一、高壓鍋醬牛肉的做法
食(shi)材:牛(niu)腱子(zi)肉1500克(ke)、大蔥1棵、姜5片、蒜3瓣、料酒(jiu)2大匙、黃(huang)豆醬3大匙、糖(tang)10克(ke)、老(lao)抽2大匙、鹽6克(ke)、花椒10粒(li)、大料2粒(li)、香(xiang)葉3片、小茴香(xiang)1小匙、桂皮(pi)1根、丁香(xiang)2粒(li)、陳皮(pi)4片、草果1個。
步驟:
1、將牛腱子肉洗凈(jing),多用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)泡幾次,去除血水(shui)(shui)。然后切成大(da)(da)塊,涼(liang)水(shui)(shui)下鍋。煮(zhu)出浮沫后撈出,用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)沖凈(jing)再浸(jin)泡10分鐘。將D料(liao)(liao)(香料(liao)(liao)包:花椒10粒、大(da)(da)料(liao)(liao)2粒、香葉(xie)3片、小茴香1小匙、桂皮1根(gen)、丁(ding)香2粒、陳皮4片、草果1個(ge))包入調料(liao)(liao)包。
2、將牛(niu)肉放入(ru)高(gao)壓鍋,倒入(ru)清(qing)水覆(fu)蓋牛(niu)肉,再依(yi)次(ci)將蔥姜(jiang)蒜、C調(diao)料(liao)(料(liao)酒2大匙(chi)、黃豆醬(jiang)3大匙(chi)、糖(tang)10克、老抽2大匙(chi)、鹽6克)和香(xiang)料(liao)包放入(ru)鍋中。
3、高(gao)壓鍋上汽后(hou)改(gai)小火(huo),燉(dun)(dun)20分(fen)鐘(zhong)后(hou)關(guan)火(huo);等(deng)高(gao)壓鍋的降壓閥降壓完(wan)成后(hou),再等(deng)一分(fen)鐘(zhong)慢慢的打(da)開鍋蓋,嘗一下湯(tang)的味道,因為(wei)加的水量不(bu)同(tong),咸味和顏(yan)色可能會稍有不(bu)同(tong),適當的補些(xie)鹽和老抽(chou),開大火(huo)不(bu)蓋蓋子再燉(dun)(dun)煮約10-15分(fen)鐘(zhong),讓其更入味。
4、關(guan)火(huo)后(hou),牛肉在鍋中原湯(tang)浸泡2小時以上以充(chong)分入(ru)味。然后(hou)撈(lao)出牛肉,冷藏后(hou)之后(hou)逆著紋路切成片,吃時可(ke)搭配調味汁。
5、牛肉湯放(fang)涼,裝入(ru)熱水(shui)燙過(guo)消毒(du)的(de)干凈瓶(ping)子中,就(jiu)(jiu)是老(lao)湯了。可(ke)以冷(leng)藏(zang)保存5、6天,可(ke)以醬(jiang)些別的(de)食材。如果長時間不用要(yao)冷(leng)凍。下次再(zai)用時,要(yao)注意調(diao)料減半(或根據(ju)老(lao)湯的(de)多(duo)少減量),加入(ru)適(shi)量的(de)清水(shui)就(jiu)(jiu)可(ke)以了。
小貼士:
1、醬牛(niu)肉(rou)(rou)選用牛(niu)腱(jian)子肉(rou)(rou)比較緊致,而且有肉(rou)(rou)筋(jin),口(kou)感非(fei)常好。
2、牛肉切(qie)的(de)塊不(bu)能太(tai)小(xiao),否(fou)則切(qie)的(de)時(shi)候容易散(san)不(bu)成型,300-400克一塊為(wei)宜,也不(bu)要太(tai)大,不(bu)容易進味兒。
3、醬肉(rou)的香料包也不是一成(cheng)不變的,可以根(gen)據(ju)情況多(duo)少(shao)一兩樣(yang)都(dou)行(xing)。
4、醬牛肉要(yao)橫著(zhu)肉紋路切片,牛肉的纖(xian)維粗,橫切可以粗大的纖(xian)維切斷,吃起來口感就比較(jiao)嫩。要(yao)想切片整(zheng)齊,最好將醬好的肉放(fang)入冰箱冷藏(zang),涼透了就容易切了。
5、老湯即使是(shi)在冷凍(dong)存(cun)放,如果長期(qi)不(bu)(bu)用(yong),也要定期(qi)取出解凍(dong)再煮沸后再次(ci)冷凍(dong)保(bao)存(cun),可保(bao)持不(bu)(bu)變質。保(bao)存(cun)老湯時(shi),一定要清(qing)除湯中雜質,涼透后放入(ru)冰箱內。盛(sheng)器最好(hao)(hao)不(bu)(bu)與(yu)湯汁(zhi)發生化(hua)學反(fan)應,搪瓷不(bu)(bu)銹鋼比(bi)較好(hao)(hao),玻璃的最好(hao)(hao)是(shi)能冷凍(dong)的,并且要密封。
二、怎么用高壓鍋做醬牛肉
食(shi)材(cai):牛腱子肉1500克(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥10克(ke)(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣(la)椒5克(ke)(ke)(ke)、冰糖20克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)。
步驟:
1、首先將買回(hui)來的新鮮牛鍵子用(yong)刀(dao)分(fen)(fen)切成(cheng)合(he)適的肉(rou)(rou)塊(kuai),用(yong)水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)后(hou)將牛肉(rou)(rou)塊(kuai)放到冷水(shui)盆里浸泡,反復換幾次水(shui),把牛肉(rou)(rou)中夾雜的血水(shui)充分(fen)(fen)泡出。然后(hou)湯(tang)鍋(guo)內接入(ru)適量清水(shui)后(hou)放入(ru)洗干(gan)凈(jing)的牛肉(rou)(rou)塊(kuai)大火(huo)燒開(kai),煮沸后(hou)用(yong)湯(tang)勺(shao)撇去水(shui)面漂(piao)浮的血沫(mo)雜質(zhi)。
2、將(jiang)焯水(shui)后的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)塊用(yong)漏勺撈出放在(zai)冷(leng)水(shui)盆中浸(jin)泡,這一步(bu)驟的(de)作用(yong)是為了(le)讓牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)冷(leng)熱(re)水(shui)交替中變得肉(rou)(rou)(rou)質更緊致,口感更細膩。冷(leng)水(shui)浸(jin)泡后的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)牙(ya)簽扎些小孔(kong),別小看(kan)這些細微的(de)小孔(kong),在(zai)燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)的(de)過(guo)程可以中幫助牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)更入味。
3、取出高(gao)壓(ya)鍋內(nei)膽,將牛肉塊(kuai)均(jun)勻碼(ma)放(fang)(fang)在(zai)鍋底(di),先放(fang)(fang)適(shi)量料(liao)酒去腥,其(qi)次將醬肉料(liao)包和自己準備的蔥姜蒜、辣椒、香葉(xie)、食鹽和冰(bing)糖一(yi)起(qi)放(fang)(fang)入(ru)鍋內(nei),最(zui)后將黃醬和甜(tian)面醬用溫開(kai)水沖(chong)調開(kai),充分攪拌(ban)融化后的醬湯(tang)倒在(zai)牛肉塊(kuai)上。水位最(zui)好不要超過(guo)高(gao)壓(ya)鍋的最(zui)高(gao)水位線,否則煮沸后的湯(tang)汁(zhi)容(rong)易溢出,也(ye)影響牛肉入(ru)味(wei)。
4、一切準(zhun)備(bei)就緒后將高(gao)壓(ya)鍋蓋(gai)扣上,接通電(dian)源后設(she)置煮肉的(de)檔位就可(ke)(ke)以(yi)了(le)。等高(gao)壓(ya)鍋鳴笛亮(liang)綠燈時(shi)就可(ke)(ke)以(yi)進廚房關掉電(dian)源了(le),此時(shi)別直(zhi)接開(kai)鍋蓋(gai),著(zhu)急(ji)的(de)可(ke)(ke)以(yi)用濕(shi)毛(mao)巾覆蓋(gai)在(zai)鍋蓋(gai)上輔助降溫,等閥門將鍋內的(de)壓(ya)力(li)釋放干凈后開(kai)蓋(gai)才是安全的(de)。開(kai)鍋就聞見撲(pu)鼻的(de)醬香,肉眼可(ke)(ke)見醬牛(niu)肉的(de)湯汁變(bian)成香濃的(de)醬紅色,牛(niu)肉用筷(kuai)子輕易就能扎透就說明(ming)熟透了(le),嘗一口咸甜適口,就可(ke)(ke)以(yi)宣告(gao)醬牛(niu)肉制作成功了(le)。
5、吃不完的醬牛肉不要立(li)即(ji)撈出(chu),讓牛(niu)肉塊在(zai)醬(jiang)湯(tang)中浸泡幾個小時更入味。吃的時候將醬(jiang)牛(niu)肉撈出(chu)瀝干湯(tang)汁(zhi),徹底放涼后肉質收緊,用刀逆著牛(niu)肉的紋理切,肉質就不容易松(song)散,切成薄片后調一碟蘸汁(zhi)就可以和(he)家人(ren)共享美味了。