一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥節50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛腿骨(gu)一根(gen)、料酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香(xiang)料(liao)洗凈瀝干(gan)水分后，和姜片大蔥一起用(yong)紗布包好，制成香(xiang)料(liao)包。

2、取冰糖50克敲碎，炒成(cheng)糖色(se)。

3、牛腿骨飛水去(qu)除血水，再敲斷(duan)放(fang)(fang)入湯(tang)桶(tong)中，放(fang)(fang)入冰糖、鹽、糖色、香(xiang)料包加(jia)入清水30斤(jin)，大火(huo)燒沸打(da)去(qu)浮(fu)沫(mo)，轉小(xiao)火(huo)熬制1小(xiao)時關火(huo)即(ji)成鹵水。

4、關(guan)火后將香料包(bao)撈(lao)出(chu)，打(da)開取(qu)出(chu)姜蔥渣后，捆(kun)好香料包(bao)放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛(niu)腱(jian)子肉25斤(jin)，切(qie)成十五厘(li)米見方塊，涼水浸泡一小時去(qu)血(xue)水。

2、將(jiang)浸泡后的(de)牛(niu)肉涼(liang)水(shui)下鍋，煮(zhu)沸焯水(shui)，直至擠壓無(wu)血水(shui)時撈出。

3、把焯水后的牛肉(rou)放(fang)入(ru)鹵(lu)水中，水開后小火(huo)煮45分(fen)鐘關火(huo)。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小(xiao)時，即可取出(chu)成品。

（四）鹵水的養護

1、使用完(wan)鹵水(shui)，待鹵水(shui)靜(jing)置冷(leng)卻后(hou)打去殘渣、浮油，裝入容器冷(leng)凍保存。

2、一(yi)個香料(liao)包一(yi)般(ban)可使用兩次(ci)，第三次(ci)使用時須重新配制相同比(bi)例(li)的(de)香料(liao)。

3、再次使(shi)用保存的鹵水時，需根據食(shi)材量，適當調(diao)入(ru)鹽、糖、醬油(you)等調(diao)味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛肉(rou)100克。

鹵汁料：花椒半(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)，八角2粒(li)，桂皮1塊，沙姜(jiang)5-6塊，草果1個（碾碎），茴香半(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)，乾(qian)蔥碎畔1條，鹽1平(ping)茶(cha)匙(chi)(chi)，冰(bing)糖碎半(ban)湯(tang)匙(chi)(chi)（約(yue)25克(ke)，即6錢半(ban)），上湯(tang)400毫升，酒1湯(tang)匙(chi)(chi)。

蘸(zhan)汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半(ban)，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半(ban)茶匙。

制作步驟：

1、把鹵水料(liao)（酒除外）放(fang)在一個深碗內(nei)，用(yong)高(gao)火煮(zhu)15分鐘。

2、牛(niu)肉洗凈，放進鹵水中，并加入酒，再用中火煮約40分鐘。

3、牛肉取(qu)出，晾涼后(hou)切(qie)薄片。

4、蘸汁(zhi)料除麻油和浙醋外(wai)，放爐內用高火(huo)煮(zhu)1分(fen)鐘，取出(chu)加入馀下(xia)的(de)汁(zhi)料，便可與牛肉(rou)同供食。

做法二

食(shi)材準備：牛肉一斤，五(wu)香桂皮少許，姜三片蔥(cong)一棵醬(jiang)油、酒(jiu)糖(tang)適(shi)量。

制作步驟：

1、牛(niu)肉洗凈(jing)過水瀝干，燒(shao)紅鍋，下油，爆香(xiang)牛(niu)肉。

2、加酒，五香桂(gui)皮及水，旺火燒滾再轉文火燒至熟透。取出。

3、洗凈鍋，燒熱，放油(you)，爆香放入(ru)牛肉，加醬油(you)、糖、料酒滾后轉中火(huo)。

4、其間不斷翻(fan)動牛肉以免粘(zhan)鍋，直至鹵汁收干(gan)。取出牛肉待(dai)涼后切成薄(bo)片便可供食(shi)用(yong)。

做法三

食材準備：牛肉一(yi)斤，花(hua)椒、姜一(yi)塊，五香桂皮少許，蔥一(yi)棵(ke)紅曲(qu)米(mi)適量(liang)、酒(jiu)糖適量(liang)。

制作步驟：

1、牛肉洗(xi)凈，漂去血水，用(yong)鹽碼味腌(a)漬。

2、姜洗凈拍松。

3、蔥洗(xi)凈挽結。

4、紅鹵水中加入糖色、五香粉(fen)、姜、大蔥、牛肉燒沸，然后改用小(xiao)火鹵至牛肉熟(shu)軟(ruan)，撈出晾涼，切(qie)成薄(bo)片，整齊裝盤。

5、牛肉上澆香油和(he)少許鹵水即可。