一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢(ni)？
1、準備好原材料
水(shui)果脆(cui)片的(de)原材料要(yao)求十分嚴格(ge)，必須選(xuan)(xuan)擇優質新(xin)鮮的(de)水(shui)果，每批原料都(dou)要(yao)有(you)(you)相關的(de)產品(pin)證(zheng)明，保證(zheng)原料的(de)安全衛生；另(ling)外，原材料的(de)品(pin)種也很重要(yao)，例如有(you)(you)的(de)品(pin)種由于自身特性(xing)，不適合做脆(cui)片，就不宜選(xuan)(xuan)擇。
2、原料的預處理
預處理包括分選、清洗、去皮(pi)、去核、切分等(deng)程序：
不同的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)清(qing)洗(xi)方法也不一樣(yang)。原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)清(qing)洗(xi)干凈后(hou)，會通過一條傳送帶，此時傳送帶兩(liang)邊的工作人員就(jiu)要對清(qing)洗(xi)過的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)進行(xing)挑(tiao)選，主要是將(jiang)霉爛的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)或者未(wei)洗(xi)干凈的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)挑(tiao)選出來(lai)，然后(hou)進行(xing)分(fen)類處理：霉爛的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)要單獨裝在(zai)一起進行(xing)銷毀，未(wei)洗(xi)干凈的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)還(huan)要再(zai)次進行(xing)清(qing)洗(xi)工作。
原料清洗干凈(jing)后，就要進(jin)行去皮和切片處理了，切片時要注意不要將水果片切得(de)過(guo)薄，否則就很容易碎；也(ye)不要切得(de)過(guo)厚(hou)，過(guo)厚(hou)的話，又不易炸(zha)透。
3、護色
水(shui)果經上(shang)述處(chu)理后，其內部(bu)組織暴露在空氣(qi)中，在多酚(fen)氧化酶的作用下，多酚(fen)類物質(zhi)會發(fa)生(sheng)酶促褐(he)變，出現(xian)不利于成品質(zhi)量的色(se)澤(ze)，為(wei)此要進(jin)行護色(se)處(chu)理，即將水(shui)果片浸泡在食鹽或(huo)有機酸液中，以隔絕氧氣(qi)。
4、滅酶
釆用燙(tang)漂(piao)或其(qi)它熱處理（殺青）的方法軟化組織，同時除(chu)去澀味和蠟質(zhi)。燙(tang)漂(piao)的工藝參數因(yin)原(yuan)料(liao)品(pin)種而定，一般(ban)為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)(jin)漬的(de)作(zuo)用一(yi)是(shi)利用浸(jin)(jin)漬液(ye)(ye)與(yu)水果內部的(de)濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是(shi)浸(jin)(jin)漬液(ye)(ye)成分對產品(pin)起到(dao)一(yi)定的(de)調味作(zuo)用。常(chang)用的(de)浸(jin)(jin)漬液(ye)(ye)有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一(yi)定濃度和黏度的(de)物質(zhi)。
6、速凍
目的是(shi)提高脆(cui)片的膨化(hua)度，增加制品酥脆(cui)感，減少水果(guo)片的變形，且有利于真(zhen)空油炸時(shi)水分逸(yi)出，工藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入原(yuan)料前煎炸(zha)油須先預熱至110℃的油，然后將裝有水果(guo)(guo)片的筐放入油鍋內，立(li)即密封抽(chou)真(zhen)空(kong)。原(yuan)料油炸(zha)時(shi)(shi)間的長短也是不同(tong)的，水果(guo)(guo)類例如(ru)蘋果(guo)(guo)，低溫油炸(zha)時(shi)(shi)間25分鐘即可。
8、脫油
脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)目的(de)是降低油(you)炸制品的(de)含油(you)量。脫(tuo)(tuo)油(you)的(de)方法可在常壓下用離心機脫(tuo)(tuo)油(you)，條件為1000-1500r/min、10min，也(ye)可在真空狀態(tai)下甩(shuai)干，條件為120-130r/min、1-2min，這(zhe)比常壓下高速(su)旋轉、長時間脫(tuo)(tuo)油(you)效果(guo)好。
9、冷卻
加(jia)工(gong)好的脆(cui)片(pian)(pian)必須(xu)進行冷卻操作。工(gong)作人員將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)料籠抬至不(bu)銹鋼操作臺(tai)邊，然后將(jiang)加(jia)工(gong)好的脆(cui)片(pian)(pian)倒在(zai)不(bu)銹鋼的操作臺(tai)上(shang)(shang)，此(ci)時應注意(yi)，有的脆(cui)片(pian)(pian)會(hui)粘附在(zai)料籠壁上(shang)(shang)，可(ke)以用(yong)一根鐵棍敲打料籠四周，使(shi)脆(cui)片(pian)(pian)脫(tuo)落(luo)即可(ke)。然后用(yong)雙手將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)均勻(yun)地鋪在(zai)不(bu)銹鋼操作臺(tai)上(shang)(shang)，使(shi)其自然冷卻。
10、金屬探測
為了使產(chan)品(pin)質(zhi)量更(geng)安全(quan)，更(geng)有(you)保證，還要進(jin)行金(jin)屬探(tan)(tan)測(ce)(ce)。具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)方法為：工作(zuo)人員將裝有(you)脆片(pian)的器(qi)皿放(fang)置在金(jin)屬探(tan)(tan)測(ce)(ce)儀(yi)的輸(shu)送帶上，如果脆片(pian)在經過探(tan)(tan)測(ce)(ce)儀(yi)時，傳送帶突(tu)然停下(xia)，就(jiu)表明(ming)產(chan)品(pin)中有(you)金(jin)屬成分，需要重新對器(qi)皿里的產(chan)品(pin)進(jin)行檢查；如果所有(you)的產(chan)品(pin)都(dou)順利通(tong)過金(jin)屬探(tan)(tan)測(ce)(ce)儀(yi)，就(jiu)說明(ming)這批產(chan)品(pin)完(wan)全(quan)合格(ge)了。
11、包裝
脆(cui)片在通(tong)(tong)過(guo)各項檢測(ce)并確定合格后(hou)，就可以進行(xing)包裝了。將脆(cui)片倒入(ru)全自動包裝機的傳送通(tong)(tong)道，傳送通(tong)(tong)道將脆(cui)片傳到自動分量器處(chu)，將脆(cui)片分成相等(deng)的分量，然后(hou)再進行(xing)裝袋、封袋等(deng)操作。
為了(le)(le)保(bao)證脆片重量合格，裝袋后(hou)的(de)脆片還要經過(guo)復稱(cheng)檢驗，如果重量沒有達到(dao)標準，則需要重新返工；通過(guo)復稱(cheng)檢驗的(de)脆片則可(ke)以進(jin)行(xing)盒裝和灌裝工序(xu)了(le)(le)，最后(hou)還要在包(bao)裝盒上噴上相應(ying)的(de)生(sheng)產(chan)日(ri)期等信息，這樣生(sheng)產(chan)出來的(de)脆片產(chan)品就可(ke)以入庫了(le)(le)。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆片很好吃(chi)，不過(guo)它(ta)的制作方法也比較復雜(za)，如(ru)果想自己在家做(zuo)的話，可(ke)以用烤箱制作，具體(ti)做(zuo)法是：
1、切片
將準(zhun)備好的(de)(de)水果(guo)(guo)洗干凈(jing)之后切成片，如果(guo)(guo)是含有核(he)的(de)(de)水果(guo)(guo)就(jiu)要去掉核(he)之后再(zai)處理。
2、腌制
將切好(hao)的(de)水果(guo)片放入(ru)干(gan)凈(jing)的(de)碗(wan)中(zhong)，同(tong)時往碗(wan)里倒(dao)入(ru)一勺檸檬汁攪(jiao)拌(ban)并靜置15分鐘(zhong)，可以適量放一些白砂糖攪(jiao)拌(ban)。
3、預熱烤箱
水果片腌制(zhi)完畢(bi)之后，先打開烤箱并預熱10分鐘(zhong)左右，溫度控制(zhi)在100℃。
4、烤制
預(yu)熱完畢之后，把腌制(zhi)的水果片(pian)均勻的放置在烤盤上，放入烤箱之后用80℃～100℃的溫度烤制(zhi)五個小(xiao)時，中途記得要翻面。烤好后取出就可以(yi)食用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的介(jie)紹了，感興趣(qu)的朋友可以(yi)自己試(shi)試(shi)。
