常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面(mian)粉蛋白質含量在(zai)12.5%以上的(de)。是(shi)制作面包的(de)主要原料之一。在(zai)西餅中多(duo)用于(yu)在(zai)松餅(千(qian)層酥)和奶油(you)空心餅(泡(pao)芙)中(zhong)。在蛋(dan)糕方(fang)面僅限于高成分的水果蛋(dan)糕中(zhong)使(shi)用(yong)。

2、中筋面粉：小麥面粉蛋白質含量(liang)在9～12%之(zhi)間(jian)，多數(shu)用于中式點心的饅頭、包(bao)子(zi)、水餃以及部(bu)分(fen)西餅中，如蛋塔(ta)皮和派皮等(deng)。

3、低筋面粉：小麥面粉蛋白質含量在7～9%之間，為制作(zuo)蛋糕的(de)主要(yao)原料(liao)之一(yi)。在混酥類西餅中也是(shi)主要(yao)原料(liao)之一(yi)。

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3、蛋糕專用粉(fen)：低(di)(di)筋面粉(fen)經過氯氣處理，使原來(lai)低(di)(di)筋面粉(fen)之酸價降低(di)(di)，利于(yu)蛋糕之組織和結構。

5、全麥面(mian)粉：小麥粉中包含(han)其外層的麩(fu)皮，使其內胚乳和麩(fu)皮的比例與原(yuan)料小麥成分相同，用來制作全麥面(mian)包和小西餅等使用。

6、小(xiao)(xiao)麥(mai)胚(pei)芽(ya)：為小(xiao)(xiao)麥(mai)在磨(mo)粉過程中將胚(pei)芽(ya)部(bu)分(fen)與本體分(fen)離(li)，用作胚(pei)芽(ya)面包之制(zhi)作，小(xiao)(xiao)麥(mai)胚(pei)芽(ya)中含有豐富的營(ying)養(yang)價值(zhi)，尤為孩童和(he)老(lao)年人(ren)之營(ying)養(yang)食品。

7、麩(fu)皮(pi)：為小麥最(zui)外層的表皮(pi)，多數當作飼料使用，但也可摻在高(gao)筋白面粉(fen)中制(zhi)作高(gao)纖(xian)維麩(fu)皮(pi)面包。

8、裸(luo)麥(mai)粉：是由裸(luo)麥(mai)磨制而成，因(yin)其蛋白質成分與小麥(mai)不(bu)同，不(bu)含有面筋(jin)，多數與高筋(jin)小麥(mai)粉混合使用。

9、麥片：通(tong)常是指燕麥片，烘焙產品中(zhong)用于(yu)制作(zuo)雜糧面包和小西餅等。

10、玉米面(mian)：呈小(xiao)細粒(li)狀，由玉蜀黍磨研而成(cheng)，在(zai)烘焙(bei)產品(pin)中用作做玉米粉面(mian)包和雜糧面(mian)包，如在(zai)大規模制(zhi)作法式(shi)面(mian)包時也(ye)可將其(qi)撒(sa)在(zai)粉盤上作為整(zheng)形后面(mian)團(tuan)防黏(nian)之用。

11、玉米淀粉：又(you)稱(cheng)粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開(kai)始膨化產生(sheng)膠(jiao)凝特(te)性，多數(shu)用在派餡的(de)膠(jiao)凍(dong)原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的(de)配(pei)方中加(jia)入可適當降低面粉(fen)的(de)筋度等(deng)。

12、白(bai)油(you)(you)：俗稱(cheng)化學(xue)豬油(you)(you)或氫(qing)(qing)化油(you)(you)，系(xi)油(you)(you)脂經油(you)(you)廠加工脫臭脫色(se)后再予不同程度之(zhi)氫(qing)(qing)化，使之(zhi)成固形白(bai)色(se)的(de)(de)油(you)(you)脂，多數用(yong)于(yu)酥餅的(de)(de)制作或代替(ti)豬油(you)(you)使用(yong)。

13、白(bai)奶油：分(fen)含(han)水(shui)和不含(han)水(shui)兩種，系與白(bai)油相同(tong)之(zhi)產品(pin)，但該油脂精練過程較白(bai)，油更佳，油質白(bai)潔細膩(ni)。含(han)水(shui)之(zhi)白(bai)奶油多(duo)用(yong)于(yu)制作裱花蛋糕，而不含(han)水(shui)則多(duo)用(yong)于(yu)奶油蛋糕、奶油霜飾和其它(ta)高(gao)級西(xi)點之(zhi)用(yong)。

14、乳(ru)化(hua)油(you)(you)(you)(you)：以上(shang)白油(you)(you)(you)(you)或雪白奶(nai)油(you)(you)(you)(you)添加不同(tong)的(de)乳(ru)化(hua)劑，在蛋(dan)糕(gao)制作時(shi)可使水和油(you)(you)(you)(you)混合均勻而不分離，主要(yao)用于制作高成分奶(nai)油(you)(you)(you)(you)蛋(dan)糕(gao)和奶(nai)油(you)(you)(you)(you)霜(shuang)飾。

15、奶油：有(you)含水和不含水的兩(liang)種。真正奶油是從牛奶中(zhong)所(suo)提煉出來的，為做(zuo)高級蛋糕、西(xi)點之主要(yao)原料。

16、酥油(you)(you)(you)(you)：酥油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)種類甚多，最(zui)好的(de)(de)酥油(you)(you)(you)(you)應屬于次級的(de)(de)無(wu)水奶油(you)(you)(you)(you)，最(zui)普遍使用(yong)的(de)(de)酥油(you)(you)(you)(you)則(ze)是加工(gong)酥油(you)(you)(you)(you)，是利(li)用(yong)氫(qing)化(hua)白油(you)(you)(you)(you)添加黃色素和奶油(you)(you)(you)(you)香料而(er)制成的(de)(de)，其(qi)顏(yan)色和香味(wei)近似真正酥油(you)(you)(you)(you)，可適用(yong)于任(ren)何一種烘焙(bei)產品中(zhong)。

17、瑪琪琳：其含水在15～20%，含鹽在(zai)3%，熔點較高(gao)，系奶油的代替品(pin)，多數(shu)用在蛋糕(gao)和(he)西點中。

18、起酥瑪琪琳：該(gai)油脂內含(han)有(you)熔點(dian)較高(gao)的動物性牛(niu)油，用作西點(dian)、起酥面包和膨脹多層次(ci)的產品中，一般(ban)含(han)水以不超過20%為(wei)佳。

19、豬油：由(you)豬之脂肪所提煉的(de)，在烘焙產品中也可用于面(mian)包(bao)、派以及各種(zhong)中西(xi)式(shi)點心中。

20、液體油：油(you)在室內溫度(du)(26℃)呈(cheng)流質狀態的都列(lie)為液(ye)體(ti)油(you)(you)(you)，最常使用的液(ye)體(ti)油(you)(you)(you)有色拉油(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)和花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)等(deng)。花(hua)生(sheng)油(you)(you)(you)最適用于廣式月(yue)餅(bing)中，而色拉油(you)(you)(you)則(ze)廣泛(fan)應用于戚風蛋糕(gao)、海(hai)綿蛋糕(gao)中。

21、粗(cu)砂糖：白(bai)砂糖，顆(ke)粒較粗(cu)，可用(yong)在面(mian)包和西(xi)餅類的制作或撒在餅干(gan)表面(mian)之用(yong)。

22、細砂糖：是烘焙食品制作中常用(yong)的一(yi)種(zhong)糖，除了(le)少(shao)數品種(zhong)外，其它都(dou)適用(yong)，例如戚風蛋糕等。

23、糖粉：一般用于(yu)糖霜或奶(nai)油霜飾(shi)和產品(pin)(pin)含水較(jiao)少的品(pin)(pin)種(zhong)中使(shi)用。

24、紅(hong)糖(tang)：紅(hong)糖(tang)含有濃馥的糖(tang)漿和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。

25、蜂蜜：主要用(yong)于蛋糕或小(xiao)西餅中增加產品的(de)風味和色澤。

26、轉化(hua)糖漿：砂(sha)糖經加(jia)(jia)水(shui)和(he)加(jia)(jia)酸煮至一(yi)定的(de)時(shi)間(jian)和(he)合適溫度冷卻后即成(cheng)。此糖漿可長時(shi)間(jian)保存而(er)不(bu)結(jie)晶(jing)，多數用在(zai)中式月(yue)餅皮(pi)內、薩其馬和(he)各種代替砂(sha)糖的(de)產品中。

27、葡萄糖(tang)漿：單(dan)糖(tang)，是由(you)淀粉經(jing)酸解后之最終產品(pin)。含(han)有少量(liang)麥芽糖(tang)和糊精。可用在某(mou)些西餅中。

28、麥芽(ya)糖漿：是有(you)淀(dian)粉經酵(jiao)素或酸解作用后(hou)之產品，為雙糖。內含(han)麥芽(ya)糖和少部分(fen)糊精及(ji)葡萄(tao)糖。

29、焦糖：砂糖加熱溶化(hua)后使(shi)之成棕黑色，用(yong)于(yu)香味或代替色素使(shi)用(yong)。

30、翻糖(tang)：由轉化(hua)糖(tang)漿再予以(yi)攪拌使之(zhi)凝(ning)結成塊(kuai)狀，用于(yu)蛋(dan)糕和西點的表面裝飾。

31、牛奶：為鮮(xian)奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點(dian)中塔類產品(pin)。

32、煉奶(nai)：加糖(tang)濃縮奶(nai)，又稱煉乳(ru)。

33、全脂奶粉：為新鮮奶(nai)水脫水后之產物，含脂肪(fang)26～28%。

34、脫脂(zhi)奶(nai)粉(fen)：為(wei)脫脂(zhi)的奶(nai)粉(fen)，在烘(hong)焙(bei)產(chan)品制(zhi)作中最常(chang)(chang)用。可取(qu)代奶(nai)水，使用時通常(chang)(chang)以十分(fen)之一的脫脂(zhi)奶(nai)粉(fen)加十分(fen)之九的清(qing)水混合。

35、奶(nai)(nai)酪：國內又稱芝士，是(shi)由牛奶(nai)(nai)中酪蛋白(bai)凝縮(suo)而成(cheng)，用(yong)于西點(dian)和制作(zuo)芝士蛋糕之用(yong)。

36、鮮酵(jiao)母(mu)：大(da)型工廠普遍采(cai)用的(de)一種(zhong)用作面包面團(tuan)發(fa)酵(jiao)的(de)膨大(da)劑(ji)。

37即發干(gan)酵(jiao)母：有(you)新鮮酵(jiao)母脫水而成，呈顆粒狀的干(gan)性(xing)酵(jiao)母。由于它的使用(yong)(yong)方便和(he)易儲(chu)藏性(xing)是目(mu)前最為普遍(bian)采用(yong)(yong)的一種(zhong)用(yong)(yong)于制(zhi)作面包饅頭等的一種(zhong)酵(jiao)母。

38、小蘇(su)打：學名碳酸(suan)氫鈉，化學膨(peng)大劑的其中一種，堿性。常用于酸(suan)性較重蛋糕配(pei)方中和(he)西(xi)餅(bing)配(pei)方內。

39、泡打(da)粉：又名發(fa)酵(jiao)粉，化學膨大(da)劑的其中一種(zhong)，能廣泛(fan)使用(yong)在各式(shi)蛋糕、西餅(bing)的配方中。

40、臭粉：學(xue)名碳酸氫氨，化學(xue)膨(peng)(peng)大劑的其(qi)中一種，用在需膨(peng)(peng)松較大的西餅之(zhi)中。面(mian)包蛋糕中幾乎不用。

41、塔(ta)塔(ta)粉：酸(suan)性(xing)物質，用來降低蛋白堿(jian)性(xing)和(he)煮轉化糖漿(jiang)之用，例如(ru)在制作戚風蛋糕(gao)打蛋白時添加。

42、檸檬酸：酸性鹽，煮轉化糖(tang)漿(jiang)用。

43、蛋(dan)粉(fen)(fen)(fen)：為脫(tuo)水粉(fen)(fen)(fen)狀固體，有蛋(dan)白粉(fen)(fen)(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)(fen)(fen)和全蛋(dan)粉(fen)(fen)(fen)等三種。

44、可可粉：有高脂、中脂、低脂，和有經(jing)堿處(chu)理、未經(jing)堿處(chu)理等數種。是制作巧克力蛋糕等品(pin)種的常用原料。

45、巧克力(li)：有(you)甜巧克力(li)、苦巧克力(li)，硬質巧克力(li)和(he)軟質巧克力(li)之分(fen)，另還有(you)各種(zhong)顏(yan)色不(bu)同的巧克力(li)。常用于(yu)烘焙(bei)產品的裝飾之用。

46、椰子(zi)粉：有(you)長條狀，細絲(si)狀，粉狀等數(shu)種。是制(zhi)作椰子(zi)風味產品的常(chang)用(yong)原(yuan)料(liao)。

47、杏仁膏：由杏仁核和其它(ta)核果所配成的(de)膏狀原料。常(chang)用(yong)于烘焙產品的(de)裝飾方面。

48、蛋糕油：膏狀(zhuang)，是(shi)制作海綿類(lei)蛋糕不可缺少(shao)的一種添(tian)加劑(ji)，也廣泛用于各(ge)中(zhong)西式(shi)酥餅(bing)中(zhong)，能(neng)起(qi)到各(ge)種乳化的作用。

49、面包(bao)改良劑：用(yong)在面包(bao)配方(fang)內(nei)可促進面包(bao)柔軟(ruan)和(he)增(zeng)加(jia)面包(bao)烘烤彈性。

50、瓊脂(zhi)：由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。

51、嗜(shi)喱粉(fen)：由天然海藻提制(zhi)而(er)成，為膠凍原(yuan)料。是制(zhi)作各式果(guo)凍、啫喱、布丁和慕司等(deng)冷凍產品的主要(yao)原(yuan)料之一(yi)。

52、香精：有油質、酒精、水質、粉狀(zhuang)、濃(nong)縮和人工合成等區別，濃(nong)度和用量均(jun)不一樣，使用前需(xu)察看說明再決定。

53、香(xiang)料：多(duo)數由植物(wu)種子、花、蕾(lei)、皮(pi)、葉等所研制，具(ju)有(you)強烈味道(dao)作為調味用(yong)品。例(li)如(ru)肉桂粉、丁香(xiang)粉、豆(dou)蔻粉和(he)花椒葉等。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤箱(xiang)是烘(hong)焙的(de)主力，也(ye)是不(bu)可不(bu)備的(de)工具。要烤出(chu)美味的(de)西點，選(xuan)擇一(yi)臺心儀烤箱(xiang)是第一(yi)步。微(wei)波(bo)爐無法代(dai)替(ti)烤箱(xiang)，它們的(de)加熱原(yuan)理(li)完全不(bu)一(yi)樣。即使是有燒烤功能的(de)微(wei)波(bo)爐也(ye)不(bu)行(xing)。

2、量勺(shao)、廚房秤

做烘焙絕對(dui)不可以(yi)少的(de)工(gong)具。西點和中餐不一樣，講究定(ding)量(liang)，各配料的(de)比(bi)例一定(ding)要準確。

3、烤盤、烤網(wang)、隔熱手(shou)柄

大部分面包(bao)、餅干(gan)、蛋糕需要(yao)放在烤(kao)盤上進(jin)行(xing)烘焙(bei)。烤(kao)盤最好(hao)配備2個，日(ri)常使用更(geng)為方(fang)便。烤網不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為(wei)面包、蛋糕的冷卻架。隔(ge)熱手(shou)柄（或隔(ge)熱手(shou)套）可以防止拿取烤盤(pan)/烤網時候被燙傷。一(yi)般(ban)這三種工具(ju)在買烤箱的時候都會(hui)配備。【烘焙工具>>】