竹(zhu)蓀又名(ming)竹(zhu)笙、竹(zhu)參，是(shi)鬼(gui)筆科(ke)竹(zhu)蓀屬中(zhong)著(zhu)名(ming)的(de)(de)食用(yong)菌(jun)(jun)，子(zi)實體中(zhong)等(deng)至較大，形狀略似網(wang)狀干白蛇皮，它有深(shen)綠色(se)的(de)(de)菌(jun)(jun)帽，雪(xue)白色(se)的(de)(de)圓柱狀的(de)(de)菌(jun)(jun)柄，粉(fen)紅色(se)的(de)(de)蛋形菌(jun)(jun)托，在菌(jun)(jun)柄頂端有一圍細致潔白的(de)(de)網(wang)狀裙從菌(jun)(jun)蓋向下(xia)鋪開，被人們稱為“雪(xue)裙仙子(zi)”、“山(shan)珍之(zhi)花”、“真菌(jun)(jun)之(zhi)花”、“菌(jun)(jun)中(zhong)皇后”。竹(zhu)蓀口味(wei)鮮美，是(shi)著(zhu)名(ming)的(de)(de)珍貴食用(yong)菌(jun)(jun)之(zhi)一。菌(jun)(jun)裙和菌(jun)(jun)柄作食用(yong)，是(shi)高級的(de)(de)素食材料。

1、據測定干竹蓀中(zhong)含蛋白質19.4%、脂肪(fang)2.6%，碳(tan)水化合(he)物總量60.4%，其中(zhong)菌糖4.2%、粗(cu)纖(xian)維8.4%，灰分(fen)9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃(wei)疾病等具(ju)有保(bao)健作用(yong)。還具(ju)有特(te)異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉(rou)多日不變餿。

2、竹蓀富含氨(an)基酸，還有(you)蛋白質(zhi)、碳水化合物、礦物質(zhi)和維生素等營養物質(zhi)，是(shi)食療佳品(pin)，可以鎮痛、補氣、降血壓(ya)；長期(qi)食用還能調(diao)整中老(lao)年人血脂，可治痢疾、牙痛、支(zhi)氣管(guan)炎、白血病、風濕(shi)病、婦科(ke)病等。

3、竹蓀的有效成分可(ke)補充人體必需的營養物質，提(ti)高(gao)機(ji)體的免疫(yi)抗(kang)病能力。

4、竹蓀中中均勻(yun)多糖和非均勻(yun)多糖都含量豐富，如膳食纖維素、D-半乳糖、D-甘露醇(chun)、木糖、葡萄糖等(deng)。竹蓀多糖具(ju)有明顯(xian)的機體調節功能和防病作用，因(yin)而日(ri)益受到人們的重視。

1、竹蓀應該用(yong)溫(wen)(wen)(wen)水(shui)進么泡水(shui)，水(shui)溫(wen)(wen)(wen)過高對于(yu)竹蓀的(de)營養(yang)會產生流失的(de)作用(yong)，另外在泡發竹蓀的(de)溫(wen)(wen)(wen)水(shui)中需要加入(ru)少(shao)量的(de)食用(yong)鹽，這樣能殺死竹蓀表面的(de)多種細菌(jun)。

2、在給竹蓀(sun)(sun)換水(shui)泡發的同時，要(yao)對竹蓀(sun)(sun)進行(xing)適(shi)度的清(qing)洗(xi)，要(yao)把竹蓀(sun)(sun)上的全(quan)部臟物都(dou)清(qing)洗(xi)掉。然后再取(qu)出來，用一個剪(jian)(jian)子，把竹蓀(sun)(sun)一端的一個小白圈剪(jian)(jian)掉。

3、竹蓀(sun)一端的(de)小白圈就是人們做好(hao)竹蓀(sun)之后味道不(bu)對(dui)的(de)根(gen)源(yuan)。另外大家如果不(bu)喜(xi)歡竹蓀(sun)頂部的(de)網狀物，也(ye)可以把它(ta)們去除掉(diao)再(zai)食(shi)用。

4、竹蓀(sun)這(zhe)種(zhong)菌類菜(cai)品是(shi)不適合長時(shi)(shi)間在沸(fei)水中(zhong)燉制的，不然(ran)它的有效成分會大大減少。因此大家(jia)的制用竹蓀(sun)湯(tang)時(shi)(shi)，應該(gai)在湯(tang)品快要燉制好(hao)的時(shi)(shi)候再把竹蓀(sun)加入(ru)進(jin)去。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅棗洗(xi)(xi)凈(jing)，竹(zhu)蓀(sun)、銀耳(er)洗(xi)(xi)凈(jing)泡發(fa)，竹(zhu)蓀(sun)最好(hao)用淡(dan)鹽(yan)水(shui)泡發(fa)，可(ke)以(yi)去(qu)(qu)除怪味。 將竹(zhu)蓀(sun)的(de)菌蓋頭，也就是封(feng)閉的(de)一(yi)(yi)端剪去(qu)(qu)也可(ke)以(yi)有效(xiao)去(qu)(qu)除一(yi)(yi)部分怪味。鍋中放入(ru)適量的(de)水(shui)，竹(zhu)蓀(sun)，紅棗和(he)銀耳(er)，大火(huo)煮(zhu)開(kai)后轉小火(huo)。煮(zhu)40分鐘，溫涼后淋入(ru)適量蜂蜜即可(ke)。

2、竹蓀排骨湯：香(xiang)菇以(yi)水(shui)(shui)泡軟，洗(xi)(xi)凈捏干水(shui)(shui)分(fen)，去蒂切(qie)半；干貝(bei)以(yi)水(shui)(shui)浸泡約(yue)30分(fen)鐘；冬筍(sun)剝除外殼，切(qie)除老皮(pi)，切(qie)片(pian)；竹蓀以(yi)水(shui)(shui)泡軟，洗(xi)(xi)凈后(hou)切(qie)斜段。排骨洗(xi)(xi)凈，以(yi)熱水(shui)(shui)汆(cuan)燙后(hou)撈起，鍋中另燒約(yue)6杯(bei)水(shui)(shui)，燒沸后(hou)加(jia)(jia)入(ru)排骨及干貝(bei)以(yi)小火燉煮約(yue)40分(fen)鐘。再加(jia)(jia)入(ru)香(xiang)菇、冬筍(sun)及竹蓀，繼(ji)續煮約(yue)20分(fen)鐘，加(jia)(jia)入(ru)蛤(ha)蜊，待(dai)蛤(ha)蜊張開后(hou)加(jia)(jia)鹽調味(wei)即(ji)可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥切(qie)(qie)段，老姜(jiang)切(qie)(qie)片，和(he)(he)干貝(bei)一同放入(ru)碗(wan)中，加(jia)入(ru)紹興(xing)黃酒和(he)(he)少許水(shui)。大火(huo)煮(zhu)(zhu)開(kai)蒸鍋(guo)中的(de)水(shui)，放入(ru)干貝(bei)大火(huo)蒸30分鐘(zhong)。取出后晾涼(liang)并撕(si)碎。竹蓀用(yong)冷水(shui)浸泡10分鐘(zhong)至(zhi)回軟，洗凈后，切(qie)(qie)成(cheng)寸段。冬瓜去(qu)皮切(qie)(qie)成(cheng)1cm厚(hou)，3cm見方(fang)的(de)塊(kuai)。湯(tang)鍋(guo)中注(zhu)入(ru)高(gao)湯(tang)，放入(ru)撕(si)碎的(de)干貝(bei)和(he)(he)竹蓀段煮(zhu)(zhu)10分鐘(zhong)，加(jia)冬瓜煮(zhu)(zhu)至(zhi)呈半透明狀(zhuang)，調(diao)入(ru)鹽即(ji)可。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀(sun)泡(pao)軟，切(qie)(qie)(qie)頭(tou)、尾卷成筒形，氽(tun)湯(tang)(tang)備用(yong)。胡蘿(luo)卜(bu)去皮，先煮(zhu)熟(shu)再切(qie)(qie)(qie)絲；香菇(gu)切(qie)(qie)(qie)條；金(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)切(qie)(qie)(qie)根，洗凈； 芹菜燙水(shui)至軟，切(qie)(qie)(qie)成細長條。把金(jin)針(zhen)(zhen)菇(gu)、香菇(gu)條與胡蘿(luo)卜(bu)條放(fang)入竹蓀(sun)中(zhong)(zhong)卷起，用(yong)芹菜段系(xi)緊，排放(fang)于(yu)碗(wan)中(zhong)(zhong)，加(jia)入清(qing)湯(tang)(tang)及(ji)調料(liao)蒸(zheng)5—6分鐘。盛出，排于(yu)盤中(zhong)(zhong)，用(yong)原來(lai)的湯(tang)(tang)汁(zhi)以水(shui)淀粉勾芡淋上即(ji)可。

優(you)質的食用竹(zhu)笙(sheng)，其色澤(ze)淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。

1、看顏色。挑選竹蓀時，要注(zhu)意(yi)顏色偏黃的(de)，這種竹蓀是(shi)自然烘(hong)烤而成的(de)，自然醇香，味(wei)(wei)道清甜(tian)。顏色過白的(de)可(ke)能是(shi)用硫磺熏過的(de)劣質竹蓀，聞起(qi)來味(wei)(wei)道刺鼻，口感酸(suan)澀，不宜選購。

2、看大小。挑(tiao)選(xuan)竹蓀時(shi)應挑(tiao)選(xuan)朵(duo)大肉厚，朵(duo)小肉薄的多為“營養(yang)不(bu)良”型。

3、看形狀。選購時應盡量挑(tiao)形狀(zhuang)完整，菌裙擺(bai)較長(chang)且均勻的竹蓀。

3、看有無蟲蛀。挑選時要注意看有(you)沒有(you)被蟲子要過或者外形不美觀(guan)的(de)(de)，這(zhe)些都是屬(shu)于稍微劣質的(de)(de)竹蓀。