一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采摘有三大特點：一(yi)是摘得(de)早，二是采得(de)嫩(nen)，三是揀得(de)凈。每(mei)年春(chun)(chun)(chun)分前后(hou)開采，谷雨(yu)前后(hou)結束，以春(chun)(chun)(chun)分至清明(ming)采制的(de)(de)明(ming)前茶品質(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)為(wei)名(ming)貴。通常采芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)初展(zhan)，芽(ya)(ya)(ya)長1.6～2.0厘(li)米的(de)(de)原料，葉(xie)形(xing)卷如雀(que)舌(she)，稱之為(wei)“雀(que)舌(she)”，炒制500克(ke)高級碧(bi)螺春(chun)(chun)(chun)約需采6.8～7.4萬(wan)顆芽(ya)(ya)(ya)頭，歷史上曾有500克(ke)干(gan)茶達到9萬(wan)顆左(zuo)右芽(ya)(ya)(ya)頭，可見茶葉(xie)之幼(you)嫩(nen)，采摘功夫(fu)之深(shen)非同(tong)一(yi)般。細嫩(nen)的(de)(de)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)，含有豐富(fu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸和茶多酚。優(you)越的(de)(de)環境條件，加之優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)鮮葉(xie)原料，為(wei)碧(bi)螺春(chun)(chun)(chun)品質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)形(xing)成(cheng)提供了物質(zhi)(zhi)(zhi)基(ji)(ji)礎。

采(cai)回的(de)芽葉(xie)(xie)必須及時進行精心揀(jian)剔(ti)，剔(ti)去魚葉(xie)(xie)和(he)不符標(biao)準(zhun)的(de)芽葉(xie)(xie)，保持芽葉(xie)(xie)勻整一致。通(tong)常揀(jian)剔(ti)一公斤芽葉(xie)(xie)，需費工(gong)2～4小時。其實，芽葉(xie)(xie)揀(jian)剔(ti)過(guo)程也是鮮葉(xie)(xie)攤放(fang)過(guo)程，可促使內含物輕度氧化，有利于品質的(de)形成。一般5~9時采(cai)，9～15時揀(jian)剔(ti)15時～晚上炒(chao)制，做到當天采(cai)摘，當天炒(chao)制，不炒(chao)隔夜(ye)茶。

2、殺青

在平(ping)鍋內(nei)(nei)或斜(xie)鍋內(nei)(nei)進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖(dou)(dou)為主(zhu)，雙手翻炒，做到(dao)撈凈、抖(dou)(dou)散、殺(sha)勻、殺(sha)透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)溫(wen)70～75°C，采用(yong)抖、炒(chao)(chao)、揉三種手法交(jiao)替進行，邊(bian)抖，邊(bian)炒(chao)(chao)，邊(bian)揉，隨著茶(cha)(cha)葉水(shui)分(fen)的減少，條(tiao)(tiao)索逐漸形成。炒(chao)(chao)時手握茶(cha)(cha)葉松(song)緊(jin)應適度(du)。太(tai)松(song)不利緊(jin)條(tiao)(tiao)，太(tai)緊(jin)茶(cha)(cha)葉溢出，易在鍋(guo)面上結(jie)“鍋(guo)巴(ba)”，產生煙焦(jiao)味(wei)，使茶(cha)(cha)葉色澤發黑，茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)斷碎，茸毛脆落。當茶(cha)(cha)葉干度(du)達(da)六、七成干，時間(jian)約10分(fen)鐘左(zuo)右，繼續降低鍋(guo)溫(wen)轉入搓團顯毫過程。歷時12～15分(fen)鐘左(zuo)右。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷(juan)曲(qu)似螺、茸毫(hao)滿披的關(guan)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地(di)將全部茶葉揉搓(cuo)成數個小團，不(bu)時(shi)抖散(san)，反復多次，搓(cuo)至條形卷(juan)曲(qu)，茸毫(hao)顯露，達八成干(gan)左(zuo)右時(shi)，進(jin)入(ru)烘干(gan)過程。歷時(shi)13~15分鐘。

5、炒青

采用輕揉、輕炒(chao)手法(fa)，達(da)到(dao)固定(ding)形(xing)狀，繼續顯毫，蒸發水分(fen)的(de)目的(de)。當九成干(gan)左(zuo)(zuo)右(you)時，起鍋(guo)(guo)將(jiang)茶葉攤放(fang)在(zai)桑皮紙(zhi)上(shang)，連紙(zhi)放(fang)在(zai)鍋(guo)(guo)上(shang)文火烘(hong)至足(zu)干(gan)。鍋(guo)(guo)溫約(yue)(yue)30～40°C，足(zu)干(gan)葉含水量7%左(zuo)(zuo)右(you)，歷(li)時6～8分(fen)鐘。全程約(yue)(yue)為40分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右(you)。

6、炒制

手不離(li)茶，茶不離(li)鍋，揉(rou)中帶炒，炒中有(you)揉(rou)，炒揉(rou)結(jie)合，連續操作，起鍋即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可以采(cai)取以下幾(ji)種(zhong)的(de)方法來(lai)儲存：

1、石灰保存法

生石(shi)(shi)灰可以吸收碧(bi)(bi)螺(luo)春周(zhou)圍的(de)水分，這樣可以延長碧(bi)(bi)螺(luo)春的(de)保質(zhi)期。使用這種方法(fa)時，可以找(zhao)一(yi)(yi)個(ge)口小腰大，不會漏(lou)氣的(de)陶壇作為盛放(fang)器。至于(yu)生石(shi)(shi)灰，一(yi)(yi)般的(de)食品包裝袋中都會帶上一(yi)(yi)小包干(gan)燥(zao)劑(ji)，干(gan)燥(zao)劑(ji)的(de)主(zhu)要成(cheng)分就(jiu)是生石(shi)(shi)灰，把這些(xie)干(gan)燥(zao)劑(ji)用棉布包著放(fang)在(zai)茶葉中就(jiu)可以了。

2、冰箱保存法

把(ba)(ba)碧螺春(chun)茶(cha)(cha)葉放(fang)(fang)入冰箱之前，要先把(ba)(ba)茶(cha)(cha)葉放(fang)(fang)在干燥、無異味的并且(qie)可以密封的盛(sheng)器(qi)瓶，然(ran)后再將(jiang)茶(cha)(cha)葉放(fang)(fang)在冰箱的冷(leng)藏柜中(zhong)，冷(leng)藏柜的溫度(du)最好調(diao)在5℃以下。如果(guo)茶(cha)(cha)葉打算在半年內喝(he)完，溫度(du)控制在0—5℃最省(sheng)電；如果(guo)想長時(shi)間保存，就(jiu)把(ba)(ba)冷(leng)藏柜的溫度(du)調(diao)到-10℃到-18℃。而且(qie)用冰箱保存時(shi)，盡(jin)量(liang)與其(qi)他食(shi)物分(fen)開存放(fang)(fang)。

3、塑料袋保存法

選用密(mi)度高、高壓、厚(hou)實、強度好(hao)、無異(yi)味的(de)食(shi)品包裝(zhuang)袋(dai)。碧螺春茶葉可以事先用較(jiao)柔軟的(de)凈紙(zhi)包好(hao)，然后置于食(shi)品袋(dai)內(nei)，封(feng)口即(ji)成。

4、熱水瓶保存法

可用(yong)保(bao)溫不佳而廢棄的熱水瓶，內充干燥(zao)的碧螺春，蓋好瓶塞，用(yong)蠟封口。

5、陶罐保存法

在現代生活中，這一方法也比較適用(yong)，先用(yong)容量較小的(de)儲茶具或其他較厚的(de)紙包(bao)(bao)好，把茶包(bao)(bao)沿著陶罐內(nei)壁四周擺放，中間放上石灰包(bao)(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般大多數茶葉都(dou)具有(you)很強的(de)吸(xi)濕(shi)還潮(chao)性。存(cun)放時，相對濕(shi)度在60%較為適合，超過70%就(jiu)會因吸(xi)潮(chao)而發作霉(mei)斑，進而酸(suan)化變(bian)質。所以回南天、黃梅(mei)天的(de)時候，記得要把茶葉袋(dai)子封緊，以免受潮(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以保(bao)存上一年了。

2、忌高溫

綠茶類茶葉(xie)比較適合低溫保存。溫度過(guo)高，茶葉(xie)中的氨基酸(suan)、糖類、維(wei)生素和芳(fang)香性物質(zhi)則會被分(fen)解破(po)壞，使質(zhi)量、香氣、味(wei)道都有(you)所下降。茶葉(xie)不要長(chang)期(qi)放在煮水壺旁(pang)邊。

3、忌陽光

陽(yang)光(guang)會推進綠(lv)茶茶葉色素及(ji)酯類物(wu)質的氧(yang)化，能將(jiang)葉綠(lv)素分解成(cheng)為(wei)脫鎂葉綠(lv)素，使綠(lv)茶茶葉質量(liang)變壞。所以，茶葉一般貯存在鋁質袋子中，或(huo)者牛(niu)皮袋子中。

4、忌氧氣

綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中的(de)葉(xie)(xie)綠素(su)(su)、醛類、酯類、維(wei)生素(su)(su)C等易與空氣中的(de)氧結合，氧化后的(de)綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)會使綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)湯色變紅、變深，使營(ying)養價值(zhi)大大下降。所以，每(mei)次取茶(cha)(cha)喝茶(cha)(cha)，切忌先(xian)把封口封好。

5、忌異味

綠茶(cha)茶(cha)葉中含(han)有高分子棕(zong)櫚酶(mei)和萜稀類化合物。這(zhe)類物質(zhi)生(sheng)性活(huo)潑極不穩定，能夠廣吸(xi)異(yi)(yi)味。因而，茶(cha)葉與有異(yi)(yi)味的(de)物品(pin)混放貯存時，就會(hui)吸(xi)收異(yi)(yi)味而且無法祛除。