【廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)的做(zuo)法】廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)的做(zuo)法及配方(fang) 廣(guang)式月(yue)餅(bing)(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月餅皮按(an)斤兩(liang)規格分好每個月餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品種(zhong)的(de)餡(xian)(xian)料(liao)按量分別(bie)稱好，要熟悉各種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)配方和做法。如(ru)單黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在中(zhong)間加一(yi)(yi)只蛋(dan)黃(huang)；雙黃(huang)或三(san)黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則要把蓮(lian)蓉(rong)分成兩份(fen)或三(san)份(fen)，每份(fen)蓮(lian)蓉(rong)再包(bao)入(ru)一(yi)(yi)個蛋(dan)黃(huang)，以二合一(yi)(yi)或三(san)合一(yi)(yi)的(de)方法包(bao)成一(yi)(yi)個餅坯。五(wu)仁類餡(xian)(xian)料(liao)要捏實、捏圓滑(hua)，但餡(xian)(xian)料(liao)不能捏得(de)過久，否則會(hui)滲油、離殼。每一(yi)(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)要在轉換過程中(zhong)標明品種(zhong)，由(you)于(yu)包(bao)好餅皮的(de)餅坯，辨認不出其餡(xian)(xian)料(liao)容易造(zao)成混亂。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

3、包餡

把餅皮分別包裹(guo)已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正(zheng)，合口處要圓滑均勻。

4、成型

把(ba)包好的(de)餅(bing)坯放進木(mu)模中輕(qing)輕(qing)用手(shou)壓實，壓平(ping)(ping)。壓時力度(du)要均(jun)衡，使餅(bing)的(de)棱角分(fen)明，花紋清(qing)晰。再把(ba)餅(bing)拿到案(an)板邊上將餅(bing)坯拍(pai)出，脫模時要注意餅(bing)型的(de)平(ping)(ping)整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水(shui)入爐(lu)，爐(lu)溫200~220℃，如用熱旋風烘(hong)爐(lu)，爐(lu)溫298℃(時間14分鐘左(zuo)右(you))，盤(pan)里的(de)餅烘(hong)至餅皮轉米白色或微(wei)有(you)金黃(huang)色時才可以抽出，在餅面上(shang)涂刷蛋漿(jiang)，再放(fang)回爐(lu)內烘(hong)至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘(hong)熟后要在密封、排氣(qi)好的“涼凍間”。

涼凍(dong)至常溫下才能包裝(zhuang)，必須嚴格按照品種規格，通過(guo)紫外線滅菌封口機封口，裝(zhuang)進包裝(zhuang)盒內，要指明類別、數(shu)量、凈重、生產(chan)日(ri)期、保質日(ri)期及批號(hao)等，包裝(zhuang)運輸過(guo)程中要輕拿輕放，對產(chan)品不能有破損，受(shou)潮，壓壞(huai)等。

根據《中國人民(min)共和(he)國產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量法》和(he)強制性(xing)國家標準(zhun)CB7718-94《食品(pin)(pin)(pin)標簽(qian)用標準(zhun)》的要求(qiu)規(gui)范包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)。其中注意包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)的標識(shi)、標注。月餅的包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)要注明(ming)名稱、配料表、凈含量(標明(ming)塊數)、制造單位名稱和(he)地址、生產(chan)(chan)(chan)日(ri)期、保(bao)質(zhi)期和(he)保(bao)存期，以(yi)及產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)標號、貯藏指南。如(ru)有添(tian)加輔(fu)料或食品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑的須標注配料表。包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)是最后(hou)一度工序，每一個包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)人員都是產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量檢(jian)查員，任(ren)何(he)不合格的產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)都不能(neng)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)，更不能(neng)流入市(shi)場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸(suan)性材料(liao)

月餅枧水：10克堿(jian)性材(cai)料，中(zhong)和(he)糖漿酸(suan)性，調節(jie)月(yue)餅酸(suan)堿(jian)度，烤好后餅皮能回(hui)油(you)回(hui)軟(ruan)

花生油：150克液態(tai)油，最好是花生油或月餅專用油

吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可不放(fang)，但(dan)一定不能用即溶吉士粉

低粉：500克左右為了加(jia)強筋度，可(ke)改為300克低粉，200克富強粉(fen)（中粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅(bing)皮更好地回油回軟，沒有可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將(jiang)糖漿(jiang)、枧水(shui)放打蛋(dan)缸用漿(jiang)狀器(qi)中速(su)攪拌均(jun)勻。分(fen)次加入(ru)花生油(you)，直到完全(quan)攪拌均(jun)勻，融合在(zai)一些，呈油(you)亮(liang)光澤，線(xian)性滴落。如果液體(ti)顏色發(fa)暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可(ke)添加5克(ke)蛋糕油做乳化劑。注(zhu)意不要加太多(duo)，否(fou)則會打發。

2、加入(ru)吉士(shi)粉。

3、分兩(liang)次加(jia)入(ru)面(mian)粉。第(di)一次加(jia)入(ru)一多半，攪均勻，放(fang)入(ru)容(rong)器內，蓋上保(bao)鮮膜，靜止兩(liang)個小時左(zuo)右，讓油、糖、面(mian)更好地融合。余下的面(mian)粉視(shi)面(mian)團軟硬程(cheng)度加(jia)入(ru)。

4、在案板上(shang)鋪粉，取出(chu)靜止后的(de)(de)面(mian)稀，折(zhe)疊均勻。面(mian)可以根據軟硬(ying)程度(du)(du)多加或少加，直到面(mian)團的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)與餡的(de)(de)硬(ying)度(du)(du)相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產(chan)廣州，現廣東(dong)、香港、江西(xi)、浙江、上海等(deng)地都有(you)生產(chan)。以小麥粉、轉(zhuan)化糖(tang)漿(jiang)、植物油、堿水等(deng)制(zhi)成餅(bing)皮(pi)，經包餡(xian)、成形、刷蛋等(deng)工藝加工而(er)成的口感酥(su)軟的月餅(bing)。

廣式月餅的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要特(te)點是(shi)重油，皮(pi)薄、餡多(duo)(duo)。餡料(liao)多(duo)(duo)選用(yong)當地(di)(di)著名特(te)產(chan)，如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香(xiang)(xiang)腸、叉燒肉、咸(xian)蛋、糖漬肥(fei)膘等。在工藝上(shang)，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清(qing)晰、凹凸的(de)(de)(de)(de)圖案；餡心重在味道和質(zhi)地(di)(di)。在風味上(shang)，善(shan)于(yu)利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)呈味物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)互相作用(yong)構成特(te)有(you)(you)風味，如(ru)用(yong)糖互減甜咸(xian)、用(yong)辛香(xiang)(xiang)料(liao)去肉類腥味，利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)輔料(liao)所具(ju)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)不同分子結(jie)構而(er)產(chan)生(sheng)不同的(de)(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)(xiang)、味，形成蓉(rong)沙(sha)類餡細膩潤滑、肉禽類和水產(chan)制(zhi)品類口味甜中(zhong)帶咸(xian)的(de)(de)(de)(de)特(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世(shi)紀(ji)90年代后(hou)又開發了水果(guo)型、果(guo)醬型、蔬菜型等。

廣式(shi)月餅配(pei)(pei)料講(jiang)究，皮(pi)薄餡多，美味(wei)可口，花色(se)繁多，不易(yi)破碎，便(bian)地攜(xie)帶，也易(yi)于(yu)保藏，因此在國(guo)內和國(guo)際的(de)食品(pin)市場上(shang)深受歡迎。它的(de)品(pin)名(ming)，一般是(shi)以餅餡的(de)主要成分而定，如五(wu)仁、金腿、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等。它的(de)原料極為廣泛，如蛋黃、皮(pi)蛋、香腸、叉燒(shao)(shao)、雞絲、燒(shao)(shao)鴨、冬(dong)菇、奶粉等。都可作為原料，并配(pei)(pei)制成眾(zhong)多的(de)花色(se)品(pin)種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)(de)餅(bing)皮(pi)(pi)制作較(jiao)為特殊(shu)，需要用(yong)到大量的(de)(de)(de)轉化糖(tang)漿來賦予餅(bing)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)松軟，因此餅(bing)皮(pi)(pi)中糖(tang)的(de)(de)(de)含(han)量十分(fen)可觀。但(dan)廣式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)一般都比(bi)較(jiao)薄，所以重點還是在(zai)餡料(liao)。蛋(dan)(dan)黃(huang)蓮(lian)蓉餡，蓮(lian)蓉部分(fen)用(yong)的(de)(de)(de)是蓮(lian)子(zi)和油炒制而成。蓮(lian)子(zi)肉(rou)味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經(jing)。具有益腎固精、補(bu)脾止瀉、養心安神(shen)的(de)(de)(de)功(gong)能。蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)(de)(de)營養自是不用(yong)多(duo)說(shuo)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、維生素和礦物(wu)質(zhi)含(han)量都比(bi)較(jiao)高(gao)，但(dan)同(tong)時，其中的(de)(de)(de)脂類物(wu)質(zhi)含(han)量也較(jiao)高(gao)，那些本身血脂就偏高(gao)的(de)(de)(de)人，還是少吃為妙。