烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之(zhi)用(yong)、膨脹之(zhi)用(yong)、定(ding)型之(zhi)用(yong)、口味之(zhi)用(yong)、口感之(zhi)用(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面(mian)粉分(fen)為高筋，中(zhong)筋，低筋三(san)種，可以查看面(mian)粉袋子上的配方含量表中(zhong)的蛋白質（Protein）來區分面粉的筋性(xing)。

作用：

1、高筋面粉

含有約(yue)11.5~14%左右的蛋白質，筋(jin)度(du)大、黏(nian)性強(qiang)，適合(he)用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌(ren)的面食點心(xin)。

2、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右(you)的(de)(de)蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛(fan)的(de)(de)面粉種類，適合制(zhi)作饅頭、包子、燒餅(bing)、芝麻球等吃起來(lai)軟中帶點(dian)兒勁(jing)道的(de)(de)面食點(dian)心。

3、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左右(you)的(de)蛋白(bai)質(zhi)，最適用(yong)制(zhi)作各式糕(gao)點、戚風蛋糕(gao)、開口笑、鍋(guo)餅(bing)等口感松(song)軟、膨松(song)的(de)蛋糕(gao)、點心及各式餅(bing)干(gan)。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干酵母(mu)是由特殊培養(yang)的(de)鮮酵母(mu)經壓榨干燥脫水后仍(reng)保(bao)持強的(de)發酵能力的(de)干酵母(mu)制品。

作用：酵(jiao)(jiao)母(mu)粉比天然酵(jiao)(jiao)母(mu)更(geng)加(jia)方便。它能使面(mian)筋(jin)(jin)的網(wang)狀(zhuang)組織的形成，增加(jia)面(mian)筋(jin)(jin)擴展的作用，使面(mian)團松軟多(duo)孔，體(ti)積變大。

使用竅門：

溶解酵(jiao)母粉不能加(jia)入(ru)太熱的水，會殺死(si)酵(jiao)母。

開(kai)封后的酵(jiao)母，最好放在冰柜冷藏。

含糖(tang)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)包需(xu)要使用耐(nai)高(gao)糖(tang)干(gan)酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小(xiao)蘇(su)打”、“梳打粉”，化學(xue)名為“碳酸氫(qing)鈉”，英文名Baking Soda，簡稱B.S，是西點膨大(da)劑(ji)的一(yi)種。

作用：常見的小蘇(su)打實際用途(tu)是(shi)作為烘烤膨松劑，例(li)如做餅(bing)干時加入(ru)蘇(su)打粉才會使(shi)餅(bing)干變得酥脆(cui)。

使用竅門：

西點中不(bu)宜(yi)加入過量的蘇打粉(fen)，會(hui)使西點堿(jian)味太重(zhong)，破壞風味，食用后(hou)會(hui)使人有心悸、嘴(zui)唇發(fa)麻、短(duan)暫失去味覺等征(zheng)狀。

蘇打粉(fen)與泡(pao)打粉(fen)雖然同(tong)(tong)時西(xi)點常用的化學膨大劑(ji)，但因膨漲力及酸堿度(du)不同(tong)(tong)，最好(hao)不要相互任意(yi)替換(huan)的。

3、泡打粉

特性：是西點(dian)膨大劑的(de)一種，它是由(you)蘇打粉(fen)配合其它酸性(xing)材料，并(bing)以玉(yu)米粉(fen)為填(tian)充(chong)劑的(de)白色粉(fen)末。

作用：用于蛋糕及西餅的制作。

使用竅門：

先(xian)將(jiang)面粉按2%—3%泡(pao)打粉的(de)比(bi)例(li)拌和(he)均勻，然后加入(ru)適量的(de)溫水或者冷水揉搓(cuo)或者攪拌，給一定的(de)時間(jian)發酵。

泡(pao)打粉(fen)(fen)和酵母粉(fen)(fen)可(ke)以相互替(ti)代，泡(pao)打粉(fen)(fen)可(ke)以用(yong)于面包與糕點，但是酵母粉(fen)(fen)只能用(yong)于面包制作。

泡(pao)打粉不能(neng)多(duo)放(fang)要(yao)適量，多(duo)放(fang)了(le)會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它(ta)屬于明膠粉，是從動物的骨(gu)(gu)頭（多為(wei)牛骨(gu)(gu)或魚骨(gu)(gu)）提煉(lian)出來(lai)的膠質，主要(yao)成分(fen)為(wei)蛋白質。

作用：它(ta)的功效(xiao)和(he)吉利(li)丁片(pian)完全一(yi)樣，廣(guang)泛用于慕斯蛋糕(gao)、果凍的制作，主要起穩定結構的作用。

使用竅門：

吉利(li)丁粉(fen)使用(yong)時(shi)，先(xian)倒入冰水(shui)(shui)中，使粉(fen)末吸收足夠的水(shui)(shui)份膨脹，不需(xu)攪(jiao)拌否則會容易使粉(fen)末結塊，待粉(fen)末吸足水(shui)(shui)份后，再攪(jiao)拌至融化。

吉利丁(ding)粉和吉利丁(ding)片可以(yi)互相替代(dai)使用，用量是一樣的(de)。

泡吉利丁粉(fen)的時候，一般用3-4倍重量的(de)水(shui)浸泡(pao)即可(ke)。因為吉利丁(ding)粉不像吉利丁(ding)片一樣泡(pao)好后(hou)可(ke)以擰去多余水(shui)分，所以水(shui)分需(xu)要一次加到(dao)適(shi)量。

糖會降低吉利丁粉的(de)凝結程(cheng)度(du)，所以制作的(de)甜品糖分(fen)越(yue)多，就越(yue)軟。

2、塔塔粉

特性：塔(ta)塔(ta)粉是一種(zhong)酸(suan)(suan)性(xing)的白色粉末，屬于食(shi)品添加(jia)劑類，學名叫(jiao)酒(jiu)石酸(suan)(suan)氫鉀，是酒(jiu)石酸(suan)(suan)鉀的酸(suan)(suan)式(shi)鹽。

作用：主要用途(tu)是(shi)幫助蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)發(fa)以(yi)及(ji)中和蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)堿性(xing)，使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)在打(da)發(fa)過程(cheng)中變得穩定(ding)。蛋(dan)(dan)儲存得愈久，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)堿性(xing)就愈強，而用大量蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)做制作的(de)食物都(dou)有堿味且色(se)帶黃(huang)，加了塔(ta)塔(ta)粉不但可(ke)中和堿味，顏色(se)也會(hui)較雪白(bai)(bai)。

使用竅門：

它(ta)的添(tian)加量是全蛋的0.6—1.5%，與(yu)蛋清部份(fen)的砂糖一起拌勻加入。

1茶勺塔塔粉可用1大匙檸檬汁或白醋代(dai)替，但要減(jian)少約10公克蛋白用量。

如果(guo)蛋白(bai)夠新鮮，蛋白(bai)容(rong)易打發而且堿(jian)性(xing)弱，這時如果(guo)沒(mei)有(you)塔塔粉其實省略也沒(mei)有(you)關系。只要蛋白(bai)及糖，一樣可(ke)以打出漂(piao)亮的(de)蛋白(bai)來的(de)。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精(jing)細的商業(ye)加工得到的砂(sha)糖粉末。

作用：增加烘(hong)焙食(shi)(shi)品的風味，提升烘(hong)焙食(shi)(shi)品的美觀度。

糖粉除了(le)在(zai)(zai)制作(zuo)時(shi)加(jia)入面(mian)(mian)糊(hu)混合，還可以作(zuo)為糕點(dian)的(de)表(biao)面(mian)(mian)裝飾。只需(xu)要在(zai)(zai)烘烤前將(jiang)糖粉過篩在(zai)(zai)面(mian)(mian)糊(hu)的(de)表(biao)面(mian)(mian)，烘烤后就會(hui)榮華圍細小的(de)固體粒(li)狀，面(mian)(mian)糊(hu)可以更加(jia)膨脹，會(hui)讓(rang)糕點(dian)的(de)外形更加(jia)美觀，可以制作(zuo)出(chu)表(biao)面(mian)(mian)香脆，中央(yang)輕軟(ruan)的(de)口(kou)感。

使用竅門：

用于制(zhi)作蛋白(bai)霜的(de)(de)糖粉最(zui)好不要過篩，在過篩過程中(zhong)可能(neng)會發生雜質污染蛋白(bai)糖霜的(de)(de)情況。

如果糖粉結塊，必須進行(xing)過篩，但是要保證所有(you)工(gong)具和工(gong)作臺潔(jie)凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由(you)杏仁去皮研磨成(cheng)粉，其(qi)營養價(jia)值與杏仁一(yi)樣，含有豐富(fu)的不飽(bao)和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦(kuang)物質。常用(yong)于(yu)烘焙無谷物和低碳水化合物的烘焙產(chan)品。

作用：杏(xing)仁粉(fen)(fen)可加進面(mian)糊混合后制(zhi)作(zuo)(zuo)成各色糕點(dian)。可為烘焙食品(pin)添(tian)杏(xing)仁的(de)風味及香氣，會使產(chan)品(pin)的(de)組(zu)織變得(de)更加的(de)柔(rou)軟、蓬松。此外，杏(xing)仁粉(fen)(fen)還可以完全不添(tian)加面(mian)粉(fen)(fen)，純粹(cui)只用杏(xing)仁粉(fen)(fen)來制(zhi)作(zuo)(zuo)高品(pin)質的(de)點(dian)心。大(da)家對(dui)馬卡(ka)龍一定不陌生，它就是全杏(xing)仁粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)。

使用竅門:

一(yi)杯杏仁粉(fen)約有90顆杏仁，一顆杏仁含有7卡(ka)路里，那么一(yi)杯杏仁粉含有640卡路(lu)里。所(suo)以用大(da)量(liang)杏仁粉(fen)制作的甜點，不(bu)宜大(da)量(liang)食用。

杏仁(ren)粉(fen)還可(ke)以在(zai)烘焙食品中用作單獨的調味品，例如(ru)糖(tang)漬橙皮巧克力里面的杏仁(ren)粉(fen)，也可(ke)在(zai)蛋糕上撒上杏仁(ren)粉(fen)。

開封(feng)后的杏仁(ren)粉最好保存在冰(bing)箱中(zhong)保鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿(jiang)液的3/4的(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂去除(chu)后(hou)，剩(sheng)下的(de)就是純可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)了，它們會被干燥成粉(fen)末。歐(ou)洲大多(duo)數的(de)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)都是堿化可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)粉(fen)，這樣可(ke)(ke)(ke)以使味道更香(xiang)醇(chun)。

（抹(mo)茶粉(fen)(fen)、紫薯粉(fen)(fen)、肉桂粉(fen)(fen)也(ye)與可可粉(fen)(fen)屬于口味粉(fen)(fen)）

作用：如果我們想要(yao)制作(zuo)(zuo)巧克力味的面(mian)包甜點(dian)，在制作(zuo)(zuo)中需要(yao)加入可可粉，它會給烘焙(bei)食物增加巧克力風味。

使用竅門：

因為可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉當中(zhong)含有油脂，會破壞(huai)雞蛋的(de)氣泡，所以面糊較不(bu)易膨(peng)脹。在制作(zuo)巧克力蛋糕的(de)時(shi)候(hou)，需要減少(shao)混拌次數，也(ye)可(ke)(ke)以選(xuan)擇脂肪成分較低的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。

假如可(ke)可(ke)粉結塊了，在使用前最好先對它(ta)進行(xing)打散過篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)一種預拌粉(fen)(fen)，呈粉(fen)(fen)末狀，淺黃(huang)色或淺橙黃(huang)色，具有(you)濃郁(yu)的奶香(xiang)(xiang)(xiang)味和果香(xiang)(xiang)(xiang)味，是(shi)(shi)由疏松劑、穩定劑、食(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)精、食(shi)用色素、奶粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)和填充(chong)劑組合(he)而(er)成。

作用：主要用(yong)于(yu)制(zhi)作糕點和(he)布(bu)丁，增加烘焙食品(pin)的(de)風(feng)味(wei)，也可制(zhi)作成餡料。

使用竅門：

只要(yao)加入少量(liang)的(de)液(ye)體攪拌(ban)即可(ke)還(huan)原(yuan)為(wei)濃稠的(de)卡士達醬，一般使(shi)用(yong)的(de)液(ye)體為(wei)水或牛奶。

加入(ru)糖、雞蛋和牛奶可(ke)制(zhi)作(zuo)成奶黃餡。

在糊漿中(zhong)加入吉士粉能產生鮮黃色(se)。

用于脆漿糊的調(diao)制時，可在糊中加入(ru)15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉米(mi)粉(fen)、粟粉(fen)、生(sheng)粉(fen)，是從(cong)玉米(mi)粒中提煉出(chu)的淀(dian)粉(fen)，溶水(shui)后通(tong)過加熱可產生(sheng)膠凝特(te)性。

作用：在(zai)蛋糕的配方中加(jia)入可適當(dang)份量，降(jiang)低面粉(fen)的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按比例(li)與中筋(jin)粉相混合是蛋(dan)糕面(mian)粉的最佳替代品，用以降低(di)面(mian)粉筋(jin)度，增(zeng)加蛋(dan)糕松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多(duo)年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖(jing)做成的，因為“葛”的整個節(jie)莖(jing)幾(ji)乎(hu)就(jiu)(jiu)是(shi)純(chun)淀粉，將這些節(jie)莖(jing)刨絲、清洗、烘干、磨(mo)粉，就(jiu)(jiu)是(shi)葛粉。

作用：主要是(shi)用于增加糕點的口感，常用于日(ri)是(shi)和果子的制作。

使用竅門：

制(zhi)作(zuo)含蛋的布丁時，很合(he)適(shi)用葛粉來進行(xing)增稠。

葛粉會在(zai)較低的溫度起(qi)作用，所(suo)以它可以不用熱水來(lai)調配(pei)。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多無(wu)麩(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)面粉制造商均(jun)出售一種被大(da)家熟(shu)知的(de)(de)(de)(de)名(ming)為無(wu)麩(fu)質(zhi)烘焙預(yu)拌粉。該(gai)種產品(pin)是百分之百無(wu)麩(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)，通(tong)常給那些(xie)對(dui)小麥(mai)的(de)(de)(de)(de)麩(fu)質(zhi)過(guo)敏、患有腹腔(qiang)疾(ji)病或者減(jian)少麩(fu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)飲食者使用。大(da)多數的(de)(de)(de)(de)這(zhe)類產品(pin)能(neng)等量地代(dai)替小麥(mai)面粉，無(wu)需添加額外的(de)(de)(de)(de)成分。所有的(de)(de)(de)(de)替代(dai)材料(liao)需要重(zhong)新配合以接近小麥(mai)面粉的(de)(de)(de)(de)性質(zhi)，不過(guo)放(fang)心，制造商已(yi)經將(jiang)該(gai)問題解決了，只管放(fang)心用它們(men)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)就是了。

3、其他的替代面粉

除了無麩質(zhi)烘(hong)(hong)焙預拌粉(fen)，還有(you)許多能替(ti)代小麥(mai)面粉(fen)的(de)其他面粉(fen)，這些面粉(fen)包括木薯粉(fen)、玉米粉(fen)、高粱(liang)粉(fen)、藜麥(mai)、米粉(fen)、竹(zhu)芋粉(fen)、莧菜粉(fen)、蕎麥(mai)粉(fen)、鷹嘴豆粉(fen)、杏(xing)仁粉(fen)、土豆粉(fen)、畫眉草粉(fen)和(he)大豆粉(fen)。所(suo)有(you)這些面粉(fen)皆可用于烘(hong)(hong)烤，盡管他們每(mei)種面粉(fen)都有(you)自(zi)己的(de)口味、性質(zhi)和(he)烘(hong)(hong)焙過程中的(de)化學反(fan)應。如果使(shi)用它們來替(ti)代小麥(mai)面粉(fen)，最好(hao)用兩種、三種甚至四種面粉(fen)一起制作出一個更像小麥(mai)面粉(fen)的(de)性質(zhi)的(de)混合粉(fen)，其中要(yao)需(xu)要(yao)加入樹膠和(he)明膠。

4、樹膠和明膠

如果(guo)用其他面(mian)粉代替配(pei)方中的小麥面(mian)粉，那么就必需要添加(jia)一(yi)種物質(zhi)令像面(mian)筋那樣粘合面(mian)粉并且令面(mian)團膨(peng)脹。該物質(zhi)例如有黃原(yuan)膠(jiao)、瓜爾膠(jiao)和動(dong)物膠(jiao)，它(ta)們(men)的功效就如同面(mian)粉中的面(mian)筋一(yi)樣。如果(guo)不(bu)添加(jia)該物質(zhi)，那么烤出來的成品可能比較脆。