一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采摘(zhai)(zhai)有三大特點：一(yi)是摘(zhai)(zhai)得(de)早，二是采得(de)嫩(nen)，三是揀得(de)凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束，以(yi)春分至清明采制(zhi)的(de)(de)明前茶(cha)品(pin)質最(zui)為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米(mi)的(de)(de)原料，葉形(xing)(xing)卷如(ru)雀舌(she)，稱之(zhi)為“雀舌(she)”，炒制(zhi)500克高級(ji)碧螺春約需采6.8～7.4萬顆(ke)(ke)芽頭，歷史上(shang)曾有500克干茶(cha)達到9萬顆(ke)(ke)左右芽頭，可見茶(cha)葉之(zhi)幼(you)嫩(nen)，采摘(zhai)(zhai)功夫之(zhi)深非同一(yi)般。細(xi)嫩(nen)的(de)(de)芽葉，含有豐(feng)富的(de)(de)氨基酸和茶(cha)多酚。優越的(de)(de)環境條件(jian)，加之(zhi)優質的(de)(de)鮮葉原料，為碧螺春品(pin)質的(de)(de)形(xing)(xing)成提供(gong)了物質基礎。

采回的芽(ya)葉必須及時進行精心揀(jian)剔(ti)，剔(ti)去魚葉和(he)不符標準(zhun)的芽(ya)葉，保持芽(ya)葉勻整一(yi)致。通(tong)常揀(jian)剔(ti)一(yi)公(gong)斤(jin)芽(ya)葉，需費工2～4小時。其實，芽(ya)葉揀(jian)剔(ti)過程(cheng)也是(shi)鮮葉攤放過程(cheng)，可促使內含物(wu)輕(qing)度氧化，有(you)利于品質(zhi)的形(xing)成(cheng)。一(yi)般5~9時采，9～15時揀(jian)剔(ti)15時～晚上炒制，做(zuo)到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶(cha)。

2、殺青

在平(ping)鍋(guo)(guo)內(nei)或斜鍋(guo)(guo)內(nei)進行，當鍋(guo)(guo)溫(wen)190～200°C時，投(tou)葉500克左(zuo)右，以抖為(wei)主(zhu)，雙手翻炒，做到撈(lao)凈、抖散(san)、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙(yan)焦葉，歷(li)時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫(wen)70～75°C，采用抖、炒(chao)、揉三(san)種手(shou)法交替進行，邊(bian)抖，邊(bian)炒(chao)，邊(bian)揉，隨(sui)著茶葉(xie)水(shui)分的減少(shao)，條(tiao)索逐漸(jian)形成。炒(chao)時(shi)手(shou)握茶葉(xie)松(song)緊應(ying)適度。太(tai)(tai)松(song)不利緊條(tiao)，太(tai)(tai)緊茶葉(xie)溢出(chu)，易在鍋面上結“鍋巴(ba)”，產(chan)生(sheng)煙(yan)焦味，使茶葉(xie)色(se)澤(ze)發黑，茶條(tiao)斷碎，茸(rong)毛脆落(luo)。當(dang)茶葉(xie)干度達六、七成干，時(shi)間約(yue)10分鐘(zhong)左右(you)，繼續降低鍋溫(wen)轉入搓團顯毫過程。歷時(shi)12～15分鐘(zhong)左右(you)。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷曲(qu)似(si)螺(luo)、茸毫(hao)滿披的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊(bian)炒邊(bian)用雙手用力地將(jiang)全(quan)部茶(cha)葉揉搓成數(shu)個小團，不時(shi)抖(dou)散，反復多次(ci)，搓至條形卷曲(qu)，茸毫(hao)顯露，達八(ba)成干左右(you)時(shi)，進(jin)入(ru)烘干過程。歷時(shi)13~15分鐘。

5、炒青

采用輕揉、輕炒手法(fa)，達(da)到固定形狀(zhuang)，繼(ji)續(xu)顯毫，蒸發水(shui)分(fen)的目的。當九(jiu)成干(gan)(gan)左右(you)時，起鍋將茶葉攤放(fang)在桑(sang)皮(pi)紙上，連紙放(fang)在鍋上文火烘至足(zu)干(gan)(gan)。鍋溫(wen)約30～40°C，足(zu)干(gan)(gan)葉含(han)水(shui)量7%左右(you)，歷(li)時6～8分(fen)鐘。全程約為40分(fen)鐘左右(you)。

6、炒制

手不離(li)茶(cha)，茶(cha)不離(li)鍋，揉(rou)中帶(dai)炒，炒中有揉(rou)，炒揉(rou)結(jie)合(he)，連續操(cao)作(zuo)，起鍋即(ji)成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可以采取以下幾種的方法來儲存：

1、石灰保存法

生石(shi)灰可(ke)(ke)(ke)以(yi)吸收碧螺春周圍(wei)的(de)水分，這樣可(ke)(ke)(ke)以(yi)延長(chang)碧螺春的(de)保質期。使用(yong)這種(zhong)方(fang)法時，可(ke)(ke)(ke)以(yi)找(zhao)一個口小腰大，不會漏氣的(de)陶壇作為盛放器(qi)。至于生石(shi)灰，一般(ban)的(de)食品包(bao)裝袋中都會帶上一小包(bao)干燥劑，干燥劑的(de)主要(yao)成分就(jiu)是生石(shi)灰，把(ba)這些干燥劑用(yong)棉布包(bao)著放在(zai)茶葉中就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以(yi)了。

2、冰箱保存法

把(ba)碧螺春(chun)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)放入冰(bing)箱之前，要先把(ba)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)放在(zai)干燥、無異味的(de)(de)(de)并且可以密(mi)封的(de)(de)(de)盛器瓶，然后再將茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)放在(zai)冰(bing)箱的(de)(de)(de)冷藏柜中，冷藏柜的(de)(de)(de)溫(wen)度最(zui)好調在(zai)5℃以下。如(ru)(ru)果茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)打(da)算在(zai)半年內(nei)喝完，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)0—5℃最(zui)省電(dian)；如(ru)(ru)果想長時間保存，就把(ba)冷藏柜的(de)(de)(de)溫(wen)度調到-10℃到-18℃。而且用(yong)冰(bing)箱保存時，盡(jin)量與其(qi)他食(shi)物分開存放。

3、塑料袋保存法

選(xuan)用密度高(gao)、高(gao)壓、厚實(shi)、強(qiang)度好、無異味(wei)的食(shi)品包(bao)裝袋。碧螺春茶(cha)葉可以事先用較柔軟的凈紙包(bao)好，然后置于(yu)食(shi)品袋內，封口即成。

4、熱水瓶保存法

可用(yong)保(bao)溫不佳而廢棄的熱水(shui)瓶，內充干燥(zao)的碧螺(luo)春(chun)，蓋好瓶塞，用(yong)蠟封口。

5、陶罐保存法

在現代(dai)生活中，這(zhe)一方法也比較適用(yong)(yong)，先(xian)用(yong)(yong)容量較小的儲茶(cha)具或其(qi)他較厚的紙包(bao)好，把茶(cha)包(bao)沿著(zhu)陶罐內(nei)壁四周擺(bai)放，中間放上石灰(hui)包(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般大多(duo)數(shu)茶葉(xie)都具有(you)很強的(de)吸(xi)濕(shi)還(huan)潮(chao)(chao)性。存放時(shi)，相對(dui)濕(shi)度在60%較為適合(he)，超(chao)過70%就(jiu)會(hui)因吸(xi)潮(chao)(chao)而(er)(er)發(fa)作霉斑，進而(er)(er)酸(suan)化變質。所以回南天、黃梅天的(de)時(shi)候(hou)，記得要把(ba)茶葉(xie)袋子封(feng)緊，以免(mian)受(shou)潮(chao)(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以(yi)保存(cun)上一年了。

2、忌高溫

綠茶(cha)(cha)(cha)類(lei)茶(cha)(cha)(cha)葉比較適合低溫(wen)保存。溫(wen)度過高(gao)，茶(cha)(cha)(cha)葉中的氨基酸、糖類(lei)、維生素和芳香(xiang)性(xing)物質(zhi)(zhi)則會被分解破壞，使(shi)質(zhi)(zhi)量(liang)、香(xiang)氣、味道都有所下降。茶(cha)(cha)(cha)葉不要長期放在煮水壺旁邊。

3、忌陽光

陽光會推(tui)進(jin)綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)色素及(ji)酯類物質的(de)氧化，能將葉(xie)綠素分解(jie)成為脫(tuo)鎂葉(xie)綠素，使綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)質量變壞(huai)。所以，茶(cha)(cha)葉(xie)一般貯存在鋁質袋(dai)子中，或者牛皮(pi)袋(dai)子中。

4、忌氧氣

綠茶茶葉(xie)(xie)(xie)中(zhong)的葉(xie)(xie)(xie)綠素、醛類、酯類、維生素C等易與(yu)空氣中(zhong)的氧結合，氧化后的綠茶茶葉(xie)(xie)(xie)會使(shi)綠茶茶葉(xie)(xie)(xie)湯色變紅(hong)、變深，使(shi)營養價(jia)值大大下降(jiang)。所以，每次取茶喝茶，切(qie)忌(ji)先把封(feng)口封(feng)好(hao)。

5、忌異味

綠茶(cha)茶(cha)葉中含有高(gao)分子(zi)棕櫚酶和萜稀類(lei)化合物。這類(lei)物質生性活潑極不穩定，能(neng)夠廣(guang)吸異味(wei)。因而，茶(cha)葉與有異味(wei)的(de)物品混(hun)放貯存時，就會吸收異味(wei)而且無法祛除。