日本拉面的做法

材料

五花肉500G、冰糖20G、豬大骨頭500-700G、濃口醬油30G、味增醬一大勺、味啉適量、日式拉面1-2人份、花椒粒適量、雞蛋1顆(ke)、綠豆芽(ya)適量、熟芝(zhi)麻適量、日式海苔2-3片、黑(hei)木耳適量、姜片3片、香蔥3根。

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步驟

1、制作日式(shi)叉燒：五(wu)花肉去皮(pi)，卷成(cheng)肉卷，用棉線扎(zha)緊，在平底鍋倒入少(shao)量(liang)(liang)油(you)(you)把(ba)卷好的五(wu)花肉外表煎上色，然后(hou)放(fang)入冰糖，熬(ao)至焦色，讓五(wu)花肉沾滿焦糖，再倒入適量(liang)(liang)濃口醬油(you)(you)（沒(mei)有(you)的用老(lao)抽），加(jia)少(shao)許味啉，換一(yi)燉鍋，倒入適量(liang)(liang)水(shui)、蔥段、姜片、鹽(yan)，加(jia)蓋燉1小時后(hou)，與湯汁一(yi)起放(fang)入冰箱冷藏2小時后(hou)切片。

2、制作(zuo)骨湯：豬骨加蔥段、姜片、料酒、足量水，熬煮4小時以上(shang)，（也可以加幾滴白(bai)醋促進骨湯更白(bai)）待湯汁熬至(zhi)奶白(bai)色(se)，撈出骨頭，加入適量味增醬、味啉、白(bai)胡椒粉、雞粉、鹽調味。

3、制(zhi)作蒜(suan)油(you)：鍋中熱油(you)，放(fang)入花(hua)椒炸香(xiang)，將大蒜(suan)搗碎，拌少量(liang)五香(xiang)粉、鹽，然(ran)后把炸花(hua)椒的油(you)淋入蒜(suan)泥中拌勻成蒜(suan)油(you)。

4、制作拉面：鍋中倒(dao)入1升水，加少量鹽燒開，放(fang)入日式拉面煮約1分鐘立(li)刻撈出過冷(leng)水瀝干(gan)，拌上(shang)蒜油放(fang)入碗(wan)中備用。

5、制作溏心蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)的屁股上(shang)用(yong)針扎一(yi)個小(xiao)孔，水燒開后(hou)放入雞蛋(dan)(dan)煮6分鐘立即(ji)撈出過冷(leng)水即(ji)完(wan)成溏心蛋(dan)(dan)。

6、碗(wan)底放入拌好蒜油的拉面，擺上(shang)日式叉(cha)燒(shao)片，放入提前焯熟的豆芽和木(mu)耳絲，加半顆溏心煮(zhu)蛋，兩片海(hai)苔，香(xiang)蔥(cong)沫，把(ba)熟芝麻搗(dao)碎(sui)撒(sa)適量到面上(shang)，再淋幾滴香(xiang)油，再將調(diao)好味(wei)的骨(gu)湯燒(shao)開，注入面碗(wan)中，大概30秒(miao)左(zuo)右，一碗(wan)日式豚骨(gu)拉面就制作好了(le)。

日式拉面全解析

100多年(nian)前，由(you)橫濱中(zhong)華街傳(chuan)入(ru)日本，經過順(shun)應日本人口(kou)味而進行的一(yi)系列改革變遷(qian)之后(hou)，拉面就成(cheng)為了(le)這個國家最接地(di)氣、最具代表(biao)性的大(da)眾(zhong)美食。一(yi)碗(wan)濃(nong)湯，粘連著(zhu)濃(nong)湯的每一(yi)根筋道的面條(tiao)，這還不(bu)夠，熏制叉燒肉配上(shang)腌制嫩筍，再(zai)撒上(shang)一(yi)把香蔥，馥郁的香氣就把你(ni)包圍(wei)了(le)。再(zai)加上(shang)溏心蛋(dan)、海苔和紅(hong)姜，熱氣騰騰的吃(chi)上(shang)一(yi)大(da)碗(wan)，這種由(you)胃至心的滿足感。

一碗(wan)正(zheng)宗的日本拉面，可以分解為：面料、配菜(cai)、湯底、著味(wei)(wei)、調(diao)味(wei)(wei)來看(kan)。

面料

日式拉面(mian)(mian)所用的面(mian)(mian)條主要分為兩種：生面(mian)(mian)和(he)干面(mian)(mian)。

所謂“生面(mian)”，是指“壓制成型后，未經(jing)加熱和干燥(zao)(zao)處理(li)的(de)面(mian)條”。因為沒有經(jing)過(guo)干燥(zao)(zao)處理(li)，所以面(mian)條的(de)含水量十分豐富(fu)，煮(zhu)熟后口感更加彈滑。

而干(gan)面則與(yu)生面相對(dui)，指的(de)(de)(de)是(shi)“經過了(le)加熱(re)和干(gan)燥處理的(de)(de)(de)面條”。這是(shi)一種傳統(tong)的(de)(de)(de)面條處理方法，使(shi)(shi)得面條更(geng)容(rong)易(yi)長時間保存(cun)。更(geng)多(duo)精彩內容(rong)請(qing)關注(zhu)：廚影美(mei)食。有些地區的(de)(de)(de)人們喜歡口感勁道的(de)(de)(de)面條，這時含水量豐富的(de)(de)(de)生面就難以(yi)勝任了(le)，輪到傳統(tong)的(de)(de)(de)干(gan)面大顯(xian)身(shen)手。例如著名的(de)(de)(de)博多(duo)拉面，使(shi)(shi)用的(de)(de)(de)就是(shi)干(gan)面狀態的(de)(de)(de)“極細面”。

湯底

日式拉(la)面的(de)(de)湯(tang)非常重要(yao)，可(ke)以說是拉(la)面中的(de)(de)靈(ling)魂人物(wu)，所以每家拉(la)面館調料的(de)(de)配(pei)比都是不外傳的(de)(de)獨門秘(mi)方。各種不同的(de)(de)食材，都可(ke)以作為湯(tang)底的(de)(de)原料，但(dan)基本上可(ke)粗略的(de)(de)分為雞骨(gu)湯(tang)、豬骨(gu)湯(tang)和(he)海鮮湯(tang)三類。

1、雞骨湯

作為(wei)日(ri)式拉(la)(la)面的(de)原點的(de)醬油拉(la)(la)面，基本上就是以(yi)雞(ji)骨架湯(tang)(tang)(tang)作底，加入蔬菜、木魚花、煮干等共同熬制(zhi)。在(zai)很多(duo)標榜自己的(de)拉(la)(la)面是“傳統風味”的(de)拉(la)(la)面店(dian)里(li)，都(dou)會(hui)用(yong)這種高湯(tang)(tang)(tang)。相比濃厚的(de)豚骨湯(tang)(tang)(tang)，雞(ji)骨湯(tang)(tang)(tang)較(jiao)為(wei)清淡，在(zai)日(ri)本被分類為(wei)“清爽(shuang)系”湯(tang)(tang)(tang)底。

2、豬骨湯

豬骨(gu)(gu)湯(tang)至少(shao)要熬二十四(si)小時以上(shang)，將骨(gu)(gu)髓(sui)膠質熬進湯(tang)中，上(shang)好的(de)(de)豬骨(gu)(gu)湯(tang)應該是(shi)呈現(xian)著淺(qian)淺(qian)的(de)(de)乳白(bai)色，散(san)發著淡淡的(de)(de)奶香(xiang)味(wei)(wei)，豬骨(gu)(gu)湯(tang)味(wei)(wei)道較重，口味(wei)(wei)偏重的(de)(de)拉面(mian)均以其為湯(tang)底，比如(ru)說札幌(huang)拉面(mian)。不過豚(tun)骨(gu)(gu)湯(tang)由于經過長(chang)時間的(de)(de)持續燉煮(zhu)，所以會產生(sheng)豚(tun)骨(gu)(gu)臭味(wei)(wei)。不習慣的(de)(de)人或許會覺得很臭，可對從小吃豚(tun)骨(gu)(gu)拉面(mian)長(chang)大的(de)(de)人來說，沒有這種豚(tun)骨(gu)(gu)臭就不是(shi)豚(tun)骨(gu)(gu)拉面(mian)。

3、海鮮湯

近年來(lai)，海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底也很(hen)開始(shi)流行，比如說用(yong)煮(zhu)干等(deng)(deng)各種曬干的(de)(de)魚(yu)類作為(wei)原料，加上(shang)昆布和木魚(yu)花熬(ao)制高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)拉(la)面(mian)店(dian)也很(hen)常見(jian)。甚(shen)至(zhi)，會有(you)不少的(de)(de)店(dian)鋪嘗試(shi)用(yong)海鮮(xian)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)搭配雞(ji)骨架湯(tang)(tang)(tang)底，或(huo)者是海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底搭配豚骨湯(tang)(tang)(tang)底等(deng)(deng)等(deng)(deng)，將整個高(gao)湯(tang)(tang)(tang)味(wei)道(dao)的(de)(de)層次(ci)豐富(fu)度進(jin)行各種提升的(de)(de)嘗試(shi)。海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)聞(wen)上(shang)去會有(you)很(hen)有(you)明顯的(de)(de)海鮮(xian)的(de)(de)味(wei)道(dao)，尤(you)其是用(yong)小魚(yu)干熬(ao)制的(de)(de)“煮(zhu)干”湯(tang)(tang)(tang)底，甚(shen)至(zhi)會覺得有(you)些腥氣，但是對于(yu)鮮(xian)度，海鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)底應是最(zui)有(you)說服力(li)度的(de)(de)。

配菜

配菜(cai)是拉面精髓之一，但配料的選用并沒有統一的規定(ding)，根據地區(qu)特(te)點和店主的想法都不盡(jin)相同，常見的有叉燒(shao)肉、筍(sun)干、青(qing)蔥、海苔和溏心(xin)蛋(dan)等。

1、叉燒

是一碗好(hao)的(de)(de)(de)(de)日(ri)式拉面(mian)中必(bi)不(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)(de)。日(ri)式叉(cha)燒(shao)(shao)，當(dang)然也源于中國美食(shi)(shi)中的(de)(de)(de)(de)蜜汁(zhi)(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)。廣東人用美妙的(de)(de)(de)(de)豬勁(jing)肉(rou)，涂(tu)上特制的(de)(de)(de)(de)甘甜(tian)醬料(liao)(liao)，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)成(cheng)(cheng)(cheng)油光發(fa)亮的(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)肉(rou)，切片食(shi)(shi)用，又下飯又好(hao)吃(chi)。不(bu)過，當(dang)叉(cha)燒(shao)(shao)傳到日(ri)本(ben)，原(yuan)本(ben)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)式的(de)(de)(de)(de)烹飪方法發(fa)生(sheng)了根本(ben)變化。更多精彩(cai)內(nei)容請(qing)關(guan)注：廚影美食(shi)(shi)。蜜汁(zhi)(zhi)叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)油亮消失(shi)了，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)改成(cheng)(cheng)(cheng)了先煎后煮，材料(liao)(liao)從豬頸肉(rou)，發(fa)展成(cheng)(cheng)(cheng)豬梅(mei)肉(rou)（無筋、肥瘦相間如梅(mei)花的(de)(de)(de)(de)臀尖肉(rou)）和五(wu)花肉(rou)，香(xiang)噴酥軟，口(kou)味(wei)清淡，則(ze)成(cheng)(cheng)(cheng)了日(ri)式叉(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要標志(zhi)。它可(ke)以(yi)直(zhi)接蘸料(liao)(liao)吃(chi)，可(ke)以(yi)加在飯上吃(chi)，但最美妙地，當(dang)然是浸著咸鮮的(de)(de)(de)(de)面(mian)湯一起食(shi)(shi)用。正(zheng)所謂(wei)，咸湯淡肉(rou)，一對絕配。金(jin)黃的(de)(de)(de)(de)肉(rou)被(bei)燉煮得軟糯，又飽吸湯汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)，看似肥膩，入(ru)口(kou)卻沒有油膩的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)，吃(chi)到嘴里會讓(rang)人為之驚艷贊嘆。

2、溏心蛋

溏心蛋(dan)(dan)與(yu)拉面(mian)可以說是(shi)絕(jue)配(pei)了。一只完美的(de)(de)(de)溏心蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)白(bai)嫩嫩的(de)(de)(de)，而蛋(dan)(dan)黃(huang)則(ze)要呈琥珀蜜蠟狀(zhuang)，稠稠的(de)(de)(de)、非(fei)固態的(de)(de)(de)、柔軟的(de)(de)(de)、晶瑩剔透的(de)(de)(de)，看(kan)著(zhu)有食欲，放到嘴(zui)里有奶油口感，有淺(qian)淺(qian)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)。溏心蛋(dan)(dan)在日語中(zhong)被稱為(wei)“味(wei)(wei)付け玉(yu)子”，“玉(yu)子”即(ji)雞蛋(dan)(dan)，”味(wei)(wei)付け”則(ze)是(shi)調味(wei)(wei)的(de)(de)(de)意思，區別于普通(tong)的(de)(de)(de)白(bai)煮(zhu)蛋(dan)(dan)。

3、筍干

筍干，在(zai)日語(yu)中被稱為(wei)“面碼”，可見它是(shi)日式(shi)拉面中必(bi)不可少的(de)原料。筍干原料多于中國(guo)，經過加工以后(hou)口感脆嫩，鮮香(xiang)微酸，搭配拉面食用是(shi)極好的(de)。

4、海苔

海(hai)(hai)苔(tai)在日式拉面中也是很常見(jian)的配菜(cai)，其主(zhu)要作用(yong)是緩解豬骨湯(tang)的油膩(ni)感。一(yi)般(ban)情況(kuang)下(xia)可以不必理會那兩片海(hai)(hai)苔(tai)，等(deng)吃面喝(he)湯(tang)感覺到有一(yi)些膩(ni)了的時候可以將(jiang)泡軟的海(hai)(hai)苔(tai)吃掉(diao)改善(shan)口味。

5、魚板

魚板(ban)，也叫鳴(ming)(ming)門卷(juan)，是日本一種以(yi)魚漿為原料而(er)制成的(de)食品。“鳴(ming)(ming)門卷(juan)”是用魚做(zuo)成薄片，中間染上粉紅(hong)色卷(juan)起來，四(si)周用花刀削過，將這個魚卷(juan)切(qie)成片后好像(xiang)一個個上面(mian)畫著紅(hong)色螺旋的(de)齒輪形狀 。更多精彩內(nei)容(rong)請關注：廚影美食。因花紋(wen)成漩渦狀，令人聯想日本著名景觀鳴(ming)(ming)門漩渦，因而(er)得名“鳴(ming)(ming)門卷(juan)”。鳴(ming)(ming)門卷(juan)不算是配菜，而(er)是被當做(zuo)裝(zhuang)飾品放在日式拉面(mian)里邊。雖然印(yin)象(xiang)里都是白底(di)紅(hong)紋(wen)，但其實(shi)還(huan)有(you)紅(hong)底(di)白紋(wen)、白底(di)綠紋(wen)以(yi)及(ji)各種各樣印(yin)花的(de)版本。

6、蔥

更值得一說的(de)則(ze)是蔥(cong)(cong)，關東地(di)區的(de)拉(la)面(mian)，大多是用(yong)大蔥(cong)(cong)的(de)白(bai)色部分，切成(cheng)(cheng)細絲(si)，而關西地(di)區則(ze)用(yong)青(qing)蔥(cong)(cong)居多，特別是京都(dou)，當地(di)出產一種名為(wei)“九條蔥(cong)(cong)”的(de)青(qing)蔥(cong)(cong)，辛辣度(du)和鮮甜度(du)的(de)平衡特別出色，口感(gan)也很脆爽，所以京都(dou)當地(di)人都(dou)十分喜歡(huan)“蔥(cong)(cong)拉(la)面(mian)”，拉(la)面(mian)上桌的(de)時候，雖然碗(wan)上青(qing)蔥(cong)(cong)絲(si)堆成(cheng)(cheng)山，吃起(qi)來卻(que)毫(hao)無負擔(dan)。

著味

著味(wei)就是在湯(tang)底加(jia)入增加(jia)鹽分的材料(liao)，使湯(tang)的味(wei)道更顯香(xiang)濃。著味(wei)又可分為醬油、鹽味(wei)和味(wei)增三類。

1、醬油

日本拉面屬醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)風味(wei)最為(wei)常見。醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)一種(zhong)(zhong)為(wei)拉面湯(tang)底(di)調(diao)味(wei)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，種(zhong)(zhong)類繁多(duo)：有色(se)濃(nong)味(wei)醇的(de)(de)(de)濃(nong)口(kou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，有賣相清淡的(de)(de)(de)薄口(kou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，幾乎無(wu)色(se)的(de)(de)(de)白醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)等(deng)等(deng)。即(ji)使(shi)都(dou)是(shi)用醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)著味(wei)，一方面由(you)于醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)熬制時的(de)(de)(de)加料(liao)不(bu)同(tong)，另(ling)一方面醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)顏色(se)也(ye)不(bu)盡相同(tong)，所以呈現的(de)(de)(de)湯(tang)色(se)和味(wei)覺也(ye)都(dou)會不(bu)同(tong)。醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)拉面湯(tang)底(di)的(de)(de)(de)特(te)征就(jiu)是(shi)清湯(tang)，傳統(tong)多(duo)為(wei)由(you)木魚花、海帶(dai)等(deng)制成(cheng)的(de)(de)(de)清湯(tang)，現在(zai)也(ye)有不(bu)少店(dian)鋪會用雞(ji)骨(gu)架和蔬菜低(di)溫(wen)煮制而(er)出的(de)(de)(de)清湯(tang)湯(tang)底(di)，加上以醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)為(wei)主調(diao)制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)汁，便(bian)成(cheng)為(wei)了醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)拉面的(de)(de)(de)傳統(tong)湯(tang)頭。

2、鹽味

鹽(yan)(yan)(yan)是(shi)料理時(shi)的基本調(diao)味(wei)料。在拉(la)(la)面(mian)中也(ye)是(shi)一樣，鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)湯(tang)頭與(yu)醬油(you)、味(wei)噌同樣有人氣。鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)拉(la)(la)面(mian)湯(tang)有透明感(gan)，浮著金黃色油(you)脂(zhi)，為(wei)許多鐘愛細膩高貴感(gan)拉(la)(la)面(mian)的食客(ke)所追捧。大部份的鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)拉(la)(la)面(mian)，為(wei)了不(bu)產生渾(hun)濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與(yu)蔬菜等，再以此(ci)湯(tang)為(wei)底(di)加粗鹽(yan)(yan)(yan)與(yu)巖鹽(yan)(yan)(yan)調(diao)味(wei)。鹽(yan)(yan)(yan)味(wei)也(ye)是(shi)最(zui)能突出湯(tang)底(di)香氣的，味(wei)道最(zui)為(wei)清爽純粹，是(shi)看似簡單卻(que)是(shi)非常難(nan)制作的拉(la)(la)面(mian)品種(zhong)，因此(ci)盡管(guan)歷(li)史悠久卻(que)普及度不(bu)高。

3、味噌

在拉面的百年歷史中，味噌拉面年歲僅過半，這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的，不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味增醬料，本身就是相當強烈的調味料，有的人不太喜歡，因為覺得味增會掩蓋掉湯底本身的味道。但也有人持相反態度，認為好的味增完全不需要湯底的加持，即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面湯底的制作方式更是特別：客人點單后，廚師會以碎肉代替叉燒，與蔬菜和大量的綠豆芽一起炒香斷生，然后加入事先用豬骨以及蔬菜熬制而成的高湯和味噌，煮開制成拉面的湯底，簡直(zhi)就是寒冷冬天的“一(yi)杯溫暖”啊。

調味

即最后放入拉(la)面(mian)(mian)中用于調味的(de)調料，主要包(bao)括蒜泥、紅(hong)姜(jiang)、芝麻、紅(hong)油(you)(you)(you)、黑油(you)(you)(you)等等。紅(hong)姜(jiang)是(shi)用紅(hong)醋(cu)泡過(guo)(guo)的(de)姜(jiang)絲(si)，可以去腥增香(xiang)解膩(ni)，還有裝飾的(de)作用。紅(hong)油(you)(you)(you)就是(shi)辣(la)(la)油(you)(you)(you)，不(bu)過(guo)(guo)日(ri)本的(de)紅(hong)油(you)(you)(you)是(shi)用溫(wen)熱(re)的(de)芝麻油(you)(you)(you)加(jia)干辣(la)(la)椒泡制而成(cheng)(cheng)而成(cheng)(cheng)的(de)，辣(la)(la)度不(bu)是(shi)很高，但香(xiang)味非(fei)常濃郁。黑油(you)(you)(you)則是(shi)以大蒜切(qie)片在香(xiang)油(you)(you)(you)中熬制而成(cheng)(cheng)的(de)，喪失了(le)(le)大蒜的(de)辣(la)(la)味，反(fan)而充滿了(le)(le)具備了(le)(le)更深層次(ci)的(de)蒜味的(de)焦香(xiang)。黑蒜油(you)(you)(you)的(de)制作是(shi)北九州地區(qu)拉(la)面(mian)(mian)的(de)基礎，加(jia)入了(le)(le)黑蒜油(you)(you)(you)的(de)拉(la)面(mian)(mian)有時(shi)也被稱為「黑拉(la)面(mian)(mian)」。看上(shang)去有些黑暗料理，但實(shi)際上(shang)在熱(re)湯上(shang)的(de)蒜香(xiang)和(he)焦香(xiang)飄香(xiang)四溢。