餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一(yi)條 為加強餐飲業和(he)集體(ti)用餐配送(song)單位食品(pin)(pin)安全衛(wei)(wei)生(sheng)管理，規(gui)范其生(sheng)產經營行為，保(bao)障(zhang)消費者身(shen)體(ti)健康(kang)，根(gen)據《中華(hua)人(ren)民共和(he)國食品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)法(fa)(fa)》、《餐飲業食品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)管理辦法(fa)(fa)》、《學校(xiao)食堂(tang)與集體(ti)用餐衛(wei)(wei)生(sheng)管理規(gui)定》、《學生(sheng)集體(ti)用餐衛(wei)(wei)生(sheng)監督辦法(fa)(fa)》等相關(guan)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規(gui)規(gui)章，制定本(ben)規(gui)范。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

第二條 本(ben)規范適(shi)用于餐(can)飲業經營者（包(bao)括餐(can)館、小吃店、快(kuai)餐(can)店、食堂等）和集(ji)體用餐(can)配送單(dan)位，但不包(bao)括無固定加工和就餐(can)場所(suo)的(de)食品(pin)攤販。

第三條

本規范下列(lie)用(yong)語的含義

（一）餐飲業：指通過即時(shi)加工制(zhi)作(zuo)、商業銷售(shou)和服務(wu)性勞動等手段，向消費者提供食(shi)(shi)(shi)品(pin)、消費場所和設施的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)生產經營行(xing)業，包括餐館、小吃(chi)店、快餐店、食(shi)(shi)(shi)堂等。

餐館（又稱(cheng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等(deng)）：指以(yi)飯菜（包括中餐、西餐、日(ri)餐、韓餐等(deng)）為主要經營(ying)項目的單(dan)位，包括火(huo)鍋店、燒(shao)烤(kao)店等(deng)。

小(xiao)吃店：指以點心、小(xiao)吃、早(zao)點為主要經營項目的(de)單(dan)位和提供(gong)簡單(dan)餐飲服務的(de)酒(jiu)吧、咖啡廳、茶室(shi)等。

快餐(can)店(dian)：指以集中加工配送(song)、當場(chang)分(fen)餐(can)食用并快速提供就(jiu)餐(can)服務為主要(yao)加工供應形式的單位。

食堂：指設(she)于機關、學校(xiao)、企(qi)業(ye)、工(gong)地等地點（場所），為供應內部職工(gong)、學生等就餐的(de)單位。

（二）集體用餐配(pei)送單(dan)位(wei)：指根據(ju)集體服務(wu)對象訂購要求，集中(zhong)加工、分(fen)送食品(pin)但不提供就餐場所(suo)的(de)單(dan)位(wei)。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果(guo)蔬(shu)汁、自助餐等）。

原料：指供烹飪加(jia)工制作食(shi)品(pin)所(suo)用的(de)一切可食(shi)用的(de)物(wu)質和材料。

半成品(pin)(pin)：指食品(pin)(pin)原料(liao)經初步或部分加工(gong)后，尚需(xu)進(jin)一步加工(gong)制作的食品(pin)(pin)或原料(liao)。

成品：指經過加工(gong)制(zhi)成的(de)或待出(chu)售的(de)可直接(jie)食用的(de)食品。

涼菜(cai)（又(you)稱冷菜(cai)、冷葷、熟(shu)(shu)食(shi)、鹵(lu)味等）：指對經(jing)過烹制(zhi)成熟(shu)(shu)或(huo)者腌漬(zi)入(ru)味后的(de)食(shi)品(pin)進行(xing)簡單制(zhi)作并裝盤，一般(ban)無需加(jia)熱即(ji)可食(shi)用的(de)菜(cai)肴。

生(sheng)食(shi)(shi)海產(chan)品：指不經過加熱處(chu)理(li)即供食(shi)(shi)用的生(sheng)長于(yu)海洋(yang)的魚類(lei)、貝殼(ke)類(lei)、頭(tou)足(zu)類(lei)等(deng)水產(chan)品。

裱(biao)花蛋糕(gao)：指以糧、糖(tang)、油、蛋為(wei)主(zhu)要原料經焙烤(kao)加(jia)工而(er)成(cheng)的糕(gao)點胚，在其表面裱(biao)以奶油、人造(zao)奶油、植(zhi)脂奶油等而(er)制成(cheng)的糕(gao)點食品。

現榨果蔬汁：指以水果或蔬(shu)菜為主(zhu)要(yao)原料(liao)，以壓榨等機械方法加工所得的(de)新鮮(xian)水果或蔬(shu)菜汁。

自(zi)(zi)助(zhu)餐(can)：指(zhi)集中加(jia)工制(zhi)作(zuo)后放置于(yu)就(jiu)餐(can)場所，供就(jiu)餐(can)者自(zi)(zi)行選擇食用的餐(can)飲食品。

加工經營場所

指與(yu)加工經(jing)營直接或間接相關的場(chang)所，包括食品處(chu)(chu)理(li)區、非食品處(chu)(chu)理(li)區和就餐場(chang)所。

⒈食品(pin)處理(li)區(qu)：指食品(pin)的粗(cu)加(jia)工、切配、烹(peng)調和備餐場所(suo)、專(zhuan)間、食品(pin)庫(ku)房、餐用具(ju)清洗(xi)消毒和保(bao)潔(jie)(jie)場所(suo)等區(qu)域(yu)，分為清潔(jie)(jie)操作(zuo)區(qu)、準清潔(jie)(jie)操作(zuo)區(qu)、一般操作(zuo)區(qu)。

⑴清潔操(cao)作區：指(zhi)為防止食(shi)品被環(huan)境污染，清潔要求較高的操(cao)作場所(suo)，包括專間、備餐場所(suo)。

專(zhuan)間(jian)(jian)(jian)：指處理或短時間(jian)(jian)(jian)存放直接(jie)入口食品(pin)的專(zhuan)用操作(zuo)間(jian)(jian)(jian)，包(bao)括(kuo)涼菜間(jian)(jian)(jian)、裱花間(jian)(jian)(jian)、備(bei)餐專(zhuan)間(jian)(jian)(jian)、集體用餐分(fen)裝專(zhuan)間(jian)(jian)(jian)等。

備餐場(chang)所(suo)：指成品的整理、分裝、分發、暫時(shi)置放的專用(yong)場(chang)所(suo)。

⑵準清潔(jie)操作(zuo)區：指(zhi)清潔(jie)要(yao)求(qiu)次于清潔(jie)操作(zuo)區的操作(zuo)場(chang)所，包括烹調場(chang)所、餐用具(ju)保潔(jie)場(chang)所。

烹調場所：指對經(jing)過粗(cu)加工(gong)、切配的原(yuan)料(liao)或半成品進行煎、炒、炸(zha)、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱(re)加工(gong)處理的操(cao)作場所。

餐用(yong)具保潔場所(suo)：指對經清(qing)洗消毒(du)后(hou)的(de)餐飲具和接觸直接入口食品的(de)工具、容(rong)器進行存放并保持清(qing)潔的(de)場所(suo)。

⑶一般操(cao)作區：指其他處理食品(pin)和餐具的場(chang)所，包括粗加工(gong)操(cao)作場(chang)所、切配場(chang)所、餐用具清(qing)洗消毒場(chang)所和食品(pin)庫房。

粗(cu)加工(gong)操作場所：指對(dui)食(shi)品原料(liao)進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食(shi)部(bu)分等(deng)加工(gong)處理的(de)操作場所。

切配場(chang)所：指把經過粗加工的食品(pin)進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品(pin)的操作場(chang)所。

餐(can)用具清(qing)洗消(xiao)毒場(chang)所：指對餐(can)飲具和接(jie)觸直接(jie)入口食品(pin)的工具、容器進行(xing)清(qing)洗、消(xiao)毒的操(cao)作場(chang)所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

⒉非食品(pin)處理區(qu)：指辦公室、廁所(suo)、更(geng)衣(yi)場所(suo)、非食品(pin)庫房等非直(zhi)接處理食品(pin)的區(qu)域。

⒊就(jiu)(jiu)餐(can)(can)場(chang)所(suo)(suo)(suo)：指供消費者就(jiu)(jiu)餐(can)(can)的(de)場(chang)所(suo)(suo)(suo)，但不包括(kuo)供就(jiu)(jiu)餐(can)(can)者專用的(de)廁所(suo)(suo)(suo)、門廳(ting)、大(da)堂(tang)休息(xi)廳(ting)、歌(ge)舞臺等輔助就(jiu)(jiu)餐(can)(can)的(de)場(chang)所(suo)(suo)(suo)。

（五）中心(xin)溫(wen)度(du)：指(zhi)塊狀或(huo)有容器存放的(de)(de)液態食(shi)品(pin)(pin)或(huo)食(shi)品(pin)(pin)原料的(de)(de)中心(xin)部位的(de)(de)溫(wen)度(du)。

（六(liu)）冷藏：指為保鮮和防(fang)腐的需要，將食品或原料置(zhi)于(yu)冰點以上較(jiao)低溫(wen)(wen)度條(tiao)件下貯存的過(guo)程，冷藏溫(wen)(wen)度的范圍應(ying)在0～10℃之間(jian)。

（七(qi)）冷凍(dong)：指(zhi)將食品或原料置(zhi)于(yu)冰點溫度以下，以保持冰凍(dong)狀態的(de)貯存過程，冷凍(dong)溫度的(de)范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清(qing)洗：指利(li)用清(qing)水清(qing)除原(yuan)料(liao)(liao)夾帶的雜(za)質和原(yuan)料(liao)(liao)、工具表面(mian)的污(wu)物所(suo)采取的操作(zuo)過程(cheng)。

（九）消毒：用物(wu)理(li)或化(hua)學方法破壞、鈍化(hua)或除去有害微(wei)生物(wu)的操作(zuo)，消毒不能完全殺死細菌芽(ya)胞。

（十(shi)）交叉(cha)污(wu)染：指通過(guo)生(sheng)的(de)食(shi)(shi)品(pin)、食(shi)(shi)品(pin)加工者、食(shi)(shi)品(pin)加工環境(jing)或工具(ju)把(ba)生(sheng)物(wu)的(de)、化學的(de)污(wu)染物(wu)轉移到食(shi)(shi)品(pin)的(de)過(guo)程。

（十一）從業(ye)(ye)人(ren)(ren)員：指餐(can)飲業(ye)(ye)和集體(ti)用餐(can)配(pei)送(song)單(dan)位中從事食品采購、保存、加工、供(gong)餐(can)服(fu)務(wu)等工作的人(ren)(ren)員。

第四條

本規范(fan)中“應”的內(nei)容(rong)表(biao)示必(bi)須這樣(yang)做，“不(bu)得(de)”的內(nei)容(rong)表(biao)示禁(jin)止這樣(yang)做，“宜(yi)”的內(nei)容(rong)表(biao)示以(yi)這樣(yang)做為佳。

第五條選址衛生要求

（一）不(bu)得(de)設在易受到污(wu)染的(de)區域，應(ying)選擇地(di)勢干(gan)燥、有給排水條件和(he)電(dian)力供應(ying)的(de)地(di)區。

（二）應距離(li)糞坑、污(wu)水(shui)池(chi)、垃圾場（站）、旱廁等(deng)污(wu)染源(yuan)25m以上，并應(ying)設置在粉(fen)塵、有害氣(qi)體、放射(she)性物質(zhi)和其他擴散性污染源(yuan)的影(ying)響(xiang)范(fan)圍之外。

（三）應同時符(fu)合規劃、環保和消防的有(you)關要求(qiu)。

第六(liu)條建筑結構、場所設置(zhi)、布局、分隔、面積衛生要(yao)求

（一）建筑結(jie)構堅固耐用(yong)、易(yi)于維修、易(yi)于保持清潔，應(ying)能避(bi)免有(you)害動物的侵入和棲息。

（二）食品處(chu)理(li)區(qu)均應設置在(zai)室內。

（三）食(shi)品(pin)(pin)處理(li)(li)區(qu)應(ying)按照原料進(jin)入(ru)、原料處理(li)(li)、半成(cheng)品(pin)(pin)加工(gong)、成(cheng)品(pin)(pin)供應(ying)的流(liu)程(cheng)合理(li)(li)布局，食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)處理(li)(li)流(liu)程(cheng)宜(yi)為生(sheng)進(jin)熟出(chu)(chu)的單(dan)一流(liu)向(xiang)，并(bing)應(ying)防止在存放、操作中產生(sheng)交叉污染。成(cheng)品(pin)(pin)通(tong)道、出(chu)(chu)口與(yu)原料通(tong)道、入(ru)口，成(cheng)品(pin)(pin)通(tong)道、出(chu)(chu)口與(yu)使用后的餐飲具回收(shou)通(tong)道、入(ru)口均宜(yi)分開設置。

（四）食(shi)品(pin)處理區，應(ying)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)專用的(de)(de)粗(cu)加工（全部使用半(ban)成品(pin)原料(liao)的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）、烹調（單純經營火(huo)鍋、燒(shao)烤的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）和(he)餐(can)用具清(qing)洗消毒的(de)(de)場所，并應(ying)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)原料(liao)和(he)（或(huo)）半(ban)成品(pin)貯(zhu)存、切配(pei)及備餐(can)（酒(jiu)吧、咖啡廳(ting)、茶(cha)室可(ke)不(bu)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）的(de)(de)場所。制(zhi)作(zuo)現榨果蔬汁和(he)水果拼(pin)盤的(de)(de)，應(ying)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)的(de)(de)專用操(cao)作(zuo)場所。進(jin)行涼(liang)菜(cai)配(pei)制(zhi)、裱花操(cao)作(zuo)和(he)集體用餐(can)配(pei)送單位進(jin)行食(shi)品(pin)分(fen)裝操(cao)作(zuo)的(de)(de)，應(ying)分(fen)別(bie)設(she)(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)專間。集中備餐(can)的(de)(de)食(shi)堂和(he)快餐(can)店(dian)應(ying)設(she)(she)(she)(she)備餐(can)專間，或(huo)符合(he)本規范第七(qi)條第二項(xiang)第五目的(de)(de)規定。

（五(wu)）食品處理區(qu)宜根據附件1的規定設(she)置(zhi)獨立(li)隔間的場所(suo)。

（六）食品(pin)處理區(qu)的面積(ji)應(ying)與就餐(can)場(chang)(chang)所(suo)面積(ji)、供應(ying)的最大就餐(can)人數相適應(ying)，各類餐(can)飲(yin)業食品(pin)處理區(qu)與就餐(can)場(chang)(chang)所(suo)面積(ji)之比、切配烹飪(ren)場(chang)(chang)所(suo)面積(ji)宜(yi)符合附件(jian)1規定。

（七）粗加工(gong)操作場所內應(ying)(ying)(ying)至(zhi)少分別設(she)置(zhi)動物性食品(pin)(pin)和植物性食品(pin)(pin)的清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)池(chi)，水(shui)(shui)產(chan)品(pin)(pin)的清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)池(chi)宜獨立設(she)置(zhi)，水(shui)(shui)池(chi)數量(liang)或容(rong)量(liang)應(ying)(ying)(ying)與(yu)加工(gong)食品(pin)(pin)的數量(liang)相適應(ying)(ying)(ying)。食品(pin)(pin)處理區(qu)內應(ying)(ying)(ying)設(she)專用于拖把(ba)等清(qing)潔工(gong)具的清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)池(chi)，其位(wei)置(zhi)應(ying)(ying)(ying)不會污染食品(pin)(pin)及其加工(gong)操作過程(cheng)。洗(xi)手消(xiao)毒(du)水(shui)(shui)池(chi)、餐(can)用具清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)水(shui)(shui)池(chi)的設(she)置(zhi)應(ying)(ying)(ying)分別符合本規(gui)范第(di)七條第(di)八項、第(di)十(shi)一項的規(gui)定。各(ge)類水(shui)(shui)池(chi)應(ying)(ying)(ying)以明(ming)顯標識標明(ming)其用途(tu)。

（八(ba)）烹調場所食品(pin)(pin)加工如使用固體燃料(liao)，爐灶應為(wei)隔墻燒火的外扒(ba)灰(hui)式，避(bi)免粉塵污染食品(pin)(pin)。

（九）拖把等清潔工具的(de)存(cun)放場所(suo)應(ying)與(yu)食品(pin)處(chu)理區分開，集體用(yong)餐配送(song)單位和(he)加工經營場所(suo)面積(ji)500㎡以上的餐館(guan)和食堂宜設(she)置(zhi)獨立隔(ge)間。

（十(shi)）加(jia)工經營(ying)場(chang)(chang)所內不得圈養、宰(zai)殺活的禽畜類動物。在加(jia)工經營(ying)場(chang)(chang)所外設立圈養、宰(zai)殺場(chang)(chang)所的，應距離(li)加(jia)工經營(ying)場(chang)(chang)所25m以上(shang)。

第六條設施衛生要求

（一(yi)）地面(mian)與排水衛生(sheng)要求。

⒈食(shi)品(pin)處理區地(di)面應(ying)用無毒、無異(yi)味、不(bu)透水(shui)、不(bu)易(yi)積(ji)垢的材料鋪(pu)設，且應(ying)平整、無裂縫(feng)。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有(you)坡度、保持通(tong)暢(chang)、便于清洗，溝內不應設(she)置其它(ta)管(guan)路，側面(mian)和底面(mian)接合(he)處宜(yi)有(you)一定(ding)弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有(you)(you)可拆(chai)卸(xie)的蓋板。排水(shui)的流(liu)向應由高清(qing)潔操(cao)作區流(liu)向低清(qing)潔操(cao)作區，并有(you)(you)防(fang)止(zhi)污水(shui)逆流(liu)的設計。排水(shui)溝(gou)出口應有(you)(you)符合本條第(di)十二項要求的防(fang)止(zhi)有(you)(you)害(hai)動物侵入的設施。

⒊清(qing)潔操(cao)作區內不得設置明溝，地漏(lou)應(ying)能防止(zhi)廢(fei)棄物流入及濁(zhuo)氣逸(yi)出（如帶水封地漏(lou)）。

⒋廢水(shui)應排(pai)至廢水(shui)處(chu)理系統或經其他(ta)適當方式處(chu)理。

（二）墻壁與門窗衛生(sheng)要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上），以(yi)防止積垢和便于清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以(yi)上(shang)的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材(cai)料(liao)（例如瓷磚、合金材(cai)料(liao)等）制(zhi)成的墻(qiang)裙，各類(lei)專間應鋪設到墻(qiang)頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以(yi)上）。

⒋粗加(jia)工、切配、烹調、餐用具清(qing)洗消(xiao)毒(du)等場所和(he)各(ge)類專間(jian)的門應采用易清(qing)洗、不吸水(shui)的堅(jian)固材料制作。

⒌供應自助(zhu)餐(can)(can)的餐(can)(can)飲單位或(huo)無備餐(can)(can)專間的快(kuai)餐(can)(can)店和食堂，就(jiu)餐(can)(can)場所窗戶應為封閉式或(huo)裝(zhuang)有防蠅(ying)防塵(chen)設施(shi)(shi)，門應設有防蠅(ying)防塵(chen)設施(shi)(shi)，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花(hua)板衛生要求(qiu)。

⒈加工經營(ying)場所天(tian)花板的設計(ji)應(ying)易于清掃，能防止害蟲隱匿(ni)和灰塵積(ji)聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽(qi)較多場所的(de)(de)天花板應(ying)有適當坡度，在結(jie)構(gou)上減(jian)少凝結(jie)水滴落(luo)。清(qing)潔操作(zuo)區(qu)、準清(qing)潔操作(zuo)區(qu)及其它半(ban)成品(pin)、成品(pin)暴露(lu)場所屋頂若為不平整(zheng)的(de)(de)結(jie)構(gou)或有管道通過，應(ying)加設平整(zheng)易于清(qing)潔的(de)(de)吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(ying)采用機械通(tong)風使換氣(qi)量符合JGJ64《飲食建(jian)筑(zhu)設計(ji)規范(fan)》要求。

（四）廁所(suo)衛生要求(qiu)。

⒈廁(ce)所不得設在食(shi)品處理區。

⒉廁所(suo)應(ying)采用沖水(shui)式(shi)，地面(mian)、墻(qiang)壁、便(bian)槽等(deng)應(ying)采用不透(tou)水(shui)、易(yi)清洗、不易(yi)積垢(gou)的材料。

⒊廁所內的(de)洗手設(she)施，應符(fu)合本規(gui)范本條第八項(xiang)的(de)規(gui)定且宜設(she)置在出口(kou)附近(jin)。

⒋廁所(suo)應(ying)(ying)設有(you)效排氣(qi)（臭）裝置，并有(you)適當照明，與外界相通(tong)的(de)(de)門(men)窗應(ying)(ying)設置嚴密堅(jian)固(gu)、易于(yu)清潔的(de)(de)紗門(men)及(ji)紗窗，外門(men)應(ying)(ying)能自動關(guan)閉。

⒌廁所(suo)排污管道應(ying)與(yu)加工經營場所(suo)的排水管道分設，且(qie)應(ying)有可靠的防臭(chou)氣水封(feng)。

（五）更衣場所衛生要求。

⒈更(geng)衣場(chang)所(suo)(suo)與(yu)加工經營場(chang)所(suo)(suo)應處于同(tong)一建筑(zhu)物(wu)內(nei)，宜(yi)為(wei)獨(du)立(li)隔間，有適(shi)當的照明，并設(she)有符合本規范本條(tiao)第八(ba)項規定的洗手設(she)施。

⒉更衣場所應有(you)足夠(gou)大(da)小的空(kong)間，以(yi)供員工更衣之用。

（六）庫房(fang)衛生(sheng)要求(qiu)。

⒈食(shi)品(pin)和非(fei)食(shi)品(pin)（不會導致食(shi)品(pin)污染的食(shi)品(pin)容器、包裝材料、工具等物品(pin)除外）庫房應分開設置。

⒉食品(pin)庫房宜(yi)根(gen)據貯存(cun)條件的不同分(fen)別(bie)設置，必要時設冷凍（藏(zang)）庫。

⒊同(tong)一(yi)庫房內貯(zhu)存(cun)不同(tong)性質食品和物品的(de)應區分存(cun)放區域(yu)(yu)，不同(tong)區域(yu)(yu)應有明顯的(de)標識(shi)。

⒋庫(ku)房的(de)(de)(de)(de)構造應以無毒、堅固(gu)的(de)(de)(de)(de)材料(liao)建成，應能(neng)使(shi)貯存(cun)保管中的(de)(de)(de)(de)食(shi)品品質的(de)(de)(de)(de)劣化(hua)降至最低程度(du)，防(fang)止污染(ran)，且易于維持(chi)整(zheng)潔，并(bing)應有防(fang)止動物侵入的(de)(de)(de)(de)裝置（如庫(ku)房門口設防(fang)鼠板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以(yi)上，以(yi)利空氣流通(tong)及物品的搬運。

⒍除冷庫外的庫房應有良好(hao)的通風、防(fang)潮設施。

⒎冷凍（藏）庫應(ying)設(she)可正確指示庫內(nei)溫(wen)度的(de)溫(wen)度計。

（七）專間衛(wei)生要(yao)求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立(li)的空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的(de)專間入口處應設置(zhi)有洗(xi)手、消毒(du)、更衣設施的(de)通過式預進間。500㎡以下(xia)餐館和食(shi)堂等其他(ta)餐飲單位，不具備設置(zhi)(zhi)預(yu)進間(jian)條件的，應(ying)(ying)在(zai)專間(jian)內(nei)入(ru)口處設置(zhi)(zhi)洗(xi)手、消(xiao)毒、更衣設施。洗(xi)手消(xiao)毒設施應(ying)(ying)符合本條第八項規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按(an)功率不小于1.5W/m設置，紫外(wai)線燈(deng)宜安裝反光(guang)罩，強度大于(yu)70μW/cm。專(zhuan)間(jian)內紫外線(xian)燈應分布(bu)均勻，距(ju)離地面(mian)2m以(yi)內。

⒊涼菜間(jian)、裱(biao)花間(jian)應設有專(zhuan)用冷(leng)藏設施，需要(yao)直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

⒋專(zhuan)間(jian)不得設置兩個(ge)以上(shang)（含兩個(ge)）的門，專(zhuan)間(jian)如有窗(chuang)戶(hu)應(ying)為(wei)封閉(bi)式(shi)（傳(chuan)(chuan)(chuan)遞食品用的除外）。專(zhuan)間(jian)內(nei)外食品傳(chuan)(chuan)(chuan)送宜(yi)為(wei)可(ke)開閉(bi)的窗(chuang)口形(xing)式(shi)，窗(chuang)口大小宜(yi)以可(ke)通過傳(chuan)(chuan)(chuan)送食品的容器為(wei)準。

⒌專間的面積應與就(jiu)餐(can)場所面積和(he)供(gong)應就(jiu)餐(can)人數相適應，各類餐(can)飲業專間面積要求宜符合規定。

（八）洗手(shou)消毒設施衛生要(yao)求。

⒈食品處(chu)理區(qu)內應(ying)設(she)置(zhi)足夠數目的洗手(shou)設(she)施，其位置(zhi)應(ying)設(she)置(zhi)在方(fang)便從(cong)業人員的區(qu)域。

⒉洗手(shou)(shou)消毒設施附(fu)近應設有相應的清洗、消毒用品和(he)干手(shou)(shou)設施。員工專用洗手(shou)(shou)消毒設施附(fu)近應有洗手(shou)(shou)消毒方法標示(shi)。

⒊洗(xi)手設(she)施(shi)的(de)排水應具(ju)有防(fang)止逆流、有害動物侵入及臭味產(chan)生的(de)裝置。

⒋洗手池的材(cai)質應為不(bu)透水材(cai)料(liao)（包括(kuo)不(bu)銹鋼或陶(tao)瓷等），結(jie)構(gou)應不(bu)易積垢并易于清洗。

⒌水(shui)(shui)龍頭宜采(cai)用(yong)腳踏(ta)式(shi)、肘動式(shi)或感(gan)應式(shi)等非手動式(shi)開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫(wen)水(shui)(shui)。

⒍就餐場所應(ying)設有數(shu)量足(zu)夠的(de)供就餐者使用的(de)專用洗手設施，其設置應(ying)符合本(ben)項第二(er)目至第四目要(yao)求。

（九）供水設施衛生要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生(sheng)活飲用水衛生(sheng)標準》規(gui)定。

⒉不(bu)與食品接觸的(de)(de)非(fei)飲用水(shui)(shui)（如冷卻水(shui)(shui)，污水(shui)(shui)或廢(fei)水(shui)(shui)等）的(de)(de)管(guan)(guan)道系(xi)統和(he)食品加(jia)工用水(shui)(shui)的(de)(de)管(guan)(guan)道系(xi)統，應以不(bu)同顏色明顯區分(fen)，并以完全(quan)分(fen)離的(de)(de)管(guan)(guan)路輸送，不(bu)得有逆(ni)流(liu)或相(xiang)互交接現象。

（十）通風排煙設施衛生要求。

⒈食(shi)品處理區(qu)應(ying)保持良好(hao)通風，及(ji)時排除潮濕和污濁的空(kong)氣(qi)。空(kong)氣(qi)流(liu)向應(ying)由高清潔區(qu)流(liu)向低清潔區(qu)，防止食(shi)品、餐飲具、加工設備設施污染(ran)。

⒉烹調場所(suo)應采用機(ji)械(xie)排風。產(chan)生(sheng)油(you)煙的設備上部，應加設附有機(ji)械(xie)排風及油(you)煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更(geng)換。

⒊產生大量蒸汽的設備上方(fang)除應加設機械排(pai)風外(wai)，還宜分隔成小間，防止結(jie)露并做好凝結(jie)水的引泄。

⒋排氣口(kou)應裝有(you)易(yi)清(qing)洗(xi)、耐腐蝕并(bing)符合本條(tiao)第十二項(xiang)要求的(de)可防止有(you)害動物侵入的(de)網(wang)罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯(fan)館（餐廳(ting)）衛(wei)生標準》要求。

（十(shi)一）餐(can)用具清(qing)洗消毒和保潔設施衛生(sheng)要求。

⒈餐用具宜(yi)用熱力方法進行(xing)消毒，因材質、大小等原因無(wu)法采用的除外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用(yong)水池(chi)。各類水池(chi)應以明顯標識標明其用(yong)途。

⒊清洗(xi)消毒(du)設備設施的大(da)小和數量(liang)應能滿足需要(yao)。

⒋采用自(zi)動(dong)清洗(xi)(xi)消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗(xi)(xi)消毒劑自(zi)動(dong)添加(jia)裝置。

⒌應(ying)設專供存放消毒后(hou)餐(can)用(yong)具的保(bao)潔設施，其結(jie)構應(ying)密閉并易(yi)于清潔。

（十二）防(fang)塵防(fang)鼠防(fang)蟲害設施衛生要求。

⒈加(jia)工經營(ying)場所門窗(chuang)應(ying)按(an)本(ben)規范本(ben)條第(di)二項規定設置(zhi)防(fang)塵防(fang)鼠防(fang)蟲害設施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品(pin)加工(gong)操作保持一定距離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩(zhao)，以防鼠類侵入(ru)。

（十(shi)三）采光照明設施衛生(sheng)要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其(qi)它場所(suo)不應低(di)于(yu)110lux。光源應(ying)不至于改變所(suo)觀(guan)察食品的(de)天然顏(yan)色。

⒉安裝在食(shi)(shi)品(pin)(pin)暴露正上(shang)方的照明(ming)設施宜(yi)使用防護罩，以防止破(po)裂時玻璃碎片污染食(shi)(shi)品(pin)(pin)。

（十四）廢棄物暫存設(she)施衛(wei)生(sheng)要求。

⒈食(shi)品處(chu)理區內(nei)可能產(chan)生廢(fei)棄物(wu)或垃圾的場所均應設有廢(fei)棄物(wu)容器。

⒉廢棄物(wu)容(rong)器(qi)應(ying)配(pei)有(you)蓋子，以堅固及不透(tou)水的(de)材料制造，能防止有(you)害動物(wu)的(de)侵入、不良氣(qi)味(wei)或污水的(de)溢出，內壁應(ying)光(guang)滑以便(bian)于清洗。

⒊在(zai)加(jia)工經營場(chang)所外適當地(di)點宜設置廢(fei)棄物臨時集(ji)中存放設施，其結(jie)構應密閉，能防(fang)止害蟲(chong)進入、孳生且不(bu)污染環境。