玉(yu)(yu)米(mi)筍(sun)的起源與甜玉(yu)(yu)米(mi)相(xiang)同(tong)，在美國(guo)生產較(jiao)多。中國(guo)近幾年才有少(shao)量種植，分(fen)布在少(shao)數大城市附(fu)近。玉(yu)(yu)米(mi)筍(sun)的食用部位(wei)為籽(zi)粒尚未(wei)隆起的幼嫩果穗，營養(yang)豐(feng)富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉(yu)(yu)米(mi)筍的栽培(pei)與甜玉(yu)(yu)米(mi)基(ji)本相同。春播在4～5月，夏(xia)玉米在5月(yue)底至7月(yue)播(bo)種。一(yi)般采用(yong)大小行(xing)(xing)播(bo)種，大行(xing)(xing)行(xing)(xing)距60～80厘(li)米，小行(xing)行(xing)距33～40厘(li)米，株(zhu)距16～18厘(li)米，穴播，每公頃(qing)用種量45～50千克。其(qi)他管理參照甜(tian)玉米(mi)。

采(cai)收應適時(shi)，在(zai)玉米抽雄期，將當天吐出花絲的雌穗及時(shi)采(cai)收。采(cai)收時(shi)主要以花絲長度為標準，一般(ban)不宜超過2～3厘米。應按先(xian)上后下、先(xian)大后小的原則(ze)，每(mei)天采(cai)收1次(ci)。采收(shou)時不(bu)要折斷莖稈和葉片，以免影(ying)響下部(bu)果穗的正常發育。用刀劃(hua)開外部(bu)苞皮(pi)，去凈(jing)花絲(si)，保持筍體完整，忌(ji)曝曬，防失水、干尖、變(bian)色。

良好的(de)一級玉米(mi)筍產品(pin)呈圓錐(zhui)形，鮮嫩、乳黃色，形態端正、無(wu)(wu)折斷、無(wu)(wu)花絲、無(wu)(wu)畸形、無(wu)(wu)污染，長(chang)5～7厘米，基部直徑1～1.4厘米，單筍重5～7克。二級(ji)品(pin)筍(sun)長(chang)7.1～10.0厘米(mi)，基部(bu)直徑(jing)1.41～1.8厘(li)米，單筍重(zhong)7.1～10克。

玉米筍的食用部位(wei)為籽粒(li)尚未隆起(qi)的幼嫩果穗，其營養豐富(fu)，每千克鮮(xian)玉米筍中含蛋(dan)白質29.9克(ke)、糖19.1克(ke)、脂(zhi)肪1.5克、維(wei)生素B1：0.5毫克、維生素B2：0.8毫克(ke)、維生素C110毫(hao)克、鐵6.2毫克、磷500毫(hao)克、鈣374毫克，還含有多種人體必(bi)須的氨基酸。玉米筍炒食脆甜可口，還可加工成罐頭。

玉米筍含有豐富的維(wei)生素、蛋白質(zhi)、礦物質(zhi)，營養含量豐富；并(bing)具有獨特的清香，口感甜脆、鮮(xian)嫩(nen)可口。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿(luo)卜去皮切(qie)段(duan)；玉米筍洗凈(jing)去蒂(di)；生(sheng)姜、蒜頭切(qie)片；青蒜切(qie)段(duan)；排骨洗凈(jing)用鹽腌漬5分鐘后，用開水燙(tang)2遍瀝干水分(fen)（因(yin)為(wei)排骨不多，所以沒有放鍋(guo)里焯）。

2、鍋中加油燒熱后，生姜、蒜頭爆香后，加入適量白糖，小火(huo)熬成(cheng)醬油色后，再大火(huo)倒入排骨爆炒(chao)，加少許老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、料酒，繼續翻炒(chao)3-5分鐘(zhong)。

3、鍋里加一大碗(wan)水，以水和排骨齊平為宜。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，大火至水沸(fei)后，轉小火或中火，繼續燜(men)煮20分鐘。

4、打開(kai)鍋蓋，翻炒幾下后，倒入切好的胡蘿卜、玉(yu)米(mi)筍(sun)，繼續蓋上鍋蓋，中火(huo)燜煮10-15分(fen)鐘收汁。（若鍋中的水(shui)(shui)比(bi)較少就用小(xiao)火；若鍋中水(shui)(shui)較多，最后(hou)幾分(fen)鐘可用大火收汁快一些）

5、打開(kai)鍋蓋，加入少(shao)許蒜(suan)葉、芹菜葉，翻炒幾下，即可出鍋。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉米筍100公克(ke)，蒟蒻(ruo)100公克，紅蘿卜(bu)片25公(gong)克(ke)，碗豆(dou)莢25公(gong)克，蒜片(pian)10公(gong)克，鹽1/4小(xiao)匙，雞粉1/4小匙(chi)，香油(you)少許

做法

1、玉米筍洗凈切(qie)塊、蒟蒻洗凈切(qie)片、碗(wan)豆莢去頭尾粗(cu)絲后切(qie)段，備用。

2、將作法1的(de)玉米(mi)筍塊和紅(hong)蘿卜片放(fang)入(ru)滾沸的(de)水中(zhong)氽(tun)燙約2分(fen)鐘，撈(lao)出泡入冷水中冷卻，撈(lao)出瀝干水份備用；作法1的碗豆莢和蒟(ju)蒻(ruo)片放入滾沸的水中(zhong)氽燙約1分(fen)鐘，撈出泡入冷水(shui)中(zhong)冷卻，撈出瀝干(gan)水(shui)份備(bei)用。

3、熱鍋，倒入1大匙(chi)的(de)沙(sha)拉油(you)燒熱，以(yi)中火爆香蒜片，加入(ru)作法2的(de)玉米筍塊、紅蘿卜片、蒟(ju)蒻(ruo)片、所有調(diao)味料以及(ji)少許(xu)冷(leng)開水（份量外）拌炒約1分鐘，再(zai)加入作法2的碗豆莢拌炒均勻(yun)即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米筍(sun)150公克，辣椒絲5公克，蒜末(mo)5公克(ke)，白(bai)醋1小匙(chi)，鹽1/6小匙，細砂糖1小匙，香油1大匙

做法

1、玉(yu)米筍切斜片氽燙約10秒，撈起(qi)沖冷水至冷卻后瀝干水份備用。

2、將辣椒絲、蒜(suan)末及所有(you)調味料拌勻(yun)后加(jia)入作法1玉(yu)米筍片拌勻(yun)即(ji)可(ke)。

過(guo)程：去苞葉穗絲→清洗(xi)→燙漂→裝(zhuang)罐→密封→殺菌→冷(leng)卻(que)→檢(jian)驗→包裝(zhuang)

1、原料選組(zu)織鮮嫩形態完整(zheng)、呈圓(yuan)錐形、筍(sun)栓(shuan)飽滿、排列整(zheng)齊緊(jin)密、呈黃色或淡(dan)黃色的玉(yu)米筍(sun)為(wei)原料。由于玉(yu)米筍(sun)非(fei)常鮮嫩，容(rong)易折斷，所以，在采收、裝卸、運輸過程(cheng)中，一定要輕(qing)拿輕(qing)放。

2、除(chu)苞(bao)葉、穗(sui)絲用手工剝去苞(bao)葉，將穗(sui)絲去除(chu)干(gan)凈。動作要輕，以免(mian)損傷筍(sun)體形狀。剔聊蟲蛀、木質化、干(gan)癟(bie)、糖心、脫(tuo)粒、畸形和有損傷的玉米筍(sun)。

3、修整、清洗、分(fen)級將冼(xian)好的玉(yu)米(mi)筍修整成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別，放入含有0.1%氯(lv)化鈣(gai)和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合(he)溶(rong)液中，浸(jin)泡5～10分鐘，然后用清水(shui)漂洗干凈。

4、燙漂將筍尖向上裝入(ru)鋼(gang)絲(si)筐(kuang)中或塑料(liao)籃中，然(ran)后將玉米筍浸入(ru)開水中燙漂5～7分(fen)鐘。燙漂完畢，立即將籃子(zi)浸沒在流動的(de)冷(leng)水(shui)中10～15分(fen)鐘，或用冷水噴淋冷卻(que)，使玉米筍的溫(wen)度降至40～50℃。

5、裝罐(guan)一(yi)般選用7113型內(nei)涂料或馬口(kou)鐵罐。選用(yong)形(xing)態正(zheng)常，籽(zi)粒均勻的玉米筍(sun)裝罐。同一罐內(nei)筍(sun)徑應基本一致，筍(sun)徑最大與最小(xiao)者(zhe)相差(cha)不得超過(guo)5mm，數量不(bu)超(chao)過20%；最長與(yu)最短(duan)的玉米筍相差不得超過20mm，數(shu)量不超過(guo)20%。以(yi)支數計〉。固(gu)形物含量為(wei)50%，允許公差±11%。所注湯汁(zhi)配方為食鹽1%，白糖2%，維生素C0.2%。將(jiang)各種配料(liao)混(hun)合溶解后過(guo)濾，加熱至沸騰(teng)，然后將(jiang)80～90%的湯汁注入罐(guan)中(zhong)，湯汁以浸沒筍(sun)尖為宜。

6、密封(feng)裝好的罐(guan)用(yong)真空(kong)封(feng)罐(guan)機(ji)進行真空(kong)封(feng)口，真空(kong)度為0.03～0.05Mpa。

7、殺菌(jun)、冷卻封好的罐立即送(song)入殺菌(jun)中進(jin)行殺菌(jun)處理，其殺菌(jun)公式(shi)為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷(leng)卻即(ji)可(ke)。

8、保溫、檢驗冷(leng)卻(que)后(hou)立即擦(ca)去(qu)罐體表面的(de)水分，放入37±2℃的保溫庫中(zhong)保溫5天(tian)，經質量檢查合格后，即可裝箱入庫(ku)。

玉米筍采(cai)收后(hou)與(yu)甜玉米相(xiang)似(si)，應立即(ji)預冷并低溫儲存，否則表面極易褐化、脫(tuo)水(shui)，很快失去商品價值。采(cai)收后(hou)于0-5℃、95-98%RH儲存，約可存放(fang)7-10天(tian)左(zuo)右。