拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽適(shi)量(liang)、雞精適(shi)量(liang)、番茄醬1個、調和油適(shi)量(liang)、香菜20g。

做法：

1、面(mian)(mian)粉中(zhong)加水，和(he)得比包餃子的面(mian)(mian)稍硬點，用濕布蓋上餳上半個(ge)小時。

2、揪成(cheng)大小(xiao)合適的劑子，揉成(cheng)長(chang)條形，一條條刷上(shang)油，擺在盤(pan)中再餳(xing)上(shang)十分鐘。

3、一(yi)根一(yi)根地抻(chen)(chen)長(chang)，捏住面的兩頭，上下不(bu)停(ting)地晃，邊(bian)晃邊(bian)向(xiang)兩頭抻(chen)(chen)，每一(yi)根都抻(chen)(chen)成直(zhi)徑約半公分(fen)粗的條，當然再(zai)細點更好。

4、鍋中加(jia)少許油，用蔥花熗鍋，添水，加(jia)老湯（沒有可加(jia)少許雞(ji)精(jing)），鹽，切成塊的西紅柿，開(kai)鍋后下入抻好的面條，水再次開(kai)后放入切成小(xiao)塊的牛肉。

5、出(chu)鍋前灑上(shang)香(xiang)菜段。

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拉面做法二

配方：

精(jing)粉2500克(ke)(ke)，水1500克(ke)(ke)，堿(jian)面(mian)25克(ke)(ke)，鹽少(shao)許。

做法：

1、將面(mian)粉(fen)和鹽面(mian)一(yi)并放(fang)入面(mian)盆內(nei)，一(yi)手倒水(shui)（水(shui)溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一(yi)手和面(mian)，打(da)成穗子，使面(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)全(quan)部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水(shui)將面(mian)搋勻，搋到(dao)盆凈面(mian)光，不粘手為止。用凈布蓋(gai)上餳(xing)約半小(xiao)時。

2、將堿(jian)面用(yong)水(shui)100克化(hua)開(kai)成堿(jian)水(shui)。

3、面(mian)餳好后(hou)，取1/2面(mian)團(tuan)，用雙(shuang)手(shou)蘸抹堿水(shui)搓成(cheng)長(chang)條(tiao)(tiao)，兩(liang)(liang)手(shou)各抻面(mian)的(de)一端，提離案(an)板(ban)，慢慢溜條(tiao)(tiao)，即上下(xia)晃(huang)長(chang)，兩(liang)(liang)手(shou)合(he)攏(long)旋(xuan)成(cheng)麻(ma)花(hua)形(xing)，這樣反(fan)復晃(huang)動(dong)六七次后(hou)，當粗細均勻(yun)時放(fang)在案(an)板(ban)上撒上干面(mian)撲滾勻(yun)后(hou)手(shou)提兩(liang)(liang)端，離案(an)甩成(cheng)長(chang)條(tiao)(tiao)，再放(fang)在案(an)板(ban)上，去掉兩(liang)(liang)頭(tou)成(cheng)對折(zhe)兩(liang)(liang)條(tiao)(tiao)，一手(shou)捏住兩(liang)(liang)個(ge)端頭(tou)，另一手(shou)的(de)四指套(tao)在兩(liang)(liang)根(gen)面(mian)條(tiao)(tiao)的(de)另一端，懸空拿起，兩(liang)(liang)手(shou)同時用力抻拉，并上下(xia)抖動(dong)，反(fan)復拉六七次，邊拉邊滾面(mian)撲，將面(mian)拉成(cheng)細香柱粗的(de)條(tiao)(tiao)（64根(gen)），下(xia)開(kai)水(shui)鍋(guo)。

4、下(xia)鍋(guo)(guo)時左手(shou)執兩端(duan)面(mian)頭，右手(shou)將面(mian)均勻地撒(sa)在鍋(guo)(guo)內，隨后將右手(shou)搭在面(mian)頭端(duan)，左手(shou)揪斷面(mian)頭，撒(sa)入鍋(guo)(guo)內即成。

拉面做法三

配方：

面粉(fen)30斤(jin)(jin)(jin)、牛(niu)肉(rou)10公斤(jin)(jin)(jin)、牛(niu)肝3斤(jin)(jin)(jin)、白蘿卜10斤(jin)(jin)(jin)、花椒(jiao)7兩、草果(guo)1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤(jin)(jin)(jin)、味(wei)精3分(fen)、食鹽(yan)1斤(jin)(jin)(jin)、醬油4斤(jin)(jin)(jin)、胡椒(jiao)粉(fen)3錢、香(xiang)萊、蒜苗、蔥花、各半斤(jin)(jin)(jin)，灰水7兩、辣子油酌量。

做法：

1、先(xian)把牛肉及(ji)骨頭用(yong)清水(shui)洗凈，然后在(zai)水(shui)里(li)(li)浸泡四小(xiao)時（血水(shui)留下另用(yong)），將牛肉及(ji)骨頭下入(ru)溫水(shui)鍋(guo)，等即將要開(kai)時撇去(qu)浮沫，加入(ru)鹽4兩，草果5錢(qian)，姜皮5錢(qian)及(ji)花椒2錢(qian)用(yong)紗布(bu)包(bao)成調料包(bao)清水(shui)淘洗去(qu)塵后，也(ye)放(fang)入(ru)鍋(guo)里(li)(li)，小(xiao)火燉五(wu)小(xiao)時即熟，撈出(chu)稍涼(liang)后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小(xiao)塊放入另一鍋里(li)煮熟后(hou)澄清備(bei)用。桂籽(zi)、花椒、草果、姜皮(pi)溫火炒烘干碾成粉末(mo)，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊(lai)切小(xiao)節(jie)待用。

3、將肉(rou)湯撇去浮油，把泡肉(rou)的血水倒入煮開(kai)的肉(rou)湯鍋里(li)，待開(kai)后撇沫澄清，加(jia)入各(ge)種調料粉(fen)，再將清澄的牛肝(gan)湯倒入水少許，燒開(kai)除沫，再加(jia)入鹽、胡椒粉(fen)、味精、熟蘿(luo)卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上(shang)即成，還可以根據(ju)每個人(ren)不同的(de)口味(wei)加上(shang)適(shi)量的(de)香菜、蒜苗、蔥(cong)花及辣子油。