【肉(rou)類(lei)增香(xiang)劑】肉(rou)類(lei)增香(xiang)劑是什(shen)么 肉(rou)類(lei)香(xiang)精增香(xiang)劑的特點

肉類增香劑是什么

增(zeng)香(xiang)(xiang)劑，又(you)稱香(xiang)(xiang)味增(zeng)強劑，是指能(neng)顯(xian)著增(zeng)強或改善食品(pin)原有(you)香(xiang)(xiang)味的物質。在香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)料工業中，為(wei)了(le)調(diao)香(xiang)(xiang)需要，常(chang)加入增(zeng)香(xiang)(xiang)劑，以增(zeng)強香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)氣的強度，降低成本，使(shi)香(xiang)(xiang)氣更協調(diao)、豐(feng)富(fu)、柔和、逼真(zhen)。食用香(xiang)(xiang)精(jing)通常(chang)分(fen)為(wei)甜味香(xiang)(xiang)精(jing)（如(ru)草莓、蘋果、桃(tao)等）和咸味香(xiang)(xiang)精(jing)（如(ru)辛香(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)精(jing)、肉類香(xiang)(xiang)精(jing)）。

肉類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)精是食用香(xiang)(xiang)(xiang)精香(xiang)(xiang)(xiang)料工業中的一個重要組(zu)成部分(fen)。肉類(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)精增香(xiang)(xiang)(xiang)劑可分(fen)為以下6類(lei)：

（1）食用香料單體：麥(mai)(mai)芽(ya)酚(fen)、乙基(ji)麥(mai)(mai)芽(ya)酚(fen)、呋喃酮、糠(kang)基(ji)硫醇、2-巰基(ji)-3-呋喃硫醇、雙（2-甲(jia)基(ji)-3-呋喃基(ji)）二硫醚(mi)、甲(jia)基(ji)環戊(wu)烯醇酮（ＭＣＰ）等(deng)；

（2）鮮(xian)味劑：谷氨酸鈉（ＭＳＧ）、肌苷酸鈉（ＩＭＰ）、鳥苷酸鈉（ＧＭＰ）、肌苷酸鈉+鳥苷酸鈉（Ｉ+Ｇ）、琥珀酸單鈉（ＭＳＳ）、琥珀酸二(er)鈉（ＤＳＳ）等(deng)；

（3）天然精油及其調和香精：如芝麻油、芝麻香精(jing)及某些辛香料精(jing)油、樹脂(zhi)或調(diao)和香精(jing)；

（4）美拉(la)德反(fan)應中生(sheng)成(cheng)的(de)增香劑(ji)：如醛或酮與(yu)半胱氨酸在(zai)反(fan)應中生(sheng)成(cheng)的(de)極微量的(de)硫化氫；

（5）其他天然香精(jing)香料：如在(zai)牛肉(rou)香精(jing)中加(jia)入少(shao)量的(de)豬肉(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)香精(jing)，而(er)在(zai)豬肉(rou)香精(jing)中加(jia)入少(shao)量的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)、牛肉(rou)香精(jing)等；

（6）新型(xing)調味料。

肉類香精增香劑的特點

用量少，增香效果顯著；增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑本(ben)身不一定呈現香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，也不會改(gai)(gai)變(bian)其(qi)(qi)他(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣物質的(de)(de)(de)結(jie)構和組成，但它能改(gai)(gai)變(bian)人的(de)(de)(de)生理功能，即加(jia)強對人的(de)(de)(de)嗅(xiu)覺神經的(de)(de)(de)刺激，提高(gao)和改(gai)(gai)善嗅(xiu)細胞的(de)(de)(de)敏感性(xing)，強化(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣信息的(de)(de)(de)傳遞；通過顯著的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)用，降低其(qi)(qi)他(ta)呈香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質的(de)(de)(de)用量(liang)，或(huo)減少香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精最終的(de)(de)(de)添加(jia)量(liang)，從(cong)而降低成本(ben)；有(you)些(xie)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑不僅具(ju)有(you)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)用，而且具(ju)有(you)很好的(de)(de)(de)調(diao)(diao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)效果，這種增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑可(ke)(ke)使香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精協調(diao)(diao)、柔(rou)和、豐富、留香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)時間(jian)長；有(you)些(xie)增(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)劑具(ju)有(you)特殊的(de)(de)(de)分子(zi)結(jie)構，在加(jia)工工藝中還可(ke)(ke)與其(qi)(qi)他(ta)物質反應，產生其(qi)(qi)他(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣物質，如呋喃(nan)酮、ＭＣＰ等(deng)(deng)；增香(xiang)劑(ji)的使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)對香(xiang)氣有(you)影(ying)響，有(you)些增香(xiang)劑(ji)在大量(liang)使(shi)(shi)用(yong)(yong)時也(ye)不會(hui)(hui)影(ying)響香(xiang)精整體香(xiang)氣，如(ru)麥芽(ya)酚、乙基(ji)麥芽(ya)酚等(deng)(deng)，而有(you)些香(xiang)料(liao)使(shi)(shi)用(yong)(yong)過(guo)量(liang)時則會(hui)(hui)呈現不愉(yu)快(kuai)的氣味，如(ru)糠基(ji)硫醇、ＭＣＰ等(deng)(deng)；因增香(xiang)劑(ji)之間具有(you)協同增效作用(yong)(yong)，故常搭配使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

食用香料單體類增香劑

麥芽酚和乙基麥芽酚

兩者都是廣譜增香(xiang)(xiang)(xiang)劑(ji)，在對一(yi)(yi)些肉類香(xiang)(xiang)(xiang)精的ＧＣ/ＭＳ分析中發現，相當一(yi)(yi)部(bu)分肉類香(xiang)(xiang)(xiang)精中添加了(le)麥(mai)芽(ya)或(huo)乙基麥(mai)芽(ya)酚，添加量(liang)1%—20%（這里指占香(xiang)(xiang)(xiang)精中香(xiang)(xiang)(xiang)料的質量(liang)比，不包括溶劑(ji)）。

麥芽(ya)酚(fen)，商品名為味酚(fen)、巴拉酮、考巴靈，化學名為2-甲基焦袂康酸，有類(lei)似焦香(xiang)奶油糖的特殊香(xiang)氣(qi)，也被描述為焦糖香(xiang)氣(qi)，易揮發，于(yu)93℃升華，天(tian)然(ran)品存在于(yu)炒(chao)麥芽(ya)、松針、菊苣中(zhong)。

乙基(ji)麥(mai)芽酚，化(hua)學名為2-乙基(ji)焦(jiao)袂(mei)康酸(suan)，具(ju)有持(chi)久的焦(jiao)糖和(he)水(shui)果香氣(qi)，味甚甜(tian)，稀溶液(ye)呈甜(tian)的果香味。

兩者都溶于水、乙醇和丙二醇（ＰＧ），在使用時要注意以下四點(dian)：

（1）兩者都含(han)酚羥基，與鐵容器接觸(chu)會顯紅色，因此(ci)忌用(yong)鐵制容器。

（2）在(zai)酸性條件下增(zeng)香效果(guo)好，在(zai)堿(jian)性條件下則由于酚羥基解離(li)而降低(di)效果(guo)。

（3）乙基麥芽酚增香作用約為麥芽酚的(de)3—8倍，使用前者時(shi)可降低用量。

（4）如與(yu)Ｉ+Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增香劑搭配使用，可(ke)增強效果。

MCP

MCP，化學名(ming)為3-甲基(ji)-1，2-環(huan)戊烯二酮(tong)或3-甲基(ji)-2-羥基(ji)-2-環(huan)戊烯-1-酮(tong)，為白(bai)色或淺黃色結(jie)晶性粉(fen)末，具(ju)有(you)槭樹和獨活草似(si)的香(xiang)(xiang)氣，亦被描述為焦(jiao)糖香(xiang)(xiang)氣，在一些肉類香(xiang)(xiang)精中檢測出了(le)它(ta)的存在。MCP具(ju)有(you)和麥(mai)芽酚、乙基(ji)麥(mai)芽酚相似(si)的增香(xiang)(xiang)性，但用量不宜(yi)過多(duo)。在高(gao)溫加熱條件(jian)下，MCP還會開環(huan)與其他(ta)香(xiang)(xiang)氣物質反(fan)應，產生(sheng)獨特的肉類香(xiang)(xiang)味。

糠基硫醇

糠(kang)基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)又稱咖(ka)啡硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)、2-呋(fu)喃基(ji)(ji)甲硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)。高濃度(du)時具有非(fei)常(chang)不愉快(kuai)的(de)(de)硫(liu)臭(chou)味(wei)，稀釋時呈咖(ka)啡香味(wei)和肉香。一些(xie)大(da)公司生產的(de)(de)1%糠(kang)基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)產品具有強烈(lie)的(de)(de)肉香、烤肉香（也像牛肉香），不具有咖(ka)啡香。對(dui)一些(xie)肉味(wei)香精的(de)(de)ＧＣ/ＭＳ分(fen)析，檢測出糠(kang)基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)以(yi)微(wei)量存在(zai)，許多論文亦對(dui)糠(kang)基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)的(de)(de)作用給予(yu)肯定，并(bing)建議(yi)微(wei)量添(tian)加。在(zai)實際使用中，先(xian)將(jiang)糠(kang)基(ji)(ji)硫(liu)醇(chun)(chun)(chun)稀釋成1%的(de)(de)質(zhi)量分(fen)數，再以(yi)微(wei)量添(tian)加至肉味(wei)香精中。

呋喃酮

呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)化(hua)學(xue)名為2，5-二甲基-4-羥基-3（2Ｈ）-呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)，是一(yi)(yi)種食品香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)料、增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)劑、增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)效(xiao)劑，早在(zai)20世(shi)紀60年代就被發現(xian)存在(zai)于新(xin)鮮菠(bo)蘿(luo)和牛(niu)肉湯(tang)中，故又稱為菠(bo)蘿(luo)酮(tong)(tong)。呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)具(ju)(ju)有(you)天然菠(bo)蘿(luo)、草莓樣香(xiang)(xiang)氣(qi)，也有(you)描述為焦甜香(xiang)(xiang)，具(ju)(ju)有(you)明(ming)顯的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)、增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)甜效(xiao)果，可(ke)(ke)(ke)使香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)更(geng)(geng)加(jia)(jia)圓和、豐(feng)(feng)滿(man)(man)，并具(ju)(ju)有(you)屏蔽(bi)、掩蓋(gai)不愉快(kuai)味(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)功(gong)能。在(zai)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)和屏蔽(bi)不愉快(kuai)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)方面，一(yi)(yi)份呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)相當于5.5—6份乙(yi)基麥(mai)芽酚、16—20份麥(mai)芽酚。在(zai)對一(yi)(yi)些肉味(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)ＧＣ/ＭＳ分(fen)析中，檢(jian)測出(chu)了呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)的(de)(de)(de)存在(zai)，其比例可(ke)(ke)(ke)高達香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中香(xiang)(xiang)料比例的(de)(de)(de)5%。另一(yi)(yi)方面，呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)也是肉味(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)前體化(hua)合物(wu)，可(ke)(ke)(ke)與半胱氨(an)酸(suan)、胱氨(an)酸(suan)、硫化(hua)銨等物(wu)質(zhi)發生(sheng)(sheng)反應產生(sheng)(sheng)肉香(xiang)(xiang)物(wu)質(zhi)，并產生(sheng)(sheng)極微量(liang)的(de)(de)(de)硫化(hua)氫。研(yan)究表明(ming)，在(zai)雞肉香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中加(jia)(jia)入呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)，可(ke)(ke)(ke)明(ming)顯增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)(jia)口味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)豐(feng)(feng)滿(man)(man)度和平衡度，增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)強燒烤風味(wei)(wei)(wei)(wei)等；在(zai)牛(niu)肉香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中加(jia)(jia)入呋(fu)喃(nan)(nan)酮(tong)(tong)，增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)(xiang)、增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)味(wei)(wei)(wei)(wei)效(xiao)果顯著，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)平滑性及(ji)可(ke)(ke)(ke)口性顯著增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)(jia)，使肉味(wei)(wei)(wei)(wei)更(geng)(geng)豐(feng)(feng)滿(man)(man)，多汁感和肉汁感更(geng)(geng)強。

其他

具有(you)顯著(zhu)增香(xiang)調香(xiang)作用(yong)的香(xiang)料單體(ti)有(you)：2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)-3-呋(fu)喃(nan)(nan)硫(liu)醇(chun)、雙（2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)-3-呋(fu)喃(nan)(nan)基(ji)(ji)）二硫(liu)醚、2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)硫(liu)基(ji)(ji)呋(fu)喃(nan)(nan)、2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)-3-四(si)氫呋(fu)喃(nan)(nan)硫(liu)醇(chun)等。這幾種增香(xiang)劑具有(you)肉味(wei)、烤肉味(wei)等風味(wei)，但由(you)于成本較高，只能極微(wei)量地使用(yong)。

鮮味劑類增香劑

ＭＳＧ

ＭＳＧ即味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)，又稱(cheng)為(wei)Ｌ-谷(gu)氨(an)酸鈉(na)、麩氨(an)酸鈉(na)。ＭＳＧ基(ji)本上(shang)無氣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，有(you)(you)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)閾(yu)值(zhi)為(wei)0.014%。ＭＳＧ作(zuo)用(yong)于舌(she)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前端(duan)和兩顎(e)，具有(you)(you)極強(qiang)(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)直沖感和先覺(jue)感，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)比較單調，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)功效體現在(zai)中感覺(jue)之前，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)來得快，去得也快。ＭＳＧ和ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ具有(you)(you)協同(tong)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)效作(zuo)用(yong)。ＭＳＧ+ＩＭＰ以(yi)0.05克/升的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量濃度，當ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1時(shi)，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)達到最大強(qiang)(qiang)(qiang)度；ＭＳＧ和ＩＭＰ兩者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混合(he)物中，ＩＭＰ質(zhi)量分數從零增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加至50%，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)(qiang)(qiang)度呈凸拋物線(xian)形增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加；ＩＭＰ的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量分數從50%增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)至100%，鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)(qiang)(qiang)度呈凸拋物線(xian)形降低。ＭＳＧ常與Ｉ+Ｇ混合(he)以(yi)生產強(qiang)(qiang)(qiang)力味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)，99%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ＭＳＧ+1%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)Ｉ+Ｇ可(ke)以(yi)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)2倍(bei)，98%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ＭＳＧ+2%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)Ｉ+Ｇ可(ke)以(yi)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)3.5倍(bei)；96%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ＭＳＧ+4%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)Ｉ+Ｇ可(ke)以(yi)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)5倍(bei)。在(zai)肉味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)香(xiang)應(ying)用(yong)方面，ＭＳＧ常與Ｉ+Ｇ配合(he)使用(yong)。

ＩＭＰ、ＧＭＰ和Ｉ+Ｇ

ＩＭＰ、ＧＭＰ大(da)量存(cun)在(zai)(zai)于牛肉、豬肉、雞(ji)肉等畜禽產品(pin)及(ji)沙(sha)丁魚(yu)(yu)、鰻(man)魚(yu)(yu)、白斑狗魚(yu)(yu)、香魚(yu)(yu)等海(hai)產品(pin)中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具(ju)有強(qiang)烈的(de)(de)鮮(xian)味，ＧＭＰ的(de)(de)鮮(xian)味強(qiang)度約為ＩＭＰ的(de)(de)3倍以上(shang)，在(zai)(zai)商業上(shang)通常采用兩者的(de)(de)混合物(wu)（即Ｉ+Ｇ，ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%）。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ+Ｇ能(neng)使(shi)肉味香精的(de)(de)肉味更加(jia)強(qiang)烈、完善，增(zeng)強(qiang)和改善了肉味感(gan)、持(chi)續(xu)性和濃厚感(gan)。

ＭＳＳ和ＤＳＳ

ＭＳＳ、ＤＳＳ兩者(zhe)都具有鮮(xian)味(wei)和特殊的(de)(de)貝(bei)類(lei)滋(zi)味(wei)，故商(shang)業上又稱(cheng)為(wei)干貝(bei)素，是貝(bei)類(lei)（如蜆(xian)肉(rou)、牡(mu)蠣、螺肉(rou)、干貝(bei)、鮑魚、蛤蜊等）鮮(xian)味(wei)的(de)(de)主要(yao)成分，可用(yong)作海(hai)鮮(xian)味(wei)香精的(de)(de)增(zeng)香劑(ji)。兩者(zhe)同ＭＳＧ協同使用(yong)具有增(zeng)效作用(yong)。

天然精油或其調和香精增香劑

最常用的精油是芝麻油，未經焙(bei)(bei)(bei)炒(chao)的芝(zhi)麻(ma)其(qi)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)成(cheng)分(fen)(fen)很(hen)少，僅含10多種(zhong)醛(quan)(quan)類(lei)(lei)(lei)(lei)（如戊醛(quan)(quan)、己醛(quan)(quan)、庚醛(quan)(quan)、糠醛(quan)(quan)、5甲(jia)基糠醛(quan)(quan)等(deng)(deng)）、幾(ji)種(zhong)酚(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)（苯酚(fen)、愈(yu)創(chuang)木酚(fen)等(deng)(deng)）及(ji)10多種(zhong)其(qi)他香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)物(wu)質(zhi)(zhi)，但芝(zhi)麻(ma)經過焙(bei)(bei)(bei)炒(chao)以后，其(qi)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)成(cheng)分(fen)(fen)和(he)數量都大(da)大(da)增(zeng)加(jia)，包(bao)括(kuo)烴類(lei)(lei)(lei)(lei)、醇(chun)類(lei)(lei)(lei)(lei)、醛(quan)(quan)類(lei)(lei)(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)(lei)、酚(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)(lei)、吡嗪類(lei)(lei)(lei)(lei)、吡咯(ge)類(lei)(lei)(lei)(lei)、吡啶類(lei)(lei)(lei)(lei)、惡唑類(lei)(lei)(lei)(lei)、腈類(lei)(lei)(lei)(lei)、噻唑類(lei)(lei)(lei)(lei)、噻吩類(lei)(lei)(lei)(lei)、硫醇(chun)及(ji)硫化物(wu)等(deng)(deng)17類(lei)(lei)(lei)(lei)共(gong)208種(zhong)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)物(wu)質(zhi)(zhi)。從焙(bei)(bei)(bei)炒(chao)芝(zhi)麻(ma)中(zhong)(zhong)提(ti)取的芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)強烈，增(zeng)香性好。如要在(zai)水質(zhi)(zhi)香精(jing)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)，則(ze)需首先(xian)將芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)乳化，否則(ze)加(jia)入(ru)后會發(fa)生脂肪上(shang)浮現象，影(ying)響(xiang)香精(jing)的外(wai)觀和(he)品質(zhi)(zhi)。在(zai)一(yi)些市售的調(diao)(diao)和(he)油(you)(you)(you)或色拉(la)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)，也常加(jia)入(ru)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)進行增(zeng)香，提(ti)高了產品附加(jia)值。除了使(shi)用天然(ran)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)外(wai)，也可使(shi)用芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)香精(jing)。天然(ran)芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)(you)香氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)不(bu)夠(gou)強烈或品質(zhi)(zhi)不(bu)穩定時，可通過調(diao)(diao)香途(tu)徑解決(jue)。

為降低肉味(wei)香(xiang)(xiang)精的(de)成本，提高其強(qiang)度、豐滿(man)度、協(xie)調性等，有必要加(jia)入肉味(wei)香(xiang)(xiang)精增(zeng)香(xiang)(xiang)劑。但并非每一種增(zeng)香(xiang)(xiang)劑都可(ke)應用于(yu)肉味(wei)香(xiang)(xiang)精，一般來說，ＭＳＧ、Ｉ+Ｇ、呋(fu)喃酮、麥芽酚(fen)(fen)和(he)乙基麥芽酚(fen)(fen)適(shi)用于(yu)各種肉味(wei)香(xiang)(xiang)精，ＭＳＳ、ＤＳＳ適(shi)用于(yu)海(hai)鮮味(wei)香(xiang)(xiang)精，芝麻油則(ze)適(shi)用于(yu)豬(zhu)肉、牛肉、火腿、烤(kao)肉等類型的(de)香(xiang)(xiang)精。