一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工(gong)而(er)成的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果脆片的原材料要(yao)求十分嚴格，必須(xu)選(xuan)擇優質新鮮的水(shui)果，每批(pi)原料都(dou)要(yao)有相(xiang)關的產品證(zheng)明(ming)，保證(zheng)原料的安全衛生；另外，原材料的品種也很重(zhong)要(yao)，例如有的品種由于自身特(te)性，不適合做脆片，就不宜選(xuan)擇。
2、原料的預處理
預處理包括分選(xuan)、清(qing)洗(xi)、去(qu)皮、去(qu)核、切分等程序(xu)：
不同的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)清洗(xi)方法也(ye)不一(yi)樣。原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)清洗(xi)干(gan)凈(jing)后，會通過一(yi)條傳送帶(dai)，此(ci)時傳送帶(dai)兩邊的工(gong)作(zuo)人(ren)員就要對(dui)清洗(xi)過的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)(xing)挑選，主要是將(jiang)霉爛的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)或者未洗(xi)干(gan)凈(jing)的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)挑選出來，然后進(jin)行(xing)(xing)分類處(chu)理(li)：霉爛的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)要單(dan)獨裝在一(yi)起進(jin)行(xing)(xing)銷(xiao)毀(hui)，未洗(xi)干(gan)凈(jing)的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)還要再次(ci)進(jin)行(xing)(xing)清洗(xi)工(gong)作(zuo)。
原(yuan)料清洗干凈(jing)后，就要進(jin)行去皮和切(qie)片處理了，切(qie)片時要注意不要將水果(guo)片切(qie)得過薄，否則就很容易碎；也不要切(qie)得過厚，過厚的話，又不易炸透。
3、護色
水(shui)果經上述(shu)處(chu)理(li)后(hou)，其內(nei)部組織暴露在空氣中，在多酚(fen)氧化酶的(de)作用下(xia)，多酚(fen)類物(wu)質會發(fa)生(sheng)酶促褐變，出現不利(li)于成品質量的(de)色澤，為此要進行護色處(chu)理(li)，即(ji)將水(shui)果片浸(jin)泡在食鹽(yan)或有(you)機酸液中，以隔絕(jue)氧氣。
4、滅酶
釆用燙(tang)漂(piao)(piao)或(huo)其它熱(re)處(chu)理(li)（殺青）的方法(fa)軟化(hua)組織，同時除去澀味和(he)蠟質。燙(tang)漂(piao)(piao)的工藝(yi)參數因原料品種而定，一般(ban)為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)漬(zi)(zi)的(de)(de)作用一(yi)是利用浸(jin)漬(zi)(zi)液與水果內部的(de)(de)濃度(du)差置換(huan)出水分(fen)，增加物料固形物含量；二是浸(jin)漬(zi)(zi)液成(cheng)分(fen)對產品起(qi)到一(yi)定的(de)(de)調(diao)味作用。常用的(de)(de)浸(jin)漬(zi)(zi)液有蔗(zhe)糖(tang)、糊精、淀粉糖(tang)漿、多糖(tang)類等高滲(shen)透壓且(qie)具有一(yi)定濃度(du)和黏(nian)度(du)的(de)(de)物質。
6、速凍
目的是(shi)提高脆片(pian)的膨化度，增(zeng)加制品(pin)酥脆感，減少(shao)水果(guo)片(pian)的變(bian)形，且有利于真空油炸時(shi)水分逸(yi)出(chu)，工藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放入(ru)原(yuan)料(liao)前煎炸(zha)油須先(xian)預熱至(zhi)110℃的油，然后(hou)將(jiang)裝有水果片的筐放入(ru)油鍋內，立即密封抽真空。原(yuan)料(liao)油炸(zha)時間的長短也(ye)是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸(zha)時間25分鐘即可。
8、脫油
脫(tuo)油的(de)目的(de)是降低油炸制品(pin)的(de)含油量。脫(tuo)油的(de)方法可(ke)在常壓下用離心機脫(tuo)油，條件為1000-1500r/min、10min，也可(ke)在真空(kong)狀態下甩干，條件為120-130r/min、1-2min，這(zhe)比常壓下高(gao)速旋(xuan)轉、長時(shi)間脫(tuo)油效果好(hao)。
9、冷卻
加工好的(de)(de)脆片(pian)必須進行冷卻操作(zuo)。工作(zuo)人(ren)員將脆片(pian)料籠抬至不銹鋼操作(zuo)臺邊，然(ran)后(hou)將加工好的(de)(de)脆片(pian)倒在不銹鋼的(de)(de)操作(zuo)臺上，此時應注意，有(you)的(de)(de)脆片(pian)會粘附在料籠壁上，可以(yi)用一根(gen)鐵棍敲(qiao)打料籠四周，使(shi)脆片(pian)脫落(luo)即可。然(ran)后(hou)用雙手(shou)將脆片(pian)均勻(yun)地鋪(pu)在不銹鋼操作(zuo)臺上，使(shi)其(qi)自然(ran)冷卻。
10、金屬探測
為(wei)了使產品(pin)質量更安(an)全，更有(you)保證，還要進行金屬探(tan)測(ce)(ce)(ce)。具體(ti)操作方法為(wei)：工(gong)作人員(yuan)將裝有(you)脆片的器皿(min)放(fang)置在(zai)金屬探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀(yi)的輸送帶(dai)上，如果(guo)脆片在(zai)經過(guo)探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀(yi)時，傳(chuan)送帶(dai)突然停(ting)下，就(jiu)(jiu)表明產品(pin)中有(you)金屬成分，需要重新對器皿(min)里的產品(pin)進行檢(jian)查；如果(guo)所有(you)的產品(pin)都順利通過(guo)金屬探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀(yi)，就(jiu)(jiu)說明這(zhe)批產品(pin)完全合格了。
11、包裝
脆片在通過各項檢測并確定合格(ge)后(hou)，就可以進(jin)(jin)行包(bao)裝(zhuang)(zhuang)了。將(jiang)(jiang)(jiang)脆片倒入全自(zi)動包(bao)裝(zhuang)(zhuang)機的傳(chuan)送通道，傳(chuan)送通道將(jiang)(jiang)(jiang)脆片傳(chuan)到自(zi)動分量器處，將(jiang)(jiang)(jiang)脆片分成(cheng)相等的分量，然后(hou)再進(jin)(jin)行裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)、封袋(dai)等操(cao)作。
為了(le)保證脆(cui)(cui)片(pian)(pian)重量合格，裝(zhuang)袋后的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)還(huan)要經過復(fu)(fu)稱檢驗，如果重量沒(mei)有達到標(biao)準，則(ze)需(xu)要重新返(fan)工；通過復(fu)(fu)稱檢驗的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)則(ze)可(ke)(ke)以(yi)進行盒(he)裝(zhuang)和灌裝(zhuang)工序了(le)，最后還(huan)要在包裝(zhuang)盒(he)上(shang)噴(pen)上(shang)相(xiang)應的(de)生產日(ri)期等(deng)信息，這(zhe)樣生產出來的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)產品就可(ke)(ke)以(yi)入庫了(le)。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果(guo)蔬脆(cui)片很好(hao)吃，不過它的制作方法也(ye)比較(jiao)復雜，如果(guo)想(xiang)自己(ji)在家做的話，可以用(yong)烤(kao)箱制作，具體做法是：
1、切片
將準備(bei)好的水(shui)果(guo)洗干(gan)凈(jing)之后(hou)切成片，如(ru)果(guo)是(shi)含有核(he)的水(shui)果(guo)就要(yao)去掉核(he)之后(hou)再處理(li)。
2、腌制
將切好的(de)水果片放入干凈(jing)的(de)碗中，同時往碗里倒入一勺(shao)檸(ning)檬汁攪(jiao)拌(ban)并靜置15分鐘，可以適量放一些白砂糖攪(jiao)拌(ban)。
3、預熱烤箱
水果片腌(a)制(zhi)完畢之后，先打開烤箱并(bing)預熱10分鐘左右，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)100℃。
4、烤制
預(yu)熱(re)完畢之后，把腌(a)制(zhi)的(de)水果片均勻的(de)放(fang)置在烤(kao)盤上，放(fang)入烤(kao)箱之后用80℃～100℃的(de)溫度烤(kao)制(zhi)五(wu)個小時(shi)，中途記得要(yao)翻面(mian)。烤(kao)好后取出就(jiu)可以食用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的(de)介紹了，感興趣的(de)朋友可以自己試試。
