食品檢測主要項目

微生物類項目

（1）菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生(sheng)產過程(cheng)中(zhong)是否符(fu)合衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。菌(jun)落總數超標說明個別企業(ye)可能(neng)未按要(yao)求(qiu)嚴格(ge)控制生(sheng)產加工過程(cheng)的衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，或者(zhe)包(bao)裝容器清洗(xi)消(xiao)毒不(bu)到位(wei)；還有(you)可能(neng)與產品(pin)包(bao)裝密封不(bu)嚴，儲(chu)運條(tiao)件(jian)控制不(bu)當等(deng)有(you)關。

（2）大腸菌群

大腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群是(shi)國內外通用的(de)食(shi)品(pin)(pin)污(wu)染(ran)常用指示菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)之(zhi)一。食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)檢出大腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群，提示被致病菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(如(ru)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、志賀氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、致病性大腸(chang)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun))污(wu)染(ran)的(de)可能性較(jiao)大。本次(ci)檢出大腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群超(chao)標的(de)產(chan)品(pin)(pin)均未(wei)檢出致病菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，結合(he)居民膳食(shi)結構、抽檢情況(kuang)等(deng)(deng)因素(su)綜(zong)合(he)分(fen)析，健(jian)康(kang)風險較(jiao)低(di)，但反映該食(shi)品(pin)(pin)衛生(sheng)狀況(kuang)不達標。大腸(chang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群超(chao)標可能由(you)于產(chan)品(pin)(pin)的(de)加(jia)工原料、包裝材料受(shou)污(wu)染(ran)，或在生(sheng)產(chan)過程中(zhong)產(chan)品(pin)(pin)受(shou)人員、工器具等(deng)(deng)生(sheng)產(chan)設備(bei)、環境的(de)污(wu)染(ran)、有滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)工藝的(de)產(chan)品(pin)(pin)滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)不徹底(di)而導致。

（3）大腸菌群

霉(mei)菌：霉(mei)菌超標(biao)主要原因可能是原料或包裝材料受到(dao)霉(mei)菌污染，產品在(zai)生產加工(gong)過程(cheng)中衛生條(tiao)件控制不到(dao)位，生產工(gong)器具等設備設施清洗消毒不到(dao)位或產品儲運(yun)條(tiao)件不當而導致(zhi)。

霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母：霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母超標(biao)原因(yin)可能是加工用(yong)原料受(shou)霉(mei)菌(jun)(jun)污染，也(ye)可能是流通環(huan)節抽取的樣品(pin)(pin)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母超標(biao)，后(hou)者為儲運條件(jian)控制不當導致。霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母在自然(ran)界很常見，霉(mei)菌(jun)(jun)可使食品(pin)(pin)腐(fu)敗(bai)變質，破壞食品(pin)(pin)的色、香、味，降低食品(pin)(pin)的食用(yong)價值。

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銅綠(lv)假(jia)單胞菌：一種條件致(zhi)病菌，廣泛(fan)分布于各種水(shui)(shui)、空(kong)氣、正常人的皮膚、呼吸道(dao)和腸道(dao)等，易在(zai)潮濕的環境存(cun)活，對(dui)消(xiao)毒劑、紫外線等具有較強的抵抗(kang)力(li)，對(dui)于抵抗(kang)力(li)較弱的人群存(cun)在(zai)健(jian)康風險。天然礦泉(quan)水(shui)(shui)中銅綠(lv)假(jia)單胞菌超標可能(neng)是(shi)源水(shui)(shui)防護不當，水(shui)(shui)體(ti)受到污染;生產過程(cheng)中衛生控制不嚴格，如從(cong)業人員未經消(xiao)毒的手直接與礦泉(quan)水(shui)(shui)或容(rong)器內(nei)壁(bi)接觸；或者是(shi)包(bao)裝材料(liao)清(qing)洗消(xiao)毒有缺陷所致(zhi)。

真菌毒素類項目

（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油產品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有(you)：花生原料在(zai)種植、采收、運輸及儲(chu)存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(ye)在(zai)生產時(shi)沒有(you)嚴格挑揀花生原料和進行相關檢(jian)測，企業(ye)沒有(you)采用精煉(lian)工藝(yi)或工藝(yi)控制(zhi)不當。

（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

小麥粉中(zhong)脫氧(yang)(yang)雪腐(fu)鐮刀(dao)菌(jun)(jun)烯(xi)醇(DON)超標(biao)可能(neng)是(shi)原(yuan)料(liao)小麥受到該菌(jun)(jun)污染(ran)(ran)，企業對(dui)原(yuan)料(liao)把關(guan)(guan)不嚴(yan)(yan)導致(zhi)。脫氧(yang)(yang)雪腐(fu)鐮刀(dao)菌(jun)(jun)烯(xi)醇(DON)是(shi)谷物霉變(bian)的(de)(de)重要指標(biao)之一，是(shi)污染(ran)(ran)糧(liang)食和動(dong)物飼料(liao)最為廣(guang)泛的(de)(de)天然毒素之一，在潮濕的(de)(de)環境下(xia)，被(bei)霉菌(jun)(jun)污染(ran)(ran)的(de)(de)大麥、小麥、玉(yu)米、燕(yan)麥中(zhong)可能(neng)會產(chan)生較多的(de)(de)DON。人吃了被(bei)DON嚴(yan)(yan)重污染(ran)(ran)的(de)(de)谷類(lei)食品(pin)后(hou)可引起嘔吐、腹(fu)瀉、頭疼、頭暈等中(zhong)毒癥狀，保持谷物和食品(pin)的(de)(de)干燥是(shi)避(bi)免這一問題的(de)(de)關(guan)(guan)鍵。

添加劑類項目

（1）食用色素

食品存在超范圍(wei)或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜(mi)素、糖精鈉(na)、安賽蜜(mi)等)的情況(kuang)。原因(yin)可(ke)能是企(qi)業為增加(jia)產品甜味，超限量超范圍(wei)使用或者未(wei)準確計量甜味劑；個別蜂蜜(mi)產品中檢(jian)出甜味劑，也有摻假的可(ke)能。

食品(pin)(pin)存在超范圍(wei)或超限量(liang)使(shi)用防腐劑(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫(qing)乙酸等)的情(qing)況。原因可能是企業(ye)為增加產品(pin)(pin)保質期，或者彌補產品(pin)(pin)生(sheng)產過(guo)程衛生(sheng)條件不佳而超限量(liang)超范圍(wei)使(shi)用，或者未準確計(ji)量(liang)。

食品(pin)(pin)存(cun)在超(chao)范(fan)圍或超(chao)限量(liang)(liang)使(shi)用食用色素(su)(主要是檸(ning)檬黃、日落黃、胭(yan)脂(zhi)紅、誘(you)惑紅、莧菜紅、亮藍等)的情(qing)況。原(yuan)因(yin)可能(neng)是由(you)于(yu)企業為(wei)增加產(chan)品(pin)(pin)賣相，或者彌(mi)補原(yuan)料品(pin)(pin)質較低而(er)超(chao)范(fan)圍超(chao)量(liang)(liang)添加，或者未準確(que)計量(liang)(liang)，個別產(chan)品(pin)(pin)食用色素(su)超(chao)標不(bu)排除摻假。

（2）鋁殘留量

含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)品添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(比(bi)如明(ming)礬(fan))是(shi)合(he)法的(de)(de)食(shi)品添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)，按(an)標準使(shi)用(yong)不會對(dui)(dui)健(jian)康造(zao)成(cheng)危害。根據國家食(shi)品安(an)全風險(xian)評(ping)估專家委(wei)員會完(wan)成(cheng)的(de)(de)中國居(ju)民(min)膳(shan)食(shi)鋁(lv)(lv)暴露風險(xian)評(ping)估結果，我國日(ri)常膳(shan)食(shi)中的(de)(de)含(han)鋁(lv)(lv)食(shi)品對(dui)(dui)一般居(ju)民(min)健(jian)康造(zao)成(cheng)不良影響(xiang)的(de)(de)可能(neng)性不大，但對(dui)(dui)于長期食(shi)用(yong)高鋁(lv)(lv)食(shi)品的(de)(de)消(xiao)費(fei)者應予(yu)以關注。鋁(lv)(lv)殘留量(liang)超標的(de)(de)原因可能(neng)是(shi)個別企業為增加(jia)產(chan)品口感，在生產(chan)加(jia)工過(guo)(guo)程中超限量(liang)、超范(fan)圍使(shi)用(yong)含(han)鋁(lv)(lv)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)，或者其使(shi)用(yong)的(de)(de)復配添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)中鋁(lv)(lv)含(han)量(liang)過(guo)(guo)高。

（3）二氧化硫

二(er)(er)(er)氧化(hua)硫(liu)是(shi)食(shi)品加工中(zhong)常(chang)用的(de)漂(piao)白劑和(he)防腐劑，進(jin)入人體(ti)內后(hou)最終轉化(hua)為(wei)(wei)硫(liu)酸(suan)鹽并隨尿(niao)液排出體(ti)外。少量二(er)(er)(er)氧化(hua)硫(liu)進(jin)入人體(ti)不會對(dui)(dui)身體(ti)帶來健康危(wei)害，但若過(guo)量食(shi)用會引起如惡(e)心(xin)、嘔吐(tu)等胃腸道反應。二(er)(er)(er)氧化(hua)硫(liu)不符合(he)標(biao)準的(de)原(yuan)因(yin)可能(neng)(neng)有，個別生產者使(shi)用劣(lie)質(zhi)(zhi)原(yuan)料以降低(di)成(cheng)本，其后(hou)為(wei)(wei)了提(ti)高產品色澤超量使(shi)用二(er)(er)(er)氧化(hua)硫(liu);也(ye)有可能(neng)(neng)是(shi)使(shi)用時(shi)不計量或計量不準確;還(huan)有可能(neng)(neng)是(shi)為(wei)(wei)增加香辛料的(de)保質(zhi)(zhi)期(qi)，防止霉變生蟲，違規對(dui)(dui)其進(jin)行二(er)(er)(er)氧化(hua)硫(liu)熏(xun)蒸或添(tian)加。

（4）脫氫乙酸

脫(tuo)氫乙酸(suan)及(ji)其鈉(na)鹽作為一種廣譜食品(pin)(pin)防腐劑(ji)(ji)，毒性較(jiao)(jiao)低，按標準規定的(de)范圍(wei)和使(shi)用(yong)(yong)量(liang)使(shi)用(yong)(yong)是(shi)安全可(ke)靠的(de)。脫(tuo)氫乙酸(suan)超標的(de)原因可(ke)能是(shi)個(ge)別企業為防止(zhi)食品(pin)(pin)腐敗變質，超量(liang)使(shi)用(yong)(yong)了(le)該(gai)添加(jia)劑(ji)(ji)，或者其使(shi)用(yong)(yong)的(de)復(fu)配(pei)添加(jia)劑(ji)(ji)中(zhong)該(gai)添加(jia)劑(ji)(ji)含量(liang)較(jiao)(jiao)高;也可(ke)能是(shi)在添加(jia)過(guo)程中(zhong)未計量(liang)或計量(liang)不準確。

（5）納他霉素

納(na)他(ta)霉(mei)素是(shi)一種食(shi)(shi)品防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)，基本無毒，進入人體內后很(hen)難被消(xiao)化道吸收(shou)。納(na)他(ta)霉(mei)素超標的原因(yin)可能是(shi)個別企業為防(fang)止食(shi)(shi)品腐(fu)敗變質，超量使用了(le)該添(tian)加劑(ji)(ji)，或者其使用的復(fu)配添(tian)加劑(ji)(ji)中(zhong)該添(tian)加劑(ji)(ji)含量較高;也可能是(shi)在添(tian)加過程中(zhong)未計量或計量不(bu)準(zhun)確。

品質類項目

（1）酸值(價)

酸(suan)(suan)(suan)值(價)主要反映食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)油(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)的(de)程度。造成酸(suan)(suan)(suan)值(價)不(bu)(bu)合格的(de)主要原因(yin)有(you)：原料采購上把關不(bu)(bu)嚴(yan)，如(ru)食用(yong)(yong)植物(wu)油(you)、炒(chao)貨食品(pin)(pin)及堅果制品(pin)(pin)的(de)原料水(shui)分過高(gao)，會加(jia)速油(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai);生產(chan)工藝不(bu)(bu)達標，如(ru)植物(wu)油(you)精(jing)煉(lian)不(bu)(bu)到位或(huo)未精(jing)煉(lian);產(chan)品(pin)(pin)儲藏條件不(bu)(bu)當，特別是在(zai)夏季，受氣候環境影響因(yin)素更大，易(yi)導致食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪的(de)氧化酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)。油(you)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)產(chan)生的(de)醛酮類(lei)化合物(wu)長期攝入會對健康有(you)一定影響，但一般(ban)情(qing)況下，消費者在(zai)使用(yong)(yong)過程中(zhong)(zhong)可以(yi)明顯辨別出其有(you)哈喇等異味，需避(bi)免食用(yong)(yong)。

（2）電導率

電(dian)導(dao)率是衡量水的(de)純度的(de)指標(biao)(biao)。造成該類產(chan)品指標(biao)(biao)不(bu)合格的(de)可能原因有：生產(chan)工(gong)藝存在(zai)問題(ti)，過程控(kong)制(zhi)不(bu)嚴，反滲(shen)透濾(lv)膜長久未更換，過濾(lv)設備(bei)清(qing)洗不(bu)到位等。

（3）過氧化值

過(guo)(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)值主(zhu)要反映(ying)油(you)(you)(you)脂是(shi)否氧(yang)化(hua)(hua)(hua)變質。隨(sui)著油(you)(you)(you)脂氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，過(guo)(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)值會逐(zhu)步升高，雖一般不(bu)會對(dui)人體的健康產(chan)生(sheng)損害(hai)，但嚴重時會導(dao)致腸胃不(bu)適、腹瀉等癥狀。過(guo)(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)值超(chao)標的原因可(ke)能(neng)(neng)是(shi)產(chan)品(pin)用油(you)(you)(you)已經(jing)變質，或者產(chan)品(pin)在儲(chu)存過(guo)(guo)程(cheng)中環境條件控制(zhi)不(bu)當(dang)，導(dao)致油(you)(you)(you)脂酸(suan)敗;也可(ke)能(neng)(neng)是(shi)原料(liao)中的脂肪已經(jing)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)，原料(liao)儲(chu)存不(bu)當(dang)，未采取有(you)效的抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)措施，使得終產(chan)品(pin)油(you)(you)(you)脂氧(yang)化(hua)(hua)(hua)。此外，植物油(you)(you)(you)精煉不(bu)到位(wei)也可(ke)能(neng)(neng)造成食用油(you)(you)(you)、油(you)(you)(you)脂及其(qi)制(zhi)品(pin)的過(guo)(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)值不(bu)合格。

（4）揮發性鹽基氮

揮發性(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基氮是(shi)動物性(xing)(xing)食品(pin)(pin)腐敗變質的指示性(xing)(xing)指標。揮發性(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基氮含量(liang)越(yue)高，表(biao)明(ming)氨基酸破壞地越(yue)多(duo)，營養價值等受到(dao)的影(ying)響也(ye)就越(yue)大。揮發性(xing)(xing)鹽(yan)(yan)基氮超標說明(ming)生產用原料肉(rou)可能已經不新鮮(xian);也(ye)可能是(shi)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)在腌制(zhi)過程中衛生條(tiao)件(jian)控制(zhi)不當，受細菌污染，導致超標。

（5）酒精度

酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)又叫酒(jiu)(jiu)度(du)，是(shi)(shi)(shi)指在20℃時，100毫(hao)升(sheng)酒(jiu)(jiu)中含有乙(yi)醇(酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing))的(de)毫(hao)升(sheng)數。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)是(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)類產(chan)品的(de)一個(ge)重要理(li)化(hua)指標(biao)，含量不(bu)達標(biao)主(zhu)要影響產(chan)品的(de)品質(zhi)。酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)不(bu)合格(ge)可(ke)能是(shi)(shi)(shi)個(ge)別企(qi)業生產(chan)工藝(yi)控制不(bu)嚴格(ge)或生產(chan)工藝(yi)水(shui)平較低(di)，無法(fa)有效(xiao)控制酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)的(de)高低(di);也可(ke)能是(shi)(shi)(shi)個(ge)別企(qi)業為了降低(di)成本，故(gu)意標(biao)高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)，以提高銷售價格(ge)，欺騙消費者;也不(bu)排(pai)除生產(chan)者的(de)檢(jian)驗器(qi)具未準(zhun)確(que)計量，檢(jian)驗結果出現偏差的(de)情況。

（6）氨基酸態氮

氨(an)(an)基酸(suan)態氮是醬油的(de)(de)特征(zheng)性品質指(zhi)標(biao)(biao)之一。氨(an)(an)基酸(suan)態氮含(han)量越高，醬油的(de)(de)質量越好(hao)，鮮味越濃(nong)。氨(an)(an)基酸(suan)態氮不合格，主(zhu)要影響的(de)(de)是產(chan)(chan)品的(de)(de)風味。氨(an)(an)基酸(suan)態氮含(han)量不達標(biao)(biao)，可(ke)能(neng)是產(chan)(chan)品生(sheng)產(chan)(chan)工藝不符合標(biao)(biao)準要求(qiu)，未達到要求(qiu)發酵的(de)(de)時(shi)間;也有(you)可(ke)能(neng)是產(chan)(chan)品配方缺(que)陷(xian)的(de)(de)問題;還有(you)可(ke)能(neng)存在個(ge)別企業在生(sheng)產(chan)(chan)過程中(zhong)為降低成本而(er)故(gu)意摻假的(de)(de)情況(kuang)。

其他項目

（1）鉛

鉛屬(shu)于重金(jin)屬(shu)污染(ran)物(wu)指標，主要(yao)是環境污染(ran)帶入(ru)原料的(de)，說明生(sheng)產(chan)企業對原料把關不(bu)嚴，使用了鉛含量(liang)超標的(de)原料，也(ye)不(bu)排除從(cong)生(sheng)產(chan)設備遷移(yi)入(ru)食(shi)品的(de)可能。

（2）溴酸鹽

溴(xiu)酸(suan)(suan)鹽是飲用水(shui)生產(chan)(chan)(chan)企(qi)業在用臭(chou)氧對(dui)原水(shui)進(jin)行(xing)消毒處理時產(chan)(chan)(chan)生的一種副產(chan)(chan)(chan)物(wu)(wu)(wu)，對(dui)人體(ti)的致癌危害國際(ji)上目前(qian)還沒(mei)有確切(qie)的定論。包裝飲用水(shui)中溴(xiu)酸(suan)(suan)鹽含(han)(han)量(liang)主(zhu)要與(yu)水(shui)源中溴(xiu)化物(wu)(wu)(wu)含(han)(han)量(liang)或消毒時使用臭(chou)氧的量(liang)有關系(xi)。如果水(shui)源中溴(xiu)化物(wu)(wu)(wu)含(han)(han)量(liang)高(gao)或者加(jia)入的臭(chou)氧量(liang)大可能會導致最終產(chan)(chan)(chan)品溴(xiu)酸(suan)(suan)鹽超(chao)標。

（3）苯并芘

苯(ben)并芘超標(biao)主要原因可能是由(you)于(yu)生產加工過(guo)程溫度控(kong)制不當或(huo)(huo)加工時間不合理所(suo)致，還有(you)可能是原料儲(chu)存不當或(huo)(huo)晾曬不當所(suo)致。

（4）羅丹明B

羅丹明B是(shi)一種鮮桃紅色(se)的(de)合成(cheng)染料(liao)，已被列入(ru)《食品(pin)(pin)中(zhong)可能(neng)違法添(tian)(tian)加(jia)的(de)非(fei)食用(yong)物(wu)質和易濫(lan)用(yong)的(de)食品(pin)(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑品(pin)(pin)種名單(第(di)一批(pi))》，不允許(xu)在食品(pin)(pin)中(zhong)使用(yong)。檢出羅丹明B，反映出很(hen)可能(neng)是(shi)企業為了使產品(pin)(pin)顏(yan)色(se)鮮亮，違法添(tian)(tian)加(jia)該物(wu)質，也(ye)不能(neng)排除是(shi)采購的(de)原料(liao)中(zhong)添(tian)(tian)加(jia)了該物(wu)質。

食品安全檢測常見方法

色譜技術

色譜(pu)中常用的方(fang)法(fa)有(you)氣相(xiang)色譜(pu)法(fa)、高(gao)效液相(xiang)色譜(pu)法(fa)、薄層(ceng)色譜(pu)法(fa)和免疫親和色譜(pu)法(fa)。

氣相色譜(pu)法能夠準確、靈敏地進行快速(su)定(ding)(ding)性(xing)(xing)與定(ding)(ding)量分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)，在(zai)食(shi)(shi)品安全檢(jian)測(ce)中廣(guang)泛的(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)于天然毒(du)素、農藥、食(shi)(shi)品添(tian)(tian)加劑、獸藥等(deng)的(de)檢(jian)測(ce)。薄層色譜(pu)法是(shi)20世紀30年代發展起來的(de)一(yi)種分(fen)(fen)(fen)離和分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)方(fang)法。儀器操作簡單、方(fang)便(bian)、應(ying)用(yong)(yong)(yong)廣(guang)泛，但靈敏度(du)(du)不高。薄層色譜(pu)廣(guang)泛的(de)應(ying)用(yong)(yong)(yong)于農藥、毒(du)素、食(shi)(shi)品添(tian)(tian)加劑等(deng)方(fang)面，在(zai)定(ding)(ding)性(xing)(xing)、半定(ding)(ding)量以(yi)及(ji)定(ding)(ding)量分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)中發揮著(zhu)重要作用(yong)(yong)(yong)。質(zhi)譜(pu)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)是(shi)一(yi)種測(ce)量離子荷質(zhi)比的(de)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)法，質(zhi)譜(pu)作為(wei)理想的(de)色譜(pu)檢(jian)測(ce)器，不僅特異，而且具有極(ji)高的(de)檢(jian)測(ce)靈敏度(du)(du)。色譜(pu)與質(zhi)譜(pu)聯用(yong)(yong)(yong)技(ji)術(shu)結合了(le)兩者的(de)優(you)點(dian)，成為(wei)分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)化學的(de)研究熱點(dian)。其(qi)中，氣相色譜(pu)-質(zhi)譜(pu)聯用(yong)(yong)(yong)技(ji)術(shu)與液(ye)相色譜(pu)-質(zhi)譜(pu)技(ji)應(ying)用(yong)(yong)(yong)廣(guang)泛，前者用(yong)(yong)(yong)于有機(ji)物的(de)定(ding)(ding)性(xing)(xing)定(ding)(ding)量分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)，后者通(tong)常用(yong)(yong)(yong)于極(ji)性(xing)(xing)較大(da)，熱穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)(xing)強、難揮發的(de)樣(yang)品分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)。

光譜技術

光(guang)譜(pu)分析法(fa)是利用(yong)物(wu)(wu)質發射(she)、吸(xi)收電磁(ci)輻(fu)(fu)射(she)以(yi)及(ji)物(wu)(wu)質與(yu)電磁(ci)輻(fu)(fu)射(she)的相互(hu)作用(yong)而(er)建立起來的一(yi)(yi)種方法(fa)，通過輻(fu)(fu)射(she)能與(yu)物(wu)(wu)質組(zu)成(cheng)和(he)結構之間的內在(zai)聯系及(ji)表現形(xing)式，以(yi)光(guang)譜(pu)測量為基礎形(xing)成(cheng)的方法(fa)，也是一(yi)(yi)種無(wu)損的快速檢測技(ji)術，分析成(cheng)本低。其中(zhong)(zhong)，拉曼光(guang)譜(pu)、紅外(wai)光(guang)譜(pu)、近紅外(wai)光(guang)譜(pu)以(yi)及(ji)熒光(guang)光(guang)譜(pu)等(deng)在(zai)食品安全檢測中(zhong)(zhong)應用(yong)較(jiao)為廣泛。

生物技術

生物(wu)(wu)(wu)檢測技(ji)(ji)術(shu)(shu)是近(jin)年來(lai)飛速發展，且在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)檢測中備受(shou)關注。由于(yu)食(shi)品(pin)(pin)多數來(lai)源于(yu)動(dong)植物(wu)(wu)(wu)等自(zi)然界生物(wu)(wu)(wu)，因此自(zi)身(shen)天然存(cun)在(zai)(zai)(zai)辨別物(wu)(wu)(wu)質(zhi)和反應能力(li)(li)。利(li)用(yong)生物(wu)(wu)(wu)材料與食(shi)品(pin)(pin)中化(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)反映，從(cong)而達(da)到檢測目的(de)的(de)生物(wu)(wu)(wu)技(ji)(ji)術(shu)(shu)在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)檢驗中顯示出巨大的(de)應用(yong)潛力(li)(li)，具有(you)特異性(xing)生物(wu)(wu)(wu)識別功能、選擇性(xing)高、結(jie)果精(jing)確、靈(ling)敏、專一(yi)、微量和快速等優(you)點。應用(yong)較(jiao)廣泛的(de)方(fang)法有(you)酶聯免疫吸附技(ji)(ji)術(shu)(shu)、PCR技(ji)(ji)術(shu)(shu)、生物(wu)(wu)(wu)傳(chuan)感器技(ji)(ji)術(shu)(shu)以及生物(wu)(wu)(wu)芯(xin)片(pian)技(ji)(ji)術(shu)(shu)等。

酶聯免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢(jian)測(ce)(ce)方(fang)面(mian)廣(guang)泛(fan)應(ying)(ying)(ying)用，如(ru)恩(en)諾沙(sha)星、瘦肉精以(yi)及嗜堿耐(nai)鹽(yan)(yan)性(xing)奇異變形(xing)桿菌(jun)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)測(ce)(ce)定。PCR技(ji)術(shu)，即聚合(he)(he)酶鏈式反應(ying)(ying)(ying)技(ji)術(shu)，是一(yi)種(zhong)體外酶促合(he)(he)成(cheng)，擴增特定的(de)(de)(de)DNA片(pian)段的(de)(de)(de)方(fang)法，是調查(cha)食(shi)品(pin)(pin)源(yuan)疾(ji)病(bing)爆發及鑒定響應(ying)(ying)(ying)病(bing)原菌(jun)的(de)(de)(de)有用工具(ju)，以(yi)其特異性(xing)強、靈敏度(du)高以(yi)及準確快(kuai)速等(deng)(deng)優(you)點在食(shi)品(pin)(pin)檢(jian)測(ce)(ce)領域廣(guang)泛(fan)應(ying)(ying)(ying)用。生物(wu)(wu)傳(chuan)(chuan)感器是一(yi)種(zhong)將(jiang)生物(wu)(wu)識(shi)別元素(su)與(yu)目標物(wu)(wu)質結合(he)(he)的(de)(de)(de)物(wu)(wu)理傳(chuan)(chuan)感器，具(ju)有高特異性(xing)和(he)靈敏度(du)、反應(ying)(ying)(ying)速度(du)快(kuai)、成(cheng)本低等(deng)(deng)優(you)點，已經成(cheng)為食(shi)品(pin)(pin)檢(jian)測(ce)(ce)中的(de)(de)(de)重要工具(ju)。主(zhu)要應(ying)(ying)(ying)用于(yu)食(shi)品(pin)(pin)添加劑、致病(bing)菌(jun)、農藥和(he)抗(kang)生素(su)、生物(wu)(wu)毒素(su)等(deng)(deng)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)。如(ru)食(shi)品(pin)(pin)中亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)、鼠傷(shang)寒沙(sha)門菌(jun)、有機磷酸酯和(he)氨基甲酸鹽(yan)(yan)、黃(huang)曲霉素(su)B1等(deng)(deng)的(de)(de)(de)快(kuai)速測(ce)(ce)定。生物(wu)(wu)芯片(pian)法是一(yi)項綜合(he)(he)分子生物(wu)(wu)技(ji)術(shu)、微加工技(ji)術(shu)、免疫學、計算(suan)機等(deng)(deng)技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)全新微量分析(xi)(xi)技(ji)術(shu)，將(jiang)分析(xi)(xi)過程集(ji)成(cheng)在芯片(pian)上完成(cheng)，實現樣品(pin)(pin)檢(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)連續化(hua)(hua)、集(ji)成(cheng)化(hua)(hua)、微型化(hua)(hua)和(he)信息(xi)化(hua)(hua)。在食(shi)品(pin)(pin)安全檢(jian)測(ce)(ce)中可應(ying)(ying)(ying)用于(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)微生物(wu)(wu)、病(bing)毒、藥物(wu)(wu)、真菌(jun)毒素(su)以(yi)及轉基因食(shi)品(pin)(pin)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)分析(xi)(xi)。