冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植(zhi)物油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)油(you)1斤，老干媽香辣醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，朝(chao)天椒75克(ke)(ke)(ke)(ke)，子彈頭辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)花(hua)椒75克(ke)(ke)(ke)(ke)，青花(hua)椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜片50克(ke)(ke)(ke)(ke)，米酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段25克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜片25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，以(yi)上(shang)材料僅供(gong)參考，可自行調整。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)(ke)，香果(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈1.5克(ke)(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮2.5克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)干的子彈頭辣(la)椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)洗(xi)干凈(jing)在清水中一起泡(pao)軟，泡(pao)好后用瀝干水，用機器打(da)碎；將(jiang)郫縣(xian)豆(dou)瓣醬(jiang)和(he)老干媽辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)混合(he)制成辣(la)醬(jiang)，所有香料用溫水泡(pao)10分鐘，瀝干水分一起用機器打(da)碎備(bei)用。

2、鍋(guo)燒熱，放(fang)入植(zhi)物用油(you)和牛(niu)(niu)油(you)，目的是熬化牛(niu)(niu)油(you)，不停的攪拌(ban)，直(zhi)到牛(niu)(niu)油(you)完全化開，牛(niu)(niu)油(you)熬好(hao)了放(fang)入紫草(cao)炸出(chu)顏(yan)色再(zai)撈出(chu)紫草(cao)，這步(bu)主(zhu)要是使顏(yan)色更好(hao)看。

3、往鍋里加入(ru)姜片，蔥(cong)段，大蒜(suan)片，開小火炸香，直(zhi)到(dao)蔥(cong)段，蒜(suan)片等變成金黃色(se)，把(ba)殘渣撈掉，加入(ru)冰(bing)(bing)糖，使冰(bing)(bing)糖完全(quan)融(rong)化。

4、再加(jia)(jia)入粉(fen)碎的(de)香料微火(huo)火(huo)加(jia)(jia)熱(re)8分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，加(jia)(jia)入混合后(hou)(hou)的(de)辣(la)醬(jiang)，微火(huo)炒5分(fen)鐘(zhong)，最(zui)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入紅花椒粉(fen)，青花椒粉(fen)，和第一步制作好的(de)辣(la)椒粉(fen)，并快速攪拌，炒3分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右加(jia)(jia)入米酒攪拌均勻，熬去水分(fen)，關火(huo)燜12小時即制成(cheng)底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過(guo)程中，火千萬不能太大，否(fou)則容易糊掉。

2、掌握好每一(yi)步的先后順序，特(te)別(bie)是注意(yi)放花椒(jiao)時(shi)，溫度(du)一(yi)定不能太高，花椒(jiao)溫度(du)一(yi)高，底料味道就會變苦。

3、炒制(zhi)(zhi)冒菜底料時，最(zui)好先炒制(zhi)(zhi)出一鍋(guo)(guo)火鍋(guo)(guo)老(lao)(lao)料，然后(hou)再用老(lao)(lao)料去(qu)調制(zhi)(zhi)冒菜的湯料，這(zhe)種方式味道(dao)會更加(jia)濃郁，但不適合(he)初(chu)學者使用。注意，這(zhe)里的火鍋(guo)(guo)老(lao)(lao)料炒法與真正的火鍋(guo)(guo)底料相比還是(shi)不同的。

4、炒好的老料，最好是靜置兩天(tian)才使用，這樣(yang)效果會(hui)更好些。等到制(zhi)冒菜(cai)鍋底時，再取出來，加湯(tang)調制(zhi)湯(tang)鍋。