冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植(zhi)物油450克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油1斤，老干媽(ma)香辣(la)醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣(xian)豆(dou)瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)，朝天椒(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅花椒(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，青花椒(jiao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)片50克(ke)(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段25克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜片25克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，紫(zi)草2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，以上(shang)材(cai)料僅供參考，可自行調整。

該圖片由注冊用戶"橘子de殿堂"提供，版權聲明反饋

2、香料

八角3克(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)(ke)，香果2.5克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)1.5克(ke)(ke)(ke)，山奈(nai)1.5克(ke)(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)(ke)，排草(cao)1克(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒2.5克(ke)(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮2.5克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果2.5克(ke)(ke)(ke)，黃梔子(zi)1.5克(ke)(ke)(ke)，辛夷(yi)1克(ke)(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)干(gan)的子彈頭辣(la)(la)椒，朝天椒洗干(gan)凈在清(qing)水(shui)(shui)中一(yi)起泡(pao)軟，泡(pao)好后用瀝干(gan)水(shui)(shui)，用機器打碎；將(jiang)郫縣豆(dou)瓣醬和老干(gan)媽(ma)辣(la)(la)椒醬混合制成辣(la)(la)醬，所有香料用溫(wen)水(shui)(shui)泡(pao)10分鐘，瀝干(gan)水(shui)(shui)分一(yi)起用機器打碎備用。

2、鍋燒(shao)熱，放入植物用油(you)和牛(niu)油(you)，目的(de)(de)是熬化(hua)(hua)牛(niu)油(you)，不停的(de)(de)攪拌，直到牛(niu)油(you)完全化(hua)(hua)開，牛(niu)油(you)熬好了放入紫草(cao)(cao)炸(zha)出(chu)顏(yan)色再撈出(chu)紫草(cao)(cao)，這步主要是使顏(yan)色更好看。

3、往鍋里(li)加(jia)入(ru)(ru)姜片(pian)，蔥段(duan)，大蒜片(pian)，開(kai)小火炸香，直到(dao)蔥段(duan)，蒜片(pian)等變成(cheng)金黃色，把殘(can)渣撈(lao)掉，加(jia)入(ru)(ru)冰(bing)糖，使(shi)冰(bing)糖完全融化。

4、再加(jia)入(ru)粉碎的香(xiang)料(liao)微火(huo)火(huo)加(jia)熱(re)8分鐘左右，加(jia)入(ru)混合后的辣醬(jiang)，微火(huo)炒(chao)5分鐘，最后加(jia)入(ru)紅(hong)花(hua)椒(jiao)粉，青花(hua)椒(jiao)粉，和(he)第一步制(zhi)作(zuo)好(hao)的辣椒(jiao)粉，并快(kuai)速攪拌，炒(chao)3分鐘左右加(jia)入(ru)米(mi)酒攪拌均勻，熬去水(shui)分，關(guan)火(huo)燜12小(xiao)時即制(zhi)成底料(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程(cheng)中，火千萬不能(neng)太大，否則(ze)容易糊掉。

2、掌握(wo)好每(mei)一(yi)步的先后順序，特別是注(zhu)意放(fang)花椒時，溫(wen)度(du)(du)一(yi)定不能太高(gao)，花椒溫(wen)度(du)(du)一(yi)高(gao)，底料味道(dao)就會變苦。

3、炒(chao)(chao)制冒(mao)菜底(di)料(liao)時(shi)，最(zui)好(hao)先炒(chao)(chao)制出一鍋(guo)(guo)火鍋(guo)(guo)老(lao)料(liao)，然(ran)后再用老(lao)料(liao)去調制冒(mao)菜的(de)(de)(de)湯料(liao)，這(zhe)種方式味道會(hui)更(geng)加濃郁，但不適合(he)初學者使用。注意，這(zhe)里的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)老(lao)料(liao)炒(chao)(chao)法與真正的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)底(di)料(liao)相比還(huan)是不同的(de)(de)(de)。

4、炒好的老料，最好是靜置兩天(tian)才使用，這樣效果(guo)會更好些。等到制冒(mao)菜鍋底時，再取出來(lai)，加湯(tang)調制湯(tang)鍋。