刺身多指生魚片,也叫“魚生”,但也可(ke)用(yong)雞肉(rou)(rou)、馬(ma)肉(rou)(rou)或是(shi)任何(he)可(ke)以(yi)切(qie)成片狀食用(yong)的(de)食材制(zhi)作,是(shi)一種常見(jian)的(de)日本料理。其做法是(shi)以(yi)新(xin)鮮的(de)魚貝類(lei)生切(qie)成片,蘸醬油、山葵(kui)、味(wei)噌等調味(wei)料食用(yong)。下面(mian)我(wo)們一起來了(le)解下生魚片為什么叫刺身(shen)。
為什么叫刺身
1.刺身的早期名稱。
刺(ci)身至少在十四世紀末已經(jing)產生,并(bing)已相(xiang)當流(liu)行(xing)。最(zui)早使用(yong)“膾(kuai)”(namasu,也作魚會)字來概括刺(ci)身和(he)類似食品。“膾(kuai)”是指生的魚絲(si)、肉絲(si),也可(ke)指醋(cu)泡的魚絲(si)、肉絲(si)。而(er)sashimi(刺(ci)身)在那時只是指“膾(kuai)”的一種烹調技(ji)法。只是到(dao)了醬(jiang)油傳入日本并(bing)廣泛使用(yong)后,“刺(ci)身”(sashimi)才發展(zhan)成指稱類似目前刺(ci)身的名稱。 ?
2.刺身的書寫形式。
“刺(ci)(ci)身(shen)”二字(zi)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)訓讀(du)漢(han)字(zi)書(shu)寫(xie)的(de)(de)形(xing)式;古時也常用(yong)(yong)(yong)(yong)假名(ming)書(shu)寫(xie)(如《御湯(tang)殿上日記》文(wen)明十五年十月一日,即公(gong)元(yuan)1483年)。前(qian)兩個(ge)音(yin)節(jie)(jie)sashi現在用(yong)(yong)(yong)(yong)“刺(ci)(ci)”來書(shu)寫(xie),那(nei)完全(quan)是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)想當然。最初寫(xie)法并不穩(wen)定,古代(dai)曾經使用(yong)(yong)(yong)(yong)過“指(zhi)味(wei)、差(cha)身(shen)、差(cha)味(wei)、差(cha)酢(zuo)、刺(ci)(ci)子、刺(ci)(ci)躬(gong)”,讀(du)音(yin)都是(shi)(shi)(shi)sashimi,較多的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)“指(zhi)身(shen)”來書(shu)寫(xie)(見《鈴鹿家(jia)記》,應永六年,即公(gong)元(yuan)1399年)。“指(zhi)”讀(du)音(yin)也是(shi)(shi)(shi)sashi;后來覺得(de)與(yu)“指(zhi)”無關(guan),而是(shi)(shi)(shi)動刀子的(de)(de),于是(shi)(shi)(shi)找到了有立刀旁的(de)(de)“刺(ci)(ci)”,于是(shi)(shi)(shi)也就把sashi解釋成“切拼(pin)盤”和“切好并擺好”。這確乎有點(dian)俗(su)詞源學的(de)(de)味(wei)道(dao)。后一個(ge)音(yin)節(jie)(jie)mi 倒是(shi)(shi)(shi)多用(yong)(yong)(yong)(yong)“身(shen)”來書(shu)寫(xie),意(yi)思是(shi)(shi)(shi)指(zhi)肉。至于用(yong)(yong)(yong)(yong)“味(wei)”來書(shu)寫(xie),則顯然也是(shi)(shi)(shi)望(wang)“音(yin)”生義的(de)(de)想當然。 ?
3.刺身的異名。
“刺身”原是關東地區的(de)稱(cheng)(cheng)呼,有(you)的(de)時(shi)候也(ye)被稱(cheng)(cheng)為“uchimi”(“打身”,義為覆蓋(gai)物)和(he)“tsukurimi”(“作身”,義為拼盤(pan)。是關西的(de)一種稱(cheng)(cheng)呼,一般簡單稱(cheng)(cheng)為tsukuri;也(ye)可稱(cheng)(cheng)為tsukuritoiu)。 ?
“刺身”的語源
據現(xian)在(zai)了解(jie),sashimi(刺身(shen))一(yi)詞(ci)是(shi)日本(ben)室町(ding)時代(dai)(1392-1573年)開始(shi)產(chan)生的。關于這個詞(ci)的來(lai)源有(you)許多種說(shuo)法: ?
一種(zhong)解(jie)釋是“刺身(shen)”是tachimi的(de)(de)轉音。tachi是日本的(de)(de)刀的(de)(de)稱(cheng)呼。(《言元梯》) ?
一種(zhong)解釋則(ze)認為“刺身(shen)”是(shi)“左(zuo)進”之義。(《黃昏隨筆》)“左(zuo)”的音(yin)(yin)讀(du)是(shi)sa;“進”的音(yin)(yin)讀(du)是(shi)shin。富山(shan)縣(xian)正好把“刺身(shen)”讀(du)成sashin。 ?
一般的解(jie)釋(shi)(shi)是:“刺”為切成(cheng)小塊或薄片,或解(jie)釋(shi)(shi)為切成(cheng)并(bing)擺放(fang)成(cheng)拼盤。至于“身”則大多解(jie)釋(shi)(shi)為肉。 ?
另一種解(jie)釋(shi)是:“刺”是串起來的(de)(de)意思(si),因串起魚腮(sai)而得名;而“身”就(jiu)是腮(sai)的(de)(de)稱(cheng)呼(hu)。 ?
此外,還有將“刺身(shen)”解釋為覆(fu)蓋品,因(yin)切成薄片的魚肉(rou)可以在做壽司時(shi)覆(fu)蓋其(qi)上(shang)而(er)得名。
生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian) 生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(日(ri)語中叫(jiao)"刺身")是日(ri)本料理中最有代(dai)表(biao)性(xing)最具特(te)色(se)的食品。江戶時代(dai)以(yi)前(qian),生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)主要(yao)以(yi)鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)、 鲆(ping)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鰈(die)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為材料,這些魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)都是白色(se)的。明治以(yi)后(hou),肉(rou)呈紅色(se)的金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)(yu),鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)成了生魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)的上等材料。
[ 刺(ci)身]即是生魚片,有(you)人直接(jie)音譯為(wei)「沙西米」。刺(ci)身是將新(xin)鮮的(de)魚或是貝肉,依照適(shi)當的(de)刀(dao)法切成,享用時佐以醬(jiang)油(you)與山葵(kui)泥(ni)(Wasabi)調和之沾醬(jiang)的(de)一種生食料理。
國內目(mu)前較常(chang)見的(de)刺身種(zhong)類有(you):紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納(na)魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等(deng)等(deng)。
三(san)文(wen)魚(學(xue)名是鮭(gui)魚):分為(wei)冰鮮(xian)和急凍兩種,冰鮮(xian)三(san)文(wen)魚的口感相對嫩滑(hua)鮮(xian)美,而急凍三(san)文(wen)魚的口感比較粉,沒有那么鮮(xian)甜。
北極(ji)貝:其實(shi)屬于(yu)熟食,在深海捕撈起來(lai)以(yi)后經過高溫消毒(du)之后急凍。
金槍魚(yu):現在市場上(shang)賣的很多是從泰國過來(lai)的,分幾個級別,AAA是最好的,然后依(yi)次是A
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