拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽(yan)適量、雞精適量、番茄(qie)醬1個、調和油適量、香菜20g。

做法：

1、面粉中(zhong)加水，和得比包餃(jiao)子(zi)的面稍硬點，用濕布蓋上餳(xing)上半個(ge)小(xiao)時。

2、揪成大小合適的劑子，揉成長(chang)條形(xing)，一條條刷上(shang)油，擺在(zai)盤中再餳(xing)上(shang)十分鐘。

3、一根一根地抻長，捏住面(mian)的兩頭，上(shang)下不停(ting)地晃(huang)，邊(bian)晃(huang)邊(bian)向兩頭抻，每一根都抻成(cheng)直(zhi)徑約(yue)半公分(fen)粗的條，當然再(zai)細點(dian)更(geng)好。

4、鍋(guo)(guo)中(zhong)加(jia)少(shao)許油，用蔥花熗(qiang)鍋(guo)(guo)，添水，加(jia)老湯（沒有可(ke)加(jia)少(shao)許雞(ji)精(jing)），鹽(yan)，切成(cheng)塊(kuai)的(de)西紅(hong)柿，開鍋(guo)(guo)后下入抻好的(de)面條，水再次(ci)開后放入切成(cheng)小塊(kuai)的(de)牛肉。

5、出鍋前灑上(shang)香(xiang)菜段(duan)。

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拉面做法二

配方：

精粉2500克(ke)，水1500克(ke)，堿面25克(ke)，鹽少許。

做法：

1、將面(mian)(mian)粉(fen)和鹽面(mian)(mian)一并放入面(mian)(mian)盆內，一手(shou)倒水(shui)(shui)（水(shui)(shui)溫(wen)：冬暖，夏涼，春秋溫(wen)），一手(shou)和面(mian)(mian)，打成(cheng)穗子，使面(mian)(mian)粉(fen)與水(shui)(shui)全部摻合后揉光(guang)成(cheng)團，再(zai)用雙手(shou)蘸水(shui)(shui)將面(mian)(mian)搋勻，搋到盆凈面(mian)(mian)光(guang)，不粘手(shou)為止(zhi)。用凈布蓋(gai)上餳(xing)約半(ban)小時。

2、將堿(jian)面用水100克化開成堿(jian)水。

3、面(mian)(mian)餳好(hao)后，取1/2面(mian)(mian)團，用雙手蘸(zhan)抹(mo)堿水(shui)搓(cuo)成(cheng)長條(tiao)，兩手各抻(chen)面(mian)(mian)的(de)一(yi)端(duan)(duan)，提(ti)離(li)案板(ban)(ban)，慢慢溜條(tiao)，即上(shang)(shang)下(xia)晃長，兩手合攏旋成(cheng)麻花(hua)形(xing)，這樣反(fan)復(fu)晃動六七次后，當粗細均勻時(shi)放在案板(ban)(ban)上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)干(gan)面(mian)(mian)撲滾勻后手提(ti)兩端(duan)(duan)，離(li)案甩成(cheng)長條(tiao)，再放在案板(ban)(ban)上(shang)(shang)，去掉兩頭成(cheng)對(dui)折兩條(tiao)，一(yi)手捏住兩個端(duan)(duan)頭，另一(yi)手的(de)四指套在兩根(gen)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)另一(yi)端(duan)(duan)，懸空拿起，兩手同時(shi)用力抻(chen)拉(la)(la)，并(bing)上(shang)(shang)下(xia)抖動，反(fan)復(fu)拉(la)(la)六七次，邊(bian)拉(la)(la)邊(bian)滾面(mian)(mian)撲，將面(mian)(mian)拉(la)(la)成(cheng)細香柱粗的(de)條(tiao)（64根(gen)），下(xia)開水(shui)鍋(guo)。

4、下(xia)鍋(guo)時左手執兩端面頭(tou)，右手將面均勻地撒在(zai)鍋(guo)內，隨后將右手搭在(zai)面頭(tou)端，左手揪斷面頭(tou)，撒入鍋(guo)內即成。

拉面做法三

配方：

面粉(fen)30斤(jin)(jin)、牛(niu)肉10公斤(jin)(jin)、牛(niu)肝3斤(jin)(jin)、白(bai)蘿(luo)卜10斤(jin)(jin)、花椒(jiao)7兩、草果1兩、桂子(zi)5錢、姜皮1兩、清(qing)油0.5斤(jin)(jin)、味精3分、食(shi)鹽1斤(jin)(jin)、醬油4斤(jin)(jin)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)3錢、香萊、蒜(suan)苗、蔥花、各半斤(jin)(jin)，灰水7兩、辣子(zi)油酌量。

做法：

1、先把牛肉及骨頭用清水(shui)洗凈，然后在水(shui)里(li)浸泡四小時(shi)（血水(shui)留下(xia)另用），將牛肉及骨頭下(xia)入溫水(shui)鍋(guo)，等即將要開時(shi)撇去浮(fu)沫(mo)，加(jia)入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包(bao)成調料包(bao)清水(shui)淘洗去塵(chen)后，也放入鍋(guo)里(li)，小火燉五小時(shi)即熟，撈出稍涼(liang)后切成1厘(li)米見方的丁。

2、牛肝切小(xiao)(xiao)塊放入另(ling)一(yi)鍋里煮熟后澄清(qing)備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干(gan)碾成粉(fen)末，蘿卜(bu)洗凈切成片煮熟。蒜(suan)苗、蔥(cong)花切未(wei)、香萊(lai)切小(xiao)(xiao)節待用。

3、將肉湯撇(pie)(pie)去(qu)浮油(you)，把泡(pao)肉的血水倒入(ru)煮(zhu)開的肉湯鍋里，待開后撇(pie)(pie)沫澄清(qing)，加入(ru)各(ge)種調料粉(fen)，再(zai)將清(qing)澄的牛肝湯倒入(ru)水少(shao)許，燒(shao)開除沫，再(zai)加入(ru)鹽、胡椒粉(fen)、味精、熟蘿卜片和撇(pie)(pie)出(chu)的浮油(you)。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還可以根據每(mei)個(ge)人不(bu)同的口味加上適量的香菜、蒜苗、蔥花及辣子油(you)。