餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一條 為加(jia)強餐(can)飲業和集(ji)體用餐(can)配送單(dan)位食品安(an)全(quan)衛(wei)(wei)生管理(li)(li)，規(gui)范其生產(chan)經(jing)營(ying)行為，保障消(xiao)費者身體健康，根據《中華(hua)人民共(gong)和國(guo)食品衛(wei)(wei)生法(fa)(fa)(fa)》、《餐(can)飲業食品衛(wei)(wei)生管理(li)(li)辦(ban)法(fa)(fa)(fa)》、《學校(xiao)食堂與(yu)集(ji)體用餐(can)衛(wei)(wei)生管理(li)(li)規(gui)定》、《學生集(ji)體用餐(can)衛(wei)(wei)生監督辦(ban)法(fa)(fa)(fa)》等相關法(fa)(fa)(fa)律法(fa)(fa)(fa)規(gui)規(gui)章，制定本規(gui)范。

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第二(er)條 本規范適(shi)用于餐飲業經營者(zhe)（包(bao)括(kuo)(kuo)餐館、小吃(chi)店、快餐店、食堂(tang)等(deng)）和(he)集體用餐配送(song)單位，但(dan)不包(bao)括(kuo)(kuo)無固定加工和(he)就餐場(chang)所的食品攤販(fan)。

第三條

本規范下(xia)列用語的含義

（一）餐(can)飲業：指(zhi)通(tong)過(guo)即時加工(gong)制作、商業銷售和(he)(he)服務(wu)性(xing)勞動等(deng)手段(duan)，向消費(fei)者(zhe)提供食(shi)品(pin)、消費(fei)場(chang)所和(he)(he)設施的食(shi)品(pin)生產(chan)經營行(xing)業，包括餐(can)館、小吃店(dian)、快餐(can)店(dian)、食(shi)堂等(deng)。

餐館（又稱酒(jiu)(jiu)家、酒(jiu)(jiu)樓、酒(jiu)(jiu)店、飯(fan)莊等）：指(zhi)以飯(fan)菜（包(bao)括(kuo)中餐、西餐、日(ri)餐、韓餐等）為主要(yao)經營(ying)項目的(de)單(dan)位，包(bao)括(kuo)火(huo)鍋店、燒烤店等。

小吃(chi)店：指以點心、小吃(chi)、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服(fu)務的酒(jiu)吧(ba)、咖啡廳、茶室等(deng)。

快餐(can)(can)店：指以集中加(jia)工配送、當(dang)場分餐(can)(can)食用并快速提供(gong)就餐(can)(can)服務為主要加(jia)工供(gong)應形式的(de)單位。

食堂：指(zhi)設(she)于機(ji)關(guan)、學(xue)校、企業(ye)、工地(di)等地(di)點（場所），為供(gong)應內部職工、學(xue)生(sheng)等就(jiu)餐的單(dan)位。

（二(er)）集(ji)體用餐配(pei)送(song)單(dan)位：指(zhi)根(gen)據集(ji)體服務對(dui)象(xiang)訂購要(yao)求，集(ji)中(zhong)加(jia)工、分送(song)食品但不(bu)提供就餐場所的單(dan)位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xian)榨(zha)果蔬汁、自助餐等）。

原料(liao)：指供烹飪加(jia)工制作食品所用(yong)的一切可食用(yong)的物質和(he)材(cai)料(liao)。

半成品(pin)：指食品(pin)原料經初步(bu)或(huo)部(bu)分加(jia)工后，尚需進一步(bu)加(jia)工制作(zuo)的食品(pin)或(huo)原料。

成品：指經過(guo)加工(gong)制(zhi)成的(de)(de)或待出售(shou)的(de)(de)可直接食(shi)用的(de)(de)食(shi)品。

涼(liang)菜(cai)（又(you)稱冷菜(cai)、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過(guo)烹制(zhi)成熟或者(zhe)腌(a)漬入味后的(de)食品進行簡單制(zhi)作(zuo)并裝盤，一般無需加(jia)熱即可食用的(de)菜(cai)肴(yao)。

生食(shi)海產(chan)品：指不經過加熱處(chu)理即供食(shi)用的(de)生長(chang)于海洋的(de)魚類(lei)、貝(bei)殼類(lei)、頭(tou)足(zu)類(lei)等水(shui)產(chan)品。

裱花蛋糕：指(zhi)以糧、糖(tang)、油(you)、蛋為主要原料經焙烤加工而成的(de)糕點(dian)胚，在其表面裱以奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、植(zhi)脂奶(nai)油(you)等而制成的(de)糕點(dian)食品(pin)。

現榨果蔬汁：指以水(shui)果或(huo)蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所(suo)得的新鮮水(shui)果或(huo)蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后(hou)放置(zhi)于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

加工經營場所

指(zhi)與加工經營直接或間接相(xiang)關的(de)場所(suo)(suo)，包括食品處理區(qu)、非食品處理區(qu)和就(jiu)餐場所(suo)(suo)。

⒈食(shi)品(pin)處(chu)理(li)區(qu)(qu)：指食(shi)品(pin)的粗加工、切配(pei)、烹(peng)調和(he)備餐(can)場所、專間(jian)、食(shi)品(pin)庫房、餐(can)用具清(qing)洗消毒和(he)保潔(jie)場所等(deng)區(qu)(qu)域，分為清(qing)潔(jie)操作(zuo)區(qu)(qu)、準(zhun)清(qing)潔(jie)操作(zuo)區(qu)(qu)、一般(ban)操作(zuo)區(qu)(qu)。

⑴清潔操作(zuo)區：指為防止食品被環(huan)境(jing)污(wu)染(ran)，清潔要求較(jiao)高(gao)的操作(zuo)場(chang)所(suo)，包括專間、備餐(can)場(chang)所(suo)。

專間(jian)：指處(chu)理或(huo)短時間(jian)存放直接入口(kou)食品的專用操作間(jian)，包括涼菜間(jian)、裱花間(jian)、備餐專間(jian)、集(ji)體用餐分裝專間(jian)等(deng)。

備餐場所：指(zhi)成品的(de)(de)整(zheng)理、分裝、分發(fa)、暫時置放的(de)(de)專用場所。

⑵準清潔(jie)(jie)操作(zuo)區：指(zhi)清潔(jie)(jie)要求次于清潔(jie)(jie)操作(zuo)區的操作(zuo)場所，包括烹(peng)調場所、餐用(yong)具保潔(jie)(jie)場所。

烹調場所：指對經過粗加工(gong)、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘(hong)、蒸(zheng)及其他熱加工(gong)處理的操作場所。

餐(can)(can)用具(ju)保潔場所：指對經清洗消毒后的(de)餐(can)(can)飲具(ju)和接觸直接入口(kou)食品的(de)工具(ju)、容器進(jin)行存放并(bing)保持清潔的(de)場所。

⑶一般(ban)操作(zuo)(zuo)區：指其他處理食品和餐具的(de)場所(suo)(suo)，包括粗加工(gong)操作(zuo)(zuo)場所(suo)(suo)、切(qie)配(pei)場所(suo)(suo)、餐用具清(qing)洗消毒(du)場所(suo)(suo)和食品庫房。

粗加工操作場所：指對食品原(yuan)料進(jin)行挑揀、整(zheng)理(li)(li)、解凍、清洗(xi)、剔(ti)除不可食部分等加工處理(li)(li)的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工(gong)的(de)食品進行洗(xi)、切、稱(cheng)量(liang)、拼(pin)配等加工(gong)處(chu)理成(cheng)為(wei)半成(cheng)品的(de)操作場所。

餐(can)用具清(qing)(qing)洗(xi)消毒場(chang)所：指對(dui)餐(can)飲具和接觸直接入口食品的工(gong)具、容器進(jin)行清(qing)(qing)洗(xi)、消毒的操(cao)作場(chang)所。

食品庫房：指(zhi)專門(men)用(yong)于(yu)貯藏、存放食品原料的場(chang)所。

⒉非(fei)食品處(chu)理(li)區(qu)：指辦(ban)公室(shi)、廁所(suo)、更衣場所(suo)、非(fei)食品庫房(fang)等非(fei)直接處(chu)理(li)食品的區(qu)域(yu)。

⒊就餐(can)(can)場(chang)所(suo)：指供(gong)消(xiao)費者就餐(can)(can)的(de)場(chang)所(suo)，但(dan)不包括供(gong)就餐(can)(can)者專用的(de)廁所(suo)、門(men)廳、大(da)堂休息廳、歌舞臺(tai)等輔助就餐(can)(can)的(de)場(chang)所(suo)。

（五）中(zhong)心溫(wen)(wen)度：指塊狀或(huo)有容(rong)器(qi)存放的液態(tai)食品(pin)或(huo)食品(pin)原(yuan)料的中(zhong)心部位的溫(wen)(wen)度。

（六）冷藏：指為(wei)保鮮和防腐的需要，將食品(pin)或原料置于冰點以上(shang)較(jiao)低(di)溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之(zhi)間。

（七）冷凍(dong)：指(zhi)將食(shi)品或原料置于(yu)冰點溫(wen)度以下，以保持(chi)冰凍(dong)狀(zhuang)態(tai)的貯存過程，冷凍(dong)溫(wen)度的范圍應在(zai)－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶(dai)的雜質(zhi)和原料、工具表面的污物所(suo)采(cai)取的操(cao)作過程。

（九）消毒：用物(wu)理或化(hua)學方法破(po)壞、鈍化(hua)或除(chu)去有害微(wei)生物(wu)的操作，消毒不能完全(quan)殺死細(xi)菌(jun)芽胞。

（十）交叉污(wu)染：指(zhi)通過生的食品(pin)、食品(pin)加工者(zhe)、食品(pin)加工環境(jing)或工具把生物的、化學(xue)的污(wu)染物轉(zhuan)移到食品(pin)的過程(cheng)。

（十一）從業人(ren)員：指餐飲業和集(ji)體用餐配送單位(wei)中從事食品采購、保存、加工(gong)、供餐服務等工(gong)作的人(ren)員。

第四條

本規范中“應(ying)”的內容(rong)表(biao)示(shi)必(bi)須這(zhe)(zhe)樣做(zuo)，“不得”的內容(rong)表(biao)示(shi)禁止這(zhe)(zhe)樣做(zuo)，“宜”的內容(rong)表(biao)示(shi)以這(zhe)(zhe)樣做(zuo)為(wei)佳。

第五條選址衛生要求

（一）不得設在(zai)易受(shou)到污染的區(qu)域，應選擇地勢干燥(zao)、有給排水條件和電(dian)力供應的地區(qu)。

（二）應距離糞坑、污水池、垃(la)圾場（站）、旱廁等(deng)污染源25m以(yi)上(shang)，并(bing)應設(she)置在粉塵、有害氣體、放射(she)性物(wu)質和其他擴散(san)性污染源的影響范(fan)圍之(zhi)外。

（三）應同時符合規劃(hua)、環保(bao)和(he)消防的有關(guan)要求。

第六(liu)條建筑結構(gou)、場(chang)所設置、布(bu)局、分隔(ge)、面積衛生(sheng)要求

（一(yi)）建筑結構堅固耐(nai)用、易于維修、易于保持清潔(jie)，應能避(bi)免有害動物的侵入和棲(qi)息。

（二）食品處理區均應設(she)置在室(shi)內。

（三）食品(pin)處理區應按(an)照(zhao)原(yuan)(yuan)料進(jin)入、原(yuan)(yuan)料處理、半成(cheng)品(pin)加工、成(cheng)品(pin)供(gong)應的流(liu)程(cheng)合(he)理布局，食品(pin)加工處理流(liu)程(cheng)宜為生進(jin)熟出(chu)的單一流(liu)向，并應防止在存放、操作中產生交叉(cha)污染。成(cheng)品(pin)通(tong)(tong)道、出(chu)口(kou)與原(yuan)(yuan)料通(tong)(tong)道、入口(kou)，成(cheng)品(pin)通(tong)(tong)道、出(chu)口(kou)與使用后的餐飲具回收(shou)通(tong)(tong)道、入口(kou)均(jun)宜分開(kai)設置。

（四）食品(pin)處理區(qu)，應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)粗加工(gong)（全部使(shi)用(yong)半(ban)成品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)）、烹調（單(dan)純(chun)經(jing)營火鍋、燒烤的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)）和餐(can)用(yong)具清洗消毒的(de)(de)場(chang)所，并應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)原(yuan)料(liao)和（或）半(ban)成品(pin)貯存(cun)、切配(pei)(pei)及備餐(can)（酒吧、咖(ka)啡(fei)廳、茶(cha)室可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)）的(de)(de)場(chang)所。制作現榨(zha)果(guo)蔬汁和水果(guo)拼(pin)盤(pan)的(de)(de)，應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)(ying)(ying)的(de)(de)專(zhuan)用(yong)操(cao)作場(chang)所。進(jin)行涼菜配(pei)(pei)制、裱花(hua)操(cao)作和集(ji)體用(yong)餐(can)配(pei)(pei)送單(dan)位進(jin)行食品(pin)分裝操(cao)作的(de)(de)，應(ying)(ying)(ying)分別設(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)(ying)(ying)專(zhuan)間。集(ji)中備餐(can)的(de)(de)食堂和快(kuai)餐(can)店應(ying)(ying)(ying)設(she)備餐(can)專(zhuan)間，或符合本規范(fan)第(di)七條第(di)二項第(di)五目的(de)(de)規定。

（五）食品(pin)處(chu)理區(qu)宜根據附件1的規定設置(zhi)獨(du)立隔間的場(chang)所(suo)。

（六）食(shi)品(pin)處理區(qu)的面積應(ying)與就餐(can)場所面積、供應(ying)的最大(da)就餐(can)人數相適應(ying)，各類(lei)餐(can)飲業食(shi)品(pin)處理區(qu)與就餐(can)場所面積之比、切配烹飪(ren)場所面積宜符合附件(jian)1規定。

（七）粗加(jia)工操作場所內應(ying)至(zhi)少分(fen)別設(she)(she)置動(dong)物性食(shi)(shi)(shi)品(pin)和植物性食(shi)(shi)(shi)品(pin)的清(qing)洗水池(chi)，水產品(pin)的清(qing)洗水池(chi)宜獨立(li)設(she)(she)置，水池(chi)數量或容量應(ying)與(yu)加(jia)工食(shi)(shi)(shi)品(pin)的數量相適應(ying)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)處理區內應(ying)設(she)(she)專用(yong)(yong)于拖把等(deng)清(qing)潔工具的清(qing)洗水池(chi)，其位置應(ying)不會污(wu)染食(shi)(shi)(shi)品(pin)及其加(jia)工操作過程。洗手(shou)消毒水池(chi)、餐用(yong)(yong)具清(qing)洗消毒水池(chi)的設(she)(she)置應(ying)分(fen)別符合本規(gui)范第七條第八項、第十(shi)一項的規(gui)定。各(ge)類水池(chi)應(ying)以明(ming)(ming)顯(xian)標識(shi)標明(ming)(ming)其用(yong)(yong)途。

（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(ying)為隔(ge)墻燒火的外扒(ba)灰(hui)式，避免粉塵污(wu)染食品。

（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處(chu)理區分(fen)開，集體用餐(can)配(pei)送單位和加工經營場所面(mian)積500㎡以上的餐館和食(shi)堂宜(yi)設置獨立隔間。

（十）加(jia)(jia)工(gong)經營場所(suo)內(nei)不得圈養(yang)、宰(zai)殺(sha)活的(de)禽(qin)畜類動物。在(zai)加(jia)(jia)工(gong)經營場所(suo)外設立圈養(yang)、宰(zai)殺(sha)場所(suo)的(de)，應距離加(jia)(jia)工(gong)經營場所(suo)25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水衛生(sheng)要(yao)求。

⒈食品處理區地面應(ying)(ying)用無(wu)毒(du)、無(wu)異味、不透水、不易積(ji)垢的材(cai)料鋪(pu)設，且應(ying)(ying)平整(zheng)、無(wu)裂縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝(gou)應有坡度、保持通暢(chang)、便于清洗，溝(gou)內(nei)不(bu)應設置其它管路，側面和底(di)面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不(bu)小于3cm），并設有可(ke)拆卸的蓋板。排水的流向應(ying)(ying)由(you)高清潔操作(zuo)區流向低清潔操作(zuo)區，并有防止(zhi)污水逆流的設計。排水溝出口應(ying)(ying)有符合本條第十(shi)二項要求的防止(zhi)有害動物侵(qin)入的設施。

⒊清潔操作區內不(bu)得設(she)置明溝，地漏應能防(fang)止廢(fei)棄物(wu)流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

⒋廢(fei)水應(ying)排至廢(fei)水處(chu)理系統或經其(qi)他適當方式處(chu)理。

（二）墻壁與門窗衛生(sheng)要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便(bian)于清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以(yi)上的光滑、不吸水、淺色、耐用和(he)易清洗的材料（例如瓷磚(zhuan)、合金材料等(deng)）制(zhi)成的墻(qiang)裙，各類專間應鋪設到(dao)墻(qiang)頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

⒋粗加工、切(qie)配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各(ge)類專間(jian)的門(men)應采用易清洗、不吸(xi)水的堅固材料制作。

⒌供(gong)應(ying)自助(zhu)餐的(de)餐飲單位或無(wu)備(bei)餐專(zhuan)間的(de)快(kuai)餐店和食堂，就餐場所窗戶應(ying)為封閉式或裝(zhuang)有(you)防(fang)蠅防(fang)塵(chen)設(she)施，門應(ying)設(she)有(you)防(fang)蠅防(fang)塵(chen)設(she)施，以設(she)空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛生要求。

⒈加工經營(ying)場所天花板的設計(ji)應易于清掃(sao)，能防止害蟲隱(yin)匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上(shang)）；水蒸汽較多場所的天花板(ban)應(ying)有適當坡(po)度，在結(jie)構(gou)上(shang)減少(shao)凝結(jie)水滴落。清(qing)潔(jie)操(cao)作區、準清(qing)潔(jie)操(cao)作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平(ping)整的結(jie)構(gou)或有管道通過，應(ying)加設平(ping)整易于清(qing)潔(jie)的吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(ying)采用機械通風使(shi)換氣量符合JGJ64《飲食建(jian)筑設計規(gui)范(fan)》要求。

（四）廁所衛生要求。

⒈廁(ce)所不得設(she)在食(shi)品(pin)處理區。

⒉廁(ce)所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不(bu)透水、易清洗、不(bu)易積垢的材料。

⒊廁(ce)所內的洗手設(she)施(shi)，應符合本規范(fan)本條第八項的規定且宜設(she)置在(zai)出口附(fu)近(jin)。

⒋廁(ce)所應(ying)設有(you)(you)效排氣(qi)（臭(chou)）裝置，并有(you)(you)適當照明，與(yu)外界相通的(de)門窗應(ying)設置嚴密(mi)堅固、易于(yu)清潔的(de)紗門及紗窗，外門應(ying)能自動關閉(bi)。

⒌廁所(suo)(suo)排污管道應(ying)與加工經(jing)營場所(suo)(suo)的(de)排水(shui)管道分設，且應(ying)有可靠(kao)的(de)防臭氣水(shui)封。

（五(wu)）更衣場所衛生要求。

⒈更衣(yi)場所與加(jia)工經營場所應處于同(tong)一建(jian)筑物內，宜(yi)為(wei)獨立隔間，有適當的照明(ming)，并設(she)有符合本規(gui)范(fan)本條第八項規(gui)定的洗(xi)手設(she)施。

⒉更衣(yi)場所應有足夠(gou)大(da)小的空(kong)間，以供(gong)員(yuan)工更衣(yi)之用(yong)。

（六(liu)）庫房衛生要求。

⒈食(shi)品(pin)和非食(shi)品(pin)（不會導致食(shi)品(pin)污染的食(shi)品(pin)容器(qi)、包裝材料(liao)、工具等物品(pin)除外(wai)）庫房應分開設(she)置。

⒉食品庫房宜根(gen)據貯存條件(jian)的不同分別設置，必(bi)要時設冷凍（藏(zang)）庫。

⒊同(tong)一(yi)庫房(fang)內貯(zhu)存不同(tong)性質食品(pin)和(he)物品(pin)的(de)應區分(fen)存放區域(yu)，不同(tong)區域(yu)應有(you)明顯的(de)標識。

⒋庫(ku)房的構造(zao)應以無毒(du)、堅固的材(cai)料(liao)建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhi)的劣化(hua)降(jiang)至最低程(cheng)度，防(fang)止污染，且易(yi)于維持整潔(jie)，并應有防(fang)止動(dong)物侵入的裝置(zhi)（如庫(ku)房門口(kou)設防(fang)鼠板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利(li)空氣(qi)流通及(ji)物品的(de)搬(ban)運(yun)。

⒍除冷庫外(wai)的(de)(de)庫房應有良好的(de)(de)通風、防潮設施。

⒎冷凍（藏）庫(ku)應(ying)設可正(zheng)確指(zhi)示庫(ku)內溫度(du)的溫度(du)計。

（七）專間衛生要求(qiu)。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨(du)立的空(kong)調設施。加工(gong)經營(ying)場(chang)所(suo)面積500㎡以上(shang)餐(can)館和食堂的(de)專間(jian)入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的(de)通(tong)過式預(yu)進(jin)間(jian)。500㎡以(yi)下餐館(guan)和(he)食堂等其他餐飲單位，不具備設(she)置預進間條件的，應在(zai)專間內入口(kou)處(chu)設(she)置洗手(shou)(shou)、消毒、更衣設(she)施(shi)。洗手(shou)(shou)消毒設(she)施(shi)應符(fu)合本條第八項(xiang)規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功(gong)率不(bu)小于1.5W/m設置(zhi)，紫外(wai)線(xian)燈宜(yi)安裝反光罩，強度大(da)于(yu)70μW/cm。專間內紫外線燈應分布均勻(yun)，距離(li)地面(mian)2m以內。

⒊涼菜間(jian)(jian)、裱花間(jian)(jian)應設(she)有專用(yong)冷(leng)藏設(she)施(shi)，需(xu)要直接(jie)接(jie)觸成品的(de)用(yong)水(shui)，還宜(yi)通過凈(jing)水(shui)設(she)施(shi)。

⒋專間不得設(she)置兩(liang)(liang)個以上(shang)（含兩(liang)(liang)個）的(de)門，專間如有窗戶應為(wei)封(feng)閉式（傳遞(di)食(shi)(shi)品(pin)用的(de)除(chu)外）。專間內(nei)外食(shi)(shi)品(pin)傳送宜為(wei)可(ke)開(kai)閉的(de)窗口形式，窗口大小宜以可(ke)通過(guo)傳送食(shi)(shi)品(pin)的(de)容(rong)器為(wei)準。

⒌專間的(de)面(mian)積應與就餐(can)場所面(mian)積和供(gong)應就餐(can)人數相適應，各類餐(can)飲(yin)業專間面(mian)積要(yao)求(qiu)宜(yi)符(fu)合規(gui)定。

（八）洗(xi)手消(xiao)毒設施衛生要求。

⒈食(shi)品(pin)處理區內應(ying)設(she)置(zhi)足夠(gou)數(shu)目的洗手設(she)施，其(qi)位(wei)置(zhi)應(ying)設(she)置(zhi)在方便從(cong)業人員的區域。

⒉洗(xi)(xi)手(shou)消毒設(she)施附近(jin)應設(she)有相(xiang)應的清(qing)洗(xi)(xi)、消毒用品和干(gan)手(shou)設(she)施。員工(gong)專(zhuan)用洗(xi)(xi)手(shou)消毒設(she)施附近(jin)應有洗(xi)(xi)手(shou)消毒方(fang)法標示。

⒊洗手設施(shi)的(de)排水應具(ju)有防(fang)止逆流、有害動物侵入及臭味產生的(de)裝置(zhi)。

⒋洗(xi)手池的(de)材質應(ying)為(wei)不(bu)(bu)透水材料（包(bao)括不(bu)(bu)銹鋼或陶瓷等），結構應(ying)不(bu)(bu)易積垢并(bing)易于清洗(xi)。

⒌水龍頭宜(yi)采用腳(jiao)踏式(shi)(shi)、肘動式(shi)(shi)或感應(ying)式(shi)(shi)等(deng)非手動式(shi)(shi)開關(guan)(guan)(guan)或可自動關(guan)(guan)(guan)閉的(de)開關(guan)(guan)(guan)，并(bing)宜(yi)提供溫水。

⒍就餐場所應(ying)設有(you)數量足夠的供就餐者使用(yong)的專用(yong)洗手設施，其設置應(ying)符合本項第二目(mu)至第四目(mu)要求(qiu)。

（九）供水設施(shi)衛生要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲(yin)用水衛生標準》規定。

⒉不(bu)(bu)(bu)與食(shi)品接觸(chu)的非飲用(yong)水(shui)(shui)（如(ru)冷卻水(shui)(shui)，污(wu)水(shui)(shui)或廢(fei)水(shui)(shui)等(deng)）的管道系(xi)統和(he)食(shi)品加工用(yong)水(shui)(shui)的管道系(xi)統，應以不(bu)(bu)(bu)同顏色(se)明顯區(qu)分(fen)，并以完全分(fen)離的管路(lu)輸送，不(bu)(bu)(bu)得有逆(ni)流或相(xiang)互交接現(xian)象。

（十(shi)）通風排(pai)煙設施(shi)衛(wei)生(sheng)要求。

⒈食品處理區(qu)應保(bao)持(chi)良好通風，及時排除(chu)潮濕和污濁的空氣。空氣流(liu)(liu)向應由高清潔區(qu)流(liu)(liu)向低清潔區(qu)，防止食品、餐飲具、加工(gong)設(she)備設(she)施污染。

⒉烹調(diao)場(chang)所應采用機(ji)械排風(feng)。產生油煙的設備上部，應加設附有機(ji)械排風(feng)及(ji)油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便(bian)于清洗(xi)和更(geng)換。

⒊產生(sheng)大(da)量蒸汽的設(she)備上方除應加設(she)機械(xie)排風(feng)外，還(huan)宜分(fen)隔成小間，防止結(jie)露并做好凝結(jie)水的引泄。

⒋排(pai)氣口應(ying)裝有易清洗(xi)、耐腐蝕并符合本條(tiao)第十(shi)二項要(yao)求(qiu)的可防止(zhi)有害動物侵入的網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要(yao)求。

（十一）餐用具清洗消(xiao)毒和保(bao)潔設施衛生要求。

⒈餐用(yong)具宜(yi)用(yong)熱力方(fang)法進行消毒，因材質、大小(xiao)等原因無法采用(yong)的(de)除外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個(ge)專用水池。各類水池應(ying)以明(ming)顯標(biao)識標(biao)明(ming)其用途。

⒊清洗消(xiao)毒設(she)備設(she)施(shi)的大小和數(shu)量應能滿足(zu)需要。

⒋采用自(zi)動清洗消(xiao)毒設備的(de)，設備上應有溫度顯(xian)示和清洗消(xiao)毒劑(ji)自(zi)動添加裝置。

⒌應(ying)設專(zhuan)供存放消毒后(hou)餐用具的(de)保潔(jie)設施，其結構(gou)應(ying)密閉并易(yi)于清潔(jie)。

（十二）防塵防鼠防蟲害(hai)設(she)施衛生(sheng)要求。

⒈加工經營場(chang)所門窗應(ying)按本規(gui)范本條第二項規(gui)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左(zuo)右高(gao)度，且應與食品加工(gong)操作保持一(yi)定距(ju)離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或(huo)網罩，以防鼠類侵入(ru)。

（十三(san)）采光照(zhao)明設施衛生(sheng)要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所(suo)不(bu)應低于(yu)110lux。光源(yuan)應(ying)不(bu)至于改變所觀察食品(pin)的(de)天(tian)然顏色。

⒉安裝(zhuang)在食品暴露正(zheng)上方(fang)的(de)照明設施宜(yi)使用(yong)防護(hu)罩，以防止破裂時(shi)玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫(zan)存設施衛生要求。

⒈食(shi)品處理區內可能產生廢棄物或(huo)垃(la)圾的場所均應設有廢棄物容器。

⒉廢棄物(wu)容(rong)器應(ying)配(pei)有(you)(you)蓋子，以(yi)堅固及(ji)不透水的材料(liao)制造，能防止有(you)(you)害(hai)動物(wu)的侵入、不良氣味(wei)或污水的溢出，內壁(bi)應(ying)光滑以(yi)便于清洗。

⒊在(zai)加工經營場所(suo)外適(shi)當地(di)點宜設置廢棄物臨(lin)時集中(zhong)存放設施，其結構應密閉，能防止害(hai)蟲進入、孳生(sheng)且(qie)不污(wu)染環境。