一.山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有(you)內陸極其匱乏的(de)(de)魚鹽及山(shan)珍海味。豐富的(de)(de)原料(liao)物產、發(fa)達(da)的(de)(de)鐵器冶煉技術和城市(shi)商業(ye)及歷史文(wen)化(hua)優勢(shi)，更兼及通(tong)達(da)輻(fu)輳的(de)(de)交通(tong)往來，使得以(yi)齊魯文(wen)化(hua)為重心(xin)的(de)(de)黃(huang)河下游廣大地(di)區(qu)成為重要的(de)(de)民族文(wen)化(hua)和飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)達(da)地(di)區(qu)。山(shan)東是孔(kong)孟之(zhi)鄉(xiang)，儒學的(de)(de)發(fa)源地(di)，以(yi)孔(kong)子為代表的(de)(de)儒家思(si)想(xiang)，幾乎支配了(le)(le)整個封建(jian)社會，對中國(guo)的(de)(de)傳統文(wen)化(hua)影響深。孔(kong)夫(fu)子的(de)(de)中庸之(zhi)道(dao)，賦予了(le)(le)山(shan)東飲食“和”的(de)(de)最高境(jing)界。其飲食本身也達(da)到了(le)(le)敦厚平和，大味必淡的(de)(de)至味境(jing)界。具(ju)體說，山東的(de)文(wen)化(hua)背景又(you)分三個特色(se)較為突出(chu)的(de)區域。古運河文(wen)化(hua)飲食區、齊魯文(wen)化(hua)飲食區和(he)海洋文(wen)化(hua)飲食區。

1.古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。

揚州富商宴(yan)席(xi)上“餌燕(yan)窩、進參(can)湯”，山東(dong)德州人(ren)照樣把“燕(yan)翅(chi)席(xi)”作(zuo)為高檔享受，曲阜的(de)孔府宴(yan)中招待貴賓(bin)宴(yan)席(xi)為“魚翅(chi)四大件”、“海參(can)三大件”，故海參(can)、魚翅(chi)、燕(yan)窩、魷魚、火腿等貴重食品原料充斥(chi)于運河(he)的(de)城鎮碼頭(tou)，如：濟(ji)寧(ning)、臺(tai)兒莊、陽谷張秋(qiu)、臨清、德州、東(dong)昌府（聊(liao)城）皆有許多海味(wei)行。此外，像通州的(de)雪酒、泰州的(de)枯(ku)酒、高郵的(de)木瓜酒、金華地區的(de)金華酒、寶應的(de)喬家(jia)白(bai)酒及以紹興老酒等，都(dou)能在山東(dong)運河(he)碼頭(tou)上見到(dao)。

隨著(zhu)南北風(feng)(feng)俗和(he)(he)商(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)趨同(tong)，甚至在(zai)行業語言中，也流行著(zhu)南北各地(di)商(shang)(shang)(shang)人(ren)(ren)共同(tong)熟悉的(de)(de)(de)江湖式的(de)(de)(de)切(qie)口，舉(ju)凡稱謂、建筑、起(qi)居、飲食(shi)、家俱(ju)、服飾、姓氏(shi)以致(zhi)天文(wen)(wen)地(di)理等方面(mian)，都廣泛地(di)使用(yong)暗語或特定(ding)的(de)(de)(de)手(shou)式。文(wen)(wen)化和(he)(he)宗(zong)教信仰(yang)的(de)(de)(de)日漸趨同(tong)，表現在(zai)運河(he)地(di)區(qu)，就形成了相當繁盛的(de)(de)(de)廟會(hui)(hui)和(he)(he)古會(hui)(hui)。這些(xie)商(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化活動，每年都吸(xi)引著(zhu)來自四面(mian)八方、遠(yuan)至上千里(li)外的(de)(de)(de)數以千萬計的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)旅和(he)(he)游客(ke)。運河(he)碼頭重鎮的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)人(ren)(ren)會(hui)(hui)館，帶去了五(wu)彩繽(bin)紛的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)都區(qu)域(yu)文(wen)(wen)化。不但如此，運河(he)上的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業繁榮，還影(ying)響(xiang)和(he)(he)營造(zao)著(zhu)新的(de)(de)(de)自然環(huan)境、生態(tai)環(huan)境、經濟環(huan)境和(he)(he)人(ren)(ren)文(wen)(wen)社會(hui)(hui)資源(yuan)環(huan)境，創造(zao)出一條以有(you)利于人(ren)(ren)類生存和(he)(he)發展(zhan)為(wei)主(zhu)要(yao)特征的(de)(de)(de)商(shang)(shang)(shang)業文(wen)(wen)化風(feng)(feng)景線。

2.齊魯(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)飲(yin)食(shi)(shi)區(qu)(qu)，在這里指的(de)(de)是一(yi)狹義上概念。就是濟(ji)南(nan)、泰(tai)安、淄博以及魯(lu)(lu)北、魯(lu)(lu)南(nan)等地區(qu)(qu)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風俗。濰坊以東的(de)(de)半島地有(you)(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)海(hai)洋飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)特(te)征，故(gu)從泛齊魯(lu)(lu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中(zhong)分(fen)(fen)出(chu)一(yi)道(dao)；魯(lu)(lu)西(xi)及魯(lu)(lu)西(xi)北、魯(lu)(lu)西(xi)南(nan)(包括魯(lu)(lu)南(nan)部(bu)分(fen)(fen)地區(qu)(qu))有(you)(you)運(yun)河(he)通(tong)過，其(qi)地方(fang)飲(yin)食(shi)(shi)受運(yun)河(he)的(de)(de)食(shi)(shi)風影響頗甚，前面已經論述，故(gu)也(ye)將其(qi)劃分(fen)(fen)為一(yi)支。其(qi)實，從歷史上來看(kan)，齊和魯(lu)(lu)又有(you)(you)不同。魯(lu)(lu)地原(yuan)本是周初周公(gong)之封域，周公(gong)因(yin)留京城輔(fu)佐成(cheng)(cheng)王，故(gu)以周公(gong)子(zi)伯禽為魯(lu)(lu)侯。周公(gong)因(yin)輔(fu)佐成(cheng)(cheng)王有(you)(you)功，故(gu)周王將《周禮(li)》分(fen)(fen)一(yi)部(bu)與魯(lu)(lu)國(guo)，有(you)(you)學者認為三代(dai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)集(ji)中(zhong)周，周禮(li)盡在魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)地成(cheng)(cheng)了(le)中(zhong)國(guo)傳(chuan)統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)集(ji)大成(cheng)(cheng)地區(qu)(qu)，成(cheng)(cheng)為傳(chuan)統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)亞化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)典型。另外，周公(gong)與春秋時代(dai)生于(yu)魯(lu)(lu)的(de)(de)孔子(zi)，都是后(hou)代(dai)儒(ru)家(jia)奉若神明(ming)的(de)(de)圣人。因(yin)“其(qi)民(min)有(you)(you)圣人的(de)(de)教化(hua)(hua)(hua)，故(gu)孔子(zi)日：‘齊一(yi)變至于(yu)魯(lu)(lu)，魯(lu)(lu)一(yi)變至于(yu)道(dao)’，言近正也(ye)”。魯(lu)(lu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)守(shou)(shou)正守(shou)(shou)固，講究(jiu)正統、正宗(zong)的(de)(de)思想，也(ye)使(shi)得其(qi)地區(qu)(qu)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)講“正味(wei)”而擯棄(qi)“偏味(wei)”、“雜味(wei)”。形成(cheng)(cheng)了(le)做菜(cai)講“正”，吃(chi)菜(cai)重“和”的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風格。

齊(qi)(qi)(qi)地“負海(hai)舄鹵(lu)”，周初姜太公封于齊(qi)(qi)(qi)后(hou)，因(yin)地制宜，“勸以(yi)女工之(zhi)業，通(tong)魚鹽之(zhi)利”，并形成(cheng)“人(ren)(ren)物輻湊”的(de)(de)局面(mian)。就(jiu)狹(xia)義的(de)(de)齊(qi)(qi)(qi)魯(lu)(lu)之(zhi)“齊(qi)(qi)(qi)”來(lai)說，主要(yao)是(shi)指淄博地區。齊(qi)(qi)(qi)重(zhong)手(shou)(shou)工業，故(gu)手(shou)(shou)工業的(de)(de)發達(da)也就(jiu)造(zao)成(cheng)了(le)(le)(le)生(sheng)活(huo)消費的(de)(de)提高(gao)與講究(jiu)。于是(shi)齊(qi)(qi)(qi)地“故(gu)其(qi)俗(su)彌侈(chi)(chi)，織(zhi)作(zuo)冰紈綺繡(xiu)純麗之(zhi)物，號為冠帶衣履(lv)天下(xia)。”……“故(gu)至今其(qi)士多(duo)好(hao)經術，矜功名，舒緩闊(kuo)達(da)而(er)(er)(er)足智。”從而(er)(er)(er)達(da)到(dao)了(le)(le)(le)“倉(cang)廩(lin)實而(er)(er)(er)知禮節，衣食足而(er)(er)(er)知榮辱”的(de)(de)自覺水平。尤其(qi)城(cheng)市生(sheng)活(huo)更是(shi)豐富多(duo)彩，國都臨淄“甚富而(er)(er)(er)實，其(qi)民無不(bu)吹竽鼓瑟、彈琴(qin)擊筑、斗雞走狗、六(liu)博蹋鞠者”。不(bu)但生(sheng)前奢侈(chi)(chi)，死后(hou)也要(yao)繼續享受，單(dan)看齊(qi)(qi)(qi)景公殉葬的(de)(de)六(liu)百(bai)匹馬就(jiu)夠令人(ren)(ren)吃(chi)驚(jing)的(de)(de)了(le)(le)(le)。但管(guan)子卻認為這(zhe)種消費觀念(nian)有它的(de)(de)合理性(xing)：“巨暗痤，所(suo)(suo)以(yi)使(shi)貧民也；美(mei)隴墓，所(suo)(suo)以(yi)文(wen)明也；巨棺(guan)槨，所(suo)(suo)以(yi)起木(mu)工也；多(duo)衣衾，所(suo)(suo)以(yi)起女工也。”（見(jian)《管(guan)子·侈(chi)(chi)靡》，齊(qi)(qi)(qi)的(de)(de)奢侈(chi)(chi)和開放的(de)(de)思想，使(shi)其(qi)飲(yin)食形成(cheng)了(le)(le)(le)注重(zhong)內(nei)容，講究(jiu)味(wei)道的(de)(de)獨特風(feng)格(ge)。齊(qi)(qi)(qi)魯(lu)(lu)之(zhi)風(feng)漸漸融和，形成(cheng)了(le)(le)(le)齊(qi)(qi)(qi)魯(lu)(lu)飲(yin)食的(de)(de)重(zhong)味(wei)、講和、守正的(de)(de)傳統(tong)風(feng)格(ge)。

3.作(zuo)為(wei)山東的(de)第三區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，即海(hai)(hai)洋飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)，主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)指山東半島地區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)。本(ben)(ben)區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)從歷史上說(shuo)，當(dang)屬齊文(wen)化(hua)的(de)故(gu)地，重(zhong)“魚鹽之(zhi)利”，就(jiu)是(shi)(shi)指的(de)本(ben)(ben)地區(qu)(qu)(qu)(qu)。海(hai)(hai)洋給予(yu)人的(de)恩惠(hui)，在這(zhe)個區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)表(biao)現(xian)得尤為(wei)突(tu)出。魚鹽之(zhi)利之(zhi)下的(de)飲(yin)食(shi)(shi)特(te)征為(wei)：重(zhong)漁、重(zhong)海(hai)(hai)味、重(zhong)自(zi)然(ran)的(de)鮮味，甚至吃地瓜也用海(hai)(hai)蜇來佐食(shi)(shi)，膠東人逐漸形成了(le)具有(you)海(hai)(hai)洋飲(yin)食(shi)(shi)特(te)點的(de)膠東飲(yin)食(shi)(shi)風俗。

二.山東飲食文化的地理背景以及地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。山東地(di)(di)區(qu)，歷史(shi)上就是(shi)開發(fa)較早、較好的(de)(de)農(nong)(nong)業地(di)(di)區(qu)，特別是(shi)山東平原大部分地(di)(di)區(qu)，農(nong)(nong)田開發(fa)已很(hen)普遍，水利設施(shi)也較齊全，就使得山東大部分地(di)(di)區(qu)的(de)(de)種(zhong)(zhong)植業非常(chang)發(fa)達，成(cheng)為(wei)本地(di)(di)區(qu)的(de)(de)主(zhu)要(yao)經(jing)濟來(lai)源和食(shi)物(wu)來(lai)源。其(qi)主(zhu)要(yao)農(nong)(nong)作物(wu)有(you)小(xiao)麥(mai)、大麥(mai)、玉(yu)米、大豆、地(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)、高粱等(deng)等(deng)；作物(wu)有(you)棉花(hua)、芝(zhi)麻、花(hua)生等(deng)。其(qi)蔬菜瓜(gua)(gua)(gua)果更為(wei)豐富，幾乎一年四季皆有(you)生產(chan)。菜類以大白(bai)菜、蘿卜、土(tu)豆、香椿、芹(qin)菜、小(xiao)白(bai)菜、碗豆、姜(jiang)等(deng)；瓜(gua)(gua)(gua)類大體分為(wei)鮮(xian)食(shi)和菜用兩種(zhong)(zhong)。鮮(xian)食(shi)者有(you)西(xi)瓜(gua)(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)(gua)、面瓜(gua)(gua)(gua)、香瓜(gua)(gua)(gua)等(deng)：菜用者有(you)黃(huang)瓜(gua)(gua)(gua)、稍瓜(gua)(gua)(gua)、西(xi)葫(hu)蘆、冬瓜(gua)(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)(gua)、方瓜(gua)(gua)(gua)、葫(hu)蘆等(deng)。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。 山(shan)東的(de)水資源(yuan)相(xiang)對來說，越(yue)來越(yue)少，首先是(shi)淡(dan)水水源(yuan)及淡(dan)水湖區，其(qi)次是(shi)海(hai)洋及海(hai)河灘涂地(di)區，遠洋捕撈(lao)和(he)灘涂養殖，是(shi)海(hai)產品(pin)的(de)主要來源(yuan)。 山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)資源(yuan)不是(shi)很豐富，山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)地區(qu)的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)珍野(ye)味能(neng)夠提供給人們食(shi)用(yong)的(de)，也變成了人工養殖如木耳、蘑菇(gu)、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞、山(shan)(shan)(shan)(shan)菇(gu)等。螞蚱、金(jin)蟬、蠶甬、蝎(xie)子(zi)(zi)(zi)也是(shi)人們餐(can)桌(zhuo)的(de)美食(shi)。其它常(chang)見的(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)野(ye)味還有山(shan)(shan)(shan)(shan)蝎(xie)、野(ye)兔、山(shan)(shan)(shan)(shan)雞泰山(shan)(shan)(shan)(shan)鹿角菜、山(shan)(shan)(shan)(shan)娥子(zi)(zi)(zi)蘑菇(gu)、果子(zi)(zi)(zi)貍、獾、石蛙、野(ye)山(shan)(shan)(shan)(shan)羊(yang)、狍子(zi)(zi)(zi)、狐貍、山(shan)(shan)(shan)(shan)鼠、山(shan)(shan)(shan)(shan)蕨菜、香椿、山(shan)(shan)(shan)(shan)蔥、山(shan)(shan)(shan)(shan)韭菜等，除(chu)野(ye)菜外，其它山(shan)(shan)(shan)(shan)珍現在已不多見，人們也不再(zai)食(shi)用(yong)。

三.山東餐桌文化

山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)素善飲(yin)，天(tian)下皆知。但(dan)(dan)本人(ren)(ren)(ren)(ren)作為一(yi)個(ge)山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)，浪跡酒(jiu)桌(zhuo)十余年，發現山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)其實論酒(jiu)量(liang)比不上蒙古(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)，論飲(yin)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)猛烈程度比不上東(dong)(dong)(dong)北人(ren)(ren)(ren)(ren)。但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)，山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)人(ren)(ren)(ren)(ren)酒(jiu)桌(zhuo)上的(de)(de)(de)(de)風俗和(he)禮節多，喝(he)法(fa)也多。這些東(dong)(dong)(dong)西好壞攙雜，有些增進氣氛，而有些則(ze)讓人(ren)(ren)(ren)(ren)不喜歡(huan)，這里(li)給各(ge)位(wei)(wei)說個(ge)一(yi)二。先說入座。山(shan)(shan)(shan)(shan)東(dong)(dong)(dong)自古(gu)是(shi)(shi)(shi)(shi)禮儀(yi)之幫，所以酒(jiu)桌(zhuo)上的(de)(de)(de)(de)賓主(zhu)、長幼之分是(shi)(shi)(shi)(shi)不能馬虎的(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)桌(zhuo)上，一(yi)般沖門口的(de)(de)(de)(de)位(wei)(wei)置(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)或者(zhe)東(dong)(dong)(dong)家的(de)(de)(de)(de)（就是(shi)(shi)(shi)(shi)買單請客(ke)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)），酒(jiu)桌(zhuo)上有時戲(xi)稱為“莊主(zhu)”；在他的(de)(de)(de)(de)對(dui)面的(de)(de)(de)(de)位(wei)(wei)置(zhi)是(shi)(shi)(shi)(shi)主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)起(qi)來招(zhao)待客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)，叫(jiao)(jiao)“主(zhu)陪”。這兩個(ge)位(wei)(wei)置(zhi)各(ge)地(di)叫(jiao)(jiao)法(fa)有點差異，但(dan)(dan)意思(si)差不多。

外地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)朋(peng)友若是弄不(bu)清除其中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)委，告訴(su)你個簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法：只要(yao)看(kan)桌子上杯中餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊(die)法就(jiu)可(ke)以(yi)分辨(bian)出來。這兩個位(wei)置的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疊(die)法是與眾不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。主(zhu)(zhu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)一(yi)般是折(zhe)疊(die)成圓筒(tong)形狀，插在杯子里面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而(er)主(zhu)(zhu)陪(pei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)則是疊(die)成扇(shan)面狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其位(wei)置的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)巾(jin)則是一(yi)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)折(zhe)呈花瓣(ban)狀。整個餐(can)(can)巾(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布局有點象(xiang)是展(zhan)翅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鳳凰。定好(hao)了(le)這兩個位(wei)子，別的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置就(jiu)好(hao)確定了(le)。坐在主(zhu)(zhu)人(ren)右(you)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是“主(zhu)(zhu)賓(bin)”，左面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是“次賓(bin)”；主(zhu)(zhu)陪(pei)兩側，右(you)為(wei)上，也比較重要(yao)，一(yi)起吃飯時最(zui)好(hao)不(bu)要(yao)錯了(le)。其余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置賓(bin)主(zhu)(zhu)可(ke)以(yi)隨(sui)便坐，酒桌上戲稱這些人(ren)是“不(bu)三(san)不(bu)四(si)(si)”，原(yuan)因(yin)是酒桌上沒有”三(san)賓(bin)”、“四(si)(si)陪(pei)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫法。

賓(bin)主落座，開(kai)始倒酒(jiu)(jiu)(jiu)。山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤(you)其喜(xi)歡(huan)大(da)碗(wan)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)似乎有梁山(shan)(shan)好漢之遺風(feng)。如今雖(sui)然(ran)(ran)(ran)不(bu)用(yong)(yong)大(da)碗(wan)了，但小(xiao)杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)不(bu)用(yong)(yong)的(de)(de)。你若是(shi)(shi)在電影或者(zhe)電視劇中(zhong)看到山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)用(yong)(yong)那種(zhong)三(san)(san)錢的(de)(de)小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)盅(zhong)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)，那純粹是(shi)(shi)在扯(che)淡。山(shan)(shan)東(dong)時(shi)下的(de)(de)標準杯(bei)(bei)(bei)是(shi)(shi)三(san)(san)兩三(san)(san)的(de)(de)高(gao)腳玻璃杯(bei)(bei)(bei)（究竟是(shi)(shi)什么(me)人(ren)(ren)最(zui)先(xian)時(shi)興起來的(de)(de)這(zhe)種(zhong)杯(bei)(bei)(bei)子(zi)無從考證，但一(yi)瓶白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)正好能倒三(san)(san)杯(bei)(bei)(bei)）。酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數一(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)38度左右（山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)并不(bu)太喜(xi)歡(huan)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)高(gao)度酒(jiu)(jiu)(jiu)）。當然(ran)(ran)(ran)也可(ke)以喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，但一(yi)般(ban)(ban)(ban)按照(zhao)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)1：6的(de)(de)比例(li)折算。 入席后每(mei)位先(xian)滿上(shang)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)一(yi)杯(bei)(bei)(bei)，叫(jiao)門前杯(bei)(bei)(bei)。意思(si)是(shi)(shi)讓(rang)各位自掃門前雪。這(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)每(mei)位到場(chang)的(de)(de)人(ren)(ren)必喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)的(de)(de)，不(bu)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)是(shi)(shi)對(dui)主人(ren)(ren)或者(zhe)東(dong)家的(de)(de)不(bu)尊重。這(zhe)第(di)一(yi)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)當然(ran)(ran)(ran)要由主人(ren)(ren)帶(dai)(dai)領大(da)家喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)。主人(ren)(ren)一(yi)般(ban)(ban)(ban)要有一(yi)個開(kai)場(chang)白(bai)，客套一(yi)番，然(ran)(ran)(ran)后定個標準。就是(shi)(shi)說這(zhe)杯(bei)(bei)(bei)酒(jiu)(jiu)(jiu)要分幾次喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)完。一(yi)般(ban)(ban)(ban)是(shi)(shi)6次，叫(jiao)“六(liu)起”。“起”的(de)(de)意思(si)包含有“發達”的(de)(de)意思(si)，圖個吉利。這(zhe)樣(yang)大(da)家在主人(ren)(ren)的(de)(de)帶(dai)(dai)領下，邊(bian)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)、邊(bian)吃、邊(bian)說話。這(zhe)個酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般(ban)(ban)(ban)不(bu)碰杯(bei)(bei)(bei)，山(shan)(shan)東(dong)人(ren)(ren)叫(jiao)“碰杯(bei)(bei)(bei)喝(he)(he)(he)(he)(he)(he)了不(bu)算”。但是(shi)(shi)在舉(ju)杯(bei)(bei)(bei)的(de)(de)時(shi)候可(ke)以在桌子(zi)上(shang)點一(yi)下，叫(jiao)“過電”。經(jing)常可(ke)以在飯店里面聽到這(zhe)樣(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)(bei)磕碰桌子(zi)的(de)(de)乒乓聲。酒(jiu)(jiu)(jiu)桌戲稱“丐(gai)幫開(kai)會”。

等(deng)主人(ren)(ren)(ren)帶(dai)領大(da)家滿飲(yin)此(ci)杯，該輪到主陪(pei)發言了(le)。同樣是(shi)(shi)客套一(yi)番，也(ye)帶(dai)領大(da)家喝(he)一(yi)杯酒(jiu)(jiu)(jiu)。一(yi)般(ban)情況下(xia)(xia)(xia)，兩杯酒(jiu)(jiu)(jiu)下(xia)(xia)(xia)肚就在半斤(jin)以上，主客面紅耳(er)赤、腳下(xia)(xia)(xia)升云。這(zhe)個(ge)時候(hou)，主人(ren)(ren)(ren)宣布禮畢，大(da)家可(ke)(ke)以自由活(huo)動了(le)。注(zhu)意了(le)，這(zhe)個(ge)自由活(huo)動可(ke)(ke)不是(shi)(shi)真的(de)讓你出去活(huo)動一(yi)下(xia)(xia)(xia)醒醒酒(jiu)(jiu)(jiu)，而是(shi)(shi)可(ke)(ke)以和(he)任何人(ren)(ren)(ren)單獨喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)了(le)，而且喝(he)多(duo)喝(he)少(shao)可(ke)(ke)以不加限制。一(yi)般(ban)這(zhe)個(ge)時候(hou)，客人(ren)(ren)(ren)要對主人(ren)(ren)(ren)的(de)盛情款待(dai)表(biao)示(shi)一(yi)下(xia)(xia)(xia)謝意，一(yi)般(ban)第一(yi)輪是(shi)(shi)主賓(bin)與主人(ren)(ren)(ren)，次賓(bin)與主陪(pei)，依(yi)此(ci)類(lei)推(tui)。在這(zhe)期(qi)間，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)桌上氣氛最活(huo)躍的(de)時候(hou)，賓(bin)主的(de)關系一(yi)下(xia)(xia)(xia)子(zi)能拉近許多(duo)。但這(zhe)個(ge)時候(hou)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)比較頭疼的(de)時候(hou)。因(yin)為此(ci)時已經(jing)有半斤(jin)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)下(xia)(xia)(xia)肚，期(qi)間勸酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)花(hua)樣有多(duo)，特別容易喝(he)醉。

四.山東的飲食習俗

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。山東(dong)食俗有其(qi)鮮明的(de)個性，其(qi)獨具特色的(de)飲食方式和(he)烹(peng)調(diao)技藝，在中國(guo)(guo)飲食文化中占有很(hen)重要的(de)位置，其(qi)中菜肴風(feng)味被譽為中國(guo)(guo)四(si)大(da)風(feng)味菜系之一。山東(dong)日常飲食、節時習(xi)俗，有著深厚的(de)文化底蘊(yun)。

五.山東菜系介紹

山東菜(cai)(cai)(cai)(cai)，又叫魯(lu)(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。歷史悠久，影(ying)響(xiang)(xiang)廣泛。是(shi)中國(guo)(guo)飲(yin)食文化的(de)重(zhong)要組(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)部(bu)分，成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)中國(guo)(guo)四大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)之(zhi)(zhi)首，但(dan)是(shi)最默(mo)默(mo)無聞的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)，以(yi)其味鮮咸脆嫩(nen)，風(feng)味獨特，制(zhi)作精(jing)細享譽海內外。魯(lu)(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發端于(yu)春秋戰國(guo)(guo)時的(de)齊國(guo)(guo)和(he)(he)魯(lu)(lu)(lu)國(guo)(guo)（今山東省），形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)于(yu)秦(qin)漢。宋代(dai)(dai)后，魯(lu)(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)就(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)"北(bei)食"的(de)代(dai)(dai)表之(zhi)(zhi)一。從(cong)齊魯(lu)(lu)(lu)而(er)京畿，從(cong)關內到關外，影(ying)響(xiang)(xiang)已達黃河流域(yu)、東北(bei)地(di)帶，有著廣闊的(de)飲(yin)食群眾基礎。魯(lu)(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)我(wo)國(guo)(guo)覆蓋面最廣的(de)地(di)方風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)之(zhi)(zhi)一，遍及(ji)京津塘及(ji)東北(bei)三省。山東省內地(di)理差(cha)異大，因而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)了沿(yan)海的(de)膠東菜(cai)(cai)(cai)(cai)（以(yi)海鮮為(wei)主）和(he)(he)內陸的(de)濟(ji)南菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)及(ji)自成(cheng)(cheng)(cheng)體系(xi)的(de)孔(kong)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)三大體系(xi)。

魯(lu)菜(cai)(cai)講(jiang)究調(diao)(diao)味純正(zheng)，口味偏于咸鮮，具(ju)有(you)鮮、嫩、香、脆的(de)特色(se)。十分講(jiang)究清湯(tang)(tang)(tang)和奶湯(tang)(tang)(tang)的(de)調(diao)(diao)制，清湯(tang)(tang)(tang)色(se)清而(er)鮮，奶湯(tang)(tang)(tang)色(se)白(bai)而(er)醇(chun)。魯(lu)菜(cai)(cai)常用的(de)烹調(diao)(diao)技法(fa)有(you)30種(zhong)以上，尤以爆、扒(ba)技法(fa)獨特而(er)專長。爆法(fa)講(jiang)究急火快炒；扒(ba)技法(fa)為魯(lu)菜(cai)(cai)獨創，原料腌(a)漬粘粉(fen)，油煎黃(huang)兩面，慢火盡收(shou)汁；扒(ba)法(fa)成(cheng)品整齊(qi)成(cheng)型(xing)，味濃質爛，汁緊稠濃。

山東的(de)特(te)色(se)小(xiao)吃主要(yao)有：沂(yi)(yi)水(shui)(shui)紅燒(shao)兔子(zi)頭、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)油炸山山牛、廣饒肴(yao)驢肉(rou)、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)豆油炒(chao)姜芽、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)油炸知(zhi)了龜、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)大鍋全羊、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)塌(ta)煎餅(bing)、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)塌(ta)包(bao)、沂(yi)(yi)水(shui)(shui)油煎白鱗(lin)魚(yu)、清油盤絲(si)(si)餅(bing)、油旋、八批果子(zi)、玫(mei)瑰糖炸糕、五仁包(bao)、春(chun)餅(bing)、雞(ji)絲(si)(si)餛飩、長清大素包(bao)、民眾(zhong)煎包(bao)、銀絲(si)(si)卷(juan)、炸雞(ji)絲(si)(si)春(chun)卷(juan)、濟(ji)南(nan)米(mi)粉、濟(ji)南(nan)甜(tian)沫、福山拉面(mian)(mian)（抻面(mian)(mian)）、景(jing)芝金絲(si)(si)面(mian)(mian)、單縣(xian)滕(teng)州羊肉(rou)湯(tang)、蛋酥炒(chao)面(mian)(mian)、魚(yu)肉(rou)水(shui)(shui)餃、豆汁(zhi)粥(zhou)、雞(ji)絲(si)(si)伊府面(mian)(mian)、雞(ji)湯(tang)饸(he)饹、臨沂(yi)(yi)糝、朝天(tian)鍋、荷(he)葉(xie)粥(zhou)、滕(teng)州菜煎餅(bing)、八寶茶湯(tang)、瓜荅、石子(zi)旋餅(bing)、六角旋餅(bing)、糖酥杠(gang)子(zi)頭火燒(shao)、泰(tai)山豆腐面(mian)(mian)、蓬萊(lai)小(xiao)面(mian)(mian)、梨丸(wan)、龍鳳炒(chao)飯、龍口肉(rou)盒、芙蓉燒(shao)麥、濰坊(fang)火燒(shao)，雞(ji)鴨和(he)樂，朝天(tian)鍋。