一、五香牛肉的做法和配方
(一)鹵水制作材料
八角50克(ke)(ke)(ke)、桂皮50克(ke)(ke)(ke)、高良姜50克(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)、小茴香200克(ke)(ke)(ke)、陳皮10克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、丁香1克(ke)(ke)(ke)、姜片80克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥節50克(ke)(ke)(ke)、冰糖150克(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)腿骨一根、料(liao)酒500克(ke)(ke)(ke)、清水30斤(jin)。
(二)鹵水的制作
1、將所有香(xiang)料洗凈瀝干(gan)水分(fen)后,和(he)姜片大蔥一起用紗(sha)布(bu)包(bao)好,制成香(xiang)料包(bao)。
2、取(qu)冰糖50克敲碎,炒成糖色(se)。
3、牛腿(tui)骨飛水(shui)去(qu)除(chu)血水(shui),再(zai)敲斷放入(ru)湯(tang)桶(tong)中,放入(ru)冰糖、鹽、糖色、香(xiang)料包(bao)加入(ru)清水(shui)30斤,大火燒(shao)沸打去(qu)浮沫,轉(zhuan)小(xiao)火熬制1小(xiao)時(shi)關火即成(cheng)鹵(lu)水(shui)。
4、關火后將香(xiang)料包(bao)撈出,打開(kai)取出姜蔥(cong)渣后,捆好香(xiang)料包(bao)放回湯桶(tong)中。
(三)牛肉的鹵制
1、牛腱子肉25斤,切成十(shi)五厘米(mi)見(jian)方(fang)塊(kuai),涼水浸泡一小(xiao)時去(qu)血(xue)水。
2、將浸泡后的牛(niu)肉涼水(shui)下鍋,煮沸焯水(shui),直(zhi)至擠壓無血水(shui)時撈出(chu)。
3、把焯水(shui)后的牛(niu)肉放入鹵水(shui)中,水(shui)開后小火(huo)煮(zhu)45分(fen)鐘(zhong)關火(huo)。
4、待(dai)牛肉浸泡在鹵水(shui)中6-8小時,即可(ke)取(qu)出(chu)成品(pin)。
(四)鹵水的養護
1、使用完鹵水,待鹵水靜(jing)置冷卻后打(da)去(qu)殘渣、浮油,裝入(ru)容器冷凍保存。
2、一個香料包一般可使用(yong)兩(liang)次,第三次使用(yong)時須重新配制(zhi)相同(tong)比例的香料。
3、再次使用保存的鹵水(shui)時(shi),需根據食(shi)材量,適當調入鹽、糖、醬油等調味料。
二、五香鹵牛肉的制作方法
做法一
食材準備:
主料:牛肉(rou)100克。
鹵汁料:花(hua)椒半茶(cha)匙,八角2粒,桂皮1塊,沙(sha)姜(jiang)5-6塊,草(cao)果(guo)1個(碾碎(sui)),茴(hui)香(xiang)半茶(cha)匙,乾(qian)蔥碎(sui)畔1條(tiao),鹽1平茶(cha)匙,冰糖碎(sui)半湯匙(約25克(ke),即6錢半),上湯400毫升,酒1湯匙。
蘸汁料:麻油(you)、生抽、紅椒(jiao)(jiao)絲(si)各(ge)1湯匙(chi)(chi),浙(zhe)醋(cu)1湯匙(chi)(chi)半(ban),熟油(you)1茶(cha)匙(chi)(chi),紅椒(jiao)(jiao)絲(si)1湯匙(chi)(chi),糖半(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)。
制作步驟:
1、把鹵水(shui)料(酒除外)放在一個深碗(wan)內(nei),用高火煮15分鐘。
2、牛肉洗凈(jing),放進鹵水中,并加入(ru)酒(jiu),再用中火(huo)煮約40分(fen)鐘。
3、牛肉取出,晾(liang)涼后(hou)切薄片。
4、蘸汁(zhi)料除麻油和(he)浙醋外(wai),放爐內用(yong)高火煮1分鐘,取出(chu)加入馀下(xia)的汁(zhi)料,便可與牛肉同(tong)供食(shi)。
做法二
食材準備:牛肉一(yi)(yi)斤(jin),五香桂(gui)皮少許,姜三片蔥一(yi)(yi)棵(ke)醬油、酒糖適量。
制作步驟:
1、牛肉(rou)洗凈(jing)過水瀝干,燒紅(hong)鍋,下油,爆香牛肉(rou)。
2、加(jia)酒,五香桂(gui)皮及水,旺火燒(shao)滾(gun)再轉(zhuan)文火燒(shao)至熟透。取出(chu)。
3、洗凈(jing)鍋,燒熱,放油,爆(bao)香放入牛肉,加醬(jiang)油、糖、料酒滾后轉中火。
4、其(qi)間不斷翻動(dong)牛肉(rou)以免(mian)粘(zhan)鍋,直至鹵汁收干(gan)。取(qu)出牛肉(rou)待涼后切成薄片便可供食用。
做法三
食材準備:牛肉一斤,花椒、姜一塊,五香(xiang)桂皮少許,蔥一棵紅(hong)曲米適(shi)量(liang)、酒(jiu)糖適(shi)量(liang)。
制作步驟:
1、牛肉(rou)洗(xi)凈,漂去(qu)血水,用鹽碼味腌漬。
2、姜洗凈(jing)拍松(song)。
3、蔥洗(xi)凈挽結。
4、紅鹵水中加入糖色、五香粉、姜、大蔥、牛(niu)肉(rou)燒沸(fei),然(ran)后(hou)改(gai)用小火鹵至牛(niu)肉(rou)熟軟,撈出(chu)晾涼,切成薄片,整齊裝盤。
5、牛肉上澆香油和少許鹵水(shui)即可。