拉面的配方和制作方法

拉面做法一

配方：

面粉500g、食鹽適量、雞精適量、番茄醬(jiang)1個、調和油適量、香菜20g。

做法：

1、面(mian)粉中加水，和得比包餃(jiao)子的面(mian)稍硬點，用濕(shi)布蓋(gai)上餳上半個小時(shi)。

2、揪成大小合適的劑(ji)子(zi)，揉成長條形，一條條刷上油，擺在(zai)盤中再餳上十分鐘。

3、一(yi)根一(yi)根地(di)(di)抻(chen)(chen)長，捏住(zhu)面的兩頭，上(shang)下不停地(di)(di)晃，邊(bian)晃邊(bian)向(xiang)兩頭抻(chen)(chen)，每一(yi)根都抻(chen)(chen)成(cheng)直徑約半(ban)公分粗的條，當然再細(xi)點更好。

4、鍋(guo)(guo)(guo)中加(jia)(jia)少許油，用蔥花(hua)熗鍋(guo)(guo)(guo)，添水(shui)(shui)，加(jia)(jia)老(lao)湯(tang)（沒有可(ke)加(jia)(jia)少許雞(ji)精），鹽，切成塊(kuai)的西紅(hong)柿，開(kai)鍋(guo)(guo)(guo)后下入抻好的面條，水(shui)(shui)再次開(kai)后放入切成小塊(kuai)的牛肉。

5、出(chu)鍋前灑上香菜段。

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拉面做法二

配方：

精粉(fen)2500克，水(shui)1500克，堿面25克，鹽少許。

做法：

1、將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)和(he)鹽(yan)面(mian)(mian)(mian)一并放入面(mian)(mian)(mian)盆(pen)內，一手倒水(shui)(shui)（水(shui)(shui)溫：冬暖，夏(xia)涼，春秋溫），一手和(he)面(mian)(mian)(mian)，打(da)成穗子，使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)(shui)全部摻合(he)后揉光成團(tuan)，再(zai)用(yong)(yong)雙手蘸水(shui)(shui)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)搋(chuai)勻，搋(chuai)到盆(pen)凈(jing)面(mian)(mian)(mian)光，不粘手為止。用(yong)(yong)凈(jing)布蓋上(shang)餳約半小(xiao)時。

2、將(jiang)堿(jian)面用水100克化開成堿(jian)水。

3、面(mian)餳(xing)好(hao)后(hou)，取(qu)1/2面(mian)團，用雙手(shou)蘸抹堿水搓成長條(tiao)，兩(liang)(liang)手(shou)各抻面(mian)的一(yi)端(duan)，提(ti)離案(an)板，慢慢溜條(tiao)，即上(shang)(shang)下(xia)晃(huang)長，兩(liang)(liang)手(shou)合攏旋成麻花形，這樣反復晃(huang)動六七次后(hou)，當粗細均勻時放(fang)在(zai)案(an)板上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)干(gan)面(mian)撲(pu)滾勻后(hou)手(shou)提(ti)兩(liang)(liang)端(duan)，離案(an)甩成長條(tiao)，再放(fang)在(zai)案(an)板上(shang)(shang)，去(qu)掉兩(liang)(liang)頭成對折兩(liang)(liang)條(tiao)，一(yi)手(shou)捏住兩(liang)(liang)個端(duan)頭，另(ling)一(yi)手(shou)的四指(zhi)套在(zai)兩(liang)(liang)根(gen)面(mian)條(tiao)的另(ling)一(yi)端(duan)，懸空拿起，兩(liang)(liang)手(shou)同時用力抻拉，并上(shang)(shang)下(xia)抖動，反復拉六七次，邊(bian)拉邊(bian)滾面(mian)撲(pu)，將(jiang)面(mian)拉成細香柱(zhu)粗的條(tiao)（64根(gen)），下(xia)開水鍋。

4、下鍋(guo)時左(zuo)手(shou)執兩端面(mian)頭(tou)，右(you)手(shou)將面(mian)均勻地(di)撒在鍋(guo)內，隨后將右(you)手(shou)搭在面(mian)頭(tou)端，左(zuo)手(shou)揪斷面(mian)頭(tou)，撒入鍋(guo)內即成。

拉面做法三

配方：

面粉30斤(jin)、牛肉10公(gong)斤(jin)、牛肝3斤(jin)、白(bai)蘿卜(bu)10斤(jin)、花(hua)椒(jiao)7兩(liang)(liang)、草果1兩(liang)(liang)、桂子5錢、姜皮1兩(liang)(liang)、清油(you)0.5斤(jin)、味精3分(fen)、食鹽1斤(jin)、醬油(you)4斤(jin)、胡(hu)椒(jiao)粉3錢、香萊(lai)、蒜苗、蔥花(hua)、各半斤(jin)，灰水7兩(liang)(liang)、辣(la)子油(you)酌(zhuo)量。

做法：

1、先把(ba)牛(niu)肉(rou)及骨(gu)(gu)頭用清水(shui)(shui)洗(xi)凈，然后在水(shui)(shui)里(li)浸(jin)泡四小(xiao)時（血水(shui)(shui)留(liu)下另用），將(jiang)牛(niu)肉(rou)及骨(gu)(gu)頭下入溫水(shui)(shui)鍋，等即將(jiang)要開時撇去(qu)浮沫，加(jia)入鹽(yan)4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗(sha)布包成(cheng)調料包清水(shui)(shui)淘洗(xi)去(qu)塵后，也放入鍋里(li)，小(xiao)火(huo)燉(dun)五小(xiao)時即熟(shu)，撈出稍涼后切成(cheng)1厘米見方(fang)的(de)丁(ding)。

2、牛肝切小(xiao)塊放入(ru)另一鍋里(li)煮熟后(hou)澄清備用。桂籽(zi)、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜(suan)苗、蔥花切未、香萊切小(xiao)節待用。

3、將肉湯(tang)撇(pie)去浮油，把泡肉的(de)(de)血(xue)水倒入煮開的(de)(de)肉湯(tang)鍋里，待(dai)開后撇(pie)沫澄(cheng)(cheng)清，加入各種調料粉，再(zai)將清澄(cheng)(cheng)的(de)(de)牛肝湯(tang)倒入水少許，燒開除(chu)沫，再(zai)加入鹽、胡椒(jiao)粉、味精、熟蘿卜片(pian)和撇(pie)出的(de)(de)浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟面條，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據個人飲食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在拉面上即成，還可(ke)以(yi)根據(ju)每個人不同的口味(wei)加上適量的香菜(cai)、蒜苗、蔥花及辣子(zi)油。