【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等。現在許多的(de)品牌 刀(dao)具(ju)都是(shi)成套的(de)，一(yi)般成套的(de)刀(dao)具(ju)還包(bao)括磨(mo)刀(dao)棒和刀(dao)架。

①切(qie)片(pian)刀：用(yong)于食物的切(qie)片(pian)，但不宜切(qie)割未解凍(dong)之(zhi)凍(dong)肉。

砍骨刀

②砍骨刀(dao)：用于斬砍骨頭(tou)類硬質食物(wu)。

斬切刀

③斬切(qie)刀：可(ke)斬可(ke)切(qie)，但切(qie)片時相對沒(mei)有(you)專用切(qie)片刀鋒利(li)好用（材料(liao)，工藝相同的情況下），另外(wai)不(bu)適合砍大骨。剁肉餡不(bu)錯。

水果刀

④水果(guo)刀：用(yong)于(yu)削(xue)蔬菜瓜果(guo)的(de)表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要鋒(feng)利(li)、平(ping)直(zhi)、無缺(que)口(kou)。首先從用(yong)戶的(de)(de)角度來講對于(yu)菜刀第一要求肯定(ding)是(shi)鋒(feng)利(li)（快），最好是(shi)持(chi)久的(de)(de)鋒(feng)利(li)。那么我們來看(kan)(kan)看(kan)(kan)菜刀的(de)(de)鋒(feng)利(li)是(shi)由那些屬性所決定(ding)的(de)(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所以(yi)單就鋒利(li)度(du)(du)而言，鋼材硬度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)高的(de)(de)，刃口度(du)(du)數更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de)，刃口部位弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔和(he)而非(fei)線性直降的(de)(de)菜(cai)刀會(hui)更(geng)(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)(geng)好(hao)用，尤指切(qie)片刀。所以(yi)同(tong)樣材料，工藝的(de)(de)切(qie)片刀肯(ken)定比砍(kan)骨刀更(geng)(geng)(geng)鋒利(li)，這個是由刃口度(du)(du)數決定了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在(zai)刀柄(bing)(bing)方面主要材質有木質，工程塑料、鋼柄(bing)(bing)等，各有優點(dian)。通常來說沖壓(ya)成型的(de)(de)(de)菜刀刀柄(bing)(bing)做的(de)(de)(de)更(geng)好用更(geng)精致(zhi)；傳(chuan)統鍛(duan)打工藝的(de)(de)(de)刀具多(duo)采用木柄(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)居多(duo)）,現在(zai)也有部分傳(chuan)統刀具廠(chang)家(jia)開(kai)始有其他(ta)刀柄(bing)(bing)的(de)(de)(de)菜刀銷售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不(bu)用多說(shuo)，起碼的要求,另外說(shuo)說(shuo)沖壓(ya)成型和紅熱鍛打(da)工藝的區(qu)別:

沖壓成(cheng)型：簡(jian)單地說就是(shi)用(yong)一(yi)(yi)整塊大的(de)(de)鋼板（比如(ru)厚度(du)2毫米），通過(guo)沖床磨具(ju)直接沖壓出一(yi)(yi)個完整的(de)(de)刀胚，然(ran)后(hou)進行(xing)后(hou)續(xu)的(de)(de)開刃，表面(mian)處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)，上刀柄等(deng)(deng)工序后(hou)做成(cheng)成(cheng)品菜刀。這種(zhong)工藝(yi)的(de)(de)優點是(shi)效率(lv)很高(gao)進而成(cheng)本(ben)更具(ju)優勢，機械化程度(du)高(gao)，表面(mian)處(chu)理(li)更好(hao)，標準化程度(du)高(gao)，細節更完美。目前超市等(deng)(deng)市場主流刀具(ju)基本(ben)都是(shi)這種(zhong)工藝(yi)。

傳統鍛打(da)：與沖壓成型工(gong)藝(yi)最大的(de)區別在于刀(dao)胚(pei)成型階(jie)段。鍛打(da)就是(shi)把鋼胚(pei)（通(tong)(tong)常是(shi)塊(kuai)狀(zhuang)）燒至紅熱狀(zhuang)態下，通(tong)(tong)過反(fan)復捶打(da)（現(xian)在多用機器錘了(le)）,塑(su)造出初步(bu)的(de)刀(dao)胚(pei),而(er)后(hou)手(shou)工(gong)開刃（挫(cuo)），表面處(chu)理，熱處(chu)理等，成品(pin)菜刀(dao)通(tong)(tong)常刀(dao)背(bei)厚(hou)，塘口(kou)薄，橫切面呈楔型。相較(jiao)沖壓成型菜刀(dao)而(er)言，鍛打(da)菜刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身(shen)應力分(fen)布更均勻，鋒利(li)保持(chi)度更好(hao)。缺點是(shi)產量提高困(kun)難(nan)且成本(ben)較(jiao)高,工(gong)藝(yi)細(xi)節相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通(tong)常(chang)是(shi)鋼(gang)(gang)(gang)材，不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)，碳(tan)鋼(gang)(gang)(gang)也好(hao)（比(bi)如炮彈(dan)鋼(gang)(gang)(gang)），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不(bu)同(tong)的(de)材質決定(ding)了(le)刀(dao)具成品后具有不(bu)同(tong)的(de)硬(ying)(ying)度(du)，那么(me)是(shi)否(fou)可以理解為硬(ying)(ying)度(du)越高(gao)鋒利(li)度(du)越高(gao)呢(ni)？應該說不(bu)完全正(zheng)確因為菜刀(dao)的(de)“快”還取決于刀(dao)刃口的(de)度(du)數，柔和(he)度(du)等。比(bi)如說陶瓷刀(dao)通(tong)常(chang)比(bi)不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)具有更(geng)高(gao)的(de)硬(ying)(ying)度(du)，但是(shi)在使用過(guo)程中使用者卻常(chang)常(chang)發現還沒有不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)快。這是(shi)因為受材料的(de)限(xian)制陶瓷刀(dao)刃口度(du)數不(bu)能太小(xiao)，否(fou)則會直接(jie)脆掉。當然(ran)陶瓷刀(dao)也有不(bu)腐(fu)蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為(wei)機器開(kai)刃(ren)(ren)和手工開(kai)刃(ren)(ren)，所以(yi)單就鋒利(li)(li)度(du)(du)而(er)(er)(er)(er)言，鋼材硬度(du)(du)更(geng)(geng)高的(de)，刃(ren)(ren)口度(du)(du)數(shu)更(geng)(geng)小(xiao)的(de)，刃(ren)(ren)口部位弧度(du)(du)更(geng)(geng)柔和而(er)(er)(er)(er)非(fei)線性直降(jiang)的(de)菜(cai)(cai)刀(dao)會(hui)更(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)好(hao)(hao)用，尤其是(shi)切片(pian)刀(dao)。所以(yi)同樣材料，工藝(yi)(yi)的(de)切片(pian)刀(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)(geng)鋒利(li)(li)。而(er)(er)(er)(er)手工開(kai)刃(ren)(ren)的(de)切片(pian)菜(cai)(cai)刀(dao)鋒利(li)(li)度(du)(du)，易磨性相對更(geng)(geng)好(hao)(hao)，這個是(shi)由工藝(yi)(yi)，刃(ren)(ren)口弧度(du)(du)等決定了的(de)。機器開(kai)刃(ren)(ren)的(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口相對較淺，用后磨起(qi)來更(geng)(geng)費(fei)勁，而(er)(er)(er)(er)手工開(kai)刃(ren)(ren)菜(cai)(cai)刀(dao)刃(ren)(ren)口弧度(du)(du)更(geng)(geng)柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛打菜(cai)刀(dao)簡單講就是(shi)把刀(dao)胚(pei)燒紅后反復鍛打，手工(gong)成型(xing)，手工(gong)開(kai)刃等一些列工(gong)藝(yi)方式做成的(de)菜(cai)刀(dao)，典(dian)型(xing)的(de)代表就是(shi)號稱西部五金(jin)之都的(de)重慶大足(zu)縣龍水地區的(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi)做法(fa)，與之相對應的(de)是(shi)冷軋沖壓成型(xing)菜(cai)刀(dao)，其代表為(wei)廣東陽江(jiang)地區的(de)工(gong)藝(yi)做法(fa)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的區別在刀胚是否經過一個(ge)在高(gao)溫紅熱狀態(tai)下的反(fan)復(fu)鍛打過程。相較冷軋(ya)成(cheng)型(xing)菜刀而(er)言，鍛打菜刀鋼質(zhi)更密(mi)實、刀身應力分布更均勻，表現為耐用、不易開裂等，俗(su)話說(shuo)“千錘百(bai)煉出好鋼嘛！”。缺(que)點是產量(liang)提(ti)高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，手工成(cheng)型(xing)沒有冷軋(ya)刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳統技(ji)術(shu)，已經較好解決(jue)了這個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀背相(xiang)對較(jiao)厚，而(er)(er)且從刀背到(dao)刀刃(ren)切面相(xiang)對不(bu)那(nei)么成規則的(de)斜線型。開刃(ren)處也不(bu)那(nei)么筆直，弧度比較(jiao)柔和。目前市(shi)面上(shang)少有的(de)9鉻(ge)(ge)(ge)15鉬釩高檔不(bu)銹鋼(gang)材料，而(er)(er)普通市(shi)面上(shang)的(de)菜刀多采(cai)用(yong)3鉻(ge)(ge)(ge)，4鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)銹鋼(gang)材料（本(ben)店也有，價格便宜很多）。9鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)銹鋼(gang)每(mei)噸價格是普通3鉻(ge)(ge)(ge)的(de)2-3倍。其次(ci)本(ben)菜刀采(cai)用(yong)的(de)鍛打(da)技(ji)術完(wan)美地解決了9鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)銹鋼(gang)在保持高硬度的(de)同(tong)時還保持優異的(de)韌性(xing)及耐(nai)用(yong)性(xing),而(er)(er)且鄧家刀這項技(ji)術獲得(de)了國家專利，這是沖壓成型法很難做到(dao)的(de)。再次(ci)，菜刀雖然總體價值(zhi)不(bu)高，但(dan)卻是一個耐(nai)用(yong)品，本(ben)款(kuan)菜刀保養得(de)好(hao)可用(yong)10年以上(shang),平(ping)均下來費(fei)用(yong)是很低(di)的(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀(dao)(dao)(dao)按照用(yong)(yong)途分(fen)為切(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)、砍(kan)骨(gu)(gu)(gu)刀(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)(qie)兩(liang)用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)(dao)等(deng)不(bu)同類型。通(tong)常情況下切(qie)(qie)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度(du)數在15°左右，較(jiao)薄，易于(yu)切(qie)(qie)片(pian)；砍(kan)骨(gu)(gu)(gu)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)(kou)在25°以上，刃口(kou)(kou)厚，重量(liang)足(zu)，方便砍(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)(qie)兩(liang)用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)刃口(kou)(kou)度(du)數在15°-25°之間，可斬(zhan)切(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚等(deng)不(bu)太大的骨(gu)(gu)(gu)頭，但對于(yu)切(qie)(qie)片(pian)以及處(chu)理豬(zhu)腿得(de)大骨(gu)(gu)(gu)時候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在使用刀具的時候，為(wei)了健康衛生的角度考慮，避免一刀多用的情況(kuang)。例如：切(qie)生食(shi)和切(qie)熟食(shi)的刀要(yao)分開(kai)等。

2.我(wo)們(men)在使(shi)用它砍骨頭等(deng)(deng)硬物(wu)的(de)(de)(de)時候(hou)，不要(yao)左(zuo)右搖晃，這樣(yang)易使(shi)刀出現缺口。從而影響刀的(de)(de)(de)使(shi)用。（有的(de)(de)(de)時候(hou)我(wo)們(men)買肉、排骨等(deng)(deng)都(dou)是處(chu)理好(hao)的(de)(de)(de)，這樣(yang)豈不是更省事。）

3.在使用刀具的(de)時候(hou)一(yi)定精力集中，不可三心二(er)意，這樣能更好避免危險的(de)發生。安全(quan)第一(yi)！

廚房刀具使用注意事項

1.經常(chang)磨(mo)刀：鋒利的(de)(de)刀比鈍刀更安全(quan)。鋒利的(de)(de)刀切割食(shi)材時，需用力氣小，更精準不(bu)易(yi)打滑，手也不(bu)容(rong)易(yi)累。

2.讓刀(dao)具(ju)(ju)完(wan)全可(ke)見：放置刀(dao)具(ju)(ju)時，將(jiang)把手朝向自己(ji)，并確(que)保放好后刀(dao)具(ju)(ju)不會意(yi)外(wai)落下，千萬不要讓抹布等遮擋(dang)住刀(dao)具(ju)(ju)，否則容易出(chu)現意(yi)外(wai)。把刀(dao)遞給別人(ren)(ren)是要注意(yi)不要將(jiang)刀(dao)尖對著人(ren)(ren)。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)(qie)肉、切(qie)(qie)魚、切(qie)(qie)面(mian)包(bao)或做冷盤，都要用相應的刀(dao)具；切(qie)(qie)割不(bu)同(tong)食材、切(qie)(qie)成不(bu)同(tong)大小(xiao)，也要用不(bu)同(tong)的刀(dao)。“術業有(you)(you)專(zhuan)攻”，開發各(ge)種用途(tu)的刀(dao)具是有(you)(you)原因的。

4.當刀具掉(diao)落時：刀具掉(diao)落時，千萬(wan)不要試(shi)著用手去(qu)接，這樣有(you)可(ke)能嚴重受傷(shang)。

5.放置在安全的地(di)方(fang)(fang)：鋒利的刀具對兒(er)(er)童很(hen)危險，一定要放在兒(er)(er)童拿(na)不到(dao)的地(di)方(fang)(fang)。

6.避免接觸熱源：千萬不(bu)要把刀(dao)放在灶具上(shang)或(huo)解除熱源，否則刀(dao)具容易損壞或(huo)造成燙傷(shang)。

注意：千萬不要以手指劃刀刃去試探刀具是(shi)否鋒利。