一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其(qi)匱乏的(de)(de)魚(yu)鹽(yan)及山(shan)珍海味。豐富的(de)(de)原料物產、發達(da)的(de)(de)鐵器冶煉技術和城市商業及歷史文(wen)(wen)化優勢，更兼及通達(da)輻輳的(de)(de)交通往來，使得(de)以(yi)齊(qi)魯文(wen)(wen)化為重(zhong)心(xin)的(de)(de)黃河下游廣大地區成為重(zhong)要的(de)(de)民(min)族(zu)文(wen)(wen)化和飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化的(de)(de)發達(da)地區。山(shan)東是孔孟之鄉(xiang)，儒學的(de)(de)發源地，以(yi)孔子為代表的(de)(de)儒家思想，幾乎支配了整個封建社(she)會(hui)，對中國的(de)(de)傳(chuan)統文(wen)(wen)化影響深。孔夫(fu)子的(de)(de)中庸之道，賦予(yu)了山(shan)東飲(yin)(yin)食(shi)“和”的(de)(de)最高境界。其(qi)飲(yin)(yin)食(shi)本身也達(da)到了敦(dun)厚平和，大味必淡的(de)(de)至味境界。具體說，山東的文(wen)化(hua)(hua)背景又(you)分三個特色較為突出(chu)的區域。古運(yun)河文(wen)化(hua)(hua)飲食區、齊(qi)魯文(wen)化(hua)(hua)飲食區和海洋文(wen)化(hua)(hua)飲食區。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州富商宴(yan)(yan)席上(shang)“餌燕窩(wo)(wo)、進參湯”，山(shan)東(dong)德州人(ren)照樣把“燕翅席”作為(wei)(wei)高檔享受(shou)，曲阜的(de)(de)孔府(fu)宴(yan)(yan)中招(zhao)待貴賓(bin)宴(yan)(yan)席為(wei)(wei)“魚(yu)(yu)翅四大(da)件(jian)”、“海參三大(da)件(jian)”，故海參、魚(yu)(yu)翅、燕窩(wo)(wo)、魷魚(yu)(yu)、火腿等(deng)(deng)貴重食品原料(liao)充斥于運河的(de)(de)城鎮碼(ma)頭，如：濟(ji)寧、臺兒(er)莊、陽谷張(zhang)秋、臨清、德州、東(dong)昌府(fu)（聊(liao)城）皆有(you)許多海味(wei)行。此外，像通州的(de)(de)雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)、泰(tai)州的(de)(de)枯(ku)酒(jiu)(jiu)(jiu)、高郵(you)的(de)(de)木瓜酒(jiu)(jiu)(jiu)、金華地區的(de)(de)金華酒(jiu)(jiu)(jiu)、寶應的(de)(de)喬家(jia)白酒(jiu)(jiu)(jiu)及(ji)以紹興老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)，都能在山(shan)東(dong)運河碼(ma)頭上(shang)見到。

隨(sui)著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)南北風俗和(he)(he)(he)商(shang)(shang)(shang)業文化的(de)(de)趨同(tong)，甚(shen)至(zhi)在行(xing)業語(yu)言中，也流(liu)行(xing)著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)南北各地(di)(di)商(shang)(shang)(shang)人共同(tong)熟悉的(de)(de)江(jiang)湖式(shi)的(de)(de)切口，舉凡稱謂(wei)、建筑、起(qi)居、飲食、家俱、服飾(shi)、姓氏(shi)以(yi)致天文地(di)(di)理等方面，都廣(guang)泛地(di)(di)使用暗語(yu)或(huo)特(te)(te)定的(de)(de)手式(shi)。文化和(he)(he)(he)宗教信仰的(de)(de)日漸趨同(tong)，表現在運河地(di)(di)區，就形成了相(xiang)當繁盛(sheng)的(de)(de)廟會(hui)和(he)(he)(he)古會(hui)。這些商(shang)(shang)(shang)業文化活動，每年都吸引著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)來自四面八方、遠(yuan)至(zhi)上(shang)千(qian)里外的(de)(de)數以(yi)千(qian)萬計(ji)的(de)(de)商(shang)(shang)(shang)旅和(he)(he)(he)游(you)客。運河碼頭重鎮的(de)(de)商(shang)(shang)(shang)人會(hui)館，帶(dai)去了五(wu)彩繽紛的(de)(de)商(shang)(shang)(shang)都區域文化。不(bu)但如此(ci)，運河上(shang)的(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業繁榮，還影響和(he)(he)(he)營造著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)新的(de)(de)自然(ran)環(huan)(huan)境(jing)、生(sheng)態環(huan)(huan)境(jing)、經濟環(huan)(huan)境(jing)和(he)(he)(he)人文社會(hui)資(zi)源環(huan)(huan)境(jing)，創造出一條以(yi)有利于人類生(sheng)存和(he)(he)(he)發展為主要(yao)特(te)(te)征的(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業文化風景線。

2.齊(qi)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化(hua)飲(yin)食(shi)區(qu)，在(zai)這里指的(de)是一(yi)狹義上(shang)(shang)概念。就是濟南、泰(tai)安(an)、淄博以(yi)及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南等地(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)風俗。濰坊以(yi)東的(de)半島地(di)(di)有(you)明(ming)顯的(de)海洋飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)特征(zheng)，故(gu)(gu)從泛齊(qi)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中分(fen)出一(yi)道；魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西及魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西北(bei)、魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)西南(包括魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)南部(bu)分(fen)地(di)(di)區(qu))有(you)運河通(tong)過，其(qi)(qi)(qi)地(di)(di)方飲(yin)食(shi)受運河的(de)食(shi)風影(ying)響頗甚，前面(mian)已經(jing)論(lun)述，故(gu)(gu)也(ye)將(jiang)其(qi)(qi)(qi)劃分(fen)為(wei)一(yi)支(zhi)。其(qi)(qi)(qi)實，從歷史上(shang)(shang)來看，齊(qi)和魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)又有(you)不(bu)同(tong)。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)(di)原(yuan)本(ben)是周(zhou)初周(zhou)公(gong)(gong)之封域(yu)，周(zhou)公(gong)(gong)因留(liu)京城輔佐成王，故(gu)(gu)以(yi)周(zhou)公(gong)(gong)子伯禽為(wei)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)侯。周(zhou)公(gong)(gong)因輔佐成王有(you)功，故(gu)(gu)周(zhou)王將(jiang)《周(zhou)禮》分(fen)一(yi)部(bu)與(yu)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)國，有(you)學者認(ren)為(wei)三代文(wen)化(hua)集中周(zhou)，周(zhou)禮盡在(zai)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)地(di)(di)成了中國傳統文(wen)化(hua)的(de)集大(da)成地(di)(di)區(qu)，成為(wei)傳統文(wen)化(hua)亞化(hua)的(de)典(dian)型。另外，周(zhou)公(gong)(gong)與(yu)春(chun)秋時代生于(yu)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)孔(kong)子，都是后(hou)代儒家(jia)奉若神明(ming)的(de)圣人(ren)。因“其(qi)(qi)(qi)民有(you)圣人(ren)的(de)教(jiao)化(hua)，故(gu)(gu)孔(kong)子日：‘齊(qi)一(yi)變至于(yu)魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)一(yi)變至于(yu)道’，言近正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)也(ye)”。魯(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)文(wen)化(hua)的(de)守(shou)正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)守(shou)固，講究正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)統、正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)宗(zong)的(de)思想，也(ye)使(shi)得其(qi)(qi)(qi)地(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)講“正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)味”而(er)擯棄“偏味”、“雜味”。形成了做菜講“正(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”，吃菜重“和”的(de)飲(yin)食(shi)風格。

齊(qi)地“負海(hai)舄(xi)鹵(lu)”，周(zhou)初姜太(tai)公封于(yu)(yu)齊(qi)后，因地制宜，“勸以(yi)女(nv)工(gong)(gong)之(zhi)(zhi)業(ye)，通魚鹽之(zhi)(zhi)利(li)”，并形(xing)成“人物輻(fu)湊(cou)”的(de)(de)(de)(de)局面。就狹(xia)義的(de)(de)(de)(de)齊(qi)魯(lu)之(zhi)(zhi)“齊(qi)”來說，主要是指淄(zi)博(bo)地區。齊(qi)重(zhong)(zhong)手工(gong)(gong)業(ye)，故(gu)手工(gong)(gong)業(ye)的(de)(de)(de)(de)發達也就造成了(le)生(sheng)活消(xiao)費的(de)(de)(de)(de)提(ti)高與講(jiang)(jiang)究。于(yu)(yu)是齊(qi)地“故(gu)其(qi)俗彌侈，織(zhi)作冰紈綺繡純麗(li)之(zhi)(zhi)物，號為冠(guan)帶(dai)衣(yi)履天下。”……“故(gu)至(zhi)今其(qi)士(shi)多(duo)好經術，矜功名(ming)，舒緩闊達而(er)(er)足智。”從而(er)(er)達到了(le)“倉(cang)廩實(shi)而(er)(er)知禮節(jie)，衣(yi)食足而(er)(er)知榮辱”的(de)(de)(de)(de)自覺水平(ping)。尤(you)其(qi)城市生(sheng)活更是豐富(fu)(fu)多(duo)彩(cai)，國(guo)都臨淄(zi)“甚(shen)富(fu)(fu)而(er)(er)實(shi)，其(qi)民無(wu)不吹竽(yu)鼓(gu)瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗、六博(bo)蹋鞠者”。不但(dan)生(sheng)前奢侈，死后也要繼(ji)續享受(shou)，單看(kan)齊(qi)景公殉葬的(de)(de)(de)(de)六百匹馬就夠(gou)令人吃(chi)驚的(de)(de)(de)(de)了(le)。但(dan)管(guan)子(zi)卻認為這(zhe)種消(xiao)費觀(guan)念(nian)有它(ta)的(de)(de)(de)(de)合理性：“巨暗痤，所(suo)以(yi)使(shi)貧民也；美隴墓，所(suo)以(yi)文明也；巨棺槨，所(suo)以(yi)起(qi)木(mu)工(gong)(gong)也；多(duo)衣(yi)衾，所(suo)以(yi)起(qi)女(nv)工(gong)(gong)也。”（見《管(guan)子(zi)·侈靡》，齊(qi)的(de)(de)(de)(de)奢侈和開放的(de)(de)(de)(de)思(si)想，使(shi)其(qi)飲食形(xing)成了(le)注重(zhong)(zhong)內容，講(jiang)(jiang)究味道(dao)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特風(feng)格(ge)。齊(qi)魯(lu)之(zhi)(zhi)風(feng)漸(jian)漸(jian)融和，形(xing)成了(le)齊(qi)魯(lu)飲食的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)味、講(jiang)(jiang)和、守(shou)正的(de)(de)(de)(de)傳統風(feng)格(ge)。

3.作為(wei)(wei)山東的(de)第三(san)區(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)，即海(hai)(hai)(hai)洋(yang)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)，主要是(shi)指山東半島地(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)。本區(qu)域(yu)從歷史上說，當屬齊文(wen)化(hua)(hua)的(de)故地(di)(di)，重(zhong)“魚鹽(yan)之利(li)”，就是(shi)指的(de)本地(di)(di)區(qu)。海(hai)(hai)(hai)洋(yang)給予人的(de)恩(en)惠，在這個(ge)區(qu)域(yu)表(biao)現得尤為(wei)(wei)突(tu)出。魚鹽(yan)之利(li)之下的(de)飲(yin)食(shi)特征為(wei)(wei)：重(zhong)漁、重(zhong)海(hai)(hai)(hai)味(wei)、重(zhong)自然的(de)鮮味(wei)，甚至吃地(di)(di)瓜(gua)也(ye)用海(hai)(hai)(hai)蜇來(lai)佐食(shi)，膠東人逐漸形成了具(ju)有(you)海(hai)(hai)(hai)洋(yang)飲(yin)食(shi)特點(dian)的(de)膠東飲(yin)食(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山(shan)東(dong)地(di)(di)區，歷史上(shang)就是開發較(jiao)早、較(jiao)好的農(nong)業(ye)地(di)(di)區，特別是山(shan)東(dong)平原大部分地(di)(di)區，農(nong)田開發已很普遍(bian)，水(shui)利設施也(ye)較(jiao)齊(qi)全，就使得山(shan)東(dong)大部分地(di)(di)區的種植業(ye)非常發達，成為(wei)本地(di)(di)區的主要經濟來(lai)源和(he)食物(wu)(wu)來(lai)源。其(qi)主要農(nong)作物(wu)(wu)有(you)小麥(mai)(mai)、大麥(mai)(mai)、玉米(mi)、大豆(dou)、地(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)、高粱等(deng)(deng)等(deng)(deng)；作物(wu)(wu)有(you)棉花、芝麻、花生等(deng)(deng)。其(qi)蔬菜(cai)(cai)瓜(gua)(gua)(gua)果更為(wei)豐富，幾乎(hu)一年四季(ji)皆有(you)生產。菜(cai)(cai)類(lei)以大白菜(cai)(cai)、蘿卜、土豆(dou)、香椿、芹菜(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)、碗豆(dou)、姜等(deng)(deng)；瓜(gua)(gua)(gua)類(lei)大體分為(wei)鮮(xian)食和(he)菜(cai)(cai)用兩種。鮮(xian)食者有(you)西瓜(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)、面瓜(gua)(gua)(gua)、香瓜(gua)(gua)(gua)等(deng)(deng)：菜(cai)(cai)用者有(you)黃瓜(gua)(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)(gua)、西葫(hu)蘆、冬瓜(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)、方瓜(gua)(gua)(gua)、葫(hu)蘆等(deng)(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山東的(de)水(shui)(shui)資源(yuan)相對來說，越來越少，首先(xian)是淡水(shui)(shui)水(shui)(shui)源(yuan)及(ji)淡水(shui)(shui)湖區(qu)，其次是海(hai)洋及(ji)海(hai)河灘(tan)涂地區(qu)，遠洋捕撈和灘(tan)涂養殖，是海(hai)產品的(de)主(zhu)要來源(yuan)。 山(shan)(shan)(shan)東的(de)山(shan)(shan)(shan)區資(zi)源不是很豐富，山(shan)(shan)(shan)東地區的(de)山(shan)(shan)(shan)珍野(ye)(ye)味能夠提(ti)供(gong)給人們(men)(men)食(shi)用(yong)的(de)，也變成了人工養殖如木耳、蘑菇、山(shan)(shan)(shan)雞(ji)、山(shan)(shan)(shan)菇等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎(xie)子(zi)(zi)也是人們(men)(men)餐桌的(de)美食(shi)。其它常見的(de)山(shan)(shan)(shan)區野(ye)(ye)味還有山(shan)(shan)(shan)蝎(xie)、野(ye)(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)雞(ji)泰山(shan)(shan)(shan)鹿角菜(cai)、山(shan)(shan)(shan)娥(e)子(zi)(zi)蘑菇、果(guo)子(zi)(zi)貍、獾、石蛙(wa)、野(ye)(ye)山(shan)(shan)(shan)羊(yang)、狍(pao)子(zi)(zi)、狐貍、山(shan)(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)(shan)蕨菜(cai)、香椿、山(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)韭菜(cai)等，除野(ye)(ye)菜(cai)外，其它山(shan)(shan)(shan)珍現在(zai)已不多見，人們(men)(men)也不再食(shi)用(yong)。

三.山東餐桌文化

山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)(ren)素(su)善飲，天下皆知。但本人(ren)(ren)(ren)作為一(yi)個(ge)山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)(ren)，浪跡酒(jiu)桌十余年，發(fa)現山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)(ren)其實論酒(jiu)量比不上(shang)(shang)蒙古(gu)人(ren)(ren)(ren)，論飲酒(jiu)的(de)(de)猛烈程度比不上(shang)(shang)東(dong)北人(ren)(ren)(ren)。但是，山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)(ren)酒(jiu)桌上(shang)(shang)的(de)(de)風俗和禮節多，喝法(fa)也多。這些東(dong)西好(hao)壞攙雜，有(you)些增進氣氛，而有(you)些則(ze)讓人(ren)(ren)(ren)不喜歡，這里給各位(wei)說個(ge)一(yi)二(er)。先說入座。山(shan)(shan)東(dong)自(zi)古(gu)是禮儀之幫(bang)，所以(yi)酒(jiu)桌上(shang)(shang)的(de)(de)賓主、長幼之分(fen)是不能馬(ma)虎(hu)的(de)(de)。酒(jiu)桌上(shang)(shang)，一(yi)般沖門口的(de)(de)位(wei)置(zhi)是主人(ren)(ren)(ren)或者東(dong)家的(de)(de)（就(jiu)是買單請客(ke)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)），酒(jiu)桌上(shang)(shang)有(you)時(shi)戲稱為“莊主”；在他的(de)(de)對面的(de)(de)位(wei)置(zhi)是主人(ren)(ren)(ren)一(yi)起來招待客(ke)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)，叫“主陪”。這兩個(ge)位(wei)置(zhi)各地叫法(fa)有(you)點差(cha)(cha)異，但意思(si)差(cha)(cha)不多。

外地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)朋友(you)若是(shi)弄(nong)不(bu)清除其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原委，告訴(su)你個(ge)(ge)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)：只要看桌(zhuo)子上(shang)(shang)杯中(zhong)(zhong)餐(can)(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊(die)法(fa)就可以(yi)分辨出來。這(zhe)兩個(ge)(ge)位(wei)(wei)置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊(die)法(fa)是(shi)與眾不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。主(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)巾(jin)一(yi)般是(shi)折疊(die)成圓筒形狀(zhuang)，插在(zai)杯子里面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而主(zhu)陪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)巾(jin)則是(shi)疊(die)成扇面狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其位(wei)(wei)置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)巾(jin)則是(shi)一(yi)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三折呈花瓣狀(zhuang)。整個(ge)(ge)餐(can)(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布局有點(dian)象是(shi)展翅(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鳳凰。定(ding)好(hao)了這(zhe)兩個(ge)(ge)位(wei)(wei)子，別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)(wei)置(zhi)(zhi)就好(hao)確定(ding)了。坐(zuo)在(zai)主(zhu)人(ren)右(you)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“主(zhu)賓(bin)”，左面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“次賓(bin)”；主(zhu)陪兩側，右(you)為上(shang)(shang)，也比較(jiao)重要，一(yi)起(qi)吃飯時最好(hao)不(bu)要錯了。其余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)(wei)置(zhi)(zhi)賓(bin)主(zhu)可以(yi)隨便坐(zuo)，酒桌(zhuo)上(shang)(shang)戲稱這(zhe)些人(ren)是(shi)“不(bu)三不(bu)四”，原因是(shi)酒桌(zhuo)上(shang)(shang)沒有”三賓(bin)”、“四陪”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫法(fa)。

賓(bin)主落座(zuo)，開始倒酒(jiu)(jiu)。山東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)喝(he)酒(jiu)(jiu)，尤其喜(xi)歡(huan)大(da)(da)碗喝(he)酒(jiu)(jiu)。這(zhe)似乎有(you)梁山好漢之(zhi)遺風。如(ru)今(jin)雖然不(bu)(bu)用(yong)大(da)(da)碗了(le)，但小杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)不(bu)(bu)用(yong)的(de)(de)(de)。你若是(shi)(shi)在(zai)電影或(huo)者電視劇中看(kan)到山東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)那(nei)種三錢(qian)的(de)(de)(de)小酒(jiu)(jiu)盅喝(he)酒(jiu)(jiu)，那(nei)純粹是(shi)(shi)在(zai)扯淡。山東(dong)(dong)時(shi)下的(de)(de)(de)標準(zhun)杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)三兩(liang)三的(de)(de)(de)高(gao)腳玻璃(li)杯(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)什(shen)么人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)最(zui)先時(shi)興起(qi)來的(de)(de)(de)這(zhe)種杯(bei)(bei)(bei)子(zi)無從考(kao)證，但一(yi)(yi)(yi)(yi)瓶白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)正好能倒三杯(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，度數一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)38度左右（山東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)并不(bu)(bu)太喜(xi)歡(huan)喝(he)高(gao)度酒(jiu)(jiu)）。當然也可以喝(he)啤酒(jiu)(jiu)，但一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)按照白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)(de)比例(li)折算。 入(ru)席后(hou)每(mei)(mei)位先滿(man)上這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)，叫(jiao)門(men)前(qian)杯(bei)(bei)(bei)。意(yi)思是(shi)(shi)讓各(ge)位自掃門(men)前(qian)雪(xue)。這(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)每(mei)(mei)位到場(chang)(chang)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)必(bi)喝(he)的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)喝(he)是(shi)(shi)對主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)或(huo)者東(dong)(dong)家(jia)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)尊(zun)重。這(zhe)第一(yi)(yi)(yi)(yi)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)當然要由主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)帶領大(da)(da)家(jia)喝(he)。主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)要有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個開場(chang)(chang)白(bai)(bai)，客套一(yi)(yi)(yi)(yi)番，然后(hou)定個標準(zhun)。就是(shi)(shi)說這(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)要分幾次喝(he)完。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是(shi)(shi)6次，叫(jiao)“六起(qi)”。“起(qi)”的(de)(de)(de)意(yi)思包含有(you)“發(fa)達(da)”的(de)(de)(de)意(yi)思，圖個吉利。這(zhe)樣(yang)(yang)大(da)(da)家(jia)在(zai)主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)帶領下，邊喝(he)、邊吃、邊說話。這(zhe)個酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)不(bu)(bu)碰杯(bei)(bei)(bei)，山東(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)叫(jiao)“碰杯(bei)(bei)(bei)喝(he)了(le)不(bu)(bu)算”。但是(shi)(shi)在(zai)舉杯(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)時(shi)候可以在(zai)桌子(zi)上點(dian)一(yi)(yi)(yi)(yi)下，叫(jiao)“過電”。經常(chang)可以在(zai)飯店(dian)里面聽到這(zhe)樣(yang)(yang)酒(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)磕碰桌子(zi)的(de)(de)(de)乒乓聲(sheng)。酒(jiu)(jiu)桌戲(xi)稱“丐(gai)幫開會”。

等主人帶(dai)領大家滿(man)飲此杯(bei)，該輪到主陪發言了(le)。同(tong)樣是(shi)(shi)客(ke)套一(yi)(yi)番(fan)，也(ye)帶(dai)領大家喝(he)一(yi)(yi)杯(bei)酒。一(yi)(yi)般情況下(xia)(xia)(xia)，兩(liang)杯(bei)酒下(xia)(xia)(xia)肚(du)(du)就在半斤以(yi)上(shang)，主客(ke)面紅(hong)耳赤、腳下(xia)(xia)(xia)升云。這個時(shi)候(hou)(hou)(hou)，主人宣布禮畢，大家可(ke)以(yi)自(zi)由(you)活(huo)動(dong)(dong)了(le)。注意了(le)，這個自(zi)由(you)活(huo)動(dong)(dong)可(ke)不(bu)是(shi)(shi)真的(de)讓你出(chu)去活(huo)動(dong)(dong)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)醒(xing)醒(xing)酒，而是(shi)(shi)可(ke)以(yi)和任(ren)何人單獨喝(he)酒了(le)，而且喝(he)多喝(he)少可(ke)以(yi)不(bu)加(jia)限(xian)制。一(yi)(yi)般這個時(shi)候(hou)(hou)(hou)，客(ke)人要對(dui)主人的(de)盛情款待表示一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)謝意，一(yi)(yi)般第一(yi)(yi)輪是(shi)(shi)主賓(bin)與主人，次(ci)賓(bin)與主陪，依此類推。在這期(qi)間(jian)，是(shi)(shi)酒桌(zhuo)上(shang)氣氛最活(huo)躍的(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，賓(bin)主的(de)關系一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)子能拉近許多。但(dan)這個時(shi)候(hou)(hou)(hou)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)比較頭疼的(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)。因為此時(shi)已經有半斤白酒下(xia)(xia)(xia)肚(du)(du)，期(qi)間(jian)勸酒的(de)花樣有多，特別容(rong)易喝(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東食俗(su)有其鮮明的(de)個性(xing)，其獨具(ju)特色(se)的(de)飲(yin)(yin)食方(fang)式和烹調技(ji)藝(yi)，在(zai)中(zhong)國(guo)飲(yin)(yin)食文化中(zhong)占有很重要(yao)的(de)位(wei)置(zhi)，其中(zhong)菜肴風(feng)味被譽(yu)為中(zhong)國(guo)四大風(feng)味菜系(xi)之一。山東日(ri)常飲(yin)(yin)食、節(jie)時習俗(su)，有著深厚(hou)的(de)文化底蘊。

五.山東菜系介紹

山(shan)東菜(cai)，又叫魯(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)。歷史(shi)悠(you)久，影響廣(guang)(guang)泛。是(shi)中國(guo)飲(yin)食(shi)文化的重要(yao)組成(cheng)部分，成(cheng)為中國(guo)四大菜(cai)系之首，但是(shi)最默默無聞的菜(cai)系，以(yi)其味(wei)鮮咸脆嫩，風味(wei)獨特，制作精細享譽海(hai)內(nei)(nei)(nei)外(wai)。魯(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)發端于春秋戰國(guo)時的齊國(guo)和魯(lu)(lu)(lu)(lu)國(guo)（今山(shan)東省(sheng)），形(xing)成(cheng)于秦漢。宋(song)代后(hou)，魯(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)就成(cheng)為"北(bei)食(shi)"的代表之一(yi)。從齊魯(lu)(lu)(lu)(lu)而(er)京(jing)(jing)畿，從關內(nei)(nei)(nei)到(dao)關外(wai)，影響已達(da)黃河(he)流(liu)域(yu)、東北(bei)地帶，有著廣(guang)(guang)闊的飲(yin)食(shi)群眾基礎。魯(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)是(shi)我國(guo)覆蓋面(mian)最廣(guang)(guang)的地方(fang)風味(wei)菜(cai)系之一(yi)，遍及京(jing)(jing)津塘及東北(bei)三省(sheng)。山(shan)東省(sheng)內(nei)(nei)(nei)地理差異大，因而(er)形(xing)成(cheng)了沿海(hai)的膠(jiao)東菜(cai)（以(yi)海(hai)鮮為主）和內(nei)(nei)(nei)陸的濟南菜(cai)以(yi)及自成(cheng)體(ti)系的孔(kong)府菜(cai)三大體(ti)系。

魯菜(cai)講(jiang)究調味純正，口味偏于咸鮮，具(ju)有鮮、嫩(nen)、香、脆的特(te)色(se)(se)。十分講(jiang)究清湯(tang)(tang)和奶湯(tang)(tang)的調制，清湯(tang)(tang)色(se)(se)清而(er)鮮，奶湯(tang)(tang)色(se)(se)白而(er)醇(chun)。魯菜(cai)常(chang)用的烹調技(ji)法(fa)有30種以上，尤以爆(bao)、扒技(ji)法(fa)獨(du)特(te)而(er)專長。爆(bao)法(fa)講(jiang)究急火快炒(chao)；扒技(ji)法(fa)為魯菜(cai)獨(du)創，原料(liao)腌漬粘(zhan)粉，油煎黃兩面(mian)，慢(man)火盡(jin)收(shou)汁；扒法(fa)成(cheng)品(pin)整齊(qi)成(cheng)型，味濃質(zhi)爛(lan)，汁緊稠濃。

山(shan)東的特色(se)小吃主要(yao)有：沂(yi)(yi)水(shui)紅燒兔子頭(tou)(tou)、沂(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)(zha)山(shan)山(shan)牛(niu)、廣(guang)饒肴(yao)驢肉(rou)(rou)、沂(yi)(yi)水(shui)豆(dou)油炒姜芽(ya)、沂(yi)(yi)水(shui)油炸(zha)(zha)知(zhi)了(le)龜(gui)、沂(yi)(yi)水(shui)大鍋(guo)(guo)全羊、沂(yi)(yi)水(shui)塌(ta)煎餅(bing)、沂(yi)(yi)水(shui)塌(ta)包(bao)(bao)、沂(yi)(yi)水(shui)油煎白鱗魚、清油盤絲(si)(si)餅(bing)、油旋、八批果子、玫瑰糖(tang)炸(zha)(zha)糕、五仁(ren)包(bao)(bao)、春(chun)餅(bing)、雞絲(si)(si)餛飩、長(chang)清大素(su)包(bao)(bao)、民(min)眾(zhong)煎包(bao)(bao)、銀絲(si)(si)卷(juan)、炸(zha)(zha)雞絲(si)(si)春(chun)卷(juan)、濟(ji)南米粉(fen)、濟(ji)南甜沫、福(fu)山(shan)拉面(mian)(mian)（抻(chen)面(mian)(mian)）、景(jing)芝金絲(si)(si)面(mian)(mian)、單(dan)縣滕州(zhou)羊肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、蛋酥炒面(mian)(mian)、魚肉(rou)(rou)水(shui)餃、豆(dou)汁粥(zhou)、雞絲(si)(si)伊府(fu)面(mian)(mian)、雞湯(tang)(tang)饸饹(le)、臨沂(yi)(yi)糝、朝天鍋(guo)(guo)、荷葉粥(zhou)、滕州(zhou)菜煎餅(bing)、八寶茶湯(tang)(tang)、瓜(gua)荅、石子旋餅(bing)、六角旋餅(bing)、糖(tang)酥杠子頭(tou)(tou)火(huo)燒、泰山(shan)豆(dou)腐面(mian)(mian)、蓬萊小面(mian)(mian)、梨丸、龍鳳炒飯、龍口肉(rou)(rou)盒、芙(fu)蓉燒麥、濰坊火(huo)燒，雞鴨和樂，朝天鍋(guo)(guo)。