餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一條(tiao) 為加強餐飲業(ye)和集(ji)體(ti)(ti)用(yong)(yong)餐配送(song)單位(wei)食(shi)品安全衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管理，規(gui)范其(qi)生(sheng)(sheng)(sheng)產經營行為，保障消費者身(shen)體(ti)(ti)健康，根據《中華(hua)人(ren)民(min)共和國食(shi)品衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)法(fa)(fa)》、《餐飲業(ye)食(shi)品衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管理辦法(fa)(fa)》、《學校食(shi)堂與(yu)集(ji)體(ti)(ti)用(yong)(yong)餐衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管理規(gui)定(ding)》、《學生(sheng)(sheng)(sheng)集(ji)體(ti)(ti)用(yong)(yong)餐衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)監督辦法(fa)(fa)》等相關(guan)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規(gui)規(gui)章，制定(ding)本規(gui)范。

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第二條 本規范適(shi)用于餐飲業經營者(zhe)（包括餐館(guan)、小吃店、快餐店、食(shi)堂等(deng)）和集(ji)體用餐配(pei)送單(dan)位(wei)，但(dan)不(bu)包括無(wu)固定加(jia)工(gong)和就餐場所的食(shi)品攤販。

第三條

本(ben)規范下列用(yong)語的含義(yi)

（一）餐(can)飲業：指(zhi)通過即(ji)時加工制作、商業銷售和(he)服務性勞動等(deng)手段，向消費(fei)者提供(gong)食(shi)品、消費(fei)場所和(he)設施的食(shi)品生產經營行業，包括餐(can)館、小吃店、快餐(can)店、食(shi)堂(tang)等(deng)。

餐(can)(can)(can)館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊(zhuang)等）：指以飯菜（包括中餐(can)(can)(can)、西餐(can)(can)(can)、日餐(can)(can)(can)、韓餐(can)(can)(can)等）為主要(yao)經營項目的單位，包括火鍋(guo)店、燒(shao)烤(kao)店等。

小吃店：指以點(dian)心、小吃、早點(dian)為主要(yao)經營(ying)項目的(de)單位和提供簡單餐飲服(fu)務(wu)的(de)酒(jiu)吧、咖啡廳、茶室等。

快餐店：指以(yi)集中加工(gong)配(pei)送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工(gong)供應形式的單位。

食(shi)堂(tang)：指設(she)于(yu)機關(guan)、學校、企業、工地等地點（場所(suo)），為供應(ying)內部職工、學生(sheng)等就餐的單位。

（二）集(ji)體用餐(can)配送(song)單位：指根(gen)據(ju)集(ji)體服務對象訂購要求，集(ji)中加工、分送(song)食品但(dan)不提供(gong)就餐(can)場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自(zi)助餐(can)等）。

原料：指供(gong)烹飪加工(gong)制作食(shi)品所用(yong)的(de)一切可食(shi)用(yong)的(de)物質和(he)材料。

半成品(pin)：指食(shi)品(pin)原料經初步或(huo)部(bu)分加(jia)工后，尚需進一步加(jia)工制作的食(shi)品(pin)或(huo)原料。

成品(pin)：指經過加工制成的(de)或待出售的(de)可直接食(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)。

涼菜(cai)(cai)（又稱(cheng)冷(leng)菜(cai)(cai)、冷(leng)葷、熟食(shi)、鹵味等）：指(zhi)對經過(guo)烹(peng)制(zhi)成熟或者腌(a)漬入味后的(de)食(shi)品進(jin)行簡單制(zhi)作并裝盤，一般無(wu)需加(jia)熱(re)即可食(shi)用的(de)菜(cai)(cai)肴。

生食海(hai)產品(pin)：指不(bu)經(jing)過加熱(re)處理(li)即供(gong)食用的生長于海(hai)洋的魚類(lei)、貝殼類(lei)、頭足類(lei)等水產品(pin)。

裱花(hua)蛋糕(gao)：指(zhi)以糧、糖(tang)、油(you)(you)、蛋為主要(yao)原(yuan)料經(jing)焙(bei)烤加工而成的(de)糕(gao)點(dian)胚，在其表面裱以奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)、植脂(zhi)奶(nai)油(you)(you)等而制(zhi)成的(de)糕(gao)點(dian)食品。

現榨果蔬汁：指(zhi)以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(ji)械方法加工所得的(de)新鮮水果或蔬菜汁。

自助餐(can)：指集中加工制作后放置于就(jiu)餐(can)場所(suo)，供就(jiu)餐(can)者自行選(xuan)擇食用的餐(can)飲食品。

加工經營場所

指與加工經營直接或間接相關的(de)場所，包(bao)括食品處(chu)理(li)區、非食品處(chu)理(li)區和就(jiu)餐場所。

⒈食(shi)品處(chu)理區(qu)：指食(shi)品的粗(cu)加工、切配、烹調和備餐(can)場所(suo)、專間、食(shi)品庫房(fang)、餐(can)用具(ju)清(qing)洗消毒(du)和保潔場所(suo)等(deng)區(qu)域，分為清(qing)潔操(cao)作(zuo)區(qu)、準(zhun)清(qing)潔操(cao)作(zuo)區(qu)、一般(ban)操(cao)作(zuo)區(qu)。

⑴清潔操作(zuo)區：指為(wei)防止食品(pin)被(bei)環境污染，清潔要(yao)求較高(gao)的操作(zuo)場(chang)所，包(bao)括專間(jian)、備(bei)餐場(chang)所。

專間(jian)(jian)(jian)(jian)：指處理或短時間(jian)(jian)(jian)(jian)存(cun)放(fang)直接入口食(shi)品的專用(yong)操作間(jian)(jian)(jian)(jian)，包括(kuo)涼菜(cai)間(jian)(jian)(jian)(jian)、裱(biao)花間(jian)(jian)(jian)(jian)、備餐專間(jian)(jian)(jian)(jian)、集體用(yong)餐分裝專間(jian)(jian)(jian)(jian)等。

備(bei)餐場所：指成品的(de)整理、分裝、分發、暫時(shi)置放的(de)專用場所。

⑵準清潔(jie)操作(zuo)區(qu)：指清潔(jie)要求次于清潔(jie)操作(zuo)區(qu)的操作(zuo)場(chang)所，包括烹調場(chang)所、餐用具保潔(jie)場(chang)所。

烹調場所：指對(dui)經過粗加(jia)工(gong)、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜(men)、煮(zhu)、烤、烘、蒸(zheng)及其(qi)他(ta)熱(re)加(jia)工(gong)處理(li)的操作場所。

餐用具(ju)保(bao)潔場所(suo)：指對經清洗消(xiao)毒(du)后的餐飲具(ju)和接觸直接入口(kou)食品的工具(ju)、容器進行存放(fang)并(bing)保(bao)持清潔的場所(suo)。

⑶一(yi)般操作區：指其(qi)他處理食品和餐具(ju)的(de)場(chang)(chang)所(suo)，包(bao)括(kuo)粗加工操作場(chang)(chang)所(suo)、切配場(chang)(chang)所(suo)、餐用具(ju)清洗消毒(du)場(chang)(chang)所(suo)和食品庫(ku)房。

粗(cu)加工操作(zuo)場(chang)(chang)所：指對(dui)食品原料進(jin)行挑揀、整理(li)、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處(chu)理(li)的操作(zuo)場(chang)(chang)所。

切配場(chang)所(suo)：指把經過(guo)粗加工的(de)食品進行(xing)洗、切、稱量、拼配等加工處理成(cheng)為半成(cheng)品的(de)操(cao)作場(chang)所(suo)。

餐(can)用(yong)具清(qing)洗消(xiao)毒場(chang)所(suo)：指對餐(can)飲具和接觸直接入(ru)口食品的(de)工具、容器進行清(qing)洗、消(xiao)毒的(de)操作場(chang)所(suo)。

食品庫房：指專(zhuan)門用于貯(zhu)藏、存放食品原料的場所。

⒉非食品處(chu)理區：指辦公室、廁(ce)所、更(geng)衣(yi)場(chang)所、非食品庫房等非直(zhi)接(jie)處(chu)理食品的區域。

⒊就(jiu)餐場所(suo)：指供消費者就(jiu)餐的(de)場所(suo)，但不包(bao)括(kuo)供就(jiu)餐者專用的(de)廁(ce)所(suo)、門廳、大(da)堂(tang)休(xiu)息廳、歌舞臺等(deng)輔助就(jiu)餐的(de)場所(suo)。

（五）中心(xin)(xin)溫度：指塊狀(zhuang)或(huo)有容(rong)器存放的液態(tai)食品或(huo)食品原料(liao)的中心(xin)(xin)部(bu)位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料(liao)置(zhi)于(yu)冰點以上較低溫(wen)度條件下(xia)貯(zhu)存的過程(cheng)，冷藏溫(wen)度的范圍應在0～10℃之間。

（七(qi)）冷凍(dong)(dong)：指將食品或(huo)原料(liao)置于冰點溫(wen)度以下(xia)，以保持冰凍(dong)(dong)狀態的貯存過程，冷凍(dong)(dong)溫(wen)度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用(yong)清水清除原(yuan)料(liao)夾帶(dai)的(de)雜質和原(yuan)料(liao)、工具表(biao)面(mian)的(de)污物(wu)所采取(qu)的(de)操作過程。

（九）消(xiao)毒(du)：用物(wu)理(li)或化學(xue)方法破壞、鈍(dun)化或除(chu)去有害微生物(wu)的操(cao)作(zuo)，消(xiao)毒(du)不能完全殺死(si)細(xi)菌芽胞。

（十(shi)）交叉(cha)污染：指通過生的食品(pin)、食品(pin)加(jia)工者(zhe)、食品(pin)加(jia)工環境或工具把生物的、化學(xue)的污染物轉移到(dao)食品(pin)的過程。

（十一）從(cong)業人員：指(zhi)餐飲業和(he)集(ji)體(ti)用餐配送單位中從(cong)事食(shi)品采購、保存(cun)、加工、供餐服務等(deng)工作的(de)人員。

第四條

本規范中“應(ying)”的內容表示(shi)必須這樣(yang)(yang)做，“不得”的內容表示(shi)禁止這樣(yang)(yang)做，“宜(yi)”的內容表示(shi)以這樣(yang)(yang)做為(wei)佳。

第五條選址衛生要求

（一(yi)）不得設在易受到污染的區(qu)域，應選擇(ze)地勢干燥(zao)、有(you)給排水條件和電力供應的地區(qu)。

（二）應距離糞(fen)坑(keng)、污(wu)水池、垃圾場(chang)（站(zhan)）、旱廁(ce)等污(wu)染(ran)源(yuan)25m以上，并應設置在粉塵、有害(hai)氣體、放射(she)性物質(zhi)和(he)其他擴(kuo)散性污(wu)染源的影響范(fan)圍之外。

（三）應(ying)同時符合(he)規劃、環(huan)保(bao)和消(xiao)防的有關要(yao)求。

第六(liu)條建筑(zhu)結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要(yao)求(qiu)

（一）建(jian)筑結構(gou)堅固耐用、易于維修(xiu)、易于保持清潔，應能避(bi)免有害動物的侵入和(he)棲息。

（二）食品(pin)處理區(qu)均應設置在室(shi)內。

（三）食品(pin)(pin)處(chu)理區應(ying)按照原料(liao)進(jin)入(ru)、原料(liao)處(chu)理、半成(cheng)品(pin)(pin)加(jia)工、成(cheng)品(pin)(pin)供應(ying)的流程(cheng)(cheng)合理布局，食品(pin)(pin)加(jia)工處(chu)理流程(cheng)(cheng)宜(yi)為生進(jin)熟出(chu)(chu)的單一流向，并應(ying)防止在存放、操作中(zhong)產生交叉污染。成(cheng)品(pin)(pin)通道(dao)(dao)、出(chu)(chu)口與原料(liao)通道(dao)(dao)、入(ru)口，成(cheng)品(pin)(pin)通道(dao)(dao)、出(chu)(chu)口與使用后的餐飲具回(hui)收通道(dao)(dao)、入(ru)口均宜(yi)分(fen)開(kai)設置。

（四）食品(pin)(pin)處理區，應(ying)(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)專用(yong)的(de)(de)(de)(de)粗加工（全(quan)部(bu)使(shi)用(yong)半成(cheng)品(pin)(pin)原料的(de)(de)(de)(de)可不設(she)(she)(she)置(zhi)）、烹(peng)調（單純經(jing)營火鍋、燒(shao)烤的(de)(de)(de)(de)可不設(she)(she)(she)置(zhi)）和餐(can)(can)用(yong)具(ju)清(qing)洗消(xiao)毒的(de)(de)(de)(de)場所(suo)，并應(ying)(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)原料和（或）半成(cheng)品(pin)(pin)貯存(cun)、切配及備(bei)餐(can)(can)（酒吧、咖啡(fei)廳、茶室可不設(she)(she)(she)置(zhi)）的(de)(de)(de)(de)場所(suo)。制(zhi)作(zuo)現榨果蔬汁和水(shui)果拼盤的(de)(de)(de)(de)，應(ying)(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)相(xiang)應(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)專用(yong)操作(zuo)場所(suo)。進行涼菜(cai)配制(zhi)、裱花操作(zuo)和集(ji)體(ti)用(yong)餐(can)(can)配送單位(wei)進行食品(pin)(pin)分裝操作(zuo)的(de)(de)(de)(de)，應(ying)(ying)分別設(she)(she)(she)置(zhi)相(xiang)應(ying)(ying)專間(jian)。集(ji)中備(bei)餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)食堂和快餐(can)(can)店應(ying)(ying)設(she)(she)(she)備(bei)餐(can)(can)專間(jian)，或符合本規(gui)范第(di)七條第(di)二項(xiang)第(di)五(wu)目的(de)(de)(de)(de)規(gui)定(ding)。

（五）食品(pin)處(chu)理區宜根據附件1的規定(ding)設(she)置獨立隔(ge)間(jian)的場所。

（六）食品處理區(qu)的(de)面積(ji)應(ying)與就餐(can)(can)場所(suo)面積(ji)、供(gong)應(ying)的(de)最大就餐(can)(can)人數相適(shi)應(ying)，各類(lei)餐(can)(can)飲業食品處理區(qu)與就餐(can)(can)場所(suo)面積(ji)之比、切配烹飪(ren)場所(suo)面積(ji)宜符合附(fu)件1規定。

（七(qi)）粗(cu)加工(gong)操(cao)作場(chang)所內應至少分別設置動(dong)物(wu)性食(shi)品和植物(wu)性食(shi)品的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)，水(shui)產品的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)宜獨立設置，水(shui)池(chi)(chi)數(shu)量(liang)或(huo)容量(liang)應與加工(gong)食(shi)品的(de)數(shu)量(liang)相適應。食(shi)品處理區內應設專用(yong)于拖把(ba)等清潔工(gong)具的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)，其位(wei)置應不會污染食(shi)品及其加工(gong)操(cao)作過程(cheng)。洗手(shou)消毒(du)水(shui)池(chi)(chi)、餐(can)用(yong)具清洗消毒(du)水(shui)池(chi)(chi)的(de)設置應分別符合本規范(fan)第(di)七(qi)條第(di)八項(xiang)(xiang)、第(di)十一項(xiang)(xiang)的(de)規定。各類水(shui)池(chi)(chi)應以明顯標識(shi)標明其用(yong)途。

（八）烹調場所(suo)食品加工如使(shi)用固體燃料(liao)，爐灶應(ying)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染(ran)食品。

（九）拖(tuo)把等清潔(jie)工具的存放場(chang)所(suo)應與食品處理(li)區分開，集體用餐配送單位和(he)加工經營場(chang)所(suo)面(mian)積500㎡以(yi)上(shang)的餐館和食堂宜設(she)置獨立隔間。

（十(shi)）加工(gong)經營場(chang)所內不得圈養、宰殺(sha)活的禽畜類(lei)動物。在加工(gong)經營場(chang)所外設立圈養、宰殺(sha)場(chang)所的，應距離加工(gong)經營場(chang)所25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水衛生要(yao)求。

⒈食品處(chu)理區地面應(ying)用(yong)無毒、無異味、不(bu)透水、不(bu)易(yi)積垢的材料鋪設，且應(ying)平整、無裂(lie)縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度(du)、保持通(tong)暢(chang)、便于清洗，溝內不應設置其它(ta)管(guan)路(lu)，側(ce)面和底(di)面接合處宜有一定弧度(du)（曲率(lv)半徑不小于3cm），并設(she)有(you)可拆(chai)卸的(de)蓋板。排(pai)水的(de)流向應(ying)由(you)高清(qing)(qing)潔操作區流向低清(qing)(qing)潔操作區，并有(you)防(fang)止(zhi)污水逆流的(de)設(she)計(ji)。排(pai)水溝出口應(ying)有(you)符合(he)本條第十(shi)二(er)項要求的(de)防(fang)止(zhi)有(you)害動物侵入的(de)設(she)施。

⒊清潔操作區內不得設置(zhi)明溝，地漏應(ying)能防止廢棄物流入及(ji)濁氣(qi)逸出（如帶水(shui)封地漏）。

⒋廢(fei)水應排(pai)至廢(fei)水處理(li)系統或經其他適當方(fang)式處理(li)。

（二）墻(qiang)壁與門窗衛生要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防(fang)止(zhi)積垢(gou)和便于清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以(yi)上的(de)光(guang)滑(hua)、不吸水、淺色(se)、耐用和易(yi)清洗(xi)的(de)材料（例如瓷(ci)磚、合金(jin)材料等）制成的(de)墻(qiang)裙，各類專(zhuan)間應(ying)鋪設到(dao)墻(qiang)頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上(shang)）。

⒋粗加工、切配(pei)、烹調、餐(can)用具(ju)清(qing)洗消毒等(deng)場所(suo)和各類專(zhuan)間的門應采用易清(qing)洗、不吸水(shui)的堅固材(cai)料制作(zuo)。

⒌供應(ying)(ying)自助餐的(de)(de)餐飲單位或無備(bei)餐專間的(de)(de)快餐店和食(shi)堂，就(jiu)餐場所窗(chuang)戶應(ying)(ying)為(wei)封閉式或裝(zhuang)有防蠅(ying)防塵設(she)施，門應(ying)(ying)設(she)有防蠅(ying)防塵設(she)施，以(yi)設(she)空氣幕為(wei)宜。

（三）屋頂(ding)與天花板衛生要求。

⒈加(jia)工經營場所天花板的設計應(ying)易于清掃，能(neng)防止害蟲隱匿和灰塵(chen)積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fa)生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上(shang)(shang)）；水蒸(zheng)汽較多場所的(de)天花板(ban)應有適(shi)當坡(po)度，在結構(gou)上(shang)(shang)減(jian)少凝結水滴落。清(qing)潔(jie)(jie)操作(zuo)(zuo)區、準清(qing)潔(jie)(jie)操作(zuo)(zuo)區及其(qi)它半成品(pin)、成品(pin)暴露(lu)場所屋頂若為不平整的(de)結構(gou)或有管(guan)道通過，應加(jia)設平整易(yi)于清(qing)潔(jie)(jie)的(de)吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以(yi)上，小于2.5m的應采(cai)用機(ji)械(xie)通風使(shi)換氣量符合JGJ64《飲食建筑(zhu)設(she)計規范(fan)》要求(qiu)。

（四(si)）廁所衛生要求。

⒈廁所不(bu)得設在食品處理(li)區。

⒉廁所應采用(yong)沖水式，地面、墻壁、便槽等(deng)應采用(yong)不透水、易(yi)清洗、不易(yi)積垢的材(cai)料(liao)。

⒊廁所內的(de)洗手(shou)設施，應符合本規(gui)范本條第(di)八(ba)項(xiang)的(de)規(gui)定且宜設置(zhi)在(zai)出口附近。

⒋廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當(dang)照明，與(yu)外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于(yu)清潔(jie)的紗門及紗窗，外門應能自動(dong)關閉。

⒌廁所排(pai)(pai)污管道應與加工經營(ying)場所的排(pai)(pai)水管道分設，且應有可靠(kao)的防臭氣(qi)水封。

（五(wu)）更衣場所衛生要求。

⒈更衣(yi)場所與加(jia)工經營場所應處于同(tong)一建筑(zhu)物(wu)內，宜(yi)為獨立隔間，有適當的照明，并設有符合本規(gui)(gui)范(fan)本條(tiao)第八項規(gui)(gui)定的洗手(shou)設施。

⒉更衣場所應有足夠大小的空(kong)間，以供員(yuan)工(gong)更衣之(zhi)用(yong)。

（六(liu)）庫(ku)房衛生要求。

⒈食品和非食品（不會導致食品污(wu)染的食品容器(qi)、包裝材料、工具(ju)等物品除外）庫房應分開(kai)設置(zhi)。

⒉食品庫(ku)房宜根據貯存條(tiao)件的不(bu)同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫(ku)。

⒊同一庫(ku)房內貯存(cun)不同性質食品(pin)和(he)物品(pin)的應區分(fen)存(cun)放區域，不同區域應有明顯的標識。

⒋庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使(shi)貯存保管中的食品品質的劣化降(jiang)至最低程度(du)，防(fang)止污染(ran)，且易于維持整潔，并(bing)應有防(fang)止動物侵(qin)入的裝(zhuang)置（如庫房門(men)口設防(fang)鼠板(ban)）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(shang)，以利空氣流通及物品的搬(ban)運。

⒍除冷庫外的(de)庫房(fang)應有良好的(de)通風、防潮設施。

⒎冷凍（藏）庫應(ying)設可(ke)正(zheng)確(que)指(zhi)示庫內溫度的溫度計。

（七）專間衛生要求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設(she)有獨立的空調設(she)施。加工(gong)經營(ying)場所面積500㎡以上(shang)餐館(guan)和食(shi)堂的(de)專間入(ru)口處應(ying)設置有洗手、消毒、更衣設施的(de)通(tong)過式預進間。500㎡以下餐館(guan)和食堂等其(qi)他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應(ying)在(zai)專間內入口處設置洗(xi)手、消毒、更衣設施(shi)。洗(xi)手消毒設施(shi)應(ying)符(fu)合本(ben)條第八項規(gui)定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按(an)功(gong)率不小于(yu)1.5W/m設置，紫外線(xian)燈宜安裝反光(guang)罩(zhao)，強度大于70μW/cm。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地(di)面(mian)2m以內。

⒊涼菜間、裱花間應(ying)設有專用冷藏設施，需要直接接觸成(cheng)品(pin)的用水，還宜通過凈(jing)水設施。

⒋專(zhuan)(zhuan)間不得設置兩個(ge)以(yi)上（含兩個(ge)）的門，專(zhuan)(zhuan)間如有窗戶應(ying)為(wei)封閉式（傳遞食(shi)品(pin)(pin)用的除外(wai)）。專(zhuan)(zhuan)間內外(wai)食(shi)品(pin)(pin)傳送宜(yi)(yi)為(wei)可開(kai)閉的窗口形式，窗口大小宜(yi)(yi)以(yi)可通過傳送食(shi)品(pin)(pin)的容(rong)器為(wei)準。

⒌專間的(de)面(mian)積應與(yu)就餐場所面(mian)積和供應就餐人(ren)數(shu)相適應，各類餐飲(yin)業(ye)專間面(mian)積要求(qiu)宜(yi)符(fu)合規定。

（八(ba)）洗手消毒設施衛生要求。

⒈食品(pin)處(chu)理區內應設(she)(she)置(zhi)足夠數(shu)目的洗手設(she)(she)施，其(qi)位置(zhi)應設(she)(she)置(zhi)在方便從(cong)業(ye)人員的區域。

⒉洗手(shou)(shou)(shou)消(xiao)毒設(she)施(shi)附近應(ying)設(she)有相應(ying)的清洗、消(xiao)毒用(yong)品和干手(shou)(shou)(shou)設(she)施(shi)。員(yuan)工專用(yong)洗手(shou)(shou)(shou)消(xiao)毒設(she)施(shi)附近應(ying)有洗手(shou)(shou)(shou)消(xiao)毒方法標示。

⒊洗手設施的排水應具(ju)有防止(zhi)逆流、有害動物侵(qin)入及臭味產生的裝(zhuang)置。

⒋洗手(shou)池的材(cai)質應(ying)為不透水(shui)材(cai)料（包(bao)括不銹(xiu)鋼或陶瓷等），結構應(ying)不易積垢并易于清洗。

⒌水龍(long)頭宜采(cai)用腳踏(ta)式、肘(zhou)動式或(huo)(huo)感應式等非手動式開關或(huo)(huo)可自動關閉的(de)開關，并宜提供溫水。

⒍就餐場所應(ying)設有數(shu)量足夠的供就餐者(zhe)使用的專用洗手設施，其設置應(ying)符合(he)本項(xiang)第二目(mu)至第四目(mu)要求。

（九(jiu)）供水設(she)施衛(wei)生要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標(biao)準》規定。

⒉不(bu)與食品接觸的(de)(de)(de)非飲用水（如(ru)冷卻(que)水，污水或(huo)廢水等(deng)）的(de)(de)(de)管(guan)道系(xi)統和(he)食品加工(gong)用水的(de)(de)(de)管(guan)道系(xi)統，應以不(bu)同顏色明顯區分(fen)，并(bing)以完(wan)全分(fen)離的(de)(de)(de)管(guan)路輸送，不(bu)得有(you)逆流或(huo)相互交接現(xian)象。

（十）通風(feng)排煙設施衛生要(yao)求。

⒈食品處理(li)區應(ying)保持良好通(tong)風，及時排(pai)除(chu)潮(chao)濕和污濁的(de)空氣(qi)。空氣(qi)流(liu)向(xiang)應(ying)由(you)高清(qing)潔(jie)區流(liu)向(xiang)低清(qing)潔(jie)區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

⒉烹調場所應采用機(ji)械排(pai)風(feng)。產生(sheng)油煙(yan)的(de)設(she)備上部，應加設(she)附有機(ji)械排(pai)風(feng)及油煙(yan)過濾的(de)排(pai)氣裝置，過濾器(qi)應便于清(qing)洗和更換(huan)。

⒊產生大量蒸(zheng)汽(qi)的設(she)備上(shang)方除(chu)應(ying)加(jia)設(she)機(ji)械排風外，還宜分隔(ge)成小間，防止結(jie)露并做(zuo)好凝結(jie)水的引泄。

⒋排氣口應裝有易(yi)清洗、耐腐蝕并符(fu)合本條第十二項要求的可防止(zhi)有害動物侵入的網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯(fan)館（餐(can)廳）衛生標準(zhun)》要(yao)求。

（十一）餐用具清洗(xi)消毒和保潔設施(shi)衛生要求。

⒈餐(can)用(yong)具宜用(yong)熱力方法進行消毒，因材質、大(da)小等(deng)原因無法采用(yong)的除外(wai)。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用(yong)水池。各類水池應以明顯標識(shi)標明其(qi)用(yong)途(tu)。

⒊清洗(xi)消毒設備設施的大小和數量應能滿足(zu)需(xu)要。

⒋采用(yong)自(zi)動清(qing)洗消(xiao)(xiao)毒設(she)備的，設(she)備上應(ying)有溫(wen)度顯示和(he)清(qing)洗消(xiao)(xiao)毒劑自(zi)動添加裝置。

⒌應設專供存放消毒后餐用(yong)具的保潔設施，其結構應密閉(bi)并易于清潔。

（十二(er)）防(fang)(fang)塵防(fang)(fang)鼠防(fang)(fang)蟲(chong)害(hai)設施衛生要求。

⒈加工經營場(chang)所門窗應按本規范(fan)本條(tiao)第(di)二(er)項(xiang)規定設置防塵防鼠防蟲害(hai)設施(shi)。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應(ying)與食品加(jia)工操作保持一定距離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的(de)金屬隔柵或網罩(zhao)，以防鼠(shu)類侵入。

（十(shi)三）采(cai)光照明設施衛生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其(qi)它場所(suo)不應低于110lux。光(guang)源應不(bu)至于改變所觀察食(shi)品的天然顏色。

⒉安(an)裝在食品暴(bao)露正上(shang)方的照明設(she)施宜(yi)使用防護罩，以防止破(po)裂時玻璃(li)碎片污染食品。

（十四(si)）廢棄(qi)物暫存設施衛(wei)生要求。

⒈食品處理區內可能產(chan)生廢棄物(wu)或(huo)垃圾的(de)場所均應設有(you)廢棄物(wu)容器(qi)。

⒉廢棄(qi)物容器應(ying)配有蓋子，以堅固及不透水(shui)的材(cai)料制造，能防止有害(hai)動物的侵入、不良氣味或污水(shui)的溢出(chu)，內壁應(ying)光滑以便于清洗。

⒊在加(jia)工經營場所(suo)外適當地點(dian)宜(yi)設置廢棄物臨時(shi)集中存(cun)放設施(shi)，其(qi)結(jie)構應密閉(bi)，能防止害蟲進入、孳生且(qie)不污染環境。