烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之用、膨脹之用、定型之用、口味(wei)之用、口感(gan)之用。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面粉(fen)分為高筋(jin)，中(zhong)(zhong)筋(jin)，低筋(jin)三種，可(ke)以查看面粉(fen)袋(dai)子上的配方含量表中(zhong)(zhong)的蛋白(bai)質（Protein）來區分面粉(fen)的筋性。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左(zuo)右(you)的蛋白質，筋(jin)度大(da)、黏性強(qiang)，適合用來做麵包(bao)、派皮、松餅、餃子皮、面條(tiao)等(deng)口感帶韌的面食點心(xin)。

2、中筋面粉

中(zhong)筋面粉含有約9.5~11.5%左右的(de)蛋白質，筋度及黏度較(jiao)均衡(heng)，是適用(yong)范圍最廣泛(fan)的(de)面粉(fen)種類，適合制(zhi)作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等(deng)吃起來軟中帶點(dian)兒勁道(dao)的(de)面食點(dian)心(xin)。

3、低筋面粉

含(han)有約6.5~9.5%左右的蛋白(bai)質(zhi)，最(zui)適用制作各式糕點(dian)、戚風(feng)蛋糕、開口笑(xiao)、鍋餅等(deng)口感松軟、膨松的蛋糕、點(dian)心及各式餅干。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干(gan)酵母是由(you)特殊培養的(de)鮮酵母經壓榨干(gan)燥脫水后仍(reng)保(bao)持強的(de)發酵能力(li)的(de)干(gan)酵母制品。

作用：酵(jiao)母(mu)粉比(bi)天然酵(jiao)母(mu)更加方便。它能使面筋的(de)(de)網狀組織的(de)(de)形成(cheng)，增加面筋擴展(zhan)的(de)(de)作用(yong)，使面團松軟多(duo)孔，體積變大。

使用竅門：

溶(rong)解酵(jiao)母(mu)粉不能(neng)加入(ru)太熱的水(shui)，會殺死酵(jiao)母(mu)。

開封后(hou)的(de)酵母，最好放在冰柜冷藏。

含糖量高的面包需要(yao)使用耐高糖干(gan)酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打(da)粉(fen)又稱(cheng)“小蘇打”、“梳(shu)打粉”，化學(xue)名為“碳酸氫鈉(na)”，英文名Baking Soda，簡稱B.S，是西點(dian)膨(peng)大劑(ji)的一種。

作用：常見的小蘇打實際用途是作為烘(hong)烤膨松劑，例(li)如做(zuo)餅(bing)干時加入蘇打粉才會(hui)使餅(bing)干變得(de)酥脆。

使用竅門：

西點中不宜加入(ru)過量的蘇打粉，會(hui)使(shi)西點堿味太重，破壞風味，食用后會(hui)使(shi)人有心悸(ji)、嘴唇發麻、短暫(zan)失去味覺等征(zheng)狀。

蘇(su)打粉(fen)與泡(pao)打粉(fen)雖然(ran)同時(shi)西點常用的化學膨(peng)大劑，但因膨(peng)漲力及酸堿度不同，最好不要(yao)相(xiang)互任意(yi)替換的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑的一(yi)種，它(ta)是由(you)蘇打(da)粉(fen)配合(he)其(qi)它(ta)酸性材料，并以玉(yu)米粉(fen)為填充劑的白色粉(fen)末。

作用：用于蛋糕及(ji)西餅的制(zhi)作。

使用竅門：

先將面粉(fen)按2%—3%泡打粉(fen)的(de)(de)比例(li)拌和(he)均(jun)勻，然后加入適(shi)量的(de)(de)溫水(shui)或者冷水(shui)揉(rou)搓或者攪拌，給(gei)一(yi)定的(de)(de)時間發酵。

泡打(da)粉(fen)和(he)酵母粉(fen)可(ke)以(yi)相互替代，泡打(da)粉(fen)可(ke)以(yi)用(yong)于面包與糕點，但是酵母粉(fen)只能(neng)用(yong)于面包制作。

泡(pao)打粉不能多(duo)放要適(shi)量，多(duo)放了(le)會苦(ku)澀(se)。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它(ta)屬于明膠粉，是從動(dong)物的(de)骨頭（多為(wei)牛骨或(huo)魚骨）提煉出來的(de)膠質，主(zhu)要成分為(wei)蛋白(bai)質。

作用：它(ta)的功效和(he)吉利丁片完全一樣，廣泛(fan)用于(yu)慕斯(si)蛋糕、果凍(dong)的制作(zuo)，主要起穩(wen)定結構的作(zuo)用。

使用竅門：

吉(ji)利丁粉使用時，先倒入冰水(shui)中，使粉末(mo)吸收(shou)足夠的水(shui)份膨脹，不需攪拌否則會容(rong)易(yi)使粉末(mo)結塊(kuai)，待(dai)粉末(mo)吸足水(shui)份后，再攪拌至(zhi)融(rong)化。

吉利(li)丁粉和吉利(li)丁片(pian)可(ke)以(yi)互(hu)相替代使用，用量是一(yi)樣的。

泡(pao)吉利丁(ding)粉的時候，一般用3-4倍重量(liang)的水浸(jin)泡即可。因為吉利(li)丁粉不像吉利(li)丁片一(yi)樣泡好后(hou)可以擰去多余水分(fen)，所以水分(fen)需(xu)要一(yi)次加(jia)到適量(liang)。

糖會降低吉利丁(ding)粉的(de)凝結程度，所以制作的(de)甜品糖分越多(duo)，就越軟(ruan)。

2、塔塔粉

特性：塔(ta)塔(ta)粉(fen)是一種酸性(xing)的(de)白色粉(fen)末，屬于(yu)食品(pin)添加(jia)劑類，學名叫酒石(shi)(shi)酸氫鉀(jia)，是酒石(shi)(shi)酸鉀(jia)的(de)酸式鹽。

作用：主(zhu)要用途是幫(bang)助蛋白(bai)打發以及(ji)中(zhong)和(he)蛋白(bai)的堿(jian)(jian)性，使蛋白(bai)在打發過程中(zhong)變得穩定。蛋儲存得愈久，蛋白(bai)的堿(jian)(jian)性就(jiu)愈強，而用大(da)量蛋白(bai)做(zuo)制作(zuo)的食物(wu)都有堿(jian)(jian)味且色帶黃(huang)，加(jia)了塔(ta)塔(ta)粉不(bu)但可(ke)中(zhong)和(he)堿(jian)(jian)味，顏色也會較雪白(bai)。

使用竅門：

它的添(tian)加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清(qing)部份的砂糖一起(qi)拌(ban)勻加(jia)入。

1茶勺(shao)塔(ta)塔(ta)粉可用1大匙檸檬汁或白(bai)醋代替，但要減少約10公克蛋(dan)白(bai)用量。

如(ru)果(guo)蛋(dan)(dan)白夠新鮮，蛋(dan)(dan)白容(rong)易打(da)發而且(qie)堿性弱，這(zhe)時如(ru)果(guo)沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guan)系。只要蛋(dan)(dan)白及糖(tang)，一樣可(ke)以打(da)出漂亮(liang)的蛋(dan)(dan)白來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商業加工(gong)得到的砂糖粉末。

作用：增加烘焙(bei)食品(pin)的風味，提(ti)升烘焙(bei)食品(pin)的美觀度。

糖粉(fen)除了在制作時加入面(mian)(mian)糊混合，還可(ke)以(yi)作為糕(gao)點的表(biao)面(mian)(mian)裝(zhuang)飾。只需(xu)要在烘烤(kao)前將糖粉(fen)過篩(shai)在面(mian)(mian)糊的表(biao)面(mian)(mian)，烘烤(kao)后就會榮華圍細小(xiao)的固體(ti)粒狀，面(mian)(mian)糊可(ke)以(yi)更加膨脹(zhang)，會讓糕(gao)點的外形更加美觀，可(ke)以(yi)制作出表(biao)面(mian)(mian)香(xiang)脆，中央輕(qing)軟(ruan)的口感。

使用竅門：

用于(yu)制作蛋白(bai)霜的糖(tang)粉最(zui)好不要過(guo)篩(shai)，在過(guo)篩(shai)過(guo)程(cheng)中(zhong)可能會發生(sheng)雜質污染(ran)蛋白(bai)糖(tang)霜的情況(kuang)。

如果糖(tang)粉結塊，必須進行(xing)過篩，但是要保(bao)證所有工具(ju)和工作臺潔凈(jing)。

2、杏仁粉

特性：杏仁(ren)(ren)粉(fen)是(shi)由杏仁(ren)(ren)去(qu)皮研磨成粉(fen)，其營養價值與杏仁(ren)(ren)一樣，含有豐富的不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)、維(wei)生(sheng)素和(he)鈣、鐵等(deng)礦物(wu)質。常用(yong)于烘(hong)焙無谷物(wu)和(he)低碳水化合物(wu)的烘(hong)焙產品。

作用：杏(xing)仁粉(fen)可(ke)(ke)加進面(mian)糊混合后制作(zuo)成各(ge)色糕點(dian)。可(ke)(ke)為烘焙食品(pin)添杏(xing)仁的(de)風味及香氣，會使產品(pin)的(de)組織變得更加的(de)柔軟(ruan)、蓬(peng)松。此外，杏(xing)仁粉(fen)還可(ke)(ke)以完(wan)全(quan)不添加面(mian)粉(fen)，純粹只用(yong)杏(xing)仁粉(fen)來(lai)制作(zuo)高品(pin)質的(de)點(dian)心(xin)。大家對馬卡(ka)龍一定不陌生，它就(jiu)是全(quan)杏(xing)仁粉(fen)制作(zuo)的(de)。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有(you)90顆(ke)杏(xing)仁(ren)，一顆(ke)杏(xing)仁(ren)含有(you)7卡路(lu)里(li)，那(nei)么(me)一(yi)杯(bei)杏仁(ren)粉(fen)含(han)有(you)640卡路(lu)里。所以用大量杏仁粉制作的(de)甜點，不宜大量食用。

杏仁粉還(huan)可以在烘焙食品中用作單獨的(de)調味(wei)品，例如糖漬橙皮巧克(ke)力里面的(de)杏仁粉，也可在蛋糕上撒(sa)上杏仁粉。

開封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿液(ye)的3/4的可(ke)可(ke)脂去(qu)除后，剩下的就是(shi)純(chun)可(ke)可(ke)了，它們(men)會被干燥成粉末。歐(ou)洲(zhou)大多數的可(ke)可(ke)粉都是(shi)堿化可(ke)可(ke)粉，這樣(yang)可(ke)以(yi)使味(wei)道(dao)更香醇。

（抹茶粉(fen)、紫薯(shu)粉(fen)、肉(rou)桂粉(fen)也與可可粉(fen)屬(shu)于口味粉(fen)）

作用：如(ru)果我們(men)想要制(zhi)作巧克力味的(de)面包甜(tian)點，在(zai)制(zhi)作中需(xu)要加入可可粉，它會給(gei)烘焙食物增(zeng)加巧克力風(feng)味。

使用竅門：

因為可可粉當(dang)中含有油脂，會破壞(huai)雞蛋(dan)的(de)氣泡，所以面糊較(jiao)不易(yi)膨脹(zhang)。在制作巧(qiao)克力(li)蛋(dan)糕的(de)時候，需要減少混拌次數，也(ye)可以選擇脂肪成分(fen)較(jiao)低的(de)可可粉。

假(jia)如可可粉結塊了，在使(shi)用前最好先(xian)對它進行打散過篩。

4、吉士粉

特性：也(ye)叫(jiao)卡士達(da)粉(fen)(fen)，是一種預拌粉(fen)(fen)，呈粉(fen)(fen)末狀(zhuang)，淺黃色或淺橙(cheng)黃色，具有濃(nong)郁的奶(nai)香(xiang)味和果香(xiang)味，是由疏松劑(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)、食用香(xiang)精、食用色素、奶(nai)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)和填充劑(ji)(ji)組(zu)合而(er)成。

作用：主要用于(yu)制作(zuo)糕點(dian)和布丁，增加烘焙食品的風(feng)味(wei)，也可制作(zuo)成(cheng)餡(xian)料。

使用竅門：

只要加(jia)入(ru)少量(liang)的液體攪(jiao)拌即可還原為(wei)濃稠(chou)的卡士達醬，一般(ban)使(shi)用的液體為(wei)水或牛奶。

加入糖(tang)、雞(ji)蛋(dan)和(he)牛奶可制(zhi)作成(cheng)奶黃(huang)餡。

在糊漿中加入吉(ji)士粉能產生鮮黃色(se)。

用(yong)于脆漿糊的調制時，可(ke)在糊中加入15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉(yu)米(mi)粉(fen)、粟(su)粉(fen)、生粉(fen)，是從玉(yu)米(mi)粒中(zhong)提煉出(chu)的淀粉(fen)，溶水(shui)后(hou)通(tong)過加熱可產生膠(jiao)凝特性。

作用：在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低面粉(fen)的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按比例(li)與(yu)中筋粉相混(hun)合(he)是蛋糕面(mian)粉的(de)最佳替代品，用以(yi)降低面(mian)粉筋度(du)，增加蛋糕松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年(nian)生植物“葛(ge)（Arrowroot）”的地(di)下(xia)結莖做(zuo)成的，因為(wei)“葛”的整個節(jie)(jie)莖幾乎就是(shi)(shi)純淀粉(fen)，將這些節(jie)(jie)莖刨絲、清(qing)洗、烘(hong)干、磨粉(fen)，就是(shi)(shi)葛粉(fen)。

作用：主要是(shi)用于(yu)增加糕點的(de)口(kou)感，常用于(yu)日是(shi)和(he)果子的(de)制作。

使用竅門：

制作含蛋的布(bu)丁時，很合適用葛粉來進行增稠。

葛粉會在較低的溫度起作用，所以它可以不(bu)用熱水來調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多(duo)無(wu)麩質(zhi)的(de)面(mian)粉制造商(shang)均出售一種被大家熟知(zhi)的(de)名為無(wu)麩質(zhi)烘焙預(yu)拌粉。該種產(chan)品是(shi)百(bai)分之百(bai)無(wu)麩質(zhi)的(de)，通(tong)常(chang)給(gei)那(nei)些對小麥(mai)的(de)麩質(zhi)過敏(min)、患有(you)腹(fu)腔疾病或者減少(shao)麩質(zhi)的(de)飲食者使用。大多(duo)數的(de)這類產(chan)品能(neng)等量地代替(ti)小麥(mai)面(mian)粉，無(wu)需添加(jia)額外的(de)成分。所有(you)的(de)替(ti)代材料需要重新配(pei)合(he)以接近小麥(mai)面(mian)粉的(de)性質(zhi)，不過放心，制造商(shang)已經將(jiang)該問(wen)題解決了(le)，只管放心用它(ta)們的(de)產(chan)品就是(shi)了(le)。

3、其他的替代面粉

除了無麩質烘焙預拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，還有許多能替代(dai)小(xiao)(xiao)麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)其(qi)他(ta)(ta)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，這些面粉(fen)(fen)(fen)(fen)包括木(mu)薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)、玉米粉(fen)(fen)(fen)(fen)、高粱粉(fen)(fen)(fen)(fen)、藜(li)麥、米粉(fen)(fen)(fen)(fen)、竹芋粉(fen)(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)(fen)、蕎麥粉(fen)(fen)(fen)(fen)、鷹嘴豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、杏(xing)仁粉(fen)(fen)(fen)(fen)、土豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、畫眉(mei)草粉(fen)(fen)(fen)(fen)和大豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。所有這些面粉(fen)(fen)(fen)(fen)皆(jie)可用(yong)于烘烤，盡管(guan)他(ta)(ta)們(men)每種面粉(fen)(fen)(fen)(fen)都(dou)有自己的(de)口(kou)味、性質和烘焙過(guo)程(cheng)中的(de)化學反應。如果使用(yong)它(ta)們(men)來替代(dai)小(xiao)(xiao)麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，最好用(yong)兩種、三(san)種甚(shen)至四種面粉(fen)(fen)(fen)(fen)一起制作出一個更(geng)像小(xiao)(xiao)麥面粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)性質的(de)混合粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其(qi)中要(yao)需要(yao)加入樹膠和明膠。

4、樹膠和明膠

如(ru)果用其他(ta)面(mian)粉(fen)代替配方中的小麥面(mian)粉(fen)，那(nei)么就(jiu)必(bi)需(xu)要(yao)添加一種物(wu)質(zhi)令像面(mian)筋那(nei)樣粘合面(mian)粉(fen)并且令面(mian)團膨脹。該物(wu)質(zhi)例如(ru)有黃原膠、瓜爾膠和動物(wu)膠，它們的功效(xiao)就(jiu)如(ru)同面(mian)粉(fen)中的面(mian)筋一樣。如(ru)果不添加該物(wu)質(zhi)，那(nei)么烤出來的成品可能比較(jiao)脆。