玉米(mi)(mi)筍(sun)的起源與甜玉米(mi)(mi)相同(tong)，在美(mei)國生產較多。中國近(jin)幾(ji)年才有少(shao)量種植，分布在少(shao)數大城(cheng)市附近(jin)。玉米(mi)(mi)筍(sun)的食(shi)用部位為籽(zi)粒(li)尚未(wei)隆起的幼(you)嫩果(guo)穗(sui)，營養豐富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉米(mi)筍的栽培與甜玉米(mi)基(ji)本相同。春播在4～5月，夏(xia)玉(yu)米在5月(yue)底至7月播(bo)種(zhong)。一般采(cai)用大(da)小行(xing)播(bo)種(zhong)，大(da)行(xing)行(xing)距60～80厘米，小行行距33～40厘(li)米，株距16～18厘(li)米，穴(xue)播(bo)，每公頃用種量45～50千(qian)克。其他管理參照甜玉米(mi)。

采收應適時，在玉米抽雄期，將當(dang)天(tian)吐出(chu)花絲(si)的(de)雌穗及時采收。采收時主要以花絲(si)長度為標準，一般不宜超過2～3厘米。應按先上后下(xia)、先大后小(xiao)的原則(ze)，每天(tian)采收1次。采收時不要折(zhe)斷莖稈和(he)葉(xie)片，以免影(ying)響下部果穗的(de)正常發育。用(yong)刀劃(hua)開(kai)外部苞皮，去凈花絲，保(bao)持筍體完整，忌曝曬(shai)，防失(shi)水、干尖、變色。

良好的一級(ji)玉米筍產品呈圓錐形(xing)，鮮嫩、乳黃色(se)，形(xing)態端正、無折斷、無花絲、無畸形(xing)、無污染，長5～7厘米(mi)，基部直(zhi)徑1～1.4厘(li)米，單(dan)筍重5～7克。二級品筍長7.1～10.0厘米，基部直(zhi)徑(jing)1.41～1.8厘米，單筍(sun)重7.1～10克。

玉米筍的(de)食(shi)用(yong)部位為籽粒尚未隆起的(de)幼嫩(nen)果穗(sui)，其(qi)營養(yang)豐富，每千克鮮玉米筍中(zhong)含蛋白(bai)質29.9克、糖19.1克、脂(zhi)肪1.5克(ke)、維生素B1：0.5毫克、維生素B2：0.8毫克、維生素C110毫克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣(gai)374毫克，還含有(you)多種人體必(bi)須的氨基酸。玉米(mi)筍(sun)炒食脆甜可口(kou)，還可加(jia)工(gong)成罐頭。

玉米筍(sun)含有豐富的維生(sheng)素、蛋白質、礦物質，營養含量(liang)豐富；并具有獨特的清香，口(kou)(kou)感甜脆、鮮(xian)嫩可口(kou)(kou)。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿卜去皮切(qie)段；玉米筍洗凈(jing)(jing)去蒂；生姜、蒜(suan)頭切(qie)片；青蒜(suan)切(qie)段；排(pai)骨(gu)洗凈(jing)(jing)用鹽腌漬5分鐘后，用開水燙2遍瀝干水分(fen)（因(yin)為排骨(gu)不多(duo)，所以沒有放(fang)鍋里焯）。

2、鍋中加油燒熱(re)后(hou)(hou)，生(sheng)姜、蒜(suan)頭爆香(xiang)后(hou)(hou)，加入適量(liang)白(bai)糖，小火熬成醬油色后(hou)(hou)，再大火倒入排骨爆炒，加少許老抽、生(sheng)抽、料酒，繼(ji)續翻炒3-5分鐘。

3、鍋(guo)里加一大碗水，以(yi)水和排骨齊平為宜。蓋上鍋(guo)蓋，大火至水沸后，轉小火或中(zhong)火，繼續燜(men)煮(zhu)20分鐘。

4、打開(kai)鍋蓋，翻炒幾(ji)下后(hou)，倒(dao)入切好的胡蘿卜、玉米筍(sun)，繼續蓋上鍋蓋，中火燜煮10-15分鐘收汁(zhi)。（若鍋(guo)(guo)中(zhong)的水比較(jiao)少就用(yong)小火；若鍋(guo)(guo)中(zhong)水較(jiao)多，最后幾分鐘可用(yong)大火收汁(zhi)快(kuai)一些）

5、打(da)開鍋蓋，加入少許蒜葉、芹菜葉，翻炒幾(ji)下，即(ji)可出鍋。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉(yu)米(mi)筍100公克，蒟蒻100公克，紅(hong)蘿卜片(pian)25公克，碗豆莢25公克，蒜片(pian)10公(gong)克(ke)，鹽1/4小匙，雞粉1/4小匙(chi)，香(xiang)油(you)少許(xu)

做法

1、玉米筍洗凈切塊、蒟蒻洗凈切片、碗豆莢(jia)去頭尾粗絲后切段(duan)，備用。

2、將作法(fa)1的(de)玉米(mi)筍塊和紅(hong)蘿(luo)卜(bu)片放入滾沸的(de)水中氽燙約2分鐘，撈出泡入(ru)冷(leng)水中冷(leng)卻，撈出瀝干水份備用；作法1的(de)碗(wan)豆莢和蒟蒻片放入滾沸(fei)的(de)水中氽燙約(yue)1分鐘，撈(lao)出泡入冷(leng)水中冷(leng)卻(que)，撈(lao)出瀝干水份備用。

3、熱鍋(guo)，倒入1大匙的沙拉油燒熱，以中火(huo)爆香蒜片，加入(ru)作法(fa)2的玉米筍(sun)塊、紅(hong)蘿卜(bu)片、蒟蒻片、所有(you)調味料以及少許冷開水（份量外）拌炒約1分鐘，再加入作法2的(de)碗豆莢拌炒均勻(yun)即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米筍(sun)150公克，辣椒絲5公(gong)克，蒜末5公(gong)克，白(bai)醋1小匙，鹽1/6小匙，細砂糖1小(xiao)匙，香油1大匙(chi)

做法

1、玉(yu)米筍切斜片氽燙約10秒，撈(lao)起沖冷水至冷卻后瀝(li)干水份(fen)備用。

2、將辣椒絲、蒜末(mo)及所有調味(wei)料拌(ban)勻后加入作法(fa)1玉米筍片(pian)拌(ban)勻即可。

過程(cheng)：去苞葉穗(sui)絲→清洗→燙漂→裝(zhuang)罐→密(mi)封→殺菌(jun)→冷卻→檢驗→包裝(zhuang)

1、原(yuan)(yuan)料(liao)選組織鮮嫩形(xing)態完整、呈圓錐形(xing)、筍栓飽(bao)滿(man)、排列整齊緊(jin)密、呈黃(huang)(huang)色或淡黃(huang)(huang)色的玉米筍為原(yuan)(yuan)料(liao)。由(you)于(yu)玉米筍非常(chang)鮮嫩，容易折(zhe)斷，所以(yi)，在采收、裝(zhuang)卸、運輸過程中，一定要輕拿輕放(fang)。

2、除苞葉、穗絲用手工剝去苞葉，將穗絲去除干凈。動作要輕，以免損傷(shang)筍體形(xing)狀。剔(ti)聊蟲蛀、木(mu)質化、干癟(bie)、糖心、脫粒、畸形(xing)和(he)有(you)損傷(shang)的玉米筍。

3、修整、清洗、分級將冼好的玉(yu)米筍修整成長度(du)為(wei)6～11cm，分成(cheng)6～9cm和9～11cm兩個級別，放入含有0.1%氯化(hua)鈣和(he)50×10E-6～100×10E-6亞硫(liu)酸的混合溶液中，浸泡(pao)5～10分(fen)鐘，然后用清水漂(piao)洗干凈。

4、燙漂(piao)(piao)將筍尖(jian)向上(shang)裝入鋼絲筐中或塑料籃中，然后將玉(yu)米筍浸入開(kai)水中燙漂(piao)(piao)5～7分鐘。燙(tang)漂完畢(bi)，立(li)即將籃子浸沒(mei)在流動(dong)的冷水中10～15分鐘，或用冷(leng)水噴淋冷(leng)卻，使玉米筍的溫度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用7113型內(nei)(nei)涂料或馬口鐵(tie)罐(guan)。選用(yong)形(xing)態正常，籽粒均勻的玉米筍裝罐(guan)。同一罐(guan)內(nei)(nei)筍徑(jing)應(ying)基(ji)本(ben)一致，筍徑(jing)最大與最小(xiao)者相差不得超(chao)過5mm，數量不超過20%；最長與最短的(de)玉(yu)米(mi)筍相差不得超(chao)過20mm，數量不超過20%。以支數計〉。固形物含量為50%，允許公差±11%。所注湯汁配(pei)方為(wei)食鹽1%，白(bai)糖2%，維生(sheng)素C0.2%。將(jiang)各種配料(liao)混(hun)合溶解后(hou)過濾，加熱至沸(fei)騰，然后(hou)將(jiang)80～90%的(de)湯(tang)汁注入(ru)罐中，湯(tang)汁以浸沒筍尖為(wei)宜。

6、密封(feng)裝好的罐(guan)用真(zhen)空(kong)封(feng)罐(guan)機進行真(zhen)空(kong)封(feng)口，真(zhen)空(kong)度(du)為0.03～0.05Mpa。

7、殺(sha)(sha)菌(jun)、冷卻封好的罐立即送入殺(sha)(sha)菌(jun)中(zhong)進行殺(sha)(sha)菌(jun)處(chu)理，其(qi)殺(sha)(sha)菌(jun)公式(shi)為(wei)：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻即可。

8、保溫、檢驗冷卻后立即擦去罐體表面的(de)水分，放(fang)入37±2℃的保(bao)溫庫(ku)中保(bao)溫5天(tian)，經(jing)質(zhi)量(liang)檢查合格后(hou)，即可裝箱入庫。

玉米筍采(cai)收后(hou)與甜(tian)玉米相似，應立即預冷并(bing)低(di)溫儲存，否則(ze)表(biao)面(mian)極易褐化(hua)、脫水，很快失去商(shang)品價值。采(cai)收后(hou)于0-5℃、95-98%RH儲存，約可存放(fang)7-10天左右。