常用的烘焙原料有哪些

1、高筋面粉：小麥面(mian)粉蛋白質含量(liang)在12.5%以(yi)上的(de)。是制作面包的(de)主要原料(liao)之一。在西餅(bing)中(zhong)多用于在松餅(bing)(千層酥)和(he)奶(nai)油(you)空心餅(泡芙)中。在(zai)蛋糕方面僅限(xian)于高成(cheng)分的水果蛋糕中使用。

2、中筋面粉：小麥面粉蛋白質含(han)量在(zai)9～12%之間，多數用(yong)于中式(shi)點心的饅頭、包子(zi)、水餃(jiao)以及部分西餅中，如蛋塔皮(pi)(pi)和派皮(pi)(pi)等。

3、低筋面粉：小麥(mai)面粉蛋(dan)白質含量在7～9%之間(jian)，為(wei)制作蛋糕(gao)的(de)主(zhu)要原料之一。在(zai)混酥類西(xi)餅中(zhong)也(ye)是主(zhu)要原料之一。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

3、蛋糕專用(yong)粉(fen)：低筋面(mian)粉(fen)經過氯氣處理，使(shi)原來低筋面(mian)粉(fen)之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。

5、全(quan)麥面粉(fen)：小麥粉(fen)中包(bao)含其外層的麩(fu)(fu)皮，使其內胚乳(ru)和麩(fu)(fu)皮的比(bi)例與原料小麥成(cheng)分相同(tong)，用來制作全(quan)麥面包(bao)和小西(xi)餅(bing)等使用。

6、小(xiao)麥胚(pei)(pei)(pei)芽：為(wei)小(xiao)麥在磨(mo)粉(fen)過(guo)程中(zhong)將(jiang)胚(pei)(pei)(pei)芽部分與(yu)本體(ti)分離，用作(zuo)胚(pei)(pei)(pei)芽面包之(zhi)制作(zuo)，小(xiao)麥胚(pei)(pei)(pei)芽中(zhong)含有豐富的營養(yang)(yang)價值，尤為(wei)孩童和(he)老年人(ren)之(zhi)營養(yang)(yang)食品。

7、麩(fu)皮(pi)：為小麥(mai)最外(wai)層的(de)表(biao)皮(pi)，多數當作飼(si)料使用(yong)，但也(ye)可摻在高筋白(bai)面粉(fen)中制作高纖(xian)維麩(fu)皮(pi)面包。

8、裸麥粉：是(shi)由裸麥磨制而(er)成，因(yin)其蛋(dan)白質(zhi)成分與小麥不(bu)同，不(bu)含(han)有面筋，多數與高筋小麥粉混合使用。

9、麥片：通常是指燕麥片，烘(hong)焙產品中用于制作雜(za)糧面包和小西餅(bing)等。

10、玉(yu)(yu)米面(mian)：呈小細(xi)粒狀，由玉(yu)(yu)蜀黍磨(mo)研而(er)成，在(zai)烘焙產品中(zhong)用(yong)作做(zuo)玉(yu)(yu)米粉面(mian)包和雜糧面(mian)包，如在(zai)大規模制作法式面(mian)包時也可將(jiang)其(qi)撒在(zai)粉盤上作為整形后面(mian)團防(fang)黏(nian)之(zhi)用(yong)。

11、玉米淀粉：又稱粟粉，為(wei)玉(yu)蜀(shu)黍淀粉，溶水(shui)加熱(re)至65℃時即開始膨化產(chan)生膠凝特性，多數用(yong)在派餡(xian)的膠凍原料中或奶油布(bu)丁餡(xian)。還可在蛋糕的配方中加入(ru)可適當降低面粉的筋度等。

12、白油(you)(you)：俗稱(cheng)化學豬(zhu)油(you)(you)或氫化油(you)(you)，系油(you)(you)脂(zhi)經油(you)(you)廠加工脫臭脫色(se)(se)后再予(yu)不同程度之氫化，使之成固(gu)形白色(se)(se)的油(you)(you)脂(zhi)，多(duo)數用于(yu)酥(su)餅的制作或代替豬(zhu)油(you)(you)使用。

13、白(bai)(bai)奶(nai)(nai)油(you)：分含(han)(han)水(shui)(shui)和不含(han)(han)水(shui)(shui)兩種，系與白(bai)(bai)油(you)相同之(zhi)(zhi)產品，但該油(you)脂(zhi)精練(lian)過程較白(bai)(bai)，油(you)更佳(jia)，油(you)質白(bai)(bai)潔細膩。含(han)(han)水(shui)(shui)之(zhi)(zhi)白(bai)(bai)奶(nai)(nai)油(you)多(duo)用于制(zhi)作裱花(hua)蛋(dan)糕，而不含(han)(han)水(shui)(shui)則多(duo)用于奶(nai)(nai)油(you)蛋(dan)糕、奶(nai)(nai)油(you)霜(shuang)飾(shi)和其它高級西(xi)點之(zhi)(zhi)用。

14、乳化油：以(yi)上(shang)白(bai)(bai)油或雪白(bai)(bai)奶油添加不同的乳化劑，在蛋(dan)糕制作時可(ke)使水和(he)油混合(he)均勻(yun)而不分(fen)離，主要用于制作高成分(fen)奶油蛋(dan)糕和(he)奶油霜飾。

15、奶油(you)：有含水和不含水的兩種。真(zhen)正(zheng)奶油(you)是從牛奶中所(suo)提煉(lian)出(chu)來的，為做(zuo)高(gao)級蛋糕、西點之(zhi)主要原料。

16、酥(su)(su)油(you)(you)(you)：酥(su)(su)油(you)(you)(you)的種類甚多，最(zui)好的酥(su)(su)油(you)(you)(you)應屬(shu)于次級的無水(shui)奶油(you)(you)(you)，最(zui)普遍使用的酥(su)(su)油(you)(you)(you)則(ze)是加(jia)工酥(su)(su)油(you)(you)(you)，是利用氫化白油(you)(you)(you)添加(jia)黃色素(su)和(he)奶油(you)(you)(you)香(xiang)料而(er)制成的，其顏(yan)色和(he)香(xiang)味近(jin)似真正酥(su)(su)油(you)(you)(you)，可適用于任何一種烘焙產(chan)品中。

17、瑪琪琳：其含水(shui)在15～20%，含鹽在(zai)3%，熔(rong)點較(jiao)高，系奶油(you)的代替品，多數(shu)用在蛋糕和西(xi)點中。

18、起酥瑪琪琳：該(gai)油脂內含有熔點較高的(de)動物性牛油，用作(zuo)西點、起酥面(mian)包和膨脹(zhang)多(duo)層次(ci)的(de)產品中，一般含水以不超過(guo)20%為佳。

19、豬油：由豬之脂(zhi)肪(fang)所提煉的，在烘焙產品(pin)中(zhong)也可用于面(mian)包、派以及各種中(zhong)西式(shi)點(dian)心中(zhong)。

20、液體油：油在室內溫度(26℃)呈流(liu)質狀(zhuang)態的都列為液(ye)體油，最常使用的液(ye)體油有色拉(la)油、菜子油和(he)花生油等(deng)。花生油最適用于(yu)廣式(shi)月餅中，而色拉(la)油則(ze)廣泛應用于(yu)戚風蛋糕、海綿(mian)蛋糕中。

21、粗砂(sha)糖：白砂(sha)糖，顆粒較粗，可用(yong)在面包和西餅(bing)類(lei)的制作或撒在餅(bing)干表面之(zhi)用(yong)。

22、細(xi)砂糖(tang)(tang)：是烘焙食品制作中常(chang)用(yong)的一(yi)種糖(tang)(tang)，除了少數品種外，其它都適用(yong)，例(li)如(ru)戚風蛋(dan)糕等。

23、糖粉：一(yi)般(ban)用于糖霜或(huo)奶油霜飾(shi)和產品(pin)含水較少的(de)品(pin)種中使用。

24、紅糖(tang)：紅糖(tang)含有(you)濃馥的糖(tang)漿和(he)蜂蜜的香(xiang)味，在烘焙產品(pin)中多(duo)用在顏色(se)較深或香(xiang)味較濃的產品(pin)中。

25、蜂蜜：主要用于蛋糕或小西餅中增(zeng)加產品(pin)的風味和色澤。

26、轉化糖(tang)(tang)漿：砂糖(tang)(tang)經加(jia)水(shui)和加(jia)酸(suan)煮(zhu)至一定的時(shi)間(jian)和合(he)適溫度冷卻后即成。此糖(tang)(tang)漿可長時(shi)間(jian)保(bao)存而不結(jie)晶，多數用在(zai)中式月餅皮內、薩其(qi)馬和各種代替砂糖(tang)(tang)的產品(pin)中。

27、葡萄糖漿：單糖，是(shi)由淀(dian)粉經(jing)酸解后之(zhi)最(zui)終(zhong)產品。含有少量麥芽糖和糊精。可(ke)用在(zai)某些西餅中。

28、麥(mai)芽(ya)糖漿(jiang)：是(shi)有淀粉經酵素或酸解作用(yong)后之產(chan)品，為(wei)雙(shuang)糖。內(nei)含麥(mai)芽(ya)糖和少部分糊精及葡萄(tao)糖。

29、焦糖：砂糖加(jia)熱溶化后使(shi)之成(cheng)棕黑色，用(yong)于香味(wei)或代替色素使(shi)用(yong)。

30、翻糖：由轉化(hua)糖漿再予(yu)以攪(jiao)拌使之凝結(jie)成塊狀，用于蛋糕和(he)西點(dian)的表面裝飾。

31、牛奶：為鮮奶，含脂(zhi)肪3.5%，水分(fen)88%。多用于西點中塔類產品(pin)。

32、煉(lian)奶(nai)：加糖濃縮奶(nai)，又(you)稱煉(lian)乳(ru)。

33、全脂奶粉：為新(xin)鮮(xian)奶水(shui)脫水(shui)后之產物，含脂肪26～28%。

34、脫脂(zhi)奶(nai)粉：為脫脂(zhi)的(de)奶(nai)粉，在烘焙產品制作中(zhong)最常用。可(ke)取代(dai)奶(nai)水，使用時通(tong)常以(yi)十(shi)分之一的(de)脫脂(zhi)奶(nai)粉加十(shi)分之九的(de)清水混合。

35、奶酪(lao)：國內又稱芝士(shi)，是由牛奶中酪(lao)蛋白凝縮而成，用于西點和制(zhi)作芝士(shi)蛋糕之用。

36、鮮酵母：大型工廠普遍采(cai)用的(de)一種用作面包(bao)面團發酵的(de)膨大劑。

37即發干酵(jiao)母(mu)(mu)：有(you)新(xin)鮮酵(jiao)母(mu)(mu)脫水而成，呈(cheng)顆粒(li)狀的(de)干性酵(jiao)母(mu)(mu)。由于它的(de)使用方便和易儲藏(zang)性是目前最(zui)為(wei)普遍(bian)采用的(de)一種用于制作面包饅頭等的(de)一種酵(jiao)母(mu)(mu)。

38、小蘇打：學名碳酸氫鈉，化學膨(peng)大劑的其中一種(zhong)，堿性。常(chang)用(yong)于酸性較重(zhong)蛋(dan)糕配(pei)(pei)方(fang)中和西餅配(pei)(pei)方(fang)內。

39、泡打(da)粉：又名(ming)發酵粉，化學膨大劑的(de)其(qi)中一種，能廣(guang)泛使(shi)用在(zai)各式蛋(dan)糕、西餅的(de)配方中。

40、臭粉：學名碳酸氫氨，化(hua)學膨大劑的其中(zhong)(zhong)一種，用在需膨松較大的西餅之中(zhong)(zhong)。面包蛋糕中(zhong)(zhong)幾乎(hu)不用。

41、塔塔粉(fen)：酸性(xing)物質，用來降低蛋(dan)白堿性(xing)和煮轉化(hua)糖漿(jiang)之(zhi)用，例(li)如(ru)在制作戚風(feng)蛋(dan)糕打蛋(dan)白時添加。

42、檸檬酸：酸性(xing)鹽(yan)，煮轉化糖(tang)漿用。

43、蛋(dan)粉(fen)(fen)：為(wei)脫水粉(fen)(fen)狀固(gu)體，有蛋(dan)白粉(fen)(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)(fen)和全蛋(dan)粉(fen)(fen)等三(san)種。

44、可(ke)可(ke)粉：有(you)高脂(zhi)、中脂(zhi)、低脂(zhi)，和有(you)經(jing)(jing)堿處理(li)、未經(jing)(jing)堿處理(li)等數種(zhong)。是制作巧克力(li)蛋糕等品(pin)種(zhong)的(de)常用原(yuan)料(liao)。

45、巧克(ke)(ke)力(li)：有(you)甜巧克(ke)(ke)力(li)、苦巧克(ke)(ke)力(li)，硬質(zhi)(zhi)巧克(ke)(ke)力(li)和軟質(zhi)(zhi)巧克(ke)(ke)力(li)之分，另還有(you)各種顏色不同(tong)的(de)巧克(ke)(ke)力(li)。常(chang)用(yong)于烘焙產(chan)品(pin)的(de)裝飾之用(yong)。

46、椰(ye)子粉(fen)：有長條狀(zhuang)(zhuang)，細絲狀(zhuang)(zhuang)，粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)等(deng)數(shu)種(zhong)。是制(zhi)作椰(ye)子風味產品(pin)的常用原料。

47、杏(xing)仁膏(gao)：由杏(xing)仁核和(he)其它核果(guo)所配成的(de)膏(gao)狀原(yuan)料(liao)。常用于烘焙(bei)產(chan)品(pin)的(de)裝(zhuang)飾方(fang)面。

48、蛋糕油(you)：膏狀，是制(zhi)作海綿類(lei)蛋糕不(bu)可缺少的一(yi)種(zhong)添加劑(ji)，也廣泛用于各(ge)中(zhong)西式酥餅中(zhong)，能起到各(ge)種(zhong)乳化的作用。

49、面(mian)包(bao)改良劑：用在面(mian)包(bao)配方內可(ke)促(cu)進(jin)面(mian)包(bao)柔軟和增加面(mian)包(bao)烘(hong)烤彈性。

50、瓊(qiong)脂：由海藻中提制(zhi)，為膠凍(dong)原料、膠性(xing)較(jiao)強，在(zai)室(shi)溫下不易(yi)融解。

51、嗜喱粉：由天(tian)然海(hai)藻(zao)提制(zhi)而成，為膠凍原(yuan)料(liao)。是(shi)制(zhi)作各(ge)式果(guo)凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產品的主要原(yuan)料(liao)之一。

52、香精：有(you)油(you)質、酒精、水質、粉狀、濃縮(suo)和人(ren)工(gong)合(he)成等區別，濃度(du)和用量均不(bu)一樣，使用前需察看說明再決定。

53、香料(liao)：多(duo)數由植物種子、花、蕾、皮(pi)、葉(xie)等(deng)所研制，具有強烈味(wei)道作為調味(wei)用品。例如肉桂粉(fen)、丁香粉(fen)、豆蔻粉(fen)和花椒葉(xie)等(deng)。

常用的烘焙工具有哪些

1、烤箱

烤箱是烘(hong)焙(bei)的(de)主(zhu)力，也是不可(ke)不備的(de)工具(ju)。要烤出美味的(de)西點(dian)，選擇一(yi)臺心儀烤箱是第一(yi)步。微波爐無法代替烤箱，它們的(de)加熱原理完全不一(yi)樣。即使是有燒烤功(gong)能的(de)微波爐也不行(xing)。

2、量(liang)勺(shao)、廚房(fang)秤

做烘焙(bei)絕(jue)對不(bu)(bu)可以少的工具。西點和中(zhong)餐不(bu)(bu)一樣，講(jiang)究(jiu)定量，各配料的比例一定要準確。

3、烤盤、烤網、隔熱手柄

大部(bu)分面包、餅干(gan)、蛋糕需要放在烤(kao)盤上進行(xing)烘焙(bei)。烤(kao)盤最(zui)好(hao)配備(bei)2個(ge)，日常使用更為方便(bian)。烤網不僅可(ke)以(yi)用來(lai)烤雞(ji)翅、肉(rou)串，也可(ke)以(yi)作為面包、蛋糕(gao)的冷卻架。隔(ge)熱手(shou)柄（或(huo)隔(ge)熱手(shou)套）可(ke)以(yi)防止拿取烤盤/烤(kao)(kao)網時(shi)候被燙傷。一(yi)般(ban)這三(san)種工(gong)具(ju)在(zai)買烤(kao)(kao)箱的時(shi)候都(dou)會配備。【烘焙工具>>】