一.基本情況概述
該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋
青海省是我國的西(xi)部省份，因青海(hai)湖(hu)而(er)得(de)名(ming)。南(nan)與西(xi)藏、西(xi)與新(xin)疆、東南(nan)與四川(chuan)、東方(fang)北方(fang)與甘肅接壤，幅(fu)員遼闊(kuo)。青海(hai)大地上(shang)居住著漢、藏、回、撒拉、土(tu)、蒙古、哈薩克等民族。
青海古為(wei)西(xi)戎地(di)(di)，漢初為(wei)羌地(di)(di)，部(bu)(bu)分屬金城(cheng)郡(jun)(jun)管轄(xia)，王莽時置西(xi)海郡(jun)(jun)，后涼設(she)樂都郡(jun)(jun)，隋設(she)西(xi)海、河源郡(jun)(jun)。唐代(dai)，吐(tu)蕃興起，南(nan)部(bu)(bu)、西(xi)部(bu)(bu)屬吐(tu)蕃。東部(bu)(bu)仍(reng)由中央王朝統(tong)治。宋代(dai)在(zai)西(xi)寧設(she)西(xi)寧州，元代(dai)在(zai)青海設(she)宣慰使司(si)，明代(dai)設(she)西(xi)寧衛、麻兒(er)匝(za)安撫司(si)，清代(dai)設(she)西(xi)寧府、西(xi)寧辦(ban)事大臣等(deng)統(tong)轄(xia)其地(di)(di)，數千年來(lai)，境內各民族交錯(cuo)雜(za)居，和(he)睦相(xiang)(xiang)處，友(you)好往來(lai)，互相(xiang)(xiang)通婚(hun)，共同繁衍發展。各族人民共同開發了祖國(guo)的(de)這塊寶地(di)(di)，創造了具(ju)有本(ben)地(di)(di)區特(te)色的(de)燦(can)爛文(wen)化。
青(qing)海(hai)是青(qing)藏高原的(de)(de)一部分，海(hai)拔3000—5000米，西北(bei)部的(de)(de)柴達(da)木盆地，海(hai)拔也在2600米以上。昆(kun)侖(lun)山(shan)(shan)、唐古拉山(shan)(shan)、祁連(lian)山(shan)(shan)等(deng)山(shan)(shan)脈(mo)婉蜒境(jing)內，山(shan)(shan)勢(shi)高聳，終年積(ji)雪(xue)。青(qing)海(hai)屬(shu)大陸性干旱氣(qi)候，降雨量少(shao)。雪(xue)山(shan)(shan)為(wei)青(qing)海(hai)帶來了豐(feng)富的(de)(de)水利資源。青(qing)海(hai)高原和盆地草原遼闊，牧草豐(feng)茂(mao)，是優良的(de)(de)高原牧場。東部的(de)(de)青(qing)海(hai)湖周(zhou)圍、黃(huang)河(he)河(he)谷是主(zhu)要的(de)(de)農業區，主(zhu)產春小(xiao)麥、青(qing)稞、蠶豆、養麥、馬鈴(ling)薯(shu)、油菜籽等(deng)。蔬菜品(pin)種不很多，主(zhu)要有蘿卜、白菜、辣椒等(deng)。
藏族、蒙古、哈薩克族(zu)大多(duo)從事畜牧業(ye)生產(chan)，而(er)漢族(zu)、回族(zu)、撒拉族(zu)、土族(zu)則(ze)主要(yao)是從事農業(ye)生產(chan)。牧區主要(yao)食用牦(mao)牛肉、豐肉，乳品主要(yao)是牦(mao)牛奶(nai)，也食青稞（多(duo)做成糌粑）、大米、面粉。
青海(hai)的各個民族在(zai)漫長的歲(sui)月里，逐步(bu)形成了一套本民族獨特的風俗(su)和(he)習慣。下(xia)面將分(fen)點敘(xu)述各民族的飲食習俗(su)。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族(zu)(zu)分布于青(qing)海(hai)(hai)(hai)各地(di)，是青(qing)海(hai)(hai)(hai)人數最多的(de)(de)民(min)族(zu)(zu)。青(qing)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)，大部分是從(cong)內(nei)地(di)遷來(lai)的(de)(de)。這里(li)的(de)(de)客(ke)觀環境(jing)與(yu)內(nei)地(di)大不相同，但漢(han)族(zu)(zu)的(de)(de)飲食習慣仍(reng)能與(yu)內(nei)地(di)保持基本一致(zhi)。當然，青(qing)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)，在長(chang)期(qi)演變過程中，飲食生活也(ye)有自己的(de)(de)特點。
（1）日常食俗
青海漢族的日常飲食(shi)同內地差別不大。西寧(ning)市(shi)50萬人(ren)口中，大多是解放后從內地各省遷來(lai)的，南方人(ren)仍保持主食(shi)大米的傳統(tong)，而北(bei)方人(ren)則喜食(shi)面食(shi)，沒有形成統(tong)一的食(shi)風。
農區(qu)集中在日月山以(yi)東地區(qu)，日月山以(yi)西，則進(jin)入(ru)牧區(qu)了。農區(qu)的平川地帶，春夏季氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，種植小(xiao)麥(mai)、玉(yu)米、青稞(ke)和養麥(mai)及各種蔬菜。一(yi)般來說，一(yi)年(nian)一(yi)季。青稞(ke)種植面積不大(da)(da)，因(yin)為(wei)青稞(ke)成(cheng)熟早，收下青稞(ke)，可(ke)以(yi)騰茬種白菜、蘿(luo)卜，或者做打麥(mai)場。山地氣(qi)溫(wen)較(jiao)低，大(da)(da)多不適于小(xiao)麥(mai)生長，而以(yi)各種雜(za)糧(liang)為(wei)主(zhu)。
漢(han)族農民(min)的傳統主食(shi)(shi)是(shi)白(bai)面(mian)(mian)制品，有饅(man)頭(tou)、餃(jiao)子(zi)、面(mian)(mian)條(tiao)、烙(luo)餅、釀(niang)皮子(zi)等(deng)各種花樣(yang)，其食(shi)(shi)法(fa)同甘肅、陜(shan)西接近(jin)，口味(wei)偏(pian)酸辣。面(mian)(mian)條(tiao)多采用(yong)神拉法(fa)，可寬可細。最有特色(se)的是(shi)當地(di)的揪面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)。揪面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)的前幾道(dao)工序和面(mian)(mian)、餳 面(mian)(mian)、摔條(tiao)兒(er)(er)(er)(er)同抻(chen)面(mian)(mian)極(ji)相似。拉成(cheng)一(yi)定長度的寬條(tiao)，纏在手臂(bei)上，再揪片(pian)兒(er)(er)(er)(er)。青海人(ren)揪面(mian)(mian)片(pian)的技術很(hen)高(gao)(gao)，站得高(gao)(gao)鍋(guo)(guo)遠(yuan)遠(yuan)的，揪出的面(mian)(mian)片(pian)不(bu)停地(di)拋射到(dao)沸水中，速度可與山(shan)西刀削面(mian)(mian)高(gao)(gao)手相媲美。面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)大小、厚(hou)度均(jun)勻。羊肉面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)風味(wei)足(zu)，食(shi)(shi)后令人(ren)難忘。鍋(guo)(guo)盔，青海人(ren)稱之為“焜(kun)鍋(guo)(guo)”，藏族等(deng)民(min)族也(ye)食(shi)(shi)，烙(luo)得很(hen)厚(hou)很(hen)大，外酥(su)香，內松綿，耐存(cun)放。要切成(cheng)四五厘米寬的長條(tiao)兒(er)(er)(er)(er)食(shi)(shi)用(yong)。平川的農民(min)，認為白(bai)面(mian)(mian)食(shi)(shi)品不(bu)耐饑餓，還常(chang)常(chang)用(yong)白(bai)面(mian)(mian)同山(shan)區農民(min)換雜糧吃。山(shan)區農民(min)主食(shi)(shi)為雜糧，其食(shi)(shi)法(fa)同北方各省農民(min)近(jin)似。
青(qing)海(hai)因為牧區廣大，農區的漢族也養(yang)豬(zhu)養(yang)羊，肉食相(xiang)對而言較豐富。多數人喜食羊肉。農村蔬(shu)(shu)菜不多，西(xi)寧市附近(jin)蔬(shu)(shu)菜生(sheng)產較發(fa)達。近(jin)年發(fa)展溫室(shi)生(sheng)產，常(chang)(chang)年供應的蔬(shu)(shu)菜也近(jin)百種(zhong)，內地各(ge)省的常(chang)(chang)見菜，西(xi)寧也都有生(sheng)產。
青海夏季來得(de)晚(wan)，人(ren)(ren)們常于六七月去山野里(li)采食蕨菜，于七八月去草原或林間采拾蘑菇。于九十月間采集發菜。這些活動(dong)均能為人(ren)(ren)們帶來無限樂趣。
2.藏族飲食風俗
青海(hai)省藏族(zu)(zu)，大多聚居(ju)在(zai)海(hai)南(nan)(nan)州(zhou)(zhou)、黃南(nan)(nan)州(zhou)(zhou)、海(hai)北(bei)州(zhou)(zhou)、海(hai)西州(zhou)(zhou)、果洛州(zhou)(zhou)、玉(yu)樹州(zhou)(zhou)。以(yi)剽悍(han)豪爽著稱(cheng)的藏族(zu)(zu)兄(xiong)弟，是古羌族(zu)(zu)的一支。他們長期生活在(zai)號稱(cheng)世界屋脊的青藏高原上，過著游牧生活。這(zhe)里牧草(cao)豐茂，主要牲畜是牦(mao)牛和羊(yang)。農作物以(yi)耐寒抗旱的青稞為主。藏族(zu)(zu)的食(shi)(shi)物主要是（牦(mao)）牛奶、牛羊(yang)肉、糌粑等。食(shi)(shi)品的花樣雖不算多，卻(que)有獨特(te)的民族(zu)(zu)風味。
（1）日常飲食
a.奶食類：在青海(hai)藏區(qu)，牛奶通常(chang)用來煮奶茶(cha)、制酥(su)油和做酸奶。
b.肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)類(lei)：青海藏(zang)區居民(min)，只食(shi)偶蹄動(dong)物，禁食(shi)奇蹄類(lei)動(dong)物。他(ta)們(men)(men)(men)放(fang)牧(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)牛、羊(yang)，草原(yuan)上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)鹿麝(she)，以(yi)及他(ta)們(men)(men)(men)并(bing)不(bu)(bu)飼(si)養(yang)的(de)(de)(de)(de)豬，蹄都是(shi)(shi)雙瓣的(de)(de)(de)(de)，即偶蹄，其肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)可食(shi)的(de)(de)(de)(de)。而他(ta)們(men)(men)(men)牧(mu)(mu)養(yang)的(de)(de)(de)(de)馬、豢養(yang)的(de)(de)(de)(de)狗(gou)，草原(yuan)上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)兔、獺，以(yi)及他(ta)們(men)(men)(men)并(bing)不(bu)(bu)飼(si)養(yang)的(de)(de)(de)(de)驢、騾、雞、鴨(ya)、鵝這(zhe)(zhe)些動(dong)物，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)單蹄類(lei)，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)五爪(zhua)，總之(zhi)(zhi)是(shi)(shi)奇數，藏(zang)民(min)認(ren)為(wei)(wei)它(ta)們(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（包括禽類(lei)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)）都是(shi)(shi)惡物，是(shi)(shi)絕不(bu)(bu)食(shi)用的(de)(de)(de)(de)。如果有人(ren)(ren)吃(chi)(chi)了馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)冒天下之(zhi)(zhi)大不(bu)(bu)韙了。至于棲息在(zai)江(jiang)河湖泊中(zhong)的(de)(de)(de)(de)魚類(lei)，雖(sui)說(shuo)無(wu)(wu)蹄無(wu)(wu)爪(zhua)，但在(zai)傳說(shuo)中(zhong)它(ta)們(men)(men)(men)是(shi)(shi)屬(shu)于龍(long)家(jia)族的(de)(de)(de)(de)，也(ye)不(bu)(bu)能(neng)食(shi)用。倘若(ruo)有人(ren)(ren)竟然敢(gan)吃(chi)(chi)魚，據說(shuo)必會招來意想不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)(de)災難。牧(mu)(mu)民(min)們(men)(men)(men)烹食(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)比較(jiao)單一(yi)(yi)，從(cong)無(wu)(wu)燒(shao)、烤、煎、炸、炒(chao)之(zhi)(zhi)類(lei)的(de)(de)(de)(de)烹飪習(xi)慣，制作肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)白(bai)煮(zhu)。煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)十分講(jiang)究火(huo)候。通常是(shi)(shi)將(jiang)帶(dai)骨頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)大塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)投(tou)入鍋(guo)中(zhong)，用旺火(huo)煮(zhu)開，滾(gun)沸一(yi)(yi)陣(zhen)兒，撈出來就(jiu)可以(yi)食(shi)用了。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)半熟的(de)(de)(de)(de)開鍋(guo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)見血，但吃(chi)(chi)起(qi)(qi)來鮮嫩不(bu)(bu)膩，越吃(chi)(chi)越香。因(yin)為(wei)(wei)大塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)用手抓(zhua)著吃(chi)(chi)，所以(yi)當地把這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)叫做“手抓(zhua)”。吃(chi)(chi)手抓(zhua)時，一(yi)(yi)手抓(zhua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)(yi)手執刀(dao)，把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片削下來吃(chi)(chi)。也(ye)常常用牙(ya)咬(yao)住肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，拿起(qi)(qi)小刀(dao)順著嘴唇把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)割斷，大口(kou)大口(kou)地咀(ju)嚼。初次目睹這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)方(fang)式的(de)(de)(de)(de)漢族客(ke)人(ren)(ren)，往(wang)往(wang)為(wei)(wei)之(zhi)(zhi)瞠目，擔(dan)(dan)心他(ta)們(men)(men)(men)會割破嘴唇。其實(shi)，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)擔(dan)(dan)心是(shi)(shi)不(bu)(bu)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)。在(zai)青海藏(zang)區，就(jiu)連四五歲的(de)(de)(de)(de)孩子也(ye)會用這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)們(men)(men)(men)吃(chi)(chi)過肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)(tou)，都刮得(de)干干凈(jing)(jing)凈(jing)(jing)。藏(zang)族人(ren)(ren)不(bu)(bu)允許將(jiang)未啃干凈(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)(tou)扔掉。
“下(xia)更(geng)保”（干肉(rou)(rou)）也是(shi)藏區人民(min)的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)，家家必備。這種(zhong)干肉(rou)(rou)多在(zai)(zai)秋末冬(dong)初(chu)時(shi)制作，選(xuan)用肥壯的(de)(de)牛羊(yang)宰殺后，劈成大塊，掛在(zai)(zai)避光通風處陰干。這種(zhong)干肉(rou)(rou)不(bu)再烹調。食(shi)(shi)(shi)者用刀(dao)割下(xia)一(yi)塊，放進嘴(zui)(zui)里，嚼(jiao)得津(jin)津(jin)有味。長期高原生(sheng)活(huo)的(de)(de)結(jie)果(guo)，藏民(min)們都(dou)有一(yi)副(fu)消化能力很強的(de)(de)腸(chang)胃和鋒利(li)的(de)(de)牙齒(chi)，嚼(jiao)食(shi)(shi)(shi)干肉(rou)(rou)可謂不(bu)在(zai)(zai)話下(xia)。“下(xia)更(geng)保”是(shi)一(yi)種(zhong)主(zhu)副(fu)兼顧的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，能長期貯存，攜帶食(shi)(shi)(shi)用又極方便，故(gu)是(shi)外出放牧(mu)和狩獵時(shi)的(de)(de)干糧。在(zai)(zai)冬(dong)季，藏族人還喜歡(huan)用“下(xia)更(geng)保”蘸辣(la)椒吃，香辣(la)味美，生(sheng)津(jin)開胃，活(huo)血驅寒。牧(mu)區藏族一(yi)般無固(gu)定的(de)(de)餐次，餓了(le)即食(shi)(shi)(shi)。故(gu)常(chang)見牧(mu)民(min)閑暇時(shi)即坐下(xia)來，邊談笑，邊嚼(jiao)干肉(rou)(rou)和喝奶茶；牧(mu)獵時(shi)，也不(bu)時(shi)割下(xia)一(yi)塊肉(rou)(rou)放進嘴(zui)(zui)里。
做灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)(shi)藏族婦女最拿手的(de)的(de)技藝(yi)之一。灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)制法雖然有(you)(you)多種(zhong)，但基本上可(ke)(ke)以(yi)分(fen)為四種(zhong)：一是(shi)(shi)肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝肥瘦兼有(you)(you)的(de)肉(rou)丁；二是(shi)(shi)面腸(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝進(jin)油(you)和面，有(you)(you)時也拌進(jin)一些野蔥(cong)末；三是(shi)(shi)肝腸(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝搗碎的(de)肝；四是(shi)(shi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝牛羊的(de)鮮(xian)血(xue)(xue)。煮(zhu)腸(chang)(chang)(chang)(chang)講(jiang)火候。肝腸(chang)(chang)(chang)(chang)只(zhi)煮(zhu)幾個滾即(ji)出鍋，吃(chi)起(qi)來柔韌(ren)可(ke)(ke)口(kou)；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)只(zhi)稍煮(zhu)一兩個沸滾，當腸(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)的(de)血(xue)(xue)煮(zhu)成半(ban)凝固狀態時，就可(ke)(ke)以(yi)出鍋了。確切(qie)地說，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)不是(shi)(shi)吃(chi)而(er)是(shi)(shi)喝(he)的(de)：只(zhi)要一揚脖子(zi)，一腸(chang)(chang)(chang)(chang)熱血(xue)(xue)就會熱乎乎地流進(jin)肚內(nei)(nei)(nei)。咂(za)起(qi)滋味來，又(you)(you)鮮(xian)又(you)(you)美，既飽(bao)口(kou)福，又(you)(you)補養(yang)身子(zi)。有(you)(you)的(de)地方制血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，在鮮(xian)血(xue)(xue)中，加(jia)碎肉(rou)、鹽、花椒、糌(zan)粑粉，灌好后，用線(xian)繩扎成小段，煮(zhu)成八(ba)成熟，撈(lao)出裝盤。這(zhe)種(zhong)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)清香(xiang)軟(ruan)嫩，既有(you)(you)血(xue)(xue)香(xiang)，又(you)(you)不膩口(kou)。
藏族(zu)牧民進食(shi)肉(rou)(rou)和(he)(he)腸，有(you)一(yi)定規矩。要(yao)由(you)帳房主(zhu)婦(fu)負責(ze)按人(ren)(ren)分配(pei)，包括客人(ren)(ren)在(zai)內，每人(ren)(ren)面(mian)前(qian)均放一(yi)份(fen)。主(zhu)婦(fu)分配(pei)食(shi)品(pin)時是非常公(gong)正的(de)，每個(ge)家庭(ting)成員面(mian)前(qian)的(de)肉(rou)(rou)和(he)(he)腸，在(zai)品(pin)種、數量上都力求一(yi)樣。當然(ran)，可能給(gei)老年人(ren)(ren)和(he)(he)兒童(tong)以特殊的(de)照(zhao)顧。如果在(zai)滾開的(de)鍋里只(zhi)有(you)一(yi)個(ge)羊(yang)心，熱情(qing)的(de)主(zhu)婦(fu)也(ye)會把(ba)它(ta)分成數塊，讓每人(ren)(ren)都嘗到(dao)。只(zhi)有(you)一(yi)種肉(rou)(rou)一(yi)一(yi)腰子(zi)，根據(ju)傳統習(xi)慣(guan)不能分食(shi)，而要(yao)給(gei)男主(zhu)人(ren)(ren)吃。
米面(mian)食品：大米和(he)面(mian)粉(fen)是牧民們喜(xi)愛(ai)的(de)糧食。他們除用(yong)大米熬(ao)奶粥(zhou)(zhou)、肉粥(zhou)(zhou)，用(yong)面(mian)粉(fen)做面(mian)片(pian)、餃子、烤(kao)餅和(he)油炸餅外，還做一些頗具草原風味的(de)食品。
糌(zan)粑即酥油(you)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是(shi)藏(zang)(zang)區(qu)獨有的(de)(de)(de)風味食(shi)(shi)品(pin)。色(se)澤金黃的(de)(de)(de)酥油(you)，是(shi)從牛奶中(zhong)(zhong)提(ti)煉(lian)出來的(de)(de)(de)；炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是(shi)用(yong)(yong)青稞炒(chao)熟后磨成粉。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)，碗(wan)里(li)放(fang)幾片酥油(you)，沖入茶(cha)水(shui)(shui)，加(jia)進(jin)(jin)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)加(jia)一(yi)些(xie)干(gan)酪(lao)(lao)，用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)指將炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)向(xiang)碗(wan)底輕搗，以(yi)免(mian)茶(cha)水(shui)(shui)溢出碗(wan)外，然(ran)后轉動(dong)著碗(wan)，并用(yong)(yong)手(shou)指緊貼著碗(wan)邊，把(ba)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)壓入茶(cha)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，待炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)、干(gan)酪(lao)(lao)、茶(cha)水(shui)(shui)、酥油(you)拌勻時(shi)，就(jiu)可(ke)以(yi)進(jin)(jin)食(shi)(shi)了(le)。如(ru)果(guo)在糌(zan)粑里(li)放(fang)些(xie)紅糖，那么吃(chi)(chi)(chi)起(qi)來就(jiu)更為(wei)香(xiang)甜可(ke)口(kou)了(le)。由于糌(zan)粑吃(chi)(chi)(chi)法簡單，攜(xie)帶又(you)方(fang)便，適(shi)宜游(you)牧生活(huo)，因此它是(shi)藏(zang)(zang)區(qu)牧民(min)常(chang)年食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)佳品(pin)。只要準備一(yi)個小(xiao)皮口(kou)袋，裝上(shang)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)(mian)、酥油(you)和干(gan)酪(lao)(lao)，不(bu)(bu)(bu)論(lun)走(zou)到何處，支起(qi)鍋灶，燒開茶(cha)水(shui)(shui)，一(yi)頓(dun)噴(pen)香(xiang)的(de)(de)(de)糌(zan)粑即可(ke)入口(kou)了(le)。面(mian)(mian)(mian)(mian)條常(chang)作(zuo)為(wei)藏(zang)(zang)民(min)的(de)(de)(de)晚餐。通常(chang)是(shi)把(ba)水(shui)(shui)燒開，放(fang)一(yi)些(xie)鹽，把(ba)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)揉碎，投進(jin)(jin)鍋里(li)，然(ran)后拿起(qi)一(yi)大(da)塊(kuai)帶骨的(de)(de)(de)生肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)鋒利的(de)(de)(de)小(xiao)刀把(ba)肉(rou)(rou)一(yi)塊(kuai)塊(kuai)削(xue)進(jin)(jin)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，只開一(yi)個滾(gun)兒，就(jiu)可(ke)以(yi)出鍋了(le)。湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)很難說已熟了(le)，但(dan)藏(zang)(zang)民(min)們堅信(xin)。用(yong)(yong)這種方(fang)法煮(zhu)出來的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，比任何名廚精(jing)制的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)都(dou)要可(ke)口(kou)。米面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)，還有“雪(xue)吐(tu)”（水(shui)(shui)油(you)餅），“卡什(shen)茨”、“曲(qu)什(shen)茨”、“郭勒(le)洛洛”（以(yi)上(shang)均為(wei)烤餅類(lei)）、“醒”（酥酪(lao)(lao)糕）、“折闊”（大(da)米湯(tang)(tang)）等(deng)，多(duo)(duo)在禮儀活(huo)動(dong)中(zhong)(zhong)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。青海藏(zang)(zang)區(qu)每年要消費(fei)大(da)量(liang)的(de)(de)(de)茶(cha)葉，牧民(min)們可(ke)一(yi)日(ri)(ri)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)飯，但(dan)不(bu)(bu)(bu)可(ke)一(yi)日(ri)(ri)無茶(cha)。其(qi)茶(cha)為(wei)磚(zhuan)茶(cha)，來自內地。藏(zang)(zang)區(qu)并不(bu)(bu)(bu)產酒(jiu)(jiu)(jiu)，牧民(min)們愛飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)來自毗鄰(lin)的(de)(de)(de)城(cheng)鎮。藏(zang)(zang)民(min)不(bu)(bu)(bu)分男女老(lao)幼，對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)(duo)有偏愛。青海藏(zang)(zang)區(qu)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)不(bu)(bu)(bu)擺(bai)菜肴，不(bu)(bu)(bu)猜拳行令(ling)，而(er)(er)以(yi)歌伴酒(jiu)(jiu)(jiu)。藏(zang)(zang)族(zu)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)杯盞酒(jiu)(jiu)(jiu)盅，而(er)(er)使(shi)用(yong)(yong)平日(ri)(ri)飲(yin)(yin)茶(cha)的(de)(de)(de)小(xiao)碗(wan)，此碗(wan)是(shi)個人專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海全省(sheng)有回族(zu)50余萬，幾乎遍布青海每個州(zhou)和縣，但絕(jue)大(da)多數(shu)回族(zu)聚居在(zai)以西寧為(wei)中心的(de)農(nong)業區各縣。
（1）日常食俗
回族(zu)(zu)平日(ri)一日(ri)三餐(can)(can)，按一般的飲(yin)(yin)食習俗，早餐(can)(can)是(shi)清(qing)茶(cha)(cha)、奶茶(cha)(cha)、饃饃，炒(chao)菜有(you)粉條、洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)、酸菜和花(hua)菜。午餐(can)(can)是(shi)饃饃、煮洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)、炒(chao)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)、蓋碗茶(cha)(cha)（放(fang)有(you)冰糖等）。晚餐(can)(can)經常是(shi)旗花(hua)面(mian)(mian)（放(fang)有(you)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)(yu)、蘿卜、酸菜、蔥）、寸(cun)寸(cun)面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)巴烙、長(chang)面(mian)(mian)、豆(dou)面(mian)(mian)攪團、豆(dou)面(mian)(mian)散(san)飯(fan)、羊肉面(mian)(mian)片、拉面(mian)(mian)、臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)、扁食（餃子(zi)(zi)）。回族(zu)(zu)喜飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)，茶(cha)(cha)具多是(shi)細瓷，很(hen)講究。不飲(yin)(yin)酒。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉族(zu)是我國(guo)兄弟民族(zu)中人(ren)(ren)口較少(shao)(shao)的民族(zu)之一。大約(yue)有(you)(you)87000多人(ren)(ren)，絕大多數聚居在(zai)青(qing)海省(sheng)循(xun)化撒拉族(zu)自(zi)治縣境內，其余分布在(zai)鄰近(jin)的化隆(long)回(hui)(hui)族(zu)自(zi)治縣的甘都(dou)鄉和甘肅省(sheng)臨夏回(hui)(hui)族(zu)自(zi)治州的一些(xie)地區。青(qing)海省(sheng)西(xi)寧市和祁連、烏蘭、貴德、同仁、興海等縣及新疆的一些(xie)地方，也(ye)有(you)(you)少(shao)(shao)量撒拉族(zu)人(ren)(ren)居住。
撒(sa)(sa)拉(la)族自你“撤拉(la)爾”，漢文史書中，有“撒(sa)(sa)蘭(lan)回(hui)回(hui)”、“沙刺(ci)族”、“撒(sa)(sa)拉(la)回(hui)”、“撒(sa)(sa)魯兒”、“薩(sa)喇”等(deng)稱謂。至于撒(sa)(sa)拉(la)族的(de)來(lai)(lai)源和形成等(deng)問(wen)題，則無正式的(de)記述。根據一(yi)(yi)(yi)些史學家的(de)研(yan)究和民間傳說來(lai)(lai)看，撒(sa)(sa)拉(la)族可(ke)能是(shi)古代來(lai)(lai)自中亞撒(sa)(sa)馬爾罕(han)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)部族同(tong)青海省循(xun)化(hua)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)藏、回(hui)、漢等(deng)民族長(chang)期(qi)融合后形成的(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)民族。傳說他(ta)們(men)的(de)祖(zu)先趕著駱駝，馱著一(yi)(yi)(yi)部《古蘭(lan)經》來(lai)(lai)到(dao)循(xun)化(hua)街子，只剩下18人（一(yi)(yi)(yi)說是(shi)7人）。因(yin)駱駝到(dao)此化(hua)為(wei)石(shi)頭(tou)，遂定居(ju)于此，時(shi)間是(shi)明洪(hong)武三年（1370年）農歷五月十三日。但(dan)這僅是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)傳說，實(shi)際年代應是(shi)比(bi)這更早(zao)的(de)元代。撒(sa)(sa)拉(la)族信仰伊斯(si)蘭(lan)教，他(ta)們(men)的(de)生活習慣，包括衣著、服(fu)飾、飲食(shi)、起(qi)居(ju)等(deng)，大致與當地回(hui)族相似，但(dan)在長(chang)期(qi)歷史發展中，也形成了自己的(de)一(yi)(yi)(yi)些特點。
（1）日常食俗
撒(sa)(sa)拉(la)族以(yi)(yi)務(wu)農(nong)為主(zhu)。食(shi)用(yong)的(de)(de)糧(liang)食(shi)主(zhu)要(yao)是小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、青(qing)(qing)稞(ke)(ke)、蕎麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)。通(tong)常(chang)的(de)(de)吃(chi)法是做(zuo)成(cheng)(cheng)饃饃、面條(tiao)(tiao)、散飯和(he)攪(jiao)團(tuan)。散飯和(he)攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)做(zuo)法，都是在(zai)沸水中撒(sa)(sa)面粉，攪(jiao)成(cheng)(cheng)糊，只是攪(jiao)團(tuan)較稠些(xie)。吃(chi)攪(jiao)團(tuan)時(shi)，一般要(yao)另備湯(tang)菜(cai)(cai)和(he)蒜(suan)、辣(la)椒等(deng)調味料。每到農(nong)歷六月，當(dang)(dang)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)臨近收割時(shi)吃(chi)“麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)索兒”（即(ji)“吃(chi)青(qing)(qing)”）。方法是將青(qing)(qing)稞(ke)(ke)穗頭剪下，捆(kun)成(cheng)(cheng)小捆(kun)，用(yong)柴草火(huo)烤熟。然(ran)后搓出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)仁(ren)即(ji)可食(shi)，也(ye)叫“控青(qing)(qing)稞(ke)(ke)”。若將烤熟的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)仁(ren)磨成(cheng)(cheng)細粉，裝進碗，澆上(shang)熟菜(cai)(cai)油，拌入(ru)蒜(suan)泥、油潑辣(la)子、鹽等(deng)，再配上(shang)拌菠菜(cai)(cai)等(deng)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)，便成(cheng)(cheng)為麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)索兒。不過(guo)，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)索兒要(yao)當(dang)(dang)天做(zuo)當(dang)(dang)天吃(chi)，隔(ge)夜則變餿。面條(tiao)(tiao)制成(cheng)(cheng)雀(que)舌狀(zhuang)，極滑口。油香、馓子、焜鍋餅、油攪(jiao)團(tuan)（以(yi)(yi)油拌面制成(cheng)(cheng)）也(ye)是撒(sa)(sa)拉(la)族愛(ai)吃(chi)的(de)(de)面食(shi)。撒(sa)(sa)拉(la)族仍保(bao)留著牧民(min)的(de)(de)許多飲食(shi)習俗，愛(ai)吃(chi)羊(yang)肉，尤其(qi)是手(shou)扒羊(yang)肉和(he)羊(yang)肉火(huo)鍋，還喜食(shi)酸奶，嗜(shi)好茯茶、麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)茶和(he)奶茶。同其(qi)他伊(yi)斯蘭(lan)教信(xin)徒一樣，也(ye)禁食(shi)豬肉和(he)自(zi)死之動物(wu)。常(chang)自(zi)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)有土豆(dou)、白菜(cai)(cai)和(he)菠菜(cai)(cai)等(deng)。
5.土族食風
土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)共(gong)有(you)19．1萬余人(ren)，其(qi)中大(da)多聚(ju)居在(zai)(zai)(zai)青海(hai)省互(hu)助土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)(zi)(zi)治縣和(he)(he)(he)(he)(he)民(min)和(he)(he)(he)(he)(he)縣、大(da)通(tong)縣。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)(zi)(zi)稱，各地(di)不一(yi)，青海(hai)省互(hu)助、大(da)通(tong)和(he)(he)(he)(he)(he)甘(gan)肅(su)省天祝(zhu)一(yi)帶自(zi)(zi)(zi)稱“蒙(meng)古(gu)(gu)爾(er)”、“蒙(meng)古(gu)(gu)爾(er)孔(kong)”、“察(cha)汗蒙(meng)古(gu)(gu)爾(er)”。民(min)和(he)(he)(he)(he)(he)和(he)(he)(he)(he)(he)三川地(di)區則(ze)多自(zi)(zi)(zi)稱“土(tu)(tu)昆”。甘(gan)肅(su)省卓(zhuo)尼地(di)區則(ze)多自(zi)(zi)(zi)稱“土(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)勤勞勇敢，善良樸實，性格開(kai)朗(lang)，能歌善舞。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)世世代代繁衍(yan)生(sheng)息在(zai)(zai)(zai)青藏(zang)(zang)高原(yuan)的(de)(de)(de)東北部以及層巒疊(die)蟑的(de)(de)(de)祁連山南麓(lu)。長(chang)(chang)期(qi)以來，土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)同(tong)各族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)一(yi)起(qi)，共(gong)同(tong)開(kai)發了(le)這(zhe)一(yi)地(di)區，為(wei)創造祖國悠久的(de)(de)(de)歷史和(he)(he)(he)(he)(he)燦爛的(de)(de)(de)文(wen)化，作(zuo)出了(le)自(zi)(zi)(zi)己的(de)(de)(de)貢(gong)獻。盡管土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)同(tong)蒙(meng)古(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)有(you)血源關系(xi)，也有(you)人(ren)認為(wei)土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)系(xi)突(tu)厥人(ren)的(de)(de)(de)后(hou)代。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)在(zai)(zai)(zai)漫長(chang)(chang)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)和(he)(he)(he)(he)(he)生(sheng)活過程中，逐步(bu)形成了(le)一(yi)套本民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)(de)(de)風(feng)俗(su)和(he)(he)(he)(he)(he)習(xi)慣。其(qi)中還保(bao)留了(le)不少早期(qi)畜牧業時代流傳下來的(de)(de)(de)古(gu)(gu)老風(feng)俗(su)。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)由于長(chang)(chang)期(qi)同(tong)漢(han)、藏(zang)(zang)、蒙(meng)古(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)交錯雜(za)居，互(hu)相通(tong)婚(hun)，在(zai)(zai)(zai)宗(zong)教信仰方面同(tong)藏(zang)(zang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)致；而(er)在(zai)(zai)(zai)政治、經濟(ji)方面則(ze)向漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)學習(xi)，并使用漢(han)文(wen)。在(zai)(zai)(zai)飲食習(xi)慣方面，不僅同(tong)蒙(meng)古(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)相似(si)，而(er)且深受漢(han)、藏(zang)(zang)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)影響。
（1）日常食俗
土族人的(de)祖先，在青海(hai)(hai)東部地區定居下來后(hou)，最初以經營畜牧業為主，人們吃的(de)是肉類和(he)乳品(pin)。后(hou)轉以農業生產力主，改以吃糧(liang)食為主，但(dan)在許多方面(mian)仍保留畜牧業時代的(de)痕跡，如喜食羊肉和(he)乳品(pin)。饃(mo)饃(mo)、面(mian)條等(deng)制法同(tong)漢族一樣。土族還有自己一些較奇特的(de)食品(pin)，如“沓呼日”、“哈流”、“哈力海(hai)(hai)”等(deng)。
“沓呼日”
在麥面中(zhong)加(jia)清油、鹽水和(he)勻，做(zuo)成圓(yuan)餅，放在烤熱的灶膛中(zhong)烤熟(shu)，表面焦黃，里面象(xiang)蜂(feng)窩，吃起來酥脆可口。
“哈流”
在(zai)麥面中加清(qing)油、蔥花攪拌成油團，放在(zai)鍋里，用(yong)文火烙熟。特(te)點是酥香。
“哈力海”
取(qu)嫩蕁(qian)麻葉與青稞面攪拌成面糊糊，再加清(qing)油、蔥等煮熟(shu)，攤放(fang)在用(yong)清(qing)油煎(jian)炸(zha)的薄(bo)煎(jian)餅上，卷(juan)緊(jin)食用(yong)。
土(tu)族人(ren)嗜茶喜酒。土(tu)族人(ren)忌諱吃(chi)(chi)(chi)圓蹄牲畜(chu)（馬、騾(luo)、驢(lv)）的肉。其原因說(shuo)法不(bu)(bu)一。有(you)的說(shuo)，昔(xi)日(ri)唐僧取經白(bai)龍(long)馬馱經有(you)功，為給白(bai)龍(long)馬報(bao)恩，所(suo)以不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)。有(you)的說(shuo)，土(tu)族人(ren)供羅吉天王神(shen)（羅吉音近(jin)騾(luo)子），所(suo)以不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)。還有(you)一種(zhong)說(shuo)法，吃(chi)(chi)(chi)了(le)圓蹄牲畜(chu)的肉，來世轉牲畜(chu)，不(bu)(bu)能(neng)投入胎了(le)。由(you)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)圓蹄牲畜(chu)肉，也(ye)可以看出藏族飲食習俗(su)對其影(ying)響之大。
更多青海相關文章推薦：
昆侖山
可可西里
雪舟
晶珠
三江源
小西牛
茶卡
三江雪
圣湖
