烘焙原料粉是什么東西

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之用(yong)、膨(peng)脹之用(yong)、定型之用(yong)、口味之用(yong)、口感之用(yong)。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面粉(fen)分(fen)為高(gao)筋(jin)，中筋(jin)，低筋(jin)三種，可以查看面粉(fen)袋子上的(de)配方含(han)量表中的(de)蛋白質（Protein）來區(qu)分(fen)面粉(fen)的(de)筋性。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左(zuo)右(you)的蛋白質，筋度大(da)、黏性強，適合用來做麵包、派皮(pi)、松餅、餃子(zi)皮(pi)、面(mian)條等口感帶韌的面(mian)食點(dian)心。

2、中筋面粉

中筋面粉(fen)含有約(yue)9.5~11.5%左右的(de)蛋白質，筋度(du)(du)及黏度(du)(du)較均(jun)衡，是適用范圍最廣泛的(de)面(mian)粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅(bing)、芝麻球(qiu)等吃起來軟中帶(dai)點(dian)兒勁道的(de)面(mian)食點(dian)心。

3、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左(zuo)右的蛋白(bai)質，最適用制作各式(shi)糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋(guo)餅等口感松(song)軟、膨松(song)的蛋糕、點心(xin)及(ji)各式(shi)餅干(gan)。

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二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)是由特殊培養的(de)鮮酵(jiao)母(mu)經壓榨干(gan)(gan)燥脫水后仍保持強的(de)發(fa)酵(jiao)能力(li)的(de)干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)制(zhi)品。

作用：酵母粉比天然酵母更(geng)加(jia)(jia)方便。它能(neng)使(shi)面筋的(de)(de)(de)網狀組(zu)織的(de)(de)(de)形成，增加(jia)(jia)面筋擴展的(de)(de)(de)作用，使(shi)面團松軟(ruan)多孔，體積變大。

使用竅門：

溶(rong)解酵母(mu)粉不能加入太熱的水，會殺死酵母(mu)。

開(kai)封后(hou)的酵(jiao)母，最(zui)好放在(zai)冰柜冷藏。

含糖(tang)量高的(de)面包需要使用(yong)耐高糖(tang)干酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳(shu)打粉”，化學名為“碳酸氫鈉”，英(ying)文名Baking Soda，簡稱(cheng)B.S，是西點膨(peng)大劑的一種。

作用：常見(jian)的小蘇(su)打(da)實際用(yong)途是作為烘烤膨松劑，例如(ru)做餅干時加入蘇(su)打(da)粉才會使餅干變得酥(su)脆。

使用竅門：

西點(dian)中不宜(yi)加(jia)入過量的蘇(su)打粉，會使西點(dian)堿味(wei)太重，破壞風味(wei)，食用(yong)后會使人有心悸(ji)、嘴唇(chun)發(fa)麻(ma)、短暫失去(qu)味(wei)覺(jue)等征狀。

蘇打粉與泡(pao)打粉雖(sui)然同(tong)時西(xi)點常用(yong)的化(hua)學膨大(da)劑(ji)，但因膨漲力及酸堿度不同(tong)，最(zui)好不要相(xiang)互任意替換(huan)的。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑(ji)的(de)一種，它(ta)是由蘇打粉配(pei)合其它(ta)酸性(xing)材料，并(bing)以玉米(mi)粉為填充劑(ji)的(de)白色粉末。

作用：用于蛋糕及西餅的制(zhi)作(zuo)。

使用竅門：

先將面粉按2%—3%泡打粉的比例(li)拌(ban)和均勻，然(ran)后(hou)加入適(shi)量的溫(wen)水或(huo)者(zhe)冷水揉搓或(huo)者(zhe)攪拌(ban)，給一(yi)定的時間發(fa)酵。

泡打粉(fen)(fen)和酵母(mu)粉(fen)(fen)可以(yi)相互(hu)替代，泡打粉(fen)(fen)可以(yi)用(yong)于面包(bao)與糕點，但是(shi)酵母(mu)粉(fen)(fen)只能用(yong)于面包(bao)制作(zuo)。

泡(pao)打粉不能多放(fang)要適量，多放(fang)了會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬于明(ming)膠(jiao)粉(fen)，是從動物的(de)骨(gu)頭（多(duo)為牛(niu)骨(gu)或魚骨(gu)）提煉出來的(de)膠(jiao)質，主要成分(fen)為蛋白質。

作用：它(ta)的(de)(de)功效和吉利丁片完全一樣，廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的(de)(de)制作，主要起穩(wen)定(ding)結構(gou)的(de)(de)作用。

使用竅門：

吉(ji)利丁粉(fen)使用時，先倒(dao)入冰水中，使粉(fen)末(mo)吸收足(zu)(zu)夠的水份(fen)膨脹，不需攪拌否則會容易使粉(fen)末(mo)結塊，待粉(fen)末(mo)吸足(zu)(zu)水份(fen)后，再攪拌至融(rong)化。

吉利丁粉(fen)和吉利丁片(pian)可以互相替代(dai)使(shi)用(yong)(yong)，用(yong)(yong)量是一樣(yang)的。

泡(pao)吉利丁粉(fen)的(de)時候，一般用3-4倍重量的水(shui)浸(jin)泡即可(ke)。因為吉利丁(ding)粉不像吉利丁(ding)片一樣泡好后可(ke)以擰去多余水(shui)分，所(suo)以水(shui)分需要(yao)一次加到適量。

糖(tang)會降低吉(ji)利(li)丁粉的凝(ning)結程度，所以制作的甜品糖(tang)分越(yue)多(duo)，就越(yue)軟。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于(yu)食品添加(jia)劑類，學名叫酒(jiu)石酸氫鉀(jia)，是酒(jiu)石酸鉀(jia)的酸式(shi)鹽。

作用：主要用途(tu)是幫助蛋(dan)(dan)白打發(fa)以及中(zhong)和蛋(dan)(dan)白的(de)堿性(xing)，使蛋(dan)(dan)白在打發(fa)過程中(zhong)變(bian)得(de)穩定。蛋(dan)(dan)儲存得(de)愈久，蛋(dan)(dan)白的(de)堿性(xing)就愈強(qiang)，而用大量蛋(dan)(dan)白做(zuo)制作的(de)食物都有堿味且色帶黃，加了塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉不(bu)但(dan)可中(zhong)和堿味，顏色也會較雪(xue)白。

使用竅門：

它的添加(jia)量(liang)是全蛋(dan)的0.6—1.5%，與(yu)蛋清部份(fen)的(de)砂糖一起(qi)拌勻加入。

1茶勺塔塔粉可用1大匙(chi)檸檬汁或白醋代替，但(dan)要減少約(yue)10公克(ke)蛋白用量。

如(ru)(ru)果蛋(dan)白(bai)夠新鮮，蛋(dan)白(bai)容(rong)易(yi)打發而且堿性弱，這時如(ru)(ru)果沒(mei)有塔(ta)塔(ta)粉(fen)其實(shi)省略也沒(mei)有關(guan)系。只要蛋(dan)白(bai)及糖，一樣可以打出(chu)漂亮的(de)蛋(dan)白(bai)來的(de)。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細的商業加(jia)工得到的砂糖粉末。

作用：增加烘焙食(shi)品的風味，提升烘焙食(shi)品的美觀度。

糖(tang)粉除了在(zai)制(zhi)作(zuo)(zuo)時加(jia)入面(mian)糊(hu)混(hun)合，還(huan)可(ke)以作(zuo)(zuo)為糕點的表(biao)面(mian)裝飾。只需(xu)要(yao)在(zai)烘(hong)烤前將糖(tang)粉過篩在(zai)面(mian)糊(hu)的表(biao)面(mian)，烘(hong)烤后(hou)就(jiu)會榮華(hua)圍細小(xiao)的固體粒狀，面(mian)糊(hu)可(ke)以更(geng)加(jia)膨脹(zhang)，會讓糕點的外形更(geng)加(jia)美(mei)觀，可(ke)以制(zhi)作(zuo)(zuo)出表(biao)面(mian)香脆，中央輕軟的口感。

使用竅門：

用(yong)于制作蛋白霜的(de)糖(tang)粉最(zui)好不要過(guo)篩，在過(guo)篩過(guo)程中可能會發生雜質污染(ran)蛋白糖(tang)霜的(de)情況。

如果(guo)糖粉結塊，必須進行過篩，但是要保證(zheng)所有(you)工具和工作臺潔(jie)凈。

2、杏仁粉

特性：杏仁(ren)粉(fen)是由(you)杏仁(ren)去皮研磨成粉(fen)，其營(ying)養價值(zhi)與(yu)杏仁(ren)一樣，含有豐富的不飽和(he)脂肪酸(suan)、維(wei)生素和(he)鈣、鐵等礦物(wu)質。常(chang)用于烘焙無谷物(wu)和(he)低碳(tan)水化合(he)物(wu)的烘焙產品(pin)。

作用：杏仁(ren)粉(fen)(fen)(fen)可加進面糊混合后制作成各色糕點。可為烘焙食品添杏仁(ren)的(de)(de)(de)風味及香氣，會(hui)使產品的(de)(de)(de)組織(zhi)變得更加的(de)(de)(de)柔軟、蓬松。此外，杏仁(ren)粉(fen)(fen)(fen)還可以完全不添加面粉(fen)(fen)(fen)，純粹(cui)只用杏仁(ren)粉(fen)(fen)(fen)來制作高品質(zhi)的(de)(de)(de)點心。大家對(dui)馬卡(ka)龍(long)一定不陌生，它(ta)就是全杏仁(ren)粉(fen)(fen)(fen)制作的(de)(de)(de)。

使用竅門:

一杯(bei)杏仁粉(fen)約有(you)90顆(ke)杏(xing)仁(ren)，一顆(ke)杏(xing)仁(ren)含有7卡路里，那么一(yi)杯(bei)杏(xing)仁粉含有640卡路里。所以(yi)用(yong)大(da)量(liang)杏(xing)仁粉(fen)制作的甜點，不宜大(da)量(liang)食(shi)用(yong)。

杏(xing)(xing)仁(ren)粉還可以在烘焙食品(pin)中用作單獨(du)的調味品(pin)，例如糖漬橙皮(pi)巧克力里面的杏(xing)(xing)仁(ren)粉，也可在蛋糕上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)杏(xing)(xing)仁(ren)粉。

開封后的杏仁粉最好(hao)保存(cun)在冰箱中保鮮(xian)。

3、可可粉

特性：將占巧(qiao)克力漿(jiang)液的3/4的可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)去除后，剩下的就是純可(ke)(ke)可(ke)(ke)了，它(ta)們會被(bei)干燥成粉(fen)末。歐洲大(da)多(duo)數的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)都是堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)，這(zhe)樣可(ke)(ke)以使味道更香醇。

（抹茶(cha)粉、紫(zi)薯粉、肉桂(gui)粉也(ye)與(yu)可可粉屬于口味粉）

作用：如果我們想(xiang)要制作巧(qiao)克(ke)力味(wei)的面包甜(tian)點(dian)，在制作中需要加入可可粉(fen)，它會給烘焙食物(wu)增加巧(qiao)克(ke)力風味(wei)。

使用竅門：

因為可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉當(dang)中含(han)有油(you)脂，會破壞雞蛋(dan)的氣泡，所以面糊較(jiao)(jiao)不易膨脹。在制作巧克(ke)力蛋(dan)糕的時候(hou)，需要減少混(hun)拌次數，也(ye)可(ke)(ke)以選擇脂肪成分(fen)較(jiao)(jiao)低的可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。

假如(ru)可(ke)可(ke)粉結塊了，在使用前最好先對它進行打散過篩(shai)。

4、吉士粉

特性：也叫(jiao)卡士達粉，是(shi)一(yi)種預拌粉，呈(cheng)粉末狀，淺黃(huang)色(se)或淺橙黃(huang)色(se)，具(ju)有濃郁的奶香味(wei)和果香味(wei)，是(shi)由疏松劑、穩定劑、食(shi)用(yong)(yong)香精、食(shi)用(yong)(yong)色(se)素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

作用：主要用于制作(zuo)糕點和布丁，增加烘焙(bei)食(shi)品的風(feng)味(wei)，也可制作(zuo)成(cheng)餡料。

使用竅門：

只要(yao)加入少(shao)量的(de)液體(ti)攪(jiao)拌即(ji)可還原為(wei)濃稠的(de)卡(ka)士達(da)醬，一般使用的(de)液體(ti)為(wei)水或(huo)牛奶。

加入(ru)糖、雞蛋(dan)和(he)牛奶(nai)可制(zhi)作成奶(nai)黃(huang)餡。

在(zai)糊漿中加入吉士(shi)粉能產生鮮黃色。

用于脆漿糊的調(diao)制時，可(ke)在糊中加入15%的吉士(shi)粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉(yu)(yu)米粉(fen)、粟粉(fen)、生粉(fen)，是從玉(yu)(yu)米粒(li)中提(ti)煉出的淀粉(fen)，溶水(shui)后通過加(jia)熱可產(chan)生膠凝特性(xing)。

作用：在蛋(dan)糕(gao)的配方(fang)中加入可適(shi)當(dang)份量，降低(di)面粉的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉(fen)(fen)(fen)按(an)比例與中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)相(xiang)混(hun)合(he)是蛋糕(gao)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的最佳(jia)替代品，用以降低面(mian)粉(fen)(fen)(fen)筋(jin)(jin)度，增加蛋糕(gao)松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多(duo)年生植(zhi)物“葛（Arrowroot）”的(de)地(di)下結莖(jing)做成的(de)，因為“葛”的(de)整(zheng)個節莖(jing)幾乎就是純淀粉，將這些節莖(jing)刨絲、清洗、烘干、磨(mo)粉，就是葛粉。

作用：主(zhu)要是用于增加糕點的(de)口感(gan)，常用于日是和果子的(de)制(zhi)作。

使用竅門：

制作(zuo)含蛋的布丁時(shi)，很合適用葛粉(fen)來進(jin)行(xing)增稠。

葛粉會(hui)在較低的溫度起作用，所以它可以不用熱(re)水來(lai)調配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發現手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質烘焙預拌粉

許多無麩(fu)質的(de)(de)面粉制(zhi)造商均出售一種被大家熟知(zhi)的(de)(de)名(ming)為無麩(fu)質烘焙預拌粉。該(gai)種產品(pin)是百分(fen)之百無麩(fu)質的(de)(de)，通常給(gei)那些(xie)對小麥(mai)的(de)(de)麩(fu)質過敏、患有(you)腹(fu)腔疾病或者減少(shao)麩(fu)質的(de)(de)飲食者使用。大多數的(de)(de)這(zhe)類產品(pin)能等量(liang)地代替(ti)小麥(mai)面粉，無需(xu)添加額外的(de)(de)成分(fen)。所有(you)的(de)(de)替(ti)代材料需(xu)要重新(xin)配(pei)合以接近小麥(mai)面粉的(de)(de)性(xing)質，不(bu)過放心(xin)，制(zhi)造商已經將該(gai)問題(ti)解決(jue)了(le)，只(zhi)管放心(xin)用它們(men)的(de)(de)產品(pin)就是了(le)。

3、其他的替代面粉

除了無麩質烘焙預拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)，還有許多(duo)能替(ti)(ti)代(dai)小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)其他面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，這些面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)包(bao)括木薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)、玉米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、高粱(liang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、藜麥(mai)(mai)、米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、竹(zhu)芋粉(fen)(fen)(fen)(fen)、莧菜粉(fen)(fen)(fen)(fen)、蕎(qiao)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、鷹(ying)嘴豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、杏仁粉(fen)(fen)(fen)(fen)、土豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)、畫(hua)眉草粉(fen)(fen)(fen)(fen)和大豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。所(suo)有這些面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)皆可(ke)用于烘烤，盡管他們(men)每種面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)都有自(zi)己的(de)(de)口味(wei)、性質和烘焙過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)化學反應。如果(guo)使(shi)用它們(men)來替(ti)(ti)代(dai)小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，最好用兩種、三種甚至四種面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一起制作出一個更(geng)像小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)性質的(de)(de)混(hun)合粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其中(zhong)要需(xu)要加(jia)入(ru)樹膠和明膠。

4、樹膠和明膠

如果用其他面(mian)粉(fen)代替配方中的小麥面(mian)粉(fen)，那(nei)么就必需要添加(jia)一種(zhong)物質(zhi)(zhi)令像面(mian)筋(jin)那(nei)樣(yang)粘合面(mian)粉(fen)并(bing)且令面(mian)團膨脹(zhang)。該物質(zhi)(zhi)例如有黃原(yuan)膠、瓜(gua)爾膠和動物膠，它們的功效就如同(tong)面(mian)粉(fen)中的面(mian)筋(jin)一樣(yang)。如果不添加(jia)該物質(zhi)(zhi)，那(nei)么烤出來的成品(pin)可能比較脆。