一、土豆粉是怎么制作出來的
土豆粉是以土豆為原料制成的粉,適合熬菜、烹炒和涼拌菜用,制作加工土豆粉的工藝步驟如下:
1、選料提粉
選擇淀粉含(han)量高,收獲后30天以內(nei)的馬鈴薯作原料,剔除凍(dong)、爛(lan)、腐(fu)塊和雜質,用水反復沖洗干凈,粉碎、打(da)漿、發酵(jiao)、過濾(lv)、過濾(lv)淀粉、成型(xing)。
2、配料打芡
按(an)含水量35%以下的馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)100公(gong)斤,加水50公(gong)斤配料。先取5公(gong)斤淀(dian)粉(fen)放入(ru)盆內,再加入(ru)其重70%的溫水調成稀漿(jiang),然后用(yong)開(kai)水從中間(jian)猛(meng)倒入(ru)盆內,迅速用(yong)木棒(bang)或打(da)芡機按(an)順時方向攪(jiao)動,直到(dao)攪(jiao)成有很大粘性(xing)的團即成芡。
3、加礬和面
按100公斤淀(dian)粉(fen),0.2公斤明(ming)礬(fan)的(de)比(bi)例,將明(ming)礬(fan)研(yan)成面(mian)放入和面(mian)盆中,再(zai)把打(da)好(hao)的(de)芡倒入,攪拌均(jun)勻(yun),使(shi)(shi)和好(hao)的(de)面(mian)含(han)水量(liang)在48%~50%之間,面(mian)溫保持(chi)在40℃左右,使(shi)(shi)剩余淀(dian)粉(fen)發酵分解(jie)。
4、沸水漏條
鍋(guo)內(nei)加水至九(jiu)成(cheng)滿(man),煮(zhu)沸,再把和好的面裝入孔(kong)徑(jing)10毫(hao)米的漏(lou)條機上(shang)試漏(lou),當(dang)漏(lou)出(chu)的粉條直徑(jing)達到0.6-0.8毫(hao)米時(shi),為(wei)定(ding)距高度,然后往(wang)沸水鍋(guo)里漏(lou),邊漏(lou)邊往(wang)外撈,鍋(guo)內(nei)水量始終保持在(zai)頭次(ci)出(chu)條時(shi)的水位,鍋(guo)水控制在(zai)微開程(cheng)度。
5、冷浴晾條
將漏入沸水鍋里(li)的(de)粉條,輕輕撈出放(fang)入冷(leng)水糟內,搭在棍上,再架(jia)放(fang)入15℃水中浴5~10分鐘,取出后(hou)架(jia)在3~10℃房(fang)內陰晾1~2小時(shi),以(yi)增強其韌性。然(ran)后(hou)架(jia)在日光(guang)下晾曬(shai),含水量到20%左(zuo)右時(shi),收斂成堆,去掉(diao)條棍,使其干燥。
6、打捆包裝
含水量(liang)降至16%時,打捆包(bao)裝即可(ke)銷(xiao)售。
二、如何手工自制土豆粉
很多朋友愛(ai)吃土(tu)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen),但(dan)又覺得買來的(de)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)味道不佳,還有添加劑,于(yu)是想自(zi)己做土(tu)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen),下面是手工土(tu)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)的(de)制作過程:
1、準備原料:土(tu)豆、清水、鹽、雞蛋。
2、土(tu)豆(dou)(dou)(dou)去皮,盆中(zhong)(zhong)放(fang)入清(qing)水(shui),將(jiang)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)擦成絲(si),土(tu)豆(dou)(dou)(dou)絲(si)在水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡(pao)一個小(xiao)時,然后(hou)開始用手反(fan)復搓洗(xi)成土(tu)豆(dou)(dou)(dou)泥,然后(hou)過濾出(chu)來,再(zai)次放(fang)入清(qing)水(shui)中(zhong)(zhong)清(qing)洗(xi),如此反(fan)復清(qing)洗(xi)三(san)四遍。
3、過濾出(chu)來的淀粉水(shui),在盆中沉淀2個小(xiao)時以上,倒(dao)掉表面的水(shui),剩下的就是土豆淀粉,曬干。
4、盆中放入(ru)50克土(tu)豆淀粉(fen),加30克清(qing)水,攪(jiao)拌均勻,加入(ru)100克的沸水,攪(jiao)拌成半透明狀(zhuang),再倒入(ru)200克土(tu)豆淀粉(fen),加入(ru)2克鹽,一(yi)個雞蛋清(qing),繼續攪(jiao)拌均勻。
5、準備一個(ge)(ge)干(gan)凈的(de)保鮮(xian)袋(dai)(dai),把(ba)攪拌好的(de)土(tu)豆(dou)淀粉(fen)糊倒進保鮮(xian)袋(dai)(dai)里(li),鍋(guo)里(li)燒(shao)一鍋(guo)開(kai)(kai)水,水開(kai)(kai)之后,在保鮮(xian)袋(dai)(dai)底(di)部剪開(kai)(kai)一個(ge)(ge)小口,將土(tu)豆(dou)淀粉(fen)糊擠到鍋(guo)里(li)。
6、土豆粉煮熟之后會浮在水面上,這時候撈出來,迅速過涼水,純手工的土豆粉就做好了,可以(yi)直(zhi)接(jie)吃,吃不完放進冰箱冷藏即可。