【廣(guang)式月餅的做法】廣(guang)式月餅的做法及配方(fang) 廣(guang)式月餅怎么(me)做

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓(cuo)好(hao)(hao)的月餅皮按斤兩規格分(fen)好(hao)(hao)每(mei)個(ge)月餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好(hao)，要熟悉各種餡料配方和做法(fa)。如單(dan)黃蓮蓉，在中間(jian)加(jia)一(yi)只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一(yi)個蛋黃，以二合一(yi)或三合一(yi)的方法(fa)包成一(yi)個餅坯。五仁類(lei)餡料要捏(nie)實、捏(nie)圓(yuan)滑，但(dan)餡料不能捏(nie)得過(guo)久，否(fou)則會滲油、離殼。每一(yi)種餡料要在轉換過(guo)程中標明(ming)品種，由于包好(hao)餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易(yi)造成混亂。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

3、包餡

把餅皮分別包裹已稱量好(hao)的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑(hua)均勻。

4、成型

把包(bao)好的(de)餅(bing)坯放進木(mu)模中輕輕用手壓(ya)實(shi)，壓(ya)平(ping)。壓(ya)時(shi)力(li)度(du)要(yao)均衡，使餅(bing)的(de)棱角分明，花紋清晰。再(zai)把餅(bing)拿到案板邊上將餅(bing)坯拍出(chu)，脫模時(shi)要(yao)注意餅(bing)型的(de)平(ping)整，不應(ying)歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐(lu)，爐(lu)溫(wen)200~220℃，如用熱旋風(feng)烘爐(lu)，爐(lu)溫(wen)298℃(時間14分(fen)鐘(zhong)左右)，盤(pan)里的餅(bing)(bing)烘至餅(bing)(bing)皮轉米(mi)白色(se)或微有金黃色(se)時才(cai)可以抽出，在餅(bing)(bing)面上(shang)涂刷蛋漿，再(zai)放回爐(lu)內(nei)烘至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密(mi)封、排氣好的“涼凍間”。

涼凍至常溫下才能(neng)包裝，必須嚴(yan)格按照品(pin)種規格，通過紫外線滅菌(jun)封口機封口，裝進包裝盒(he)內，要(yao)指(zhi)明類別、數(shu)量(liang)、凈重、生產日期、保質日期及批(pi)號等(deng)，包裝運輸(shu)過程中要(yao)輕拿輕放，對產品(pin)不能(neng)有破損(sun)，受潮，壓壞等(deng)。

根據《中國(guo)人民共和(he)(he)國(guo)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)法(fa)》和(he)(he)強制性國(guo)家標(biao)(biao)(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)簽用標(biao)(biao)(biao)準》的要求規(gui)范(fan)包裝(zhuang)(zhuang)。其中注(zhu)意包裝(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的標(biao)(biao)(biao)識、標(biao)(biao)(biao)注(zhu)。月餅的包裝(zhuang)(zhuang)要注(zhu)明名(ming)稱、配料(liao)表、凈含量(liang)(標(biao)(biao)(biao)明塊數(shu))、制造單位名(ming)稱和(he)(he)地址、生產(chan)日期、保(bao)質(zhi)期和(he)(he)保(bao)存期，以及產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)標(biao)(biao)(biao)號(hao)、貯藏指南。如有添(tian)加輔料(liao)或(huo)食品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑的須標(biao)(biao)(biao)注(zhu)配料(liao)表。包裝(zhuang)(zhuang)是(shi)最后一度工序，每一個包裝(zhuang)(zhuang)人員都是(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)檢查員，任何不(bu)合(he)格的產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)都不(bu)能(neng)包裝(zhuang)(zhuang)，更不(bu)能(neng)流(liu)入市(shi)場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料

月餅枧水：10克(ke)堿性材(cai)料，中和糖漿酸性，調節月餅(bing)酸堿度，烤好后餅(bing)皮能回油回軟

花生油：150克液態油，最(zui)好是花生油或月餅專用油

吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能(neng)用即溶(rong)吉士粉

低粉：500克(ke)左右為了加強筋度，可(ke)改為300克低粉，200克富強粉(fen)(fen)（中粉(fen)(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將(jiang)糖(tang)漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。分(fen)次(ci)加(jia)入花生油，直到完全攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，融(rong)合在一(yi)些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液(ye)體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪(jiao)好。攪(jiao)拌中可(ke)添加(jia)5克蛋糕(gao)油做乳化劑。注意(yi)不要加太多，否則會打發(fa)。

2、加入吉士粉。

3、分兩(liang)次(ci)加(jia)入(ru)面粉。第一次(ci)加(jia)入(ru)一多半(ban)，攪均(jun)勻，放入(ru)容器內，蓋上保鮮膜，靜止(zhi)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下(xia)的面粉視面團軟硬程度加(jia)入(ru)。

4、在案板上(shang)鋪粉，取出靜止后的面(mian)稀(xi)，折疊均勻。面(mian)可以根據軟硬(ying)程度多加或(huo)少加，直到面(mian)團的硬(ying)度與(yu)餡(xian)的硬(ying)度相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產(chan)(chan)廣州，現(xian)廣東、香港、江(jiang)西(xi)、浙江(jiang)、上(shang)海等地都有生產(chan)(chan)。以小麥粉、轉化(hua)糖漿(jiang)、植物(wu)油、堿(jian)水等制成餅皮(pi)，經包餡、成形、刷蛋等工藝(yi)加工而成的(de)口(kou)感酥軟的(de)月(yue)餅。

廣式(shi)月餅(bing)的(de)主要特(te)(te)點是(shi)重油，皮薄、餡(xian)多(duo)。餡(xian)料(liao)多(duo)選用(yong)當地(di)著名特(te)(te)產，如椰絲(si)、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣式(shi)香(xiang)腸、叉(cha)燒肉(rou)、咸(xian)(xian)蛋、糖(tang)(tang)漬肥膘等。在工藝(yi)上，制(zhi)(zhi)皮、制(zhi)(zhi)餡(xian)均有(you)獨到(dao)之處，外皮棕紅有(you)光(guang)，并有(you)清(qing)晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重在味(wei)道和質地(di)。在風味(wei)上，善(shan)于利(li)用(yong)各種呈味(wei)物質的(de)互相作用(yong)構成特(te)(te)有(you)風味(wei)，如用(yong)糖(tang)(tang)互減甜咸(xian)(xian)、用(yong)辛香(xiang)料(liao)去(qu)肉(rou)類(lei)腥味(wei)，利(li)用(yong)各種輔料(liao)所具(ju)有(you)的(de)不同分子結構而產生不同的(de)色、香(xiang)、味(wei)，形成蓉沙類(lei)餡(xian)細(xi)膩潤滑(hua)、肉(rou)禽類(lei)和水產制(zhi)(zhi)品類(lei)口味(wei)甜中帶(dai)咸(xian)(xian)的(de)特(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型、果醬型、蔬菜(cai)型等。

廣(guang)式月餅配料(liao)講究，皮薄餡多(duo)，美味可(ke)口，花(hua)色繁(fan)多(duo)，不易(yi)破碎，便(bian)地攜帶，也(ye)易(yi)于保藏，因此在國(guo)內和國(guo)際的食(shi)品市場上深(shen)受(shou)歡迎。它(ta)的品名，一般(ban)是(shi)以餅餡的主要成(cheng)分而定，如五仁、金腿、蓮蓉(rong)、豆(dou)沙(sha)、豆(dou)蓉(rong)、棗泥、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等。它(ta)的原(yuan)料(liao)極為(wei)廣(guang)泛，如蛋黃、皮蛋、香腸(chang)、叉(cha)燒(shao)(shao)、雞(ji)絲、燒(shao)(shao)鴨、冬(dong)菇(gu)、奶粉等。都可(ke)作為(wei)原(yuan)料(liao)，并(bing)配制成(cheng)眾多(duo)的花(hua)色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)皮制作較為特殊，需(xu)要(yao)用(yong)(yong)(yong)到大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)轉化糖(tang)漿來(lai)賦予餅(bing)皮的(de)(de)(de)(de)(de)松(song)軟，因(yin)此餅(bing)皮中糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)十分可觀(guan)。但廣式月餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)皮一般(ban)都(dou)比較薄，所以重點還是(shi)在(zai)餡料。蛋(dan)黃(huang)(huang)蓮蓉餡，蓮蓉部分用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)蓮子(zi)和油炒制而成。蓮子(zi)肉味甘、澀，性平。歸脾、腎(shen)、心經。具有益腎(shen)固精(jing)、補脾止瀉、養(yang)心安(an)神的(de)(de)(de)(de)(de)功能。蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)自(zi)是(shi)不用(yong)(yong)(yong)多說，蛋(dan)白質、維生素和礦(kuang)物(wu)質含量(liang)都(dou)比較高(gao)，但同時，其中的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物(wu)質含量(liang)也較高(gao)，那些(xie)本身血脂(zhi)(zhi)就偏高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)，還是(shi)少吃為妙(miao)。