紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油皮：高(gao)筋(jin)富(fu)強粉（中粉） 250g、水70g。

油酥：低粉260g、酥油50g。

紫薯餡：黃油30g、紫薯泥600g、咸(xian)蛋(dan)黃15個、糖60g。

步驟：

1、油皮(pi)：面粉(fen)和糖拌(ban)勻，圍(wei)成粉(fen)墻。加(jia)入軟(ruan)化(hua)的黃(huang)油，紫薯泥和水，和成面團(tuan)。（水不要一次加(jia)入，根據(ju)面團(tuan)干濕調整）靜置15分鐘備用。

2、油(you)(you)酥：低粉圍(wei)成粉墻(qiang)，加入(ru)軟(ruan)化的黃油(you)(you)和(he)酥油(you)(you)（酥油(you)(you)如果比(bi)較硬(ying)可以(yi)隔水加熱），拌成團靜置(zhi)15分(fen)鐘備用。

3、紫(zi)(zi)薯餡：去皮紫(zi)(zi)薯700g，切小塊微波(bo)爐(lu)叮熟或(huo)蒸鍋(guo)蒸熟。用勺子壓(ya)成泥晾(liang)涼備用。

4、蛋(dan)黃(huang)：切2半入烤箱200°烤至蛋(dan)黃(huang)周圍冒泡(pao)(pao)即可。如果有腥味拿出(chu)后噴一(yi)層米酒備用(yong)。（也可以提前用(yong)植物用(yong)或者黃(huang)酒浸泡(pao)(pao)30分鐘）

5、將準備好的內餡，油(you)(you)皮(pi)和(he)油(you)(you)酥(su)(su)按皮(pi)40g，油(you)(you)酥(su)(su)24g，紫(zi)薯餡22g分割。

6、每份紫薯(shu)餡分(fen)成2片(pian)，中間(jian)夾住蛋黃(huang)，搓(cuo)圓(yuan)備用。

7、油(you)皮滾圓，略搟成薄片包住油(you)酥，收口朝下按(an)扁。搟成寬5CM左(zuo)右，長20cm左(zuo)右的牛舌形(xing)。

8、將(jiang)搟好(hao)的面(mian)皮從(cong)上(shang)往下卷起(qi)，按扁再搟長一次(ci)，卷起(qi)。

9、卷好的(de)面(mian)卷中間切開，截(jie)面(mian)朝(chao)上，手心沾面(mian)粉按扁，搟(xian)成餃子皮大小。

10、將截面朝下(xia)，包入(ru)紫(zi)薯蛋黃餡，收口朝下(xia)。放入(ru)烤(kao)盤擺好。

11、烤(kao)箱200度預熱(re)，上下(xia)火180°烤(kao)20-25分鐘，表面(mian)油酥分層(ceng)即可(ke)。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面粉180克、細(xi)砂(sha)糖(tang)25克(ke)、豬(zhu)油(you)66克、水72克(ke)。

油酥：低筋面(mian)粉140克(ke)、豬油70克。

包餡：咸鴨蛋(dan)黃16個、紫薯(shu)餡(xian)約400克、

刷面：蛋黃1個(ge)、黑芝麻適量。

步驟：

1、水(shui)油皮： 將所(suo)有材料混合后，揉至擴展(zhan)階段，即可拉(la)出半(ban)透(tou)明的膜，蓋保鮮(xian)(xian)盒松(song)弛(chi)30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)。 油酥：將豬油和低粉混合后，用(yong)刮(gua)刀(dao)壓拌均勻無干(gan)粉，捏(nie)成團蓋保鮮(xian)(xian)盒松(song)弛(chi)約30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右(you)。

2、將松(song)弛(chi)后的水油皮平均分成16份(fen)，每份(fen)約21克，挨個搓圓，蓋保鮮膜。

3、將松弛(chi)后的(de)油酥平均(jun)分成16份，每份約13克。

4、將水油皮按扁后包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜松弛15分鐘。

7、內餡(xian)準備(bei)：現成(cheng)的咸(xian)蛋黃用玉米油(you)(you)浸泡一夜(ye)，取出來后，烤(kao)盤鋪油(you)(you)紙擺好，噴高度白酒，烤(kao)箱150度烤(kao)8分鐘，出油(you)(you)即(ji)可；然(ran)后蛋黃和紫薯(shu)餡(xian)一起(qi)稱重，兩者共(gong)40克(ke)就行，16份，并包(bao)好收口捏緊，備(bei)用。

8、取松弛后的水(shui)油皮油酥面團，輕輕拍扁搟成橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。

9、自(zi)上而下(xia)卷起。

10、依次(ci)卷好后，蓋保鮮(xian)膜松弛15分鐘。

11、再次搟長，均勻用(yong)力厚度和寬(kuan)度盡(jin)量一致。

12、自上而下卷起。

13、依次操作卷好，蓋保鮮膜松弛10分鐘。

14、在中間位(wei)置(zhi)用手指壓扁。

15、兩頭超中間位置(zhi)壓扁后，搟成中間稍厚邊緣(yuan)略薄(bo)的餅。

16、包入紫薯蛋黃餡，收口捏緊。

17、擺入烤盤。

18、頂(ding)部刷蛋黃液，刷完一(yi)(yi)圈(quan)轉(zhuan)回來從第一(yi)(yi)個開始再刷一(yi)(yi)圈(quan)，撒黑芝麻。

19、提前預熱烤箱上下150度，開風(feng)爐，30分(fen)鐘(zhong)出(chu)爐后晾涼。

小貼士：

1、水油(you)皮要(yao)揉出(chu)膜，手感軟而且彈(dan)彈(dan)的，松弛后會有油(you)溢(yi)出(chu)，再次揉進(jin)去就好。

2、面(mian)粉(fen)吸水(shui)(shui)量不同，根據情(qing)況調整水(shui)(shui)用(yong)量。

3、溫度和時間僅供參(can)考，根據(ju)烤箱(xiang)情況調(diao)整。