【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

該圖片由注冊用戶"扁扁小迷妹"提供，版權聲明反饋

二、葡萄品種

應采用白葡萄品種，要(yao)求糖度(du)較(jiao)低（120 ～180g/L）, 酸(suan)度(du)較(jiao)高（≥6g/L），具有(you)弱(ruo)香(xiang)和中(zhong)性香(xiang)。主要(yao)品種有(you)白(bai)玉霞、白(bai)福兒(er)、鴿籠白(bai)等。目前我國適合釀(niang)造白(bai)蘭(lan)地的品種有(you)紅玫瑰、白(bai)羽、白(bai)雅、龍眼、佳麗(li)釀(niang)等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭(lan)地原料(liao)酒(jiu)常采(cai)用自流汁發酵(jiao)，原酒(jiu)應(ying)含有較高(gao)的滴定酸(suan)度(du)，以保證發酵(jiao)能順利進行， 有益微生物能充分繁(fan)殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也(ye)可(ke)保證原料(liao)酒(jiu)不變質。發酵(jiao)溫(wen)度(du)應(ying)控制在30～32℃，時(shi)間為4～5d。當發酵(jiao)完全停止時(shi)，殘糖已達到3g/L以下，揮(hui)發酸(suan)度(du)≤0.05%，在罐內靜止澄清(qing)，然后將(jiang)上部清(qing)酒(jiu)與腳酒(jiu)分開，取出酒(jiu)清(qing)即可(ke)進行蒸餾(liu)，腳酒(jiu)單獨(du)蒸餾(liu)。

整個(ge)葡萄加工(gong)以及發酵(jiao)、貯(zhu)存期(qi)間不(bu)得使用(yong)二氧化硫(liu)(liu)、偏重亞(ya)硫(liu)(liu)酸鉀等防腐劑，因使用(yong)二氧化硫(liu)(liu)時蒸(zheng)餾出來的原白蘭(lan)地帶(dai)有硫(liu)(liu)化氫、硫(liu)(liu)醇(chun)類物臭味，并腐蝕蒸(zheng)餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國內各(ge)(ge)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)廠(chang)，白蘭地原料酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)多采用自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，國外的(de)(de)(de)(de)情況也是如此(ci)。自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)優(you)越(yue)性(xing)，除(chu)表現在大生(sheng)(sheng)產條件下(xia)工(gong)藝操作方(fang)(fang)便外，而且(qie)所得產品(pin)質(zhi)量也很優(you)異。成熟的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果實表面棲息著各(ge)(ge)種(zhong)各(ge)(ge)樣的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)。所謂(wei)自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是指葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)破(po)碎以后不(bu)經殺菌(jun)，也不(bu)接種(zhong)任何菌(jun)種(zhong)，就(jiu)直接進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。主要(yao)是由于葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果粒表面的(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)微生(sheng)(sheng)物(wu)，隨(sui)著破(po)碎的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)一起轉入發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池或發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)桶內，在嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)(de)環境里(li)，各(ge)(ge)種(zhong)好氣菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖受到抑制，而嫌氣性(xing)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖則占了(le)絕對(dui)的(de)(de)(de)(de)優(you)勢。另一方(fang)(fang)面，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)低的(de)(de)(de)(de) PH 值，也阻止了(le)雜菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖。由于上(shang)述原因，在自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)過程中，只(zhi)有其(qi)中的(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)得以繁(fan)殖，在某種(zhong)意義上(shang)講，這和(he)用純粹培養的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母進行人(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，沒有多大差別。

野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類非(fei)常多，它們的(de)(de)性(xing)質也相(xiang)差非(fei)常遠。有(you)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)香(xiang)性(xing)能(neng)強，有(you)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)香(xiang)性(xing)能(neng)弱，不(bu)同種(zhong)(zhong)類的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)，所(suo)產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)成份也是不(bu)相(xiang)同的(de)(de)。自然發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒，是葡(pu)(pu)萄(tao)果粒表面各種(zhong)(zhong)野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)母(mu)綜合作用的(de)(de)結果。

科(ke)(ke)涅克白蘭地原(yuan)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)自然發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)物。有(you)的(de)(de)(de)(de)法國葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)專家說，科(ke)(ke)涅克原(yuan)料(liao)(liao)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)，沒有(you)專門的(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師，任其自然發酵(jiao)(jiao)，就(jiu)符合工藝要求。參入(ru)科(ke)(ke)涅克原(yuan)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌，主要是(shi)野(ye)生的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)力強，有(you)的(de)(de)(de)(de)可產(chan)(chan)生 14% 的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精份，但(dan)只產(chan)(chan)生很少的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)類。另(ling)外還有(you)多(duo)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)野(ye)生酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)參入(ru)白蘭地原(yuan)料(liao)(liao)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)，如(ru)尖端酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)能(neng)力很弱，但(dan)發酵(jiao)(jiao)能(neng)產(chan)(chan)生很多(duo)酯(zhi)類。發酵(jiao)(jiao)性(xing)比赤(chi)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及(ji)克魯斯假絲酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這(zhe)兩種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能(neng)產(chan)(chan)生多(duo)量的(de)(de)(de)(de)某酸(suan)乙酯(zhi)及(ji)多(duo)量的(de)(de)(de)(de)某酸(suan)戊酯(zhi)類。

上述(shu)各(ge)種野生酵(jiao)母，棲息在葡萄園的(de)土壤中，隨著風吹塵(chen)土，飄揚在空氣(qi)中。當野生酵(jiao)母落到成熟葡萄的(de)果粒表面(mian)，得到它(ta)們所(suo)需的(de)養份，便大(da)量繁殖起來。

3、酵母發酵

蘇(su)聯有的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)工廠，發酵(jiao)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)原料酒，采用(yong)加酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)的(de)(de)(de)方法。他們的(de)(de)(de)做法是分離的(de)(de)(de)果汁不(bu)經殺菌，往其(qi)中加入 1 %～1.5% 純粹培(pei)養的(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)菌，用(yong)人工酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)優勢，壓倒野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)劣勢。

在國(guo)外，用于葡萄酒(jiu)生產(chan)的(de)(de)酵母(mu)，已制成酵母(mu)干(gan)粉，真空包裝(zhuang)，做商品出售。如法國(guo)巴黎洛薩夫雷(lei)公司是專門生產(chan)酵母(mu)的(de)(de)工廠，該公司生產(chan)的(de)(de)葡萄酒(jiu)酵母(mu)，室溫下可(ke)放 6 ～12 個月(yue)。這種干(gan)酵母(mu)用于生產(chan)是很方便的(de)(de)。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭(lan)(lan)地(di)酒(jiu)中的(de)(de)芳(fang)香物(wu)質，主要通過蒸(zheng)餾(liu)獲得。白蘭(lan)(lan)地(di)雖是一種蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)，但它與酒(jiu)精不同(tong)，不像(xiang)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)精那樣要求很高的(de)(de)純度，而是要求蒸(zheng)餾(liu)得到的(de)(de)原(yuan)白蘭(lan)(lan)地(di)含酒(jiu)精在(zai)60%~70%（V/V）的(de)(de)范圍內，保(bao)持適當量(liang)的(de)(de)揮發(fa)性物(wu)質，以(yi)奠(dian)定白蘭(lan)(lan)地(di)芳(fang)香的(de)(de)物(wu)質基(ji)礎。

目前在白(bai)(bai)蘭(lan)地生產(chan)(chan)中，普遍采(cai)用(yong)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)設備是夏朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)（又叫壺(hu)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)）、帶分流盤(pan)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)和塔(ta)(ta)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)。夏朗(lang)德式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)，，需(xu)要進行兩次蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，第一次蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)白(bai)(bai)蘭(lan)地原料酒得(de)到粗餾(liu)原白(bai)(bai)蘭(lan)地，然(ran)后將粗餾(liu)原白(bai)(bai)蘭(lan)地進行重復蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，掐去酒頭和酒尾，取(qu)中餾(liu)分，即委(wei)員白(bai)(bai)蘭(lan)地，它無色透(tou)明，酒性較烈。而帶分流盤(pan)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)和塔(ta)(ta)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)都是經一次蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)就(jiu)可得(de)到原白(bai)(bai)蘭(lan)地。并且塔(ta)(ta)式蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)鍋(guo)(guo)可以(yi)使生產(chan)(chan)連續化，提高生產(chan)(chan)效率。

對白(bai)(bai)蘭地規(gui)模(mo)生(sheng)產廠(chang)來(lai)講，白(bai)(bai)蘭地生(sheng)產產品結構必(bi)須是高(gao)中低檔并舉，保質(zhi)保量，企業(ye)才能有活力。生(sheng)產企業(ye)往(wang)往(wang)是采(cai)用不同(tong)的(de)蒸餾(liu)方式，即夏朗(lang)德式蒸餾(liu)和(he)塔(ta)式蒸餾(liu)同(tong)時采(cai)用，夏朗(lang)德式蒸餾(liu)和(he)塔(ta)式蒸餾(liu)的(de)區(qu)別在于：

1、所用(yong)設(she)備不(bu)同(tong)；

2、生產方式不(bu)同：夏(xia)朗德式蒸(zheng)餾(liu)是(shi)間斷式蒸(zheng)餾(liu)，而塔式蒸(zheng)餾(liu)是(shi)連續式蒸(zheng)餾(liu)；

3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用(yong)的是直(zhi)接火加熱，塔式蒸餾則采用(yong)的是蒸汽(qi)加熱；

4、夏朗德(de)式蒸餾(liu)產品芳香物(wu)質較(jiao)為(wei)豐富，塔式蒸餾(liu)產品呈中性，乙醇(chun)純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)是一種(zhong)半成(cheng)(cheng)(cheng)品，品質較粗，香味(wei)尚未圓熟，不(bu)能飲(yin)用，需(xu)(xu)經調配，再(zai)經橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)短時(shi)間的貯(zhu)存，再(zai)經勾(gou)兌(dui)方可出(chu)廠。陳(chen)釀就是將原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)里經過多年(nian)的貯(zhu)藏老熟，使產品達到成(cheng)(cheng)(cheng)熟完美(mei)的程度。勾(gou)兌(dui)是將不(bu)同(tong)品種(zhong)、不(bu)同(tong)桶(tong)號的成(cheng)(cheng)(cheng)熟白(bai)蘭(lan)地(di)勾(gou)兌(dui)起來，經過加工(gong)處理(li)，即可抓(zhua)捕鋼(gang)瓶出(chu)廠。我國(guo)的白(bai)蘭(lan)地(di)生產，是一配成(cheng)(cheng)(cheng)白(bai)蘭(lan)地(di)貯(zhu)藏為主。原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)只經過很短時(shi)間的貯(zhu)藏，就勾(gou)兌(dui)、調配成(cheng)(cheng)(cheng)白(bai)蘭(lan)地(di)。配成(cheng)(cheng)(cheng)白(bai)蘭(lan)地(di)需(xu)(xu)要在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)里經過多年(nian)的貯(zhu)藏，達到成(cheng)(cheng)(cheng)熟以后(hou)，經過再(zai)次(ci)的勾(gou)兌(dui)和加工(gong)處理(li)，才能裝瓶出(chu)廠。

無論以(yi)那種(zhong)方式貯(zhu)藏，都要經過兩次勾兌(dui)(dui)，即在配制前勾兌(dui)(dui)和裝瓶前進行勾兌(dui)(dui)。

1、濃度(du)稀(xi)釋(shi) 國際上白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)酒精含量較成(cheng)品白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)高，因此要加(jia)水(shui)稀(xi)釋(shi)，加(jia)水(shui)時速度(du)要慢(man)，邊(bian)(bian)加(jia)水(shui)邊(bian)(bian)攪拌。

2、加糖(tang) 目的是增加白(bai)蘭地醇厚的味(wei)道。加糖(tang)量應(ying)根據口味(wei)的需(xu)要確定(ding)，一般(ban)控(kong)制白(bai)蘭地含糖(tang)范圍在0.7%～1.5%。糖(tang)可(ke)用蔗糖(tang)或(huo)葡(pu)(pu)萄糖(tang)漿，其中以葡(pu)(pu)萄糖(tang)漿為最好。

3、著色(se) 白(bai)蘭(lan)地在木桶(tong)中(zhong)貯存過久，或(huo)用的(de)同時(shi)幼樹(shu)木料(liao)制造的(de)，白(bai)蘭(lan)地會(hui)有過深(shen)的(de)色(se)澤和過多的(de)單寧，此時(shi)白(bai)蘭(lan)地的(de)發澀、發苦，必須進行(xing)脫色(se)。色(se)澤如果輕(qing)微(wei)過深(shen)，可用骨膠或(huo)魚(yu)膠處(chu)(chu)理，否則除下(xia)膠以外，還得用最純的(de)活性炭處(chu)(chu)理。下(xia)膠或(huo)活性炭處(chu)(chu)理的(de)白(bai)蘭(lan)地，應(ying)在處(chu)(chu)理后12小時(shi)過濾。

4、加香(xiang)(xiang) 高檔(dang)白蘭(lan)(lan)地(di)是(shi)不加香(xiang)(xiang)的，但酒精含量高的白蘭(lan)(lan)地(di)，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)往往欠缺(que)，須采用加香(xiang)(xiang)法提高香(xiang)(xiang)味(wei)。白蘭(lan)(lan)地(di)跳香(xiang)(xiang)可采用天然的香(xiang)(xiang)料、浸(jin)膏(gao)、酊汁。凡是(shi)有(you)芳香(xiang)(xiang)的植(zhi)物的根、莖、葉、花(hua)、果，都可以用酒精浸(jin)泡成酊，或濃縮成浸(jin)膏(gao)，用于白蘭(lan)(lan)地(di)調香(xiang)(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都(dou)需要(yao)在(zai)橡木桶里經過多年的(de)自(zi)然(ran)陳釀，其(qi)目的(de)在(zai)于(yu)改善(shan)產(chan)品的(de)色(se)、香、味，使(shi)其(qi)達到成熟完善(shan)的(de)程度。在(zai)貯(zhu)存(cun)過程中(zhong)(zhong)，橡木桶中(zhong)(zhong)的(de)單寧、色(se)素等物質溶入(ru)酒中(zhong)(zhong)，使(shi)酒的(de)顏色(se)逐(zhu)漸轉變為金黃色(se)。由(you)于(yu)貯(zhu)存(cun)時空氣滲過木桶進入(ru)酒中(zhong)(zhong)，引起一系列(lie)緩慢(man)的(de)氧(yang)(yang)化作用，致使(shi)酸及(ji)酯(zhi)的(de)含(han)量(liang)(liang)增加。產(chan)生強烈的(de)清香。酸來自(zi)木桶中(zhong)(zhong)的(de)單寧酸溶出及(ji)酒精緩慢(man)氧(yang)(yang)化而(er)致。貯(zhu)存(cun)時間長，會(hui)產(chan)生蒸發作用，導致白蘭地酒精含(han)量(liang)(liang)降低，體積減少，為了防止酒精含(han)量(liang)(liang)降至40%以下，可在(zai)貯(zhu)存(cun)開始時適當提高酒精含(han)量(liang)(liang)。

貯(zhu)藏(zang)容器在貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中的(de)(de)(de)管理及存放條(tiao)件對白蘭地(di)的(de)(de)(de)自然陳釀(niang)有很大影響。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)(de)期限決定于白蘭地(di)的(de)(de)(de)稱號和質量(liang)。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)(de)時間越(yue)長(chang)，得到(dao)(dao)的(de)(de)(de)白蘭地(di)質量(liang)也就越(yue)好(hao)，有長(chang)達(da)50年之久的(de)(de)(de)，但一般來說，貯(zhu)藏(zang)到(dao)(dao)4～5年，就可以獲得優美的(de)(de)(de)品質特(te)征了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏(zang)過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多(duo)，應注意大小木桶、新舊木桶交替(ti)貯藏(zang)，以達(da)到最完美的(de)貯藏(zang)效果。

2、貯藏白蘭地(di)時，應在桶內留有(you)1%～1.5%的(de)空隙(xi)，這樣既可(ke)防止受溫度影響發生溢桶，另(ling)一(yi)方面還可(ke)在桶內保持一(yi)定的(de)空氣(qi)，利于氧的(de)存在以加速(su)陳釀，每年要添(tian)桶2～3次(ci)，添(tian)桶時必須采用同品種、同質(zhi)量的(de)白蘭地(di)。

3、原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時(shi)，酒(jiu)度的(de)(de)(de)處理(li)一(yi)(yi)般(ban)有(you)這樣幾種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)(shi)蒸餾(liu)好(hao)的(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)不經(jing)(jing)稀釋，直(zhi)(zhi)接貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達到(dao)等級貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期限后(hou)(hou)進行(xing)勾兌配制，經(jing)(jing)后(hou)(hou)序工(gong)(gong)藝處理(li)封(feng)裝出(chu)廠(chang)(chang)，此法一(yi)(yi)般(ban)生產(chan)中低檔的(de)(de)(de)產(chan)品。二是(shi)(shi)將蒸餾(liu)好(hao)的(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)不經(jing)(jing)稀釋，直(zhi)(zhi)接貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)年(nian)限（視產(chan)品檔次(ci)及各廠(chang)(chang)調(diao)(diao)酒(jiu)師經(jing)(jing)驗），調(diao)(diao)整(zheng)至40%(V/V)左右進行(xing)二次(ci)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，達到(dao)年(nian)限后(hou)(hou)，調(diao)(diao)整(zheng)成份(fen)進行(xing)穩定(ding)性(xing)處理(li)，然后(hou)(hou)封(feng)裝出(chu)廠(chang)(chang)。第三種(zhong)(zhong)則是(shi)(shi)法國優(you)質白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)所(suo)常采(cai)用的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)工(gong)(gong)藝，即(ji)將原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)原(yuan)度貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，然后(hou)(hou)分階段(duan)進行(xing)幾次(ci)降(jiang)(jiang)度貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，待酒(jiu)度達50%(V/V)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)時(shi)間較長，專家們認(ren)為(wei)50%(V/V)最(zui)有(you)利于陳(chen)釀，去除了原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)辣喉感，增(zeng)強(qiang)了白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)柔和(he)性(xing)，幾次(ci)降(jiang)(jiang)度可減少對酒(jiu)體的(de)(de)(de)強(qiang)刺激(ji)，使(shi)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)較為(wei)平穩的(de)(de)(de)環境中熟化，最(zui)后(hou)(hou)調(diao)(diao)整(zheng)到(dao)40%(V/V)裝瓶出(chu)廠(chang)(chang)，這樣不僅使(shi)經(jing)(jing)陳(chen)釀的(de)(de)(de)酒(jiu)酒(jiu)質優(you)異(yi)，而(er)且由于50%(V/V)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)期長，木(mu)桶利用率相對來講是(shi)(shi)提高(gao)了。在(zai)(zai)降(jiang)(jiang)度前應先制備低度的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)，即(ji)將同品種(zhong)(zhong)優(you)質白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后(hou)(hou)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)(zang)(zang)，在(zai)(zai)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)降(jiang)(jiang)度時(shi)加入(ru)，以(yi)緩減直(zhi)(zhi)接加入(ru)水對白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)刺激(ji)。

4、 貯藏期間(jian)應(ying)(ying)有專人負責定期取(qu)樣觀(guan)察色澤，品(pin)嘗口味(wei)、香氣，注意酒(jiu)(jiu)質的(de)(de)變(bian)化，一旦(dan)發現有異常(chang)現象，應(ying)(ying)及時采取(qu)補救措施(shi)，要及時地(di)將熟化的(de)(de)酒(jiu)(jiu)倒入桶(tong)徑大、容積大的(de)(de)木桶(tong)里，防(fang)止酒(jiu)(jiu)過老化。貯藏中應(ying)(ying)隨時檢查桶(tong)的(de)(de)滲漏(lou)情(qing)況(kuang)，以(yi)及桶(tong)箍(gu)的(de)(de)損壞情(qing)況(kuang)，桶(tong)箍(gu)應(ying)(ying)采用不銹鋼材質，若采用鐵(tie)(tie)箍(gu)則定期油漆，以(yi)防(fang)鐵(tie)(tie)箍(gu)在地(di)窖中因潮濕(shi)的(de)(de)環境(jing)而(er)生銹，隨倒桶(tong)等操作(zuo)被帶入酒(jiu)(jiu)中，致使(shi)酒(jiu)(jiu)中鐵(tie)(tie)含(han)量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃色 具(ju)有(you)優(you)雅的(de)葡萄品種(zhong)香，陳釀的(de)橡(xiang)木香，濃郁而醇和的(de)酒香 醇和、甘冽、沁潤細膩(ni)、悠(you)柔、豐滿延(yan)綿

V.S.O.P

赤金(jin)黃色 葡萄品(pin)種(zhong)香協調，陳(chen)釀的(de)橡木(mu)香優雅(ya)而(er)持久，醇(chun)和的(de)酒香 醇(chun)和、甘冽(lie)、豐(feng)滿綿柔、 清雅(ya)

V.O

金黃(huang)色 有葡萄品(pin)種香，純正(zheng)的橡木香及醇和的酒(jiu)香，諧香間(jian)協調完整(zheng) 醇和、甘冽、酒(jiu)體完整(zheng)

V.S

金黃(huang)色至淺(qian)金黃(huang)色 有葡(pu)萄香、酒香、橡木香、較協調(diao)、無明顯刺激感 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

6、有缺陷的(de)(de)木桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)應(ying)進行(xing)處理，生霉桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)應(ying)先用清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)洗(xi)刷(shua)(shua)，然(ran)后(hou)用熱(re)水(shui)(shui)(shui)50～60℃洗(xi)刷(shua)(shua)，再用酒(jiu)(jiu)精浸泡數日；有異味的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)用2%的(de)(de)熱(re)蘇(su)打水(shui)(shui)(shui)、清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)(shui)(shui)依(yi)次輪流浸泡，洗(xi)刷(shua)(shua)；使用一(yi)(yi)年(nian)以上的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)，酒(jiu)(jiu)打出(chu)后(hou)或(huo)換(huan)品種貯存時(shi)，應(ying)進行(xing)刷(shua)(shua)桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)，用清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)洗(xi)刷(shua)(shua)干(gan)凈(jing)后(hou)，用抹布將(jiang)水(shui)(shui)(shui)揩干(gan)；桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)頂及桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)表面應(ying)保持清(qing)(qing)潔，尤其有些(xie)桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)板縫(feng)間有微弱的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)析出(chu)時(shi)，往往帶出(chu)一(yi)(yi)定的(de)(de)糖分，較(jiao)為粘(zhan)稠，此(ci)時(shi)更應(ying)將(jiang)桶(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)表面擦拭(shi)干(gan)凈(jing)，以防長霉。