玉(yu)米(mi)筍的(de)起(qi)源與甜玉(yu)米(mi)相(xiang)同(tong)，在美國生(sheng)產較多。中國近(jin)幾年才有少量種(zhong)植，分布在少數大城市附近(jin)。玉(yu)米(mi)筍的(de)食用(yong)部(bu)位為籽粒(li)尚未隆起(qi)的(de)幼嫩果穗，營養豐富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉(yu)米筍的(de)栽培與甜玉(yu)米基本相同(tong)。春播在(zai)4～5月(yue)，夏玉米在5月底至7月播(bo)種(zhong)。一般采用大小行播(bo)種(zhong)，大行行距(ju)60～80厘米(mi)，小行行距33～40厘米(mi)，株距16～18厘米，穴播，每公頃用種量45～50千(qian)克(ke)。其他管理參照甜(tian)玉米(mi)。

采(cai)收應適時，在玉米抽雄期，將當天吐(tu)出花(hua)(hua)絲(si)的雌穗及時采(cai)收。采(cai)收時主要以花(hua)(hua)絲(si)長度為(wei)標準，一般不宜超過2～3厘米。應(ying)按先上后下(xia)、先大后小的原則，每(mei)天(tian)采(cai)收1次。采收時(shi)不要折(zhe)斷莖稈和葉(xie)片，以免影響下部果穗的正常發育。用刀劃開外部苞皮(pi)，去凈花絲，保持筍體(ti)完整，忌曝曬，防失水、干尖、變(bian)色。

良(liang)好的一級玉米(mi)筍產品呈圓錐形(xing)，鮮嫩、乳黃色，形(xing)態端正、無(wu)折斷、無(wu)花絲、無(wu)畸(ji)形(xing)、無(wu)污染，長5～7厘米，基部直徑1～1.4厘米，單筍重(zhong)5～7克。二級品筍長7.1～10.0厘米(mi)，基部直(zhi)徑(jing)1.41～1.8厘米，單筍重7.1～10克。

玉米筍的食用部(bu)位(wei)為籽粒尚(shang)未(wei)隆起的幼嫩(nen)果(guo)穗，其營(ying)養豐富，每千克鮮玉米筍中(zhong)含(han)蛋白質29.9克、糖19.1克(ke)、脂肪1.5克、維生素B1：0.5毫克(ke)、維生素B2：0.8毫克(ke)、維(wei)生素C110毫(hao)克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫(hao)克，還(huan)含有多(duo)種人體(ti)必須的氨基酸。玉米筍炒食脆甜可口，還(huan)可加工成(cheng)罐(guan)頭。

玉米筍含有豐富的維生素、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)，營養含量豐富；并(bing)具有獨(du)特(te)的清香，口感甜脆、鮮(xian)嫩可口。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿卜去(qu)皮切(qie)段(duan)；玉米筍洗凈(jing)去(qu)蒂；生姜、蒜頭切(qie)片；青蒜切(qie)段(duan)；排骨洗凈(jing)用鹽腌漬5分鐘(zhong)后，用開水燙(tang)2遍瀝干水分（因為排骨不多，所以沒有放(fang)鍋里焯）。

2、鍋中加(jia)(jia)油燒(shao)熱后，生姜(jiang)、蒜(suan)頭爆香后，加(jia)(jia)入(ru)適量白糖(tang)，小火熬(ao)成醬油色后，再大火倒(dao)入(ru)排(pai)骨爆炒，加(jia)(jia)少(shao)許老抽、生抽、料酒，繼(ji)續翻炒3-5分鐘。

3、鍋(guo)里加(jia)一大(da)碗(wan)水(shui)，以水(shui)和排骨齊(qi)平為宜。蓋上鍋(guo)蓋，大(da)火至水(shui)沸(fei)后，轉(zhuan)小(xiao)火或中(zhong)火，繼續(xu)燜煮20分鐘。

4、打開(kai)鍋蓋(gai)，翻(fan)炒幾下后，倒入切好的胡蘿卜、玉米(mi)筍，繼(ji)續蓋(gai)上鍋蓋(gai)，中火燜煮10-15分鐘(zhong)收汁。（若鍋(guo)中的水(shui)比較少就用小(xiao)火(huo)；若鍋(guo)中水(shui)較多，最后幾分鐘(zhong)可用大火(huo)收汁快一(yi)些(xie)）

5、打開鍋(guo)蓋，加入少許蒜(suan)葉、芹(qin)菜葉，翻炒(chao)幾下，即可出鍋(guo)。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉(yu)米(mi)筍(sun)100公克，蒟蒻100公克(ke)，紅蘿卜(bu)片(pian)25公克，碗豆莢25公(gong)克(ke)，蒜片10公克，鹽1/4小(xiao)匙(chi)，雞粉1/4小匙，香(xiang)油少許

做法

1、玉米筍洗(xi)凈切(qie)塊、蒟蒻(ruo)洗(xi)凈切(qie)片(pian)、碗豆莢(jia)去頭尾粗絲后切(qie)段，備用。

2、將作法1的玉米筍塊和(he)紅(hong)蘿(luo)卜片放入(ru)滾沸的水中(zhong)氽燙約2分(fen)鐘，撈出泡入冷水中(zhong)冷卻(que)，撈出瀝干水份(fen)備用；作法1的碗(wan)豆莢和蒟蒻片放(fang)入滾沸的水中(zhong)氽(tun)燙約(yue)1分鐘，撈出(chu)泡入冷(leng)水(shui)(shui)中冷(leng)卻(que)，撈出(chu)瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)份(fen)備用。

3、熱(re)鍋(guo)，倒(dao)入1大(da)匙的沙拉油燒熱，以(yi)中火爆香蒜片，加入作法(fa)2的玉米(mi)筍塊、紅蘿卜片、蒟(ju)蒻片、所有(you)調味料以及少許(xu)冷開水(shui)（份量外）拌炒約1分鐘，再加(jia)入作(zuo)法(fa)2的(de)碗豆(dou)莢(jia)拌(ban)炒(chao)均(jun)勻即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米筍150公克，辣椒絲5公克(ke)，蒜末5公克，白醋(cu)1小(xiao)匙，鹽(yan)1/6小(xiao)匙，細砂糖1小(xiao)匙，香油1大(da)匙

做法

1、玉米筍切(qie)斜(xie)片(pian)氽燙約10秒，撈起(qi)沖冷水(shui)至(zhi)冷卻(que)后瀝(li)干(gan)水(shui)份備用。

2、將(jiang)辣椒(jiao)絲、蒜末及所有調味料拌勻后加入作法1玉米筍片拌勻即(ji)可。

過程(cheng)：去苞(bao)葉穗絲→清(qing)洗→燙漂→裝罐→密封(feng)→殺菌(jun)→冷卻→檢驗→包裝

1、原(yuan)料選組織鮮嫩形態完整、呈圓錐形、筍栓飽滿(man)、排列整齊緊密、呈黃色(se)或淡黃色(se)的玉米筍為原(yuan)料。由于玉米筍非(fei)常鮮嫩，容易折(zhe)斷，所以，在采收、裝(zhuang)卸(xie)、運(yun)輸過程中(zhong)，一(yi)定要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放。

2、除苞(bao)葉(xie)、穗絲用手工剝(bo)去苞(bao)葉(xie)，將穗絲去除干凈。動(dong)作要輕，以免(mian)損傷(shang)筍(sun)體(ti)形(xing)狀。剔聊蟲蛀(zhu)、木(mu)質化、干癟、糖心、脫粒、畸形(xing)和有損傷(shang)的(de)玉米(mi)筍(sun)。

3、修(xiu)整、清洗、分級將冼好的玉米筍修(xiu)整成(cheng)長(chang)度為6～11cm，分(fen)成(cheng)6～9cm和9～11cm兩個級(ji)別，放(fang)入含(han)有0.1%氯(lv)化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合溶液中，浸(jin)泡5～10分鐘，然(ran)后用清(qing)水(shui)漂洗(xi)干凈。

4、燙漂將筍尖(jian)向上裝入鋼絲筐(kuang)中或塑料籃中，然后將玉米筍浸入開水中燙漂5～7分(fen)鐘。燙漂(piao)完畢，立即將籃(lan)子浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水噴(pen)淋冷卻(que)，使(shi)玉米筍(sun)的溫度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用7113型內涂(tu)料或馬口(kou)鐵(tie)罐。選用形態正常，籽粒均(jun)勻的玉米筍裝(zhuang)罐。同一(yi)罐內筍徑(jing)應基本一(yi)致，筍徑(jing)最大(da)與(yu)最小者相差(cha)不(bu)得超(chao)過5mm，數(shu)量不(bu)超過20%；最(zui)長與(yu)最(zui)短(duan)的玉米筍相(xiang)差不得超過(guo)20mm，數(shu)量不超(chao)過20%。以支數計〉。固形物含量(liang)為50%，允許公差(cha)±11%。所注湯汁配方為食鹽1%，白糖2%，維(wei)生素C0.2%。將各種配料混(hun)合(he)溶(rong)解后(hou)過濾，加熱(re)至沸(fei)騰，然(ran)后(hou)將80～90%的湯(tang)汁注入罐中(zhong)，湯(tang)汁以浸沒(mei)筍(sun)尖為宜。

6、密封裝好的罐用(yong)真(zhen)(zhen)(zhen)空封罐機進(jin)行真(zhen)(zhen)(zhen)空封口，真(zhen)(zhen)(zhen)空度為(wei)0.03～0.05Mpa。

7、殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、冷(leng)卻封好的罐立即送入殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)中進行殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)處理(li)，其(qi)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)公式為(wei)：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻即(ji)可。

8、保溫、檢驗冷卻后立(li)即(ji)擦去罐體表面(mian)的水分，放入37±2℃的(de)保溫庫中保溫5天，經質(zhi)量檢查合格后，即可裝(zhuang)箱入庫。

玉米(mi)筍采(cai)收后(hou)與甜玉米(mi)相(xiang)似，應立即預冷并低溫(wen)儲存(cun)，否則(ze)表面(mian)極易褐(he)化、脫水，很快(kuai)失去商品價(jia)值(zhi)。采(cai)收后(hou)于0-5℃、95-98%RH儲存(cun)，約可存(cun)放7-10天(tian)左右。