紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是我國獨創(chuang)的調(diao)味(wei)品，有(you)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（紅方）、青腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（青方）、白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)（白方）、醬腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)、花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)等品種，它既可單獨食用(yong)，也(ye)可用(yong)來烹調(diao)風味(wei)獨特的菜肴(yao)。別看外(wai)觀不大起(qi)眼，若論(lun)起(qi)營養(yang)成分(fen)來，這些東西還真(zhen)不簡(jian)單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當(dang)，同時含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣質。腐乳的(de)(de)(de)(de)制作過程中經過了霉(mei)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)發酵，使(shi)蛋白質的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化吸(xi)收(shou)率更(geng)高，維生素(su)含量更(geng)豐(feng)富(fu)。因(yin)為微生物(wu)分(fen)解了豆類中的(de)(de)(de)(de)植酸，使(shi)得大豆中原本吸(xi)收(shou)率很低(di)的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅等礦物(wu)質更(geng)容易被(bei)人體吸(xi)收(shou)。同時，由于微生物(wu)合成了一般植物(wu)性食品所沒(mei)有的(de)(de)(de)(de)維生素(su)B12，素食的人經常(chang)吃(chi)些腐乳，可以預(yu)防惡性貧(pin)血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素(su)而(er)已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽(yan)漬，就成(cheng)了腐(fu)乳(ru)。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各地都有腐(fu)乳(ru)的(de)(de)生產，它們(men)雖然由于大小不(bu)一(yi)，配料不(bu)同，品種名(ming)稱繁多(duo)，但制(zhi)(zhi)作原理大都相同。首(shou)先將大豆制(zhi)(zhi)成豆腐(fu)，然后(hou)壓坯劃成小塊，擺在(zai)木盒中(zhong)(zhong)即可接(jie)上蛋白酶活(huo)力很(hen)強的(de)(de)根霉或毛霉菌的(de)(de)菌種，接(jie)著便進入發酵和(he)腌坯期。最后(hou)根據不(bu)同品種的(de)(de)要(yao)求(qiu)加以紅曲(qu)酶、酵母菌、米曲(qu)霉等(deng)進行密封貯藏。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)獨特風味就是在(zai)發酵貯藏過程(cheng)中(zhong)(zhong)所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高(gao)的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)和一些(xie)風味(wei)物質(zhi)。有(you)些(xie)氨基(ji)酸(suan)(suan)本身就有(you)一定的(de)(de)鮮(xian)味(wei)，腐(fu)(fu)乳在(zai)發酵過程中(zhong)(zhong)也促使豆(dou)腐(fu)(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)(de)淀粉轉化成酒精和有(you)機(ji)酸(suan)(suan)，同時還有(you)輔(fu)料中(zhong)(zhong)的(de)(de)酒及(ji)香料也參與作用，共(gong)同生成了(le)帶(dai)有(you)香味(wei)的(de)(de)酯類及(ji)其他(ta)一些(xie)風味(wei)成分，從而構(gou)成了(le)腐(fu)(fu)乳所特有(you)的(de)(de)風味(wei)。腐(fu)(fu)乳在(zai)制作過程中(zhong)(zhong)發酵，蛋(dan)白酶和附著在(zai)菌(jun)皮上的(de)(de)細菌(jun)慢慢地滲入到豆(dou)腐(fu)(fu)坯的(de)(de)內部(bu)，逐漸(jian)將蛋(dan)白質(zhi)分解(jie)，大(da)約經過三個月至半(ban)年的(de)(de)時間，松酥細膩(ni)的(de)(de)腐(fu)(fu)乳就做好(hao)了(le)，滋味(wei)也變得質(zhi)地細膩(ni)、鮮(xian)美適口(kou)。

制作材料

豆腐干：厚(hou)度為2cm,含(han)水(shui)量控制(zhi)在68%～70%,要求薄厚(hou)均勻(yun)、無蜂窩、無水(shui)泡(pao)、手感(gan)富有(you)彈性、包澤(ze)白(bai)亮。食鹽(yan)：選用氯化鈉含(han)量高(gao)、色澤(ze)潔白(bai)、雜質較少(shao)的加(jia)碘精鹽(yan)。

料酒：選用優(you)質黃酒、50度(du)白酒。

香(xiang)辛料：采用一級(ji)品。

工藝流程

豆腐干→切(qie)塊→（毛霉→孢子(zi)懸浮液(ye)→）接菌(jun)→搓(cuo)毛→腌坯(pi)（紅曲醬鹵(lu)）→裝壇→兌湯→發(fa)酵→成品(pin)

操作要點

切塊

將豆腐(fu)(fu)干用刀(dao)切成2×3×3cm的方(fang)塊,即(ji)豆腐(fu)(fu)坯(pi)。要求刀(dao)口順(shun)直、不歪不斜、不馬(ma)蹄(ti)、規(gui)格整齊。

毛霉(mei)孢子懸(xuan)浮液(ye)的制備

先將毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)活化,再制成毛(mao)(mao)霉(mei)麩(fu)曲,然后加適量無菌(jun)水制成孢子懸(xuan)浮液(ye)。

接菌

將(jiang)(jiang)豆(dou)腐坯置于(yu)竹盤內,按“井”字型堆碼,每塊四(si)周留有空(kong)隙,一(yi)般(ban)3～4層,層數過(guo)多(duo)會影響通風(feng)效果。然后將(jiang)(jiang)毛霉孢子懸浮液噴(pen)灑于(yu)豆(dou)腐坯上,放入(ru)28～30℃培(pei)養(yang)室內培(pei)養(yang)。

搓毛

將(jiang)長滿菌絲的白(bai)坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后(hou)加鹽腌坯(pi),操(cao)作方法:層(ceng)(ceng)鹽層(ceng)(ceng)坯(pi),逐層(ceng)(ceng)增加鹽量,即(ji)下(xia)少,中(zhong)稍多(duo),上多(duo)的原則(ze)放鹽,腌漬5～7天(tian)即(ji)可制成咸坯(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)(jiang)紫紅(hong)曲霉(mei)活(huo)化(hua)，再(zai)接種(zhong)于(yu)三(san)角瓶液(ye)體(ti)培養基中，于(yu)28～30℃搖床培養48～72h，然后(hou)接種(zhong)于(yu)已(yi)蒸好的(de)秈米飯中拌勻(yun)，培養3～5天，待(dai)米粒呈紫紅(hong)色后(hou)，粉碎呈粉狀，即為紅(hong)曲。將(jiang)(jiang)紅(hong)曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的(de)比例混合均勻(yun)浸泡2～3天后(hou)，研磨成漿，并加適量砂糖水或其他香辛(xin)料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加(jia)(jia)適量涼鹽開水，研磨(mo)成漿，再加(jia)(jia)入紅曲鹵進行(xing)勾兌調色，加(jia)(jia)入量視消費者(zhe)的口(kou)味而(er)調整(zheng)。

裝壇

將腌坯每(mei)塊(kuai)搓(cuo)開，分層(ceng)裝(zhuang)入(ru)(ru)壇(tan)內直至(zhi)裝(zhuang)滿(man)。將紅曲醬鹵加(jia)入(ru)(ru)壇(tan)內以(yi)浸(jin)沒腌胚為宜，再加(jia)適量豆(dou)醬，封(feng)面鋪(pu)薄層(ceng)食鹽，并加(jia)50度的白酒少許，加(jia)蓋密封(feng)。

發酵

此工(gong)序(xu)為紅方后熟成(cheng)味(wei)階段，常溫(wen)下一般需(xu)6個月，于25℃恒溫(wen)發酵，一個月即(ji)可(ke)成(cheng)熟。