面包類烘焙(bei)食品(pin)

市面上的面包琳(lin)瑯(lang)滿目，依(yi)材料配方(fang)(fang)與(yu)制作(zuo)方(fang)(fang)法、形狀(zhuang)的(de)差異，可分(fen)別烘(hong)焙(bei)出各式各樣的(de)面(mian)包(bao)，大(da)(da)體可分(fen)為下(xia)面(mian)幾大(da)(da)類。

吐司

吐司也是(shi)西(xi)式面(mian)包(bao)的(de)一(yi)種，是(shi)英文toast的(de)音譯，在廣(guang)東話中(zhong)一(yi)般叫做多士(shi)，實(shi)際上就是(shi)用(yong)長方形(xing)帶(dai)蓋或不(bu)(bu)帶(dai)蓋的(de)烤聽(ting)(ting)(ting)制作的(de)聽(ting)(ting)(ting)型(xing)面(mian)包(bao)。用(yong)帶(dai)蓋烤聽(ting)(ting)(ting)烤出的(de)面(mian)包(bao)經切片后呈正方形(xing)，夾入火(huo)腿或蔬菜后即為三明治。用(yong)不(bu)(bu)帶(dai)蓋烤聽(ting)(ting)(ting)烤出的(de)面(mian)包(bao)為長方圓(yuan)頂形(xing)，類(lei)似(si)我國的(de)長方形(xing)大面(mian)包(bao)。

牛角面包

牛(niu)角(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)在(zai)(zai)法(fa)國(guo)(guo)(guo)非常受歡迎，并(bing)不是(shi)源起于法(fa)國(guo)(guo)(guo)，而(er)是(shi)來(lai)自(zi)其它國(guo)(guo)(guo)度的"舶來(lai)品"。嚴格(ge)說起來(lai)，在(zai)(zai)法(fa)國(guo)(guo)(guo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，即為法(fa)國(guo)(guo)(guo)人(ren)所謂(wei)的Pain，如國(guo)(guo)(guo)人(ren)熟悉的法(fa)國(guo)(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，但是(shi)，如"牛(niu)角(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)"等奶油面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)卷，卻是(shi)法(fa)國(guo)(guo)(guo)人(ren)通稱的"維也納甜(tian)(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)或甜(tian)(tian)(tian)點"，有點類似我們的甜(tian)(tian)(tian)甜(tian)(tian)(tian)圈或美式Donuts，有巧克力(li)、果醬、奶油、葡萄干(gan)等多種(zhong)口味。

法式長棍面包

長(chang)(chang)(chang)條(tiao)形的“棍子面(mian)(mian)包”是法(fa)(fa)式面(mian)(mian)包的代表，其(qi)中長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)(mian)包（Baguette）是最傳統的法(fa)(fa)式面(mian)(mian)包。法(fa)(fa)式長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)(mian)包配(pei)方(fang)簡(jian)單，營養豐富，麥(mai)香味濃郁，深(shen)受法(fa)(fa)國人及世界各地面(mian)(mian)包愛好者的喜愛。標(biao)準的長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)(mian)包在形狀(zhuang)和重量上都有(you)一(yi)個(ge)統一(yi)的標(biao)準，一(yi)般每條(tiao)長(chang)(chang)(chang)76cm，重250g，而(er)且(qie)斜切必須(xu)有(you)7道裂口(kou)的才算(suan)正宗。

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全麥面包

由于(yu)全麥(mai)面(mian)(mian)包(bao)是指(zhi)用(yong)沒有(you)(you)去掉外(wai)面(mian)(mian)麩皮和(he)麥(mai)胚的(de)全麥(mai)面(mian)(mian)粉制作的(de)面(mian)(mian)包(bao)，含有(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)粗(cu)纖維(wei)，區(qu)別(bie)(bie)于(yu)用(yong)精粉制作的(de)一般面(mian)(mian)包(bao)。全麥(mai)面(mian)(mian)包(bao)特點(dian)是顏色微褐，肉(rou)眼能看到很(hen)(hen)多麥(mai)麩的(de)小(xiao)粒，質(zhi)(zhi)地比(bi)較粗(cu)糙，但有(you)(you)香氣。由于(yu)它的(de)營養(yang)價值比(bi)白面(mian)(mian)包(bao)高，含有(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)粗(cu)纖維(wei)、維(wei)生(sheng)素E以及鋅、鉀等礦物質(zhi)(zhi)，在國外(wai)很(hen)(hen)流行，B族(zu)維(wei)生(sheng)素豐(feng)富(fu)(fu)，微生(sheng)物特別(bie)(bie)喜歡它，所以比(bi)普通面(mian)(mian)包(bao)更容易生(sheng)霉變質(zhi)(zhi)。

白面包

白面包是由(you)麥類最中心(xin)的胚(pei)乳(ru)部分做成。口感宣軟，制(zhi)(zhi)作簡單。主(zhu)要有高(gao)筋面粉、酵(jiao)母、黃油(you)制(zhi)(zhi)作而(er)成。配以牛奶、豆(dou)漿適合早餐食用(yong)。但糖尿病(bing)患者需注意，少食。

雜糧面包

使用燕麥(mai)粉、小麥(mai)粉、亞麻(ma)籽、贛花籽、核(he)桃(tao)、榛子等原料(liao)制成的面包(bao)(bao)，稱之為"雜糧面包(bao)(bao)"。相較于普通面包(bao)(bao)，它(ta)含有(you)更(geng)加豐富(fu)的礦物質、纖(xian)維質和維生素。

黑麥面包

黑(hei)麥(mai)面(mian)包是一種用(yong)黑(hei)麥(mai)面(mian)粉(fen)做成(cheng)的面(mian)包，在北(bei)歐和東(dong)歐很常見(jian)，口味較(jiao)重。和白面(mian)包相比(bi)，黑(hei)麥(mai)面(mian)包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵(tie)更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋(dan)糕依使用的原料，面(mian)糊性(xing)質與攪(jiao)拌(ban)方法的不同(tong)，大(da)致可(ke)分為(wei)三大(da)類。

乳沫類蛋糕

俗稱(cheng)清蛋(dan)(dan)糕(gao)，主要原料雞蛋(dan)(dan)，是利用(yong)雞蛋(dan)(dan)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質使面(mian)糊在攪拌與烘烤過(guo)程中膨(peng)大；其(qi)與面(mian)糊類(lei)蛋(dan)(dan)糕(gao)最大的(de)(de)差別(bie)，就是不(bu)含任何固(gu)體油(you)脂(zhi)，但可(ke)(ke)依情況添加(jia)少量的(de)(de)液體油(you)脂(zhi)來降低蛋(dan)(dan)糕(gao)過(guo)大的(de)(de)韌性。而依僅使用(yong)蛋(dan)(dan)白或(huo)是全(quan)蛋(dan)(dan)的(de)(de)差別(bie)又可(ke)(ke)分(fen)為(wei)天使與海綿蛋(dan)(dan)糕(gao)。

面糊類蛋糕

俗(su)稱(cheng)油(you)蛋糕(gao)(gao)，含有高成分的(de)油(you)脂，用(yong)(yong)以(yi)潤(run)滑面(mian)糊，使(shi)組織柔(rou)軟(ruan)，并幫助(zhu)面(mian)糊在攪拌(ban)過程(cheng)中(zhong)融(rong)合(he)大量(liang)(liang)空氣(qi)以(yi)產生膨(peng)大作用(yong)(yong)。此類蛋糕(gao)(gao)的(de)配方中(zhong)若含高量(liang)(liang)油(you)脂，則(ze)(ze)不須(xu)添(tian)加膨(peng)大劑，直接利用(yong)(yong)油(you)脂在攪拌(ban)過程(cheng)中(zhong)融(rong)合(he)空氣(qi)使(shi)其中(zhong)膨(peng)脹；而若當油(you)脂量(liang)(liang)低于面(mian)粉(fen)量(liang)(liang)60%時，則(ze)(ze)須(xu)使(shi)用(yong)(yong)發粉(fen)或(huo)小(xiao)蘇打粉(fen)以(yi)幫助(zhu)蛋糕(gao)(gao)膨(peng)大。

戚風蛋糕

為(wei)乳沫類與(yu)面糊(hu)類蛋糕的綜(zong)合(he)體，將(jiang)其(qi)分次(ci)攪拌后再混(hun)合(he)。其(qi)特色為(wei)組織松軟、水分充(chong)足、氣味芳香、口(kou)味清淡(dan)。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品(pin)特性可區(qu)分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松(song)性小西(xi)餅

其配方內材料(liao)含量由多至(zhi)少依序為油(you)脂，糖與水，因大(da)量的(de)(de)油(you)脂與糖在攪拌中發生作用(yong)，裹(guo)入了大(da)量的(de)(de)空氣，故使面糊(hu)松軟。

B．酥硬性小西餅

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此(ci)種西餅(bing)(bing)其(qi)油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰(bing)箱中冷藏，才能取(qu)出切片，因此(ci)其(qi)又(you)被稱為冰(bing)箱小西點，像巧(qiao)克力(li)核桃(tao)餅(bing)(bing)即屬此(ci)類(lei)。

C．脆硬(ying)性小西餅(bing)

脆硬(ying)性(xing)小西餅含糖量最高，再依序為(wei)油脂與水，其面團干硬(ying)故無法以(yi)擠花(hua)袋整形，多以(yi)手或模(mo)型來成形，口感脆硬(ying)，杏仁(ren)脆片(pian)即為(wei)一例。

D．軟性小西餅

其配方內(nei)的水含量在35%以上，成(cheng)品的口感(gan)酥松，成(cheng)形時(shi)可以湯匙或擠(ji)花袋(dai)來輔助，如丹麥小西餅。

乳沫類小西餅

A．海綿類(lei)小西餅(bing)

海綿類小(xiao)西餅與海綿蛋糕的配方(fang)類似，主(zhu)原料均為全蛋或蛋黃，其(qi)面糊質地稀軟，故(gu)須以(yi)擠花(hua)袋來加以(yi)成形。

B．蛋白類小西餅

其(qi)與天(tian)使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性(xing)發泡后，再拌入其(qi)他干性(xing)材料，必須以擠(ji)花(hua)袋(dai)整形，如奶油小西餅。

西點類烘焙食品

西式糕點主要分小點心(xin)、蛋(dan)糕、起酥(su)(su)、混酥(su)(su)和氣古五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等(deng))而制成的(de)一類形狀小、式(shi)樣(yang)多、口(kou)味酥脆香甜的(de)西(xi)點。如臘(la)耳朵、沙式(shi)餅(bing)干、杜梅酥、擠花等(deng)等(deng)。

蛋糕類

是西(xi)點(dian)中塊形較大的(de)一類(lei)產品。它具有組織(zhi)松軟(ruan)、香甜(tian)適口、裝飾美觀(guan)等特(te)點(dian)。在其配料(liao)中雞蛋(dan)(dan)、黃油(you)含量高，因而營養豐富。蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)類(lei)分軟(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、硬(ying)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)兩種。軟(ruan)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)特(te)點(dian)是蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)配料(liao)中無(wu)油(you)，如(ru)青蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、花蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)。硬(ying)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)特(te)點(dian)是蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)配料(liao)中有油(you)和一些(xie)其它輔料(liao)，如(ru)水果蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)、太陽糕(gao)(gao)。

起酥類

產(chan)品(pin)的主要(yao)原料是面和油。產(chan)品(pin)式樣美(mei)觀大方。種類很(hen)多，如(ru)冰花(hua)酥(su)、奶卷如(ru)意酥(su)、小(xiao)包襖、糖粉(fen)花(hua)酥(su)等。

混酥類

是糖油面、雞(ji)蛋混合制成的多形(xing)樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可(ke)以加(jia)上其它(ta)輔料以增添(tian)各(ge)種風味，適合口胃(wei)。

氣古類

產品很(hen)多，形狀小，有綿軟和(he)艮酥(su)兩種。