi)曲(qu)時(shi)(shi)會發生(sheng)“燒曲(qu)”現象。經發酵后(hou)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)豆(dou)豉味(wei)苦，且易(yi)霉(mei)爛變(bian)質。因(yin)此，我們在生(sheng)產加工中應選擇浸泡條(tiao)件(jian)為40℃、150分(fen)鐘，使(shi)大(da)豆(dou)粒吸(xi)(xi)收率(lv)在82％，此時(shi)(shi)大(da)豆(dou)體積(ji)膨脹(zhang)率(lv)為130％。

4、蒸(zheng)煮(zhu)：蒸(zheng)煮(zhu)目的(de)是破壞大豆內(nei)部分(fen)子結構，使蛋白(bai)質適(shi)度(du)變性(xing)，易于水解(jie)，淀粉達到(dao)糊化程度(du)，同時可(ke)起到(dao)滅菌的(de)作用。確定(ding)蒸(zheng)煮(zhu)條件為1kgf／cm2，15分(fen)鐘或常(chang)壓(ya)150分(fen)鐘。

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（二）制曲

制曲的(de)目的(de)是使煮(zhu)熟的(de)豆(dou)粒在霉菌的(de)作用下產生相應(ying)的(de)酶系。在釀造過(guo)程中產生豐(feng)富的(de)代謝(xie)產物，使豆(dou)豉具(ju)有鮮美的(de)滋味和獨特風味。

把蒸煮后(hou)大豆出鍋，冷卻至35℃左右(you)，接(jie)種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接(jie)種量為(wei)0．5％，拌勻入(ru)室，保持(chi)室溫28℃，16小時(shi)(shi)后(hou)每隔(ge)6小時(shi)(shi)觀察。制(zhi)曲(qu)(qu)22小時(shi)(shi)左右(you)進行(xing)第(di)一(yi)次(ci)翻曲(qu)(qu)，翻曲(qu)(qu)主要是疏松曲(qu)(qu)料，增加空隙，減少阻(zu)力，調節品(pin)溫，防止(zhi)溫度升(sheng)高而引起(qi)燒曲(qu)(qu)或雜菌污染。28小時(shi)(shi)進行(xing)第(di)二次(ci)翻曲(qu)(qu)。翻曲(qu)(qu)適時(shi)(shi)能(neng)提高制(zhi)曲(qu)(qu)質量，翻曲(qu)(qu)過早會(hui)使發芽的孢子受(shou)抑，翻曲(qu)(qu)過遲，會(hui)因曲(qu)(qu)料升(sheng)溫引起(qi)細菌污染或燒曲(qu)(qu)。當(dang)曲(qu)(qu)料布(bu)滿菌絲(si)和(he)黃(huang)色孢子時(shi)(shi)，即可出曲(qu)(qu)。一(yi)般制(zhi)曲(qu)(qu)時(shi)(shi)間為(wei)34小時(shi)(shi)。

發酵豆豉的(de)(de)發酵，就是(shi)利(li)用制曲(qu)過程中產(chan)生的(de)(de)蛋白酶分解豆中的(de)(de)蛋白質，形成一定量(liang)的(de)(de)氨基酸、糖類等物質，賦(fu)予(yu)豆豉(chi)固有(you)的(de)(de)風(feng)味。

1、洗豉(chi)：豆(dou)豉(chi)成曲(qu)表(biao)面(mian)(mian)附著(zhu)許多孢子(zi)和(he)菌絲(si)，含有(you)豐富(fu)的蛋白質和(he)酶類，如(ru)果孢子(zi)和(he)菌絲(si)不經(jing)洗除，繼續殘留在成曲(qu)的表(biao)面(mian)(mian)，經(jing)發酵(jiao)水解(jie)后，部分可溶和(he)水解(jie)，但(dan)很大部分仍以孢子(zi)和(he)菌絲(si)的形態附著(zhu)在豆(dou)曲(qu)表(biao)面(mian)(mian)，特別是(shi)孢子(zi)有(you)苦(ku)澀味，會(hui)給(gei)豆(dou)豉(chi)帶來苦(ku)澀味，并造成色澤暗(an)淡。

2、加(jia)青礬，使豆變成(cheng)黑色，同(tong)時增加(jia)光(guang)亮。

3、浸燜：向(xiang)成曲(qu)(qu)中(zhong)加(jia)入18％的(de)食鹽、0．02％的(de)青礬和適(shi)量水(shui)，以剛好齊曲(qu)(qu)面為宜，浸燜12小時。

4、發(fa)酵(jiao)：將處理好的豆曲裝入(ru)罐中至(zhi)八(ba)、九成滿，裝時層層壓實，置于(yu)28℃～32℃恒溫室(shi)中保溫發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)時間(jian)控制在15天(tian)左(zuo)右。

晾干(gan)(gan)豆豉(chi)發(fa)酵完(wan)畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干(gan)(gan)，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油潤光亮(liang)。2、香(xiang)氣：醬香(xiang)、酯香(xiang)濃郁無(wu)不(bu)良氣味。3、滋味：鮮美、咸淡(dan)可(ke)口，無(wu)苦澀味。4、體態：顆粒完整、松散、質地較(jiao)硬。

（二）理化指標

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白質(zhi)：2761g／100g；3、氨(an)基酸(suan)：1．6g／100g；4、總酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）3．11g／100g；5、鹽(yan)分（以(yi)氯化鈉(na)計(ji)）14g／100g；6、非鹽(yan)固形物：29g／100g；7、還原糖（以(yi)葡萄糖計(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入(ru)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜絲、鹽等作料再放幾天(tian)就可以吃(chi)了。很簡(jian)單的(de)，你不妨DIY一次。