調味品是如何分類的

中國研制和食用(yong)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)有(you)悠久的(de)歷(li)史(shi)和豐富的(de)知識，調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)種眾多。其中有(you)屬于(yu)東方傳統的(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)，也有(you)引進的(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)和新興的(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)種。對(dui)于(yu)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)分類目(mu)前尚無定論，可以從不(bu)(bu)同(tong)(tong)角度(du)可以對(dui)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)進行(xing)不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)分類：

一、按調味品商品性質

1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可(ke)以將目前中國消費者所(suo)常接(jie)觸和使用的調味品分(fen)為六類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉(chi)、豆腐乳等。

（2）腌(a)(a)菜(cai)類(lei)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)：腌(a)(a)菜(cai)類(lei)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)是將(jiang)蔬(shu)(shu)菜(cai)加鹽(yan)腌(a)(a)制，通過有關(guan)微生物及(ji)鮮菜(cai)細胞內(nei)的(de)(de)酶的(de)(de)作用(yong)，將(jiang)蔬(shu)(shu)菜(cai)體內(nei)的(de)(de)蛋(dan)白質及(ji)部分(fen)碳水(shui)(shui)(shui)化合物等(deng)轉(zhuan)變成(cheng)氨基酸、糖分(fen)、香氣及(ji)色(se)素，具有特(te)殊風(feng)味(wei)。其中有的(de)(de)加淡鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)浸炮發酵(jiao)而成(cheng)濕(shi)態腌(a)(a)菜(cai)，有的(de)(de)經脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)漬發酵(jiao)而成(cheng)半(ban)濕(shi)態腌(a)(a)菜(cai)。此類(lei)調(diao)(diao)泡發酵(jiao)而成(cheng)濕(shi)態腌(a)(a)菜(cai)，有的(de)(de)經脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)漬發酵(jiao)而成(cheng)半(ban)濕(shi)態腌(a)(a)菜(cai)。此類(lei)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)主要包(bao)括：榨菜(cai)、芽(ya)菜(cai)、冬(dong)菜(cai)、梅干菜(cai)、腌(a)(a)雪里(li)蕻、泡姜、泡辣椒等(deng)。

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（3）鮮菜類(lei)(lei)調味(wei)品(pin)：鮮菜類(lei)(lei)調味(wei)品(pin)主(zhu)要是(shi)新鮮植(zhi)物。此(ci)類(lei)(lei)調味(wei)品(pin)主(zhu)要包(bao)括：蔥、蒜、姜(jiang)、辣椒、芫荽(sui)、辣根、香椿(chun)等。

（4）干貨類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)：干貨類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)大都是根、莖、果(guo)干制(zhi)而(er)成，含有特殊的辛香或辛辣(la)等(deng)味(wei)道。此類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)主要包括：胡椒、花椒、干辣(la)椒、八角(jiao)、小茴香、芥末、桂皮、姜片(pian)、 姜粉、草果(guo)等(deng)。

（5）水(shui)產類(lei)調味(wei)品：水(shui)產類(lei)調味(wei)品水(shui)產中的部分動(dong)植(zhi)物，干(gan)制或(huo)加工，含蛋(dan)白質(zhi)量(liang)較高(gao)，具有特殊(shu)鮮味(wei)，習慣用(yong)于調味(wei)的食(shi)品。此類(lei)調味(wei)品主要(yao)包(bao)括：魚露(lu)、蝦(xia)米(mi)、蝦(xia)皮、蝦(xia)籽、蝦(xia)醬、蝦(xia)油(you)(you)、蠔油(you)(you)、蟹制品、淡菜(cai)、紫菜(cai)等(deng)。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖(tang)、黃酒、咖喱(li)粉(fen)、五香粉(fen)、芝(zhi)麻油、芝(zhi)麻醬(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、銀蝦醬(jiang)、番(fan)(fan)茄(qie)沙司、番(fan)(fan)茄(qie)醬(jiang)、果醬(jiang)、番(fan)(fan)茄(qie)汁、桂林醬(jiang)、椒(jiao)油辣醬(jiang)、芝(zhi)麻辣醬(jiang)、花生(sheng)辣醬(jiang)、油酥醬(jiang)、辣醬(jiang)油、辣椒(jiao)油、香糟、紅糟、菌油等。

二、按調味品成品形狀

按調味品(pin)成品(pin)形狀可分為醬(jiang)(jiang)(jiang)品(pin)類(lei)（沙(sha)(sha)茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、豉椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、酸梅醬(jiang)(jiang)(jiang)、XO醬(jiang)(jiang)(jiang)等）、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)類(lei)（生抽(chou)王、鮮蝦油(you)(you)、豉油(you)(you)皇(huang)、草(cao)菇抽(chou)等）、汁(zhi)水(shui)類(lei)（燒烤汁(zhi)、鹵水(shui)汁(zhi)、喼汁(zhi)、OK汁(zhi)等）、味粉(fen)(fen)(fen)類(lei)（胡(hu)椒粉(fen)(fen)(fen)、沙(sha)(sha)姜粉(fen)(fen)(fen)、大蒜粉(fen)(fen)(fen)、雞粉(fen)(fen)(fen)等）、固(gu)體類(lei)（砂糖、食鹽、味精、豆(dou)豉等）。

三、按調味品呈味感覺

按(an)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感(gan)覺(jue)可分(fen)為(wei)(wei)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（食鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)油(you)、豆(dou)豉等(deng)）、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（庶(shu)糖、蜂蜜(mi)、飴糖等(deng)）、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（陳皮(pi)、茶(cha)葉(xie)汁(zhi)、苦(ku)杏(xing)仁等(deng)）、辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、芥茉(mo)等(deng)）；酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（食醋、茄汁(zhi)、山楂醬(jiang)(jiang)等(deng)）、鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞精、蝦(xia)油(you)、魚露、蠔油(you)等(deng)）、香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（花(hua)椒(jiao)、八(ba)角、料酒、蔥(cong)、蒜等(deng)）。除了以上單一味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)為(wei)(wei)主的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)外，還有的(de)是(shi)復合口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)，如(ru)油(you)咖(ka)喱(li)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、乳腐汁(zhi)、花(hua)椒(jiao)鹽(yan)等(deng)等(deng)。

四、其他分法

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味品的分類還(huan)可以(yi)有(you)其他一些(xie)方法，如按地方風味分，有(you)廣(guang)式調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、川(chuan)式調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、港(gang)式調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、西式調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等(deng)；按烹(peng)制用途(tu)分，有(you)冷菜(cai)專用調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、燒烤調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、油(you)炸調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、清蒸調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，還(huan)有(you)一些(xie)特色(se)品種調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如涮羊肉調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)；火鍋調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、糟貨(huo)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等(deng)。

另外，調味品的(de)種類(lei)多，其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)些產品有其(qi)專(zhuan)有的(de)分類(lei)標準，如在中(zhong)國(guo)，醬(jiang)油(you)(you)可以分為釀造醬(jiang)油(you)(you)、配(pei)制醬(jiang)油(you)(you)。