四川擺攤燒烤醬料配方

1、烤羊肉串(chuan)（以500g計）

（1）配料：鹽12克(ke)、味精5克(ke)、松肉粉(fen)2克(ke)、五香粉(fen)6克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)5克(ke)、乙基麥芽粉(fen)半克(ke)、香蔥(cong)粉(fen)3克(ke)、料酒5克(ke)、香油1克(ke)、白糖1克(ke)、元蔥(cong)、姜末各(ge)4克(ke)、雞蛋(dan)1個、淀粉(fen)少量(liang)。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪(jiao)動均勻，然后加入(ru)其它味料(liao)攪(jiao)拌均勻，腌制一(yi)小時(shi)，中(zhong)途(tu)攪(jiao)拌一(yi)次(ci)。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上(shang)孜然、辣(la)椒粉。

2、雞翅(chi)、雞腿、鴨(ya)翅(chi)腌(a)制配方

麻辣(la)臭干料90克(ke)(ke)、精鹽(yan)40克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、蔥、姜末各(ge)40克(ke)(ke)、松(song)肉(rou)粉10克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、生粉200克(ke)(ke)，攪拌(ban)均勻，腌制1小時候左右（肉(rou)類原料為5公(gong)斤(jin)，可以按比(bi)例縮減(jian)）。

3、烤粉類配方

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燒烤(kao)粉：孜然(ran)粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃(huang)豆面100g、雞(ji)粉20g、辣椒面50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香(xiang)粉5g、孜然粉200g、辣(la)椒面200g、麻辣(la)鮮400g。

4、烤(kao)魷魚串（以500g計）

（1）調(diao)味(wei)醬的配制：豆油100克放(fang)入(ru)鍋內燒開，放(fang)入(ru)辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入(ru)適量(liang)水，放(fang)入(ru)白糖150克、味(wei)精50克、雞(ji)精10克、胡椒粉(fen)5克及適量(liang)蔥、姜末(mo)熬成調(diao)料醬。

（2）腌制：將切好的魷魚片用調料醬(jiang)60克拌(ban)勻腌制30分鐘，然后穿串烤制，食(shi)用時刷(shua)上醬(jiang)。此(ci)方法可烤魚類(lei)、動物(wu)內臟(zang)類(lei)（除心臟(zang)），蔬菜(cai)，烤出(chu)的食(shi)品特(te)別(bie)香。

5、豬、羊腰串：以一斤計

（1）配(pei)料：松(song)肉粉2克(ke)(ke)(ke)、五(wu)香粉2克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)汁(zhi)10克(ke)(ke)(ke)、叉燒醬10克(ke)(ke)(ke)、珠(zhu)精5克(ke)(ke)(ke)、元蔥末10克(ke)(ke)(ke)、料酒5克(ke)(ke)(ke)、雞蛋一個、淀粉20-30克(ke)(ke)(ke)。

（2）腌制、穿串(chuan)烤制方法(fa)同(tong)上。

6、烤雪(xue)魚(yu)串(chuan)（以一斤計）

（1）選料(liao)：選無(wu)頭(tou)的雪魚(yu)，洗凈晾(liang)干(gan)水份，切成段(duan)，中間再剖開，可(ke)以帶著魚(yu)刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬(jiang)10克、雞蛋一個。

7、秘制燒烤醬

泡(pao)椒500克(ke)(ke)，蔥、姜、蒜(suan)末各100克(ke)(ke)，花生醬、鹽、味精各50克(ke)(ke)，糖、蠔油各20克(ke)(ke)，甜面(mian)醬10克(ke)(ke)，海(hai)鮮醬15克(ke)(ke)，用300克(ke)(ke)花生油熬制半小時(shi)即可。適用于烤制小型魚蝦(xia)類(lei)。

8、蔬(shu)菜類烤粉：

（1）紅(hong)著(zhu)淀粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)(ke)、味粉(fen)400克(ke)(ke)(ke)、十三香(xiang)420克(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)、芝麻仁150克(ke)(ke)(ke)、紫草粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)。

（2）將上面配料混(hun)合均(jun)勻，烤蔬菜(cai)時，用勺子(zi)舀上香粉撒(sa)在(zai)蔬菜(cai)上，每一(yi)串撒(sa)1克左右，再用毛(mao)刷沾(zhan)上油刷均(jun)勻（放的多少也可以根(gen)據顧客口味選擇）。

炸串串的刷醬配方大全

1、炸串串用(yong)的辣椒醬

（1）調料：野(ye)山椒500克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)(jiang)150克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)(jiang)200克(ke)(ke)(ke)、辣醬(jiang)(jiang)40克(ke)(ke)(ke)、蒜頭(tou)仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒面(mian)30克(ke)(ke)(ke)，雞精80克(ke)(ke)(ke)，非常鮮香(xiang)王10克(ke)(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)(ke)，白砂糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)。

（2）先將野山(shan)椒(jiao)剁細，大蒜瓣去皮搗爛。

（3）用(yong)一陶器裝進花(hua)生(sheng)醬(jiang)，花(hua)生(sheng)醬(jiang)，辣(la)醬(jiang)，蒜頭(tou)仁，花(hua)椒(jiao)面，非常鮮香王，味精(jing)，白砂糖，食鹽等攪拌勻稱。

（4）將菜籽油(you)燒至八(ba)成熟時放野山椒粉末炸香(xiang)，隨后(hou)倒進(jin)陶器調準的料中，蓋(gai)上外蓋(gai)，讓其制冷后(hou)再嘗一下，假(jia)如咸了，適度放點(dian)白砂糖，雞(ji)精，淡了天賦加點(dian)鹽即成炸肉串用的辣椒醬。

2、炸串串用的甜(tian)辣醬

原材料：生抽1/2碗(wan)、糖(或純蜂(feng)蜜)1/2碗(wan)、芝麻(ma)油1小(xiao)勺、香油1/2小(xiao)勺、酒釀3一茶(cha)匙水1/2杯、五(wu)香粉1一茶(cha)匙、蒜泥1一茶(cha)匙、紅色素少量(能夠 不用)蔥2～3支、姜數片(拍扁)

做法：將全(quan)部的原材料混和翻拌(ban)便(bian)是(shi)炸肉串用(yong)的甜辣(la)醬了。

油炒辣(la)醬的制作方法(fa)

把(ba)150克(ke)(ke)紅尖(jian)椒(jiao)放(fang)到(dao)攪拌(ban)器中(zhong)絞細，入燒(shao)(shao)至五(wu)成(cheng)熱的100克(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)油中(zhong)低(di)火(huo)炒4分鐘,至出香(xiang)氣、色(se)調(diao)(diao)棗紅就可以服用(yong)。能夠 做味碟、立即蘸食(shi)(shi)，也可用(yong)以涼拌(ban)菜(cai)調(diao)(diao)料、干鍋菜(cai)著色(se)和調(diao)(diao)料，如“辣子肉排”：取200克(ke)(ke)凈生豬肉排，粘勻香(xiang)炸粉入燒(shao)(shao)至五(wu)成(cheng)熱的油中(zhong)低(di)火(huo)炸5分鐘，切4公分長的段(duan)，澆上放(fang)25克(ke)(ke)油炒辣醬(jiang)、8克(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)味精、15克(ke)(ke)美極鮮醬(jiang)油調(diao)(diao)為(wei)的汁就可以。

酸辣椒米的制作方法

取200克(ke)(ke)紅尖椒(jiao)(jiao)，切割成(cheng)小(xiao)米(mi)粒尺寸，加(jia)15克(ke)(ke)鹽、10克(ke)(ke)醋泡(pao)24鐘頭即成(cheng)。酸辣椒(jiao)(jiao)米(mi)的(de)主要用途十分(fen)普遍(bian)，干鍋菜、涼拌菜都可(ke)以(yi)應用，如“野(ye)山椒(jiao)(jiao)米(mi)煎小(xiao)銀(yin)魚(yu)”：取100克(ke)(ke)野(ye)山椒(jiao)(jiao)米(mi)和150克(ke)(ke)小(xiao)銀(yin)魚(yu)拌在一(yi)起(qi)加(jia)2個生雞蛋、15克(ke)(ke)芡(qian)粉(fen)翻(fan)拌，放(fang)5克(ke)(ke)鹽、3克(ke)(ke)味精、2克(ke)(ke)胡椒(jiao)(jiao)面、10克(ke)(ke)米(mi)酒，放(fang)進燒至(zhi)五成(cheng)熱的(de)油中低火(huo)煎8分(fen)鐘成(cheng)餅狀，至(zhi)雙面煎熟就可(ke)以(yi)。