一、煉乳是什么

煉乳是一種牛(niu)奶制(zhi)品，用鮮(xian)牛(niu)奶或羊(yang)奶經過消(xiao)毒濃(nong)縮制(zhi)成的飲料，它的特點是可貯(zhu)存(cun)較(jiao)長時間(jian)。

通常是將(jiang)鮮乳經真空(kong)濃縮或(huo)其他方(fang)法除去大部分(fen)(fen)的水(shui)分(fen)(fen)，濃縮至原體(ti)積25%～40%左(zuo)右的乳制品，再加入(ru)40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水(shui)來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白(bai)(bai)質和(he)脂(zhi)肪的濃度也(ye)比新(xin)鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入(ru)水(shui)，使(shi)蛋白(bai)(bai)質和(he)脂(zhi)肪的濃度接近新(xin)鮮牛奶，那么(me)糖的含量(liang)又會偏高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛(niu)奶(nai)放(fang)入桶(tong)中，攪拌后提取藏在牛(niu)奶(nai)中的奶(nai)油，然后放(fang)在較熱的地方(fang)，讓(rang)它(ta)發酵。

（2）發酵(jiao)的牛奶有(you)酸味時，放(fang)入鍋(guo)中煮，煮至牛奶呈現豆腐形狀。

（3）取出煮好的牛奶然后放進紗(sha)布中(zhong)過水，最后放到模板里(li)擠壓成形。

上面說的是生奶(nai)酪的做法(fa)，奶(nai)酪可以分為生奶(nai)酪和熟(shu)奶(nai)酪兩種，制作工藝大致相同，只(zhi)是熟(shu)奶(nai)酪多了(le)一次去(qu)水。

2、煉乳

煉乳是(shi)需(xu)要經(jing)過真空、均質、殺(sha)菌、濃(nong)縮等(deng)工序做(zuo)出(chu)的混入砂糖或糖漿的濃(nong)縮牛(niu)奶。

煉(lian)乳中的水分(fen)大約(yue)是(shi)鮮牛奶中的四(si)分(fen)之一，但是(shi)煉(lian)乳中的糖分(fen)較高，常用于制作(zuo)甜品。

（二）營養成分

奶酪(lao)是牛(niu)奶的(de)(de)精(jing)華部分(fen)，含有(you)的(de)(de)營養(yang)成分(fen)和(he)牛(niu)奶幾乎是一樣的(de)(de)，但是含有(you)的(de)(de)量更(geng)高，營養(yang)價值(zhi)更(geng)高。

煉(lian)乳(ru)在制作(zuo)過程中加(jia)入了糖類(lei)，除了牛(niu)奶應有(you)的(de)營養物(wu)質之外，含(han)有(you)的(de)糖類(lei)更高。