一、雞蛋干是什么東西做的

目前(qian)，我(wo)們更多人見到(dao)的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干是一(yi)塊塊包裝好的(de)類似豆腐(fu)干的(de)東西(xi)。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干只是改變了形狀的(de)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)，是以(yi)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)為原料的(de)新(xin)食(shi)(shi)品。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干是將雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)全蛋(dan)(dan)(dan)濃縮加(jia)工，其質地(di)和色(se)澤類似傳統豆腐(fu)干，但沒有傳統豆腐(fu)干的(de)原料——大豆，細細品嘗會有純正(zheng)蛋(dan)(dan)(dan)白味且口感(gan)鮮嫩。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干在制作過程中會添加(jia)白砂糖、食(shi)(shi)用(yong)鹽、醬油(you)、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味調料，既香又嫩，口感(gan)濃郁(yu)芳香。

如今市面(mian)上小包裝(zhuang)雞(ji)(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)面(mian)世豐富了我們的(de)早餐和零(ling)食的(de)選擇(ze)。雞(ji)(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)(gan)產品營養價值高，含有(you)豐富的(de)優質蛋白，而且(qie)包裝(zhuang)輕便易攜帶，是新(xin)時尚休閑零(ling)食。雞(ji)(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)(gan)和傳統豆腐干(gan)(gan)(gan)(gan)一樣(yang)可以烹(peng)飪出各種創(chuang)新(xin)菜，如涼拌雞(ji)(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)(gan)、雞(ji)(ji)蛋干(gan)(gan)(gan)(gan)燴時蔬等。

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二、雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1、選新鮮雞蛋(dan)，干凈、無裂痕；剔除(chu)不(bu)合格的蛋(dan)。

2、將稱量好的(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)液倒入打蛋(dan)(dan)(dan)器打蛋(dan)(dan)(dan)，并加(jia)(jia)(jia)入輔料。加(jia)(jia)(jia)的(de)輔料很關鍵，因(yin)為國標里規定的(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑比較少，所以選(xuan)擇添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑就(jiu)特別關鍵。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)干的(de)硬度和析水(shui)性就(jiu)全靠(kao)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑來(lai)解決。

（二）裝模工藝

1、用(yong)手工或灌裝(zhuang)機定量灌裝(zhuang)。

2、裝(zhuang)模后加蓋。

（三）蒸蛋工藝

1、進鍋：保持(chi)平整。

2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。

3、蒸好的蛋表(biao)面光滑，平整，切(qie)面無(wu)氣(qi)泡，里外(wai)一致，容易脫模。

蒸蛋工藝是雞蛋干產品(pin)關鍵(jian)工序，直接關系產品(pin)的成敗。

（四）鹵制工藝

1、把成(cheng)型的雞蛋干放入(ru)鹵(lu)水中鹵(lu)制充(chong)分入(ru)味。

2、鹵水(shui)每次使用前(qian)要燒(shao)開，如(ru)當(dang)天不使用，當(dang)天要燒(shao)開后自然冷卻備(bei)用。

3、鹵水(shui)可根(gen)據不同地區(qu)口(kou)味(wei)需要適(shi)當調整；

4、鹵(lu)制(zhi)好的雞蛋干應色澤(ze)一(yi)致，呈(cheng)淺(qian)褐(he)色或深(shen)褐(he)色，無擦(ca)傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中（看根據客戶要求調(diao)節）。

鹵制也是(shi)一道關鍵(jian)工序，關鍵(jian)指(zhi)標：色澤，彈性，口味。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是(shi)封口(kou)溫度和(he)真空度。

（六）殺菌工藝

1、采用(yong)蒸汽或水殺菌(jun)，反壓冷卻。

2、121℃、恒溫30分鐘(zhong)；

3、成品(pin)外(wai)觀袋子(zi)平(ping)整不起(qi)皺，不漏(lou)氣。