豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑(hei)豆(dou)→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(gan)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵(jiao)→晾干(gan)→成品（干(gan)豆(dou)豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選：擇(ze)成熟充分、顆粒飽(bao)滿均勻(yun)、皮(pi)薄肉多、無(wu)蟲蝕(shi)、無(wu)霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌(di)：用少量水多次洗去大(da)豆中混有(you)的砂粒(li)雜質等(deng)。

3、浸(jin)泡(pao)：浸(jin)泡(pao)的(de)目(mu)的(de)是使黑豆(dou)(dou)(dou)吸收(shou)一定(ding)水(shui)分，以便(bian)在蒸(zheng)料時(shi)迅速(su)達到適度變(bian)性；使淀(dian)粉質易(yi)于糊(hu)化，溶出霉菌所需(xu)要的(de)營養(yang)成(cheng)分；供給(gei)霉菌生長所必需(xu)的(de)水(shui)分。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)不宜(yi)過短。當大(da)豆(dou)(dou)(dou)吸收(shou)率<67％時(shi)，制(zhi)曲(qu)過程明顯延長，且(qie)經(jing)發酵(jiao)后制(zhi)成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)不松軟。若浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)延長，吸收(shou)率>95％時(shi)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)吸水(shui)過多而脹破失去完(wan)整性，制(zhi)曲(qu)時(shi)會發生“燒曲(qu)”現象。經(jing)發酵(jiao)后制(zhi)成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)味苦，且(qie)易(yi)霉爛變(bian)質。因(yin)此，我(wo)們在生產加工中應(ying)選擇浸(jin)泡(pao)條(tiao)件為40℃、150分鐘，使大(da)豆(dou)(dou)(dou)粒吸收(shou)率在82％，此時(shi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)體積膨脹率為130％。

4、蒸(zheng)(zheng)煮：蒸(zheng)(zheng)煮目的是破(po)壞(huai)大(da)豆(dou)內(nei)部分(fen)子結(jie)構，使(shi)蛋(dan)白質適度變性，易于水解(jie)，淀粉達(da)到糊化程度，同時可起到滅(mie)菌的作(zuo)用(yong)。確定(ding)蒸(zheng)(zheng)煮條件為1kgf／cm2，15分(fen)鐘或常(chang)壓150分(fen)鐘。

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（二）制曲

制曲的(de)目的(de)是使煮熟的(de)豆(dou)粒在霉菌(jun)的(de)作用(yong)下(xia)產生(sheng)相應(ying)的(de)酶系。在釀造過(guo)程中(zhong)產生(sheng)豐富的(de)代謝產物，使豆(dou)豉(chi)具有鮮美的(de)滋味和獨特(te)風(feng)味。

把蒸煮后(hou)(hou)大(da)豆出(chu)鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或(huo)TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入(ru)室，保(bao)持室溫28℃，16小時(shi)(shi)后(hou)(hou)每隔6小時(shi)(shi)觀察。制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)22小時(shi)(shi)左右進行第一次(ci)(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)主要是疏松(song)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料(liao)，增加(jia)空隙，減(jian)少阻力(li)，調節品(pin)溫，防止(zhi)溫度升高(gao)(gao)而引起(qi)燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)或(huo)雜(za)菌(jun)污(wu)染。28小時(shi)(shi)進行第二次(ci)(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)適時(shi)(shi)能提(ti)高(gao)(gao)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)質量，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過早會使發芽(ya)的孢子(zi)受抑，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過遲，會因曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料(liao)升溫引起(qi)細菌(jun)污(wu)染或(huo)燒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。當(dang)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)料(liao)布滿菌(jun)絲和黃色孢子(zi)時(shi)(shi)，即可出(chu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。一般制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)時(shi)(shi)間為34小時(shi)(shi)。

發酵豆豉的(de)發酵，就是利用(yong)制(zhi)曲過程(cheng)中產生(sheng)的(de)蛋白酶(mei)分解豆(dou)中的(de)蛋白質，形(xing)成一定量(liang)的(de)氨基酸、糖(tang)類等物(wu)質，賦予豆(dou)豉固(gu)有的(de)風味。

1、洗豉：豆(dou)豉成曲(qu)表面附著許多孢子(zi)(zi)和(he)菌(jun)(jun)絲(si)(si)，含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質和(he)酶類，如果孢子(zi)(zi)和(he)菌(jun)(jun)絲(si)(si)不經(jing)洗除，繼(ji)續殘留在(zai)成曲(qu)的(de)表面，經(jing)發酵水解后，部(bu)分可溶和(he)水解，但很大部(bu)分仍以(yi)孢子(zi)(zi)和(he)菌(jun)(jun)絲(si)(si)的(de)形態附著在(zai)豆(dou)曲(qu)表面，特別(bie)是(shi)孢子(zi)(zi)有(you)苦澀味(wei)，會給豆(dou)豉帶(dai)來苦澀味(wei)，并(bing)造(zao)成色(se)澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色(se)，同時增加光亮(liang)。

3、浸燜：向(xiang)成曲(qu)中加(jia)入18％的(de)食(shi)鹽、0．02％的(de)青礬和適量水，以剛好齊曲(qu)面為宜，浸燜12小時。

4、發酵(jiao)：將(jiang)處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒(heng)溫室中保溫發酵(jiao)。發酵(jiao)時間控制在15天左右。

晾(liang)干豆豉發酵完(wan)畢(bi)，從罐中取(qu)出置于一(yi)定溫度的空中晾(liang)干，即為成(cheng)品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑(hei)褐(he)色、油潤光(guang)亮。2、香氣：醬(jiang)香、酯香濃郁無(wu)(wu)不良氣味(wei)(wei)。3、滋(zi)味(wei)(wei)：鮮(xian)美(mei)、咸淡(dan)可口，無(wu)(wu)苦澀味(wei)(wei)。4、體態：顆粒完整、松(song)散、質地較硬。

（二）理化指標

1、水分(fen)：不(bu)低(di)于18．54％；2、蛋(dan)白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總(zong)酸（以乳酸計(ji)）3．11g／100g；5、鹽(yan)分(fen)（以氯化鈉計(ji)）14g／100g；6、非鹽(yan)固形物：29g／100g；7、還(huan)原糖（以葡萄(tao)糖計(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必洗(xi)也不能(neng)洗(xi)。）再放入辣椒、花椒、姜絲(si)、鹽等作(zuo)料再放幾天就(jiu)可以吃了。很簡(jian)單的，你不妨DIY一次(ci)。