【烤(kao)肉(rou)串(chuan)】烤(kao)肉(rou)串(chuan)的加工工藝(yi) 不(bu)得不(bu)知的烤(kao)肉(rou)串(chuan)危害

烤肉串的加工工藝

現代烤肉加(jia)工(gong)在傳統加(jia)工(gong)的(de)基礎上采用鹽水注射、真空滾揉等(deng)西式工(gong)藝，并輔以中草藥成分，使烤肉更營(ying)養、方便、易貯藏。

鹽水注射

以鹽水(shui)注(zhu)(zhu)射(she)機注(zhu)(zhu)射(she)腌制(zhi)(zhi)(zhi)液(ye)逐(zhu)漸取代(dai)傳統的涂抹(mo)方法。注(zhu)(zhu)射(she)針(zhen)應(ying)在肉(rou)層中適當地(di)(di)上下移動，使(shi)鹽水(shui)能(neng)正常地(di)(di)注(zhu)(zhu)入(ru)肉(rou)塊(kuai)組織中，操(cao)作時盡可能(neng)注(zhu)(zhu)射(she)均(jun)勻(yun)。注(zhu)(zhu)射(she)量(liang)的控制(zhi)(zhi)(zhi)因(yin)原料重量(liang)大小及(ji)操(cao)作要(yao)求而(er)不同。鹽水(shui)注(zhu)(zhu)射(she)法能(neng)加快(kuai)食鹽滲透，防止腌肉(rou)腐敗變(bian)質，縮短腌制(zhi)(zhi)(zhi)時間，提(ti)高生產效率，降低成本(ben)。

真空滾揉

經(jing)過滾(gun)揉(rou)，能促進腌制液的(de)滲透(tou)，疏松(song)肌肉組織結構，有利于(yu)肌球蛋白(bai)溶出(chu)，并且由(you)于(yu)添(tian)加劑對原料肉離子強度(du)具有增強作用和調整蛋白(bai)等電(dian)點的(de)作用，從而(er)提高制品的(de)出(chu)品率(lv)，改善制品的(de)嫩度(du)和口感。滾(gun)揉(rou)的(de)標準是待結束時，取(qu)出(chu)烤(kao)肉，其外表(biao)如同(tong)覆(fu)蓋一層亮膜(mo)。

加工設備

傳統的烤制(zhi)(zhi)設備有：火炕烤制(zhi)(zhi)，一般(ban)烤制(zhi)(zhi)溫度(du)在(zai)50~60℃，所需時間較長，一般(ban)在(zai)10h以上，此設備建造費用較低，易于控制(zhi)(zhi)，但不能連續化生產(chan)，造成污染；明火烤制(zhi)(zhi)，溫度(du)較高，可(ke)達(da)200℃以上，時間短，但可(ke)適用的產(chan)品較少，主要在(zai)烤禽和叉燒產(chan)品中應用。

現代(dai)烤(kao)制設(she)備有：自(zi)動化烤(kao)箱(xiang)、真空干燥烤(kao)箱(xiang)、微(wei)波(bo)爐、紅外(wai)及遠(yuan)紅外(wai)烤(kao)箱(xiang)等(deng)。這些(xie)設(she)備的特點(dian)是自(zi)動化程度高，易于控制，效率高，烤(kao)肉品質好，但投資較大，能耗也較高。

通(tong)過(guo)系統(tong)研究不同燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)條件對(dui)(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉品質(zhi)的影響(xiang)(xiang)（控制烤(kao)(kao)(kao)爐溫(wen)(wen)度、冷鮮腰肉）。結(jie)果表明，燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)(wen)、燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)度對(dui)(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉嫩度、失(shi)重(zhong)率(lv)、多汁性(xing)及風味(wei)均(jun)有較大(da)影響(xiang)(xiang)。其(qi)中嫩度在燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)(wen)75℃之前無(wu)顯著變化；但從75~85℃，嫩度明顯下(xia)(xia)降(jiang)，失(shi)重(zhong)率(lv)隨終溫(wen)(wen)的上(shang)升而(er)降(jiang)低；而(er)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)度在165℃和(he)(he)175℃對(dui)(dui)各指標(biao)影響(xiang)(xiang)不顯著；到185℃時，嫩度增加(jia)，失(shi)重(zhong)率(lv)增大(da)，多汁性(xing)和(he)(he)風味(wei)下(xia)(xia)降(jiang)。所以，燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)時，肉塊厚度為1~2cm，溫(wen)(wen)度為175℃，終溫(wen)(wen)75℃，時間17~21min為最佳工藝條件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個，切(qie)碎(sui)，現(xian)磨(mo)胡(hu)荽1茶匙，切(qie)碎(sui)的(de)(de)(de)干辣(la)椒1/8茶匙，豬(zhu)肉1塊(kuai)，切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，罐裝荸薺(qi)220克(ke)，瀝(li)干水(shui)分(fen)，切(qie)碎(sui)，青(qing)椒1個，切(qie)成(cheng)2厘(li)米(mi)長的(de)(de)(de)塊(kuai)，紅辣(la)椒1個，切(qie)成(cheng)2厘(li)米(mi)長的(de)(de)(de)塊(kuai)，小洋蔥1個，切(qie)碎(sui)，燒烤棒(bang)數根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖(tang)、蒜、胡荽(sui)和辣椒(jiao)攪拌在一起，再加入豬(zhu)肉攪拌。

2.將(jiang)燒烤箱預熱到高溫。

3.將(jiang)調好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋(yang)蔥間隔著串起來。將(jiang)剩(sheng)余(yu)的調味料(liao)轉到小鍋內(nei)煮幾分(fen)鐘至(zhi)沸騰。

4.在烤箱上稍(shao)微刷點油后將肉(rou)串烤10分鐘或喜歡的熟透程(cheng)度為止。適當翻轉肉(rou)串，適時刷上調味品。

烤肉串食安隱患

1、經過燒(shao)烤，食(shi)物的(de)性質偏向燥熱(re)，加之多種調味品的(de)使用，如(ru)孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱(re)性食(shi)材，很(hen)是辛辣刺(ci)(ci)激(ji)，會(hui)大(da)大(da)刺(ci)(ci)激(ji)胃(wei)腸道蠕(ru)動及消(xiao)化液(ye)的(de)分泌(mi)，有可能損(sun)傷消(xiao)化道黏膜，還會(hui)影響體質的(de)平(ping)衡，令人“上火(huo)”。

2、容易感染寄生(sheng)蟲：燒烤食物外焦里嫩(nen)，有(you)的(de)肉(rou)里面還(huan)沒(mei)有(you)熟(shu)透，甚至還(huan)是生(sheng)肉(rou)，若尚(shang)未烤熟(shu)的(de)生(sheng)肉(rou)是不合(he)格的(de)肉(rou)，如(ru)“米豬肉(rou)”，食者可能會感染上寄生(sheng)蟲，埋下了罹患腦(nao)囊蟲病的(de)隱患。

3、隱(yin)藏著致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)：肉類中的(de)核酸(suan)在(zai)梅拉德反應中，與大多數氨基酸(suan)在(zai)加熱(re)分解時(shi)產(chan)生基因突(tu)變物(wu)(wu)質(zhi)，這些基因突(tu)變物(wu)(wu)質(zhi)可能會(hui)(hui)導(dao)致(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)發(fa)生。另外(wai)，在(zai)燒烤(kao)的(de)環境中，也會(hui)(hui)有(you)一些致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)通過皮膚(fu)、呼吸道(dao)、消化道(dao)等途徑進入人體(ti)內而誘發(fa)癌(ai)癥(zheng)。

4、減少(shao)了蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)利用率：在(zai)燒烤(kao)(kao)食物(wu)(wu)的(de)過(guo)程中，會(hui)發生(sheng)“梅拉德反應”。肉類在(zai)烤(kao)(kao)爐上燒烤(kao)(kao)時散(san)(san)發出(chu)誘人的(de)芳香氣(qi)味，可(ke)是隨著香味的(de)散(san)(san)發，維(wei)生(sheng)素(su)(su)遭(zao)到(dao)破壞,蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)發生(sheng)變性，氨(an)基酸(suan)也(ye)同樣(yang)遭(zao)到(dao)破壞，嚴重影響維(wei)生(sheng)素(su)(su)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、氨(an)基酸(suan)的(de)攝入。因此(ci)，長期食用燒烤(kao)(kao)類食物(wu)(wu)會(hui)影響上述物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的(de)利用度。

5、食用(yong)過多燒煮、熏烤太(tai)過的(de)蛋(dan)白質類(lei)食物，如(ru)烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青(qing)少年(nian)的(de)視力，導致眼睛近(jin)視。婦(fu)女(nv)經常(chang)吃(chi)煎(jian)炸蛋(dan)肉會增加患卵巢(chao)癌(ai)、乳腺癌(ai)的(de)危險性(xing)，如(ru)每隔(ge)兩(liang)天吃(chi)一次比一周(zhou)吃(chi)一次患病率高(gao)(gao)出(chu)3倍(bei)，比1個月吃(chi)一次高(gao)(gao)出(chu)5倍(bei)。

6、原料(liao)來源觸(chu)目(mu)驚心，加(jia)工過程的衛生(sheng)狀況更令人擔憂。