調味品是如何分類的

中國研制和食用調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)有(you)(you)悠(you)久的歷(li)史和豐富的知識，調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種眾多(duo)。其中有(you)(you)屬(shu)于(yu)東方傳(chuan)統的調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)，也有(you)(you)引進的調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)和新興(xing)的調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種。對于(yu)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)的分(fen)類目前尚無定論，可以(yi)從不同角度(du)可以(yi)對調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)進行不同的分(fen)類：

一、按調味品商品性質

1、依調味品(pin)的(de)商(shang)品(pin)性質和經營習(xi)慣的(de)不同，我們(men)可以(yi)將目前中國消費者所常接(jie)觸和使用的(de)調味品(pin)分為六(liu)類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆(dou)豉、豆(dou)腐乳等(deng)。

（2）腌菜(cai)(cai)類調味(wei)品(pin)：腌菜(cai)(cai)類調味(wei)品(pin)是將(jiang)蔬(shu)菜(cai)(cai)加(jia)鹽(yan)腌制，通(tong)過有(you)(you)關微生物(wu)(wu)及鮮(xian)菜(cai)(cai)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)酶的(de)(de)作(zuo)用，將(jiang)蔬(shu)菜(cai)(cai)體內(nei)的(de)(de)蛋白質及部(bu)分(fen)碳(tan)水化合物(wu)(wu)等轉變成(cheng)氨基酸、糖分(fen)、香氣(qi)及色(se)素，具有(you)(you)特殊風(feng)味(wei)。其中(zhong)有(you)(you)的(de)(de)加(jia)淡鹽(yan)水浸炮發酵(jiao)而成(cheng)濕(shi)態腌菜(cai)(cai)，有(you)(you)的(de)(de)經脫水、鹽(yan)漬發酵(jiao)而成(cheng)半濕(shi)態腌菜(cai)(cai)。此(ci)類調泡發酵(jiao)而成(cheng)濕(shi)態腌菜(cai)(cai)，有(you)(you)的(de)(de)經脫水、鹽(yan)漬發酵(jiao)而成(cheng)半濕(shi)態腌菜(cai)(cai)。此(ci)類調味(wei)品(pin)主要包括：榨菜(cai)(cai)、芽菜(cai)(cai)、冬菜(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)、腌雪(xue)里(li)蕻、泡姜(jiang)、泡辣椒等。

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（3）鮮(xian)(xian)(xian)菜類調味品(pin)：鮮(xian)(xian)(xian)菜類調味品(pin)主要是新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)植物。此(ci)類調味品(pin)主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒(jiao)、芫荽、辣根、香椿(chun)等。

（4）干(gan)貨類調味(wei)品：干(gan)貨類調味(wei)品大(da)都是根、莖、果(guo)干(gan)制而成，含有特殊(shu)的辛香或辛辣等味(wei)道(dao)。此類調味(wei)品主要包(bao)括：胡椒(jiao)、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)、八角、小茴香、芥末、桂皮(pi)、姜片、 姜粉、草果(guo)等。

（5）水產(chan)(chan)類調(diao)味品：水產(chan)(chan)類調(diao)味品水產(chan)(chan)中(zhong)的部分(fen)動植物(wu)，干制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮(xian)味，習慣用(yong)于調(diao)味的食品。此類調(diao)味品主要包括：魚露、蝦(xia)(xia)(xia)米(mi)、蝦(xia)(xia)(xia)皮、蝦(xia)(xia)(xia)籽、蝦(xia)(xia)(xia)醬、蝦(xia)(xia)(xia)油、蠔油、蟹制品、淡(dan)菜、紫(zi)菜等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精(jing)、糖、黃酒(jiu)、咖喱粉、五香(xiang)粉、芝麻油、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)(jiang)、銀蝦醬(jiang)(jiang)(jiang)、番茄沙司、番茄醬(jiang)(jiang)(jiang)、果醬(jiang)(jiang)(jiang)、番茄汁、桂林醬(jiang)(jiang)(jiang)、椒油辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、芝麻辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、油酥(su)醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)(jiang)油、辣椒油、香(xiang)糟、紅糟、菌油等。

二、按調味品成品形狀

按調味品(pin)成品(pin)形狀(zhuang)可分為醬(jiang)品(pin)類(lei)（沙(sha)(sha)茶醬(jiang)、豉椒醬(jiang)、酸梅醬(jiang)、XO醬(jiang)等(deng)）、醬(jiang)油(you)(you)類(lei)（生抽王、鮮蝦油(you)(you)、豉油(you)(you)皇、草(cao)菇抽等(deng)）、汁水(shui)(shui)類(lei)（燒烤汁、鹵水(shui)(shui)汁、喼(jie)汁、OK汁等(deng)）、味粉(fen)類(lei)（胡(hu)椒粉(fen)、沙(sha)(sha)姜(jiang)粉(fen)、大蒜粉(fen)、雞粉(fen)等(deng)）、固體類(lei)（砂糖、食鹽、味精(jing)、豆豉等(deng)）。

三、按調味品呈味感覺

按調(diao)(diao)(diao)味品(pin)呈味感覺可分(fen)為咸味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（食鹽、醬(jiang)油(you)、豆豉(chi)等(deng)）、甜味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（庶糖、蜂蜜、飴(yi)糖等(deng)）、苦(ku)味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（陳皮、茶葉汁、苦(ku)杏(xing)仁等(deng)）、辣味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（辣椒、胡椒、芥(jie)茉等(deng)）；酸味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（食醋(cu)、茄汁、山(shan)楂醬(jiang)等(deng)）、鮮味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（味精、雞精、蝦油(you)、魚露(lu)、蠔油(you)等(deng)）、香味調(diao)(diao)(diao)味品(pin)（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等(deng)）。除(chu)了以上單一味為主的(de)調(diao)(diao)(diao)味品(pin)外，還(huan)有的(de)是復(fu)合口(kou)味的(de)調(diao)(diao)(diao)味品(pin)，如油(you)咖喱、甜面醬(jiang)、乳腐汁、花椒鹽等(deng)等(deng)。

四、其他分法

調(diao)味品(pin)的分類(lei)還(huan)可(ke)以(yi)有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、川式(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、港式(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、西式(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等；按烹制(zhi)用(yong)(yong)途分，有冷(leng)菜專用(yong)(yong)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、燒烤調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、油炸調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、清蒸調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，還(huan)有一些特色(se)品(pin)種調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如涮羊肉調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)；火鍋調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、糟貨調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等。

另外，調味品(pin)的(de)種類多(duo)，其中的(de)一些產品(pin)有其專有的(de)分(fen)類標準，如在(zai)中國(guo)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)可以分(fen)為釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、配制醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。