【烤(kao)肉(rou)(rou)串】烤(kao)肉(rou)(rou)串的加工工藝 不(bu)得不(bu)知的烤(kao)肉(rou)(rou)串危害

烤肉串的加工工藝

現(xian)代烤肉(rou)加工在傳統加工的基礎上(shang)采(cai)用鹽水(shui)注射、真空滾揉(rou)等西式工藝，并輔(fu)以中草藥(yao)成分，使(shi)烤肉(rou)更(geng)營養、方便、易貯(zhu)藏。

鹽水注射

以鹽(yan)水注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)機注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)腌制(zhi)液逐漸取代(dai)傳統的涂抹(mo)方(fang)法。注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)針應在肉層中適當地上下移動，使鹽(yan)水能正(zheng)常地注(zhu)(zhu)入肉塊組織中，操作時(shi)盡(jin)可能注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)均勻。注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)量(liang)的控制(zhi)因(yin)原(yuan)料重(zhong)量(liang)大小及操作要求而不(bu)同。鹽(yan)水注(zhu)(zhu)射(she)(she)(she)法能加快食(shi)鹽(yan)滲透(tou)，防止腌肉腐(fu)敗變(bian)質，縮短腌制(zhi)時(shi)間，提高(gao)生產(chan)效率，降低成本。

真空滾揉

經過滾揉，能促進腌制(zhi)液的(de)滲(shen)透(tou)，疏松(song)肌肉(rou)組織(zhi)結構，有(you)利于肌球蛋(dan)白溶出，并且由于添加劑對原料肉(rou)離子強(qiang)度具有(you)增(zeng)強(qiang)作(zuo)(zuo)用和(he)調整(zheng)蛋(dan)白等電點(dian)的(de)作(zuo)(zuo)用，從(cong)而提(ti)高制(zhi)品(pin)的(de)出品(pin)率，改善制(zhi)品(pin)的(de)嫩度和(he)口感。滾揉的(de)標準(zhun)是待結束(shu)時，取出烤肉(rou)，其外表如(ru)同覆(fu)蓋一層亮膜。

加工設備

傳統(tong)的烤(kao)制設備有：火(huo)炕烤(kao)制，一(yi)般烤(kao)制溫度在(zai)50~60℃，所需時(shi)間較(jiao)長，一(yi)般在(zai)10h以上，此設備建造(zao)費用(yong)較(jiao)低，易(yi)于控制，但(dan)不能連(lian)續化(hua)生產，造(zao)成污染；明火(huo)烤(kao)制，溫度較(jiao)高，可(ke)達200℃以上，時(shi)間短，但(dan)可(ke)適用(yong)的產品較(jiao)少，主要(yao)在(zai)烤(kao)禽和叉燒產品中應用(yong)。

現代烤制(zhi)(zhi)設(she)(she)備(bei)有(you)：自動(dong)化烤箱、真空干燥(zao)烤箱、微(wei)波爐、紅(hong)外及(ji)遠紅(hong)外烤箱等。這些設(she)(she)備(bei)的特點是自動(dong)化程度高(gao)(gao)，易(yi)于(yu)控制(zhi)(zhi)，效率高(gao)(gao)，烤肉品(pin)質好，但投資較大，能耗(hao)也較高(gao)(gao)。

通過系統研究(jiu)不同(tong)燒(shao)烤(kao)條(tiao)件對(dui)烤(kao)肉品(pin)質的影響（控(kong)制(zhi)烤(kao)爐溫(wen)度(du)(du)(du)、冷鮮腰(yao)肉）。結果(guo)表明，燒(shao)烤(kao)終(zhong)溫(wen)、燒(shao)烤(kao)溫(wen)度(du)(du)(du)對(dui)烤(kao)肉嫩(nen)度(du)(du)(du)、失(shi)重率、多汁(zhi)性及(ji)風味均有較大(da)影響。其中嫩(nen)度(du)(du)(du)在燒(shao)烤(kao)終(zhong)溫(wen)75℃之前無顯著變化；但從(cong)75~85℃，嫩(nen)度(du)(du)(du)明顯下(xia)(xia)降，失(shi)重率隨終(zhong)溫(wen)的上升而(er)降低；而(er)燒(shao)烤(kao)溫(wen)度(du)(du)(du)在165℃和(he)175℃對(dui)各指(zhi)標(biao)影響不顯著；到(dao)185℃時，嫩(nen)度(du)(du)(du)增加，失(shi)重率增大(da)，多汁(zhi)性和(he)風味下(xia)(xia)降。所以(yi)，燒(shao)烤(kao)時，肉塊(kuai)厚度(du)(du)(du)為(wei)1~2cm，溫(wen)度(du)(du)(du)為(wei)175℃，終(zhong)溫(wen)75℃，時間17~21min為(wei)最佳工藝條(tiao)件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭(tou)4個，切(qie)碎，現(xian)磨胡(hu)荽1茶匙，切(qie)碎的(de)干辣(la)椒(jiao)1/8茶匙，豬肉1塊，切(qie)成(cheng)(cheng)小塊，罐裝荸(bi)薺220克(ke)，瀝干水分(fen)，切(qie)碎，青椒(jiao)1個，切(qie)成(cheng)(cheng)2厘(li)米長的(de)塊，紅辣(la)椒(jiao)1個，切(qie)成(cheng)(cheng)2厘(li)米長的(de)塊，小洋蔥1個，切(qie)碎，燒烤棒數根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖、蒜、胡荽和辣(la)椒攪拌在一起，再加入(ru)豬肉攪拌。

2.將燒烤箱預熱到高溫。

3.將調(diao)好味的豬肉、荸薺(qi)、青椒、紅椒和(he)洋蔥間隔著串起來。將剩余的調(diao)味料(liao)轉到(dao)小鍋內煮幾(ji)分鐘(zhong)至沸騰。

4.在烤(kao)箱上稍(shao)微刷點油后(hou)將肉(rou)(rou)串烤(kao)10分鐘或喜歡的熟(shu)透程度為止。適當翻轉(zhuan)肉(rou)(rou)串，適時刷上調味(wei)品。

烤肉串食安隱患

1、經過燒烤，食物的性質偏(pian)向燥熱(re)，加之多(duo)種調味品的使用(yong)，如孜然、胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等都屬(shu)于(yu)熱(re)性食材，很是辛辣刺(ci)激，會大大刺(ci)激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影(ying)響體質的平衡(heng)，令人“上(shang)火”。

2、容(rong)易感染(ran)寄(ji)生蟲(chong)：燒烤(kao)食物外(wai)焦里嫩，有(you)的肉(rou)里面還沒(mei)有(you)熟(shu)透，甚(shen)至還是(shi)生肉(rou)，若(ruo)尚未烤(kao)熟(shu)的生肉(rou)是(shi)不合格(ge)的肉(rou)，如“米(mi)豬(zhu)肉(rou)”，食者可(ke)能(neng)會感染(ran)上寄(ji)生蟲(chong)，埋(mai)下了罹患腦囊蟲(chong)病的隱患。

3、隱藏著致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)質：肉(rou)類中(zhong)的核酸(suan)在(zai)梅(mei)拉德反應中(zhong)，與大(da)多數氨(an)基酸(suan)在(zai)加熱分解時產(chan)生(sheng)基因突變(bian)物(wu)質，這些(xie)基因突變(bian)物(wu)質可能會導致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)癥的發(fa)生(sheng)。另外，在(zai)燒(shao)烤(kao)的環境中(zhong)，也會有一些(xie)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)質通過皮膚(fu)、呼吸(xi)道(dao)、消化道(dao)等途徑進入人體內而誘(you)發(fa)癌(ai)(ai)癥。

4、減少了蛋(dan)白質(zhi)的利(li)用率：在(zai)燒烤(kao)食物的過(guo)程中，會發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)“梅拉德反應(ying)”。肉類在(zai)烤(kao)爐上(shang)燒烤(kao)時(shi)散(san)發(fa)(fa)(fa)出誘人的芳(fang)香氣味，可是隨(sui)著(zhu)香味的散(san)發(fa)(fa)(fa)，維生(sheng)(sheng)素遭到(dao)破壞,蛋(dan)白質(zhi)發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變性，氨基(ji)酸(suan)也同樣遭到(dao)破壞，嚴重(zhong)影(ying)響維生(sheng)(sheng)素、蛋(dan)白質(zhi)、氨基(ji)酸(suan)的攝入。因此，長期(qi)食用燒烤(kao)類食物會影(ying)響上(shang)述物質(zhi)的利(li)用度(du)。

5、食用過多燒煮、熏烤太過的(de)蛋白質類食物，如烤羊肉(rou)串(chuan)、烤魚串(chuan)等，將嚴重影響青少年的(de)視力，導致眼睛(jing)近視。婦女經常吃(chi)(chi)煎(jian)炸蛋肉(rou)會增(zeng)加(jia)患卵巢癌(ai)、乳(ru)腺癌(ai)的(de)危險性，如每(mei)隔兩天(tian)吃(chi)(chi)一(yi)次比一(yi)周吃(chi)(chi)一(yi)次患病率高出3倍(bei)，比1個月吃(chi)(chi)一(yi)次高出5倍(bei)。

6、原(yuan)料來源觸目(mu)驚心，加工過程的衛生狀況更令人擔憂。