竹蓀(sun)又名竹笙(sheng)、竹參(can)，是(shi)鬼筆科竹蓀(sun)屬中(zhong)著名的(de)(de)食用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，子(zi)實體(ti)中(zhong)等至較大，形狀略似網狀干白(bai)(bai)蛇皮，它(ta)有(you)深綠色的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)帽，雪白(bai)(bai)色的(de)(de)圓柱狀的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄，粉紅色的(de)(de)蛋形菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)托，在菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄頂端有(you)一圍細致(zhi)潔白(bai)(bai)的(de)(de)網狀裙(qun)從菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙(qun)仙子(zi)”、“山(shan)珍(zhen)之花”、“真菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)之花”、“菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)中(zhong)皇后”。竹蓀(sun)口味鮮美，是(shi)著名的(de)(de)珍(zhen)貴食用(yong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)之一。菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)裙(qun)和菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)柄作食用(yong)，是(shi)高(gao)級的(de)(de)素食材(cai)料。

1、據測定干(gan)竹蓀中(zhong)含蛋白質19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中(zhong)菌糖4.2%、粗纖維(wei)8.4%，灰分9.3%。其對(dui)高(gao)血(xue)壓、神(shen)經(jing)衰弱、腸胃疾病等具(ju)有(you)保(bao)健作用(yong)。還(huan)具(ju)有(you)特異的(de)防腐功能，夏日(ri)加入竹蓀烹調的(de)菜、肉多日(ri)不變(bian)餿。

2、竹蓀富(fu)含氨基酸(suan)，還有蛋白(bai)質、碳水化(hua)合物、礦物質和維生素等(deng)營養物質，是食療(liao)佳品，可以(yi)鎮痛、補氣、降血(xue)壓(ya)；長期食用還能調(diao)整中老年(nian)人血(xue)脂(zhi)，可治(zhi)痢疾、牙痛、支氣管炎、白(bai)血(xue)病、風濕病、婦(fu)科(ke)病等(deng)。

3、竹(zhu)蓀(sun)的(de)有效成分可(ke)補充人體必需(xu)的(de)營養物質，提高機(ji)體的(de)免疫(yi)抗病能力。

4、竹蓀(sun)(sun)中中均勻多糖和非均勻多糖都含量豐富，如膳食纖維素、D-半(ban)乳糖、D-甘(gan)露醇、木糖、葡萄糖等。竹蓀(sun)(sun)多糖具有明(ming)顯的(de)機體調節功能和防(fang)病(bing)作用，因而日益受到人們的(de)重視。

1、竹(zhu)蓀(sun)應該用(yong)溫水進么泡(pao)水，水溫過(guo)高(gao)對于竹(zhu)蓀(sun)的營養會(hui)產生流失(shi)的作用(yong)，另外在(zai)泡(pao)發竹(zhu)蓀(sun)的溫水中(zhong)需要加入少量的食用(yong)鹽(yan)，這樣能殺死竹(zhu)蓀(sun)表(biao)面的多種(zhong)細菌(jun)。

2、在(zai)給竹(zhu)蓀(sun)換水泡(pao)發的同時，要(yao)對竹(zhu)蓀(sun)進行適度的清洗，要(yao)把竹(zhu)蓀(sun)上的全部臟物都(dou)清洗掉(diao)。然(ran)后(hou)再取(qu)出來，用一(yi)個剪(jian)子(zi)，把竹(zhu)蓀(sun)一(yi)端的一(yi)個小白圈剪(jian)掉(diao)。

3、竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀一端的小白圈就是人們(men)做好竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀之后(hou)味道(dao)不對的根(gen)源。另外大家如果不喜歡竹(zhu)(zhu)(zhu)蓀頂部的網(wang)狀物，也可以把它們(men)去除掉再(zai)食用(yong)。

4、竹蓀這種菌類菜品是不(bu)適(shi)合長時(shi)間在沸水(shui)中(zhong)燉(dun)制的(de)，不(bu)然它(ta)的(de)有(you)效成分會大大減少。因此大家的(de)制用竹蓀湯(tang)時(shi)，應該在湯(tang)品快要燉(dun)制好的(de)時(shi)候再把竹蓀加入進去。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅(hong)棗(zao)洗凈，竹(zhu)(zhu)蓀、銀耳(er)洗凈泡發(fa)，竹(zhu)(zhu)蓀最好(hao)用淡鹽(yan)水泡發(fa)，可以去(qu)除(chu)怪(guai)味(wei)。 將竹(zhu)(zhu)蓀的菌蓋頭，也(ye)就是封閉(bi)的一端剪去(qu)也(ye)可以有效去(qu)除(chu)一部分怪(guai)味(wei)。鍋中放入(ru)適量的水，竹(zhu)(zhu)蓀，紅(hong)棗(zao)和銀耳(er)，大火煮開后轉(zhuan)小火。煮40分鐘，溫(wen)涼(liang)后淋入(ru)適量蜂蜜(mi)即可。

2、竹蓀排骨湯：香菇(gu)以(yi)水(shui)泡(pao)軟，洗凈捏干水(shui)分(fen)，去(qu)蒂切半；干貝(bei)以(yi)水(shui)浸(jin)泡(pao)約(yue)30分(fen)鐘；冬(dong)筍剝除(chu)外(wai)殼，切除(chu)老皮(pi)，切片；竹(zhu)蓀以(yi)水(shui)泡(pao)軟，洗凈后切斜段。排(pai)骨(gu)洗凈，以(yi)熱水(shui)汆燙后撈起，鍋(guo)中另燒約(yue)6杯水(shui)，燒沸后加(jia)入排(pai)骨(gu)及干貝(bei)以(yi)小(xiao)火燉(dun)煮約(yue)40分(fen)鐘。再(zai)加(jia)入香菇(gu)、冬(dong)筍及竹(zhu)蓀，繼續(xu)煮約(yue)20分(fen)鐘，加(jia)入蛤蜊，待蛤蜊張開后加(jia)鹽調味即可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥(cong)切(qie)段(duan)，老姜切(qie)片，和干貝一同放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)入(ru)紹興黃酒和少許水(shui)。大火煮(zhu)(zhu)開蒸鍋中(zhong)的(de)水(shui)，放(fang)入(ru)干貝大火蒸30分(fen)鐘。取出后(hou)晾涼并撕(si)碎(sui)。竹蓀(sun)用冷水(shui)浸泡10分(fen)鐘至回軟，洗凈(jing)后(hou)，切(qie)成寸段(duan)。冬瓜(gua)去皮(pi)切(qie)成1cm厚，3cm見(jian)方的(de)塊。湯鍋中(zhong)注(zhu)入(ru)高湯，放(fang)入(ru)撕(si)碎(sui)的(de)干貝和竹蓀(sun)段(duan)煮(zhu)(zhu)10分(fen)鐘，加(jia)冬瓜(gua)煮(zhu)(zhu)至呈半透明狀，調入(ru)鹽即可。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀泡軟(ruan)，切(qie)(qie)(qie)頭、尾卷成筒(tong)形，氽湯(tang)備用(yong)。胡蘿(luo)卜去皮，先煮熟再切(qie)(qie)(qie)絲(si)；香菇(gu)切(qie)(qie)(qie)條(tiao)(tiao)(tiao)；金針菇(gu)切(qie)(qie)(qie)根，洗凈； 芹菜(cai)燙水(shui)至(zhi)軟(ruan)，切(qie)(qie)(qie)成細長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)。把金針菇(gu)、香菇(gu)條(tiao)(tiao)(tiao)與胡蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao)放(fang)入竹蓀中卷起(qi)，用(yong)芹菜(cai)段(duan)系緊，排放(fang)于碗中，加入清(qing)湯(tang)及調料蒸5—6分鐘。盛(sheng)出，排于盤中，用(yong)原來的湯(tang)汁以水(shui)淀粉勾芡淋上即可。

優質的食用(yong)竹笙，其色(se)澤(ze)淺黃(huang)、味香、肉厚(hou)、柔軟、菌朵完(wan)整。

1、看顏色。挑選竹蓀(sun)時，要注意(yi)顏色偏(pian)黃的(de)(de)(de)，這種竹蓀(sun)是(shi)自然烘烤(kao)而成的(de)(de)(de)，自然醇香，味(wei)道清(qing)甜(tian)。顏色過(guo)白的(de)(de)(de)可能(neng)是(shi)用(yong)硫磺熏(xun)過(guo)的(de)(de)(de)劣質竹蓀(sun)，聞起(qi)來味(wei)道刺鼻，口感酸澀(se)，不宜選購(gou)。

2、看大小。挑選竹蓀時應挑選朵大肉厚，朵小(xiao)肉薄(bo)的多為“營養不良”型。

3、看形狀。選購時(shi)應盡量挑形狀完整(zheng)，菌裙(qun)擺較長且均勻(yun)的竹(zhu)蓀。

3、看有無蟲蛀。挑選時要注意看有(you)(you)沒有(you)(you)被蟲子要過或者(zhe)外(wai)形(xing)不美觀的(de)，這(zhe)些(xie)都是(shi)屬于稍微劣(lie)質的(de)竹蓀。