【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

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二、葡萄品種

應采用白葡萄品(pin)(pin)種，要求(qiu)糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具(ju)有弱香和中性香。主要品(pin)(pin)種有白(bai)玉霞(xia)、白(bai)福兒、鴿籠白(bai)等。目前我國適(shi)合(he)釀造白(bai)蘭地的品(pin)(pin)種有紅玫瑰(gui)、白(bai)羽、白(bai)雅、龍眼、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭(lan)地(di)原料酒(jiu)常采用自流汁發酵(jiao)，原酒(jiu)應含有較高的滴定酸(suan)度，以(yi)保(bao)證發酵(jiao)能順利(li)進行， 有益微(wei)生(sheng)(sheng)物能充分(fen)繁殖(zhi)，而有害(hai)微(wei)生(sheng)(sheng)物受(shou)到(dao)抑制。在(zai)儲存過程中也可(ke)保(bao)證原料酒(jiu)不(bu)變質。發酵(jiao)溫度應控制在(zai)30～32℃，時間為4～5d。當發酵(jiao)完(wan)全停止時，殘(can)糖已達到(dao)3g/L以(yi)下，揮(hui)發酸(suan)度≤0.05%，在(zai)罐內靜止澄清，然后(hou)將上部清酒(jiu)與腳酒(jiu)分(fen)開(kai)，取出(chu)酒(jiu)清即可(ke)進行蒸餾(liu)，腳酒(jiu)單獨蒸餾(liu)。

整(zheng)個葡萄加工以及發(fa)酵、貯存期間不得使用二氧(yang)化硫(liu)、偏重亞硫(liu)酸鉀等防腐劑，因使用二氧(yang)化硫(liu)時蒸餾出來的(de)原白蘭地帶有硫(liu)化氫、硫(liu)醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國(guo)內各葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)廠，白(bai)蘭地原(yuan)料酒(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)多(duo)采用自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，國(guo)外(wai)的(de)(de)(de)情況也(ye)(ye)是如此。自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)優(you)越性(xing)(xing)，除(chu)表現在(zai)(zai)大生(sheng)產條件(jian)下(xia)工藝操(cao)作方(fang)便外(wai)，而(er)且所(suo)得產品質(zhi)量也(ye)(ye)很(hen)優(you)異(yi)。成熟的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)果(guo)實(shi)表面棲息著各種(zhong)各樣的(de)(de)(de)微生(sheng)物。所(suo)謂自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是指葡(pu)(pu)萄(tao)破碎以后不(bu)經(jing)殺菌(jun)(jun)，也(ye)(ye)不(bu)接種(zhong)任何菌(jun)(jun)種(zhong)，就直接進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。主要是由于葡(pu)(pu)萄(tao)果(guo)粒表面的(de)(de)(de)各種(zhong)微生(sheng)物，隨著破碎的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)一起轉入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池或發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)桶內，在(zai)(zai)嫌(xian)氣性(xing)(xing)的(de)(de)(de)環境里，各種(zhong)好氣菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖受(shou)到抑制，而(er)嫌(xian)氣性(xing)(xing)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖則占(zhan)了絕對的(de)(de)(de)優(you)勢。另一方(fang)面，葡(pu)(pu)萄(tao)汁低的(de)(de)(de) PH 值，也(ye)(ye)阻(zu)止了雜菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖。由于上述原(yuan)因，在(zai)(zai)自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過程中，只有其(qi)中的(de)(de)(de)各種(zhong)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)得以繁(fan)殖，在(zai)(zai)某(mou)種(zhong)意(yi)義(yi)上講(jiang)，這和用純粹培養的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母進(jin)行(xing)人工發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，沒有多(duo)大差別。

野(ye)生酵母(mu)的(de)種類(lei)非常(chang)(chang)多，它們的(de)性(xing)(xing)(xing)質也(ye)相(xiang)差非常(chang)(chang)遠。有(you)的(de)生香性(xing)(xing)(xing)能強，有(you)的(de)生香性(xing)(xing)(xing)能弱，不同(tong)種類(lei)的(de)酵母(mu)，所產生的(de)香氣成份也(ye)是(shi)不相(xiang)同(tong)的(de)。自然發酵的(de)葡萄酒，是(shi)葡萄果(guo)粒表(biao)面各種野(ye)生酵母(mu)綜(zong)合(he)作用的(de)結果(guo)。

科涅克(ke)白蘭地(di)(di)原(yuan)料酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)物。有(you)(you)的(de)(de)法國葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)專家說，科涅克(ke)原(yuan)料葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，沒(mei)有(you)(you)專門的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師，任其自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，就符合工藝要求。參入科涅克(ke)原(yuan)料酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌，主(zhu)要是(shi)野生(sheng)(sheng)的(de)(de)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力強，有(you)(you)的(de)(de)可產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng) 14% 的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精份，但只產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)很(hen)(hen)少的(de)(de)酯(zhi)類(lei)(lei)。另外還有(you)(you)多種(zhong)的(de)(de)野生(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)參入白蘭地(di)(di)原(yuan)料葡(pu)(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，如尖端酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)能(neng)(neng)力很(hen)(hen)弱，但發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)能(neng)(neng)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)很(hen)(hen)多酯(zhi)類(lei)(lei)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性比赤酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及克(ke)魯斯假絲酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這兩(liang)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能(neng)(neng)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)多量的(de)(de)某酸乙酯(zhi)及多量的(de)(de)某酸戊酯(zhi)類(lei)(lei)。

上述各種野生酵母(mu)，棲息在葡萄(tao)園的土(tu)壤中(zhong)，隨著風吹塵土(tu)，飄揚在空氣中(zhong)。當野生酵母(mu)落到(dao)成(cheng)熟葡萄(tao)的果(guo)粒表面，得到(dao)它們(men)所需(xu)的養份，便(bian)大(da)量繁殖(zhi)起來。

3、酵母發酵

蘇聯有的白(bai)蘭(lan)地工廠，發(fa)酵(jiao)(jiao)白(bai)蘭(lan)地原(yuan)料酒，采用加酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)的方法(fa)。他們的做法(fa)是(shi)分離(li)的果汁(zhi)不經(jing)殺菌，往其中(zhong)加入 1 %～1.5% 純(chun)粹(cui)培養的酵(jiao)(jiao)母(mu)菌，用人工酵(jiao)(jiao)母(mu)的優勢，壓倒(dao)野生酵(jiao)(jiao)母(mu)的劣勢。

在(zai)國外，用于葡萄(tao)酒生(sheng)產的(de)酵(jiao)母(mu)，已制成(cheng)酵(jiao)母(mu)干粉，真空(kong)包裝，做商品出售。如法國巴(ba)黎洛薩夫雷公司(si)(si)是(shi)(shi)專門生(sheng)產酵(jiao)母(mu)的(de)工廠，該公司(si)(si)生(sheng)產的(de)葡萄(tao)酒酵(jiao)母(mu)，室溫(wen)下可(ke)放 6 ～12 個月。這種(zhong)干酵(jiao)母(mu)用于生(sheng)產是(shi)(shi)很方(fang)便的(de)。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭(lan)地(di)酒中的(de)芳香(xiang)物(wu)質(zhi)，主要(yao)(yao)通過蒸餾獲(huo)得。白蘭(lan)地(di)雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要(yao)(yao)求很高的(de)純度，而(er)是要(yao)(yao)求蒸餾得到的(de)原白蘭(lan)地(di)含(han)酒精在60%~70%（V/V）的(de)范圍內，保持適當量的(de)揮發(fa)性物(wu)質(zhi)，以奠(dian)定白蘭(lan)地(di)芳香(xiang)的(de)物(wu)質(zhi)基礎。

目前在白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)生(sheng)產中，普遍采(cai)用的(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)設備(bei)是(shi)(shi)夏朗德式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)（又(you)叫壺式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)）、帶分流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)。夏朗德式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)，，需要(yao)進行兩次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，第(di)一次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)原(yuan)料酒得到粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)，然后將粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)進行重復蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，掐去酒頭和酒尾，取(qu)中餾(liu)(liu)(liu)分，即委員(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)，它(ta)無色透明(ming)，酒性(xing)較(jiao)烈。而帶分流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)和塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)都是(shi)(shi)經一次蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)就(jiu)可得到原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)。并(bing)且(qie)塔式(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)(liu)鍋(guo)可以使生(sheng)產連續化，提(ti)高生(sheng)產效率。

對白蘭地規模生(sheng)(sheng)產(chan)廠來講，白蘭地生(sheng)(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)結構必須(xu)是高中低檔并舉，保質保量，企業才能有活力(li)。生(sheng)(sheng)產(chan)企業往往是采用不同的蒸餾(liu)方(fang)式，即夏朗(lang)德(de)式蒸餾(liu)和(he)塔式蒸餾(liu)同時(shi)采用，夏朗(lang)德(de)式蒸餾(liu)和(he)塔式蒸餾(liu)的區別在于(yu)：

1、所(suo)用設備不同；

2、生產方式(shi)(shi)不同(tong)：夏朗(lang)德式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)是間斷(duan)式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)，而塔式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)是連續式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)；

3、熱源不(bu)同：夏朗德式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)采(cai)用的是(shi)直接(jie)火加(jia)熱，塔(ta)式蒸(zheng)(zheng)餾(liu)則采(cai)用的是(shi)蒸(zheng)(zheng)汽加(jia)熱；

4、夏朗(lang)德式蒸(zheng)餾產品芳香(xiang)物質(zhi)較為豐富，塔(ta)式蒸(zheng)餾產品呈中(zhong)性(xing)，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白蘭地(di)(di)(di)(di)是一(yi)種半(ban)成(cheng)品，品質較粗，香味尚(shang)未圓熟(shu)，不能飲用，需(xu)經(jing)(jing)(jing)調配，再經(jing)(jing)(jing)橡(xiang)(xiang)木(mu)桶短時間(jian)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)存，再經(jing)(jing)(jing)勾(gou)兌(dui)方(fang)可出廠(chang)。陳釀就是將(jiang)原(yuan)白蘭地(di)(di)(di)(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)桶里經(jing)(jing)(jing)過多年(nian)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏老熟(shu)，使產(chan)品達(da)(da)到成(cheng)熟(shu)完美的(de)(de)(de)程度。勾(gou)兌(dui)是將(jiang)不同品種、不同桶號的(de)(de)(de)成(cheng)熟(shu)白蘭地(di)(di)(di)(di)勾(gou)兌(dui)起來，經(jing)(jing)(jing)過加工(gong)處理，即可抓(zhua)捕鋼瓶出廠(chang)。我國的(de)(de)(de)白蘭地(di)(di)(di)(di)生產(chan)，是一(yi)配成(cheng)白蘭地(di)(di)(di)(di)貯(zhu)(zhu)藏為主。原(yuan)白蘭地(di)(di)(di)(di)只經(jing)(jing)(jing)過很短時間(jian)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏，就勾(gou)兌(dui)、調配成(cheng)白蘭地(di)(di)(di)(di)。配成(cheng)白蘭地(di)(di)(di)(di)需(xu)要在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)桶里經(jing)(jing)(jing)過多年(nian)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏，達(da)(da)到成(cheng)熟(shu)以后，經(jing)(jing)(jing)過再次的(de)(de)(de)勾(gou)兌(dui)和(he)加工(gong)處理，才能裝瓶出廠(chang)。

無論以那種方式(shi)貯(zhu)藏，都要經過兩次(ci)勾(gou)兌(dui)(dui)，即(ji)在(zai)配制前(qian)勾(gou)兌(dui)(dui)和(he)裝瓶前(qian)進行勾(gou)兌(dui)(dui)。

1、濃度(du)稀釋 國際上白蘭(lan)地的標準酒精含(han)量是42%～43%（V/V），我國一般(ban)為40%～43%（V/V）。原白蘭(lan)地酒精含(han)量較(jiao)成品(pin)白蘭(lan)地高，因此(ci)要加(jia)水(shui)稀釋，加(jia)水(shui)時速(su)度(du)要慢(man)，邊(bian)加(jia)水(shui)邊(bian)攪拌。

2、加(jia)糖(tang)(tang)(tang) 目的是(shi)增加(jia)白蘭地(di)醇厚(hou)的味(wei)(wei)道(dao)。加(jia)糖(tang)(tang)(tang)量應根據(ju)口味(wei)(wei)的需要(yao)確定，一般控制白蘭地(di)含糖(tang)(tang)(tang)范圍在0.7%～1.5%。糖(tang)(tang)(tang)可用(yong)蔗糖(tang)(tang)(tang)或(huo)葡萄糖(tang)(tang)(tang)漿，其中以葡萄糖(tang)(tang)(tang)漿為最好(hao)。

3、著色(se) 白蘭地(di)在木(mu)桶中貯存過(guo)久，或用(yong)(yong)的(de)(de)同時(shi)幼樹木(mu)料制造的(de)(de)，白蘭地(di)會有過(guo)深(shen)的(de)(de)色(se)澤和過(guo)多的(de)(de)單寧，此時(shi)白蘭地(di)的(de)(de)發澀、發苦，必須進行(xing)脫色(se)。色(se)澤如果輕微(wei)過(guo)深(shen)，可用(yong)(yong)骨(gu)膠或魚膠處理(li)，否則除下膠以(yi)外，還得用(yong)(yong)最純的(de)(de)活(huo)性炭處理(li)。下膠或活(huo)性炭處理(li)的(de)(de)白蘭地(di)，應在處理(li)后12小時(shi)過(guo)濾。

4、加香(xiang)(xiang)(xiang) 高(gao)檔白(bai)(bai)蘭地是不加香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)，但酒精(jing)含量高(gao)的(de)白(bai)(bai)蘭地，其香(xiang)(xiang)(xiang)味往往欠缺，須(xu)采用加香(xiang)(xiang)(xiang)法提高(gao)香(xiang)(xiang)(xiang)味。白(bai)(bai)蘭地跳香(xiang)(xiang)(xiang)可采用天然的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)、浸(jin)膏、酊(ding)(ding)汁。凡是有芳香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)植(zhi)物的(de)根、莖(jing)、葉、花、果，都可以用酒精(jing)浸(jin)泡成酊(ding)(ding)，或濃(nong)縮成浸(jin)膏，用于(yu)白(bai)(bai)蘭地調香(xiang)(xiang)(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在(zai)橡木(mu)桶里(li)經過多(duo)年的(de)自然陳釀，其目(mu)的(de)在(zai)于改善產品的(de)色、香(xiang)、味(wei)，使其達到(dao)成(cheng)熟完善的(de)程(cheng)度。在(zai)貯存(cun)過程(cheng)中(zhong)，橡木(mu)桶中(zhong)的(de)單寧、色素(su)等(deng)物(wu)質溶入酒(jiu)中(zhong)，使酒(jiu)的(de)顏色逐漸轉變為(wei)(wei)金黃色。由于貯存(cun)時(shi)空氣滲(shen)過木(mu)桶進入酒(jiu)中(zhong)，引起一系(xi)列(lie)緩慢的(de)氧化作用，致使酸及酯的(de)含(han)量(liang)增加(jia)。產生強烈的(de)清香(xiang)。酸來自木(mu)桶中(zhong)的(de)單寧酸溶出及酒(jiu)精(jing)緩慢氧化而致。貯存(cun)時(shi)間長，會(hui)產生蒸發作用，導致白蘭(lan)地酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)降低，體(ti)積減少，為(wei)(wei)了防止酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)降至40%以(yi)下(xia)，可在(zai)貯存(cun)開始(shi)時(shi)適(shi)當提高酒(jiu)精(jing)含(han)量(liang)。

貯(zhu)藏(zang)容器在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程中的(de)(de)管理(li)及存放條件對白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)自(zi)然陳釀有(you)很大影響。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)期限決定于白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)稱號(hao)和質量。貯(zhu)藏(zang)的(de)(de)時間越長，得到的(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)質量也(ye)就(jiu)越好，有(you)長達50年之久的(de)(de)，但一(yi)般來說，貯(zhu)藏(zang)到4～5年，就(jiu)可以(yi)獲得優美的(de)(de)品(pin)質特征(zheng)了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏過程中小木桶(tong)(tong)排(pai)成(cheng)行或上下一個(ge)個(ge)地疊(die)放，大木桶(tong)(tong)采用(yong)立式較多(duo)，應注意大小木桶(tong)(tong)、新(xin)舊木桶(tong)(tong)交(jiao)替貯藏，以達到最完美(mei)的(de)貯藏效果(guo)。

2、貯藏白(bai)蘭地時，應在桶(tong)內留有1%～1.5%的空(kong)隙(xi)，這(zhe)樣既可(ke)(ke)防止受溫度影響發生溢(yi)桶(tong)，另一方面還(huan)可(ke)(ke)在桶(tong)內保持一定的空(kong)氣，利于氧(yang)的存在以加速陳釀，每年要添(tian)桶(tong)2～3次，添(tian)桶(tong)時必(bi)須采用(yong)同(tong)品種、同(tong)質量(liang)的白(bai)蘭地。

3、原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時，酒度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)處理(li)一(yi)般(ban)有這樣(yang)幾(ji)種(zhong)：一(yi)是(shi)蒸餾好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)不(bu)經(jing)(jing)稀釋(shi)，直接貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達到(dao)(dao)等級貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期限后(hou)(hou)(hou)進行勾兌配制，經(jing)(jing)后(hou)(hou)(hou)序工(gong)(gong)藝處理(li)封(feng)(feng)裝出(chu)廠(chang)(chang)，此法一(yi)般(ban)生產(chan)中低檔的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品。二是(shi)將(jiang)(jiang)蒸餾好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)不(bu)經(jing)(jing)稀釋(shi)，直接貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)到(dao)(dao)一(yi)定(ding)年(nian)限（視產(chan)品檔次(ci)及(ji)各廠(chang)(chang)調酒師(shi)經(jing)(jing)驗），調整(zheng)(zheng)至40%(V/V)左右(you)進行二次(ci)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，達到(dao)(dao)年(nian)限后(hou)(hou)(hou)，調整(zheng)(zheng)成份進行穩(wen)定(ding)性處理(li)，然后(hou)(hou)(hou)封(feng)(feng)裝出(chu)廠(chang)(chang)。第三種(zhong)則是(shi)法國優質(zhi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)所常采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)工(gong)(gong)藝，即將(jiang)(jiang)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)原(yuan)度(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，然后(hou)(hou)(hou)分階段進行幾(ji)次(ci)降(jiang)(jiang)度(du)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，待酒度(du)達50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)時間(jian)較(jiao)長(chang)(chang)，專家們認(ren)為(wei)50%(V/V)最有利于陳釀(niang)，去除了原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)辣喉(hou)感，增強(qiang)了白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)柔和性，幾(ji)次(ci)降(jiang)(jiang)度(du)可減少對(dui)(dui)酒體的(de)(de)(de)(de)(de)強(qiang)刺激(ji)，使(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)在(zai)較(jiao)為(wei)平穩(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)環境中熟化，最后(hou)(hou)(hou)調整(zheng)(zheng)到(dao)(dao)40%(V/V)裝瓶出(chu)廠(chang)(chang)，這樣(yang)不(bu)僅使(shi)經(jing)(jing)陳釀(niang)的(de)(de)(de)(de)(de)酒酒質(zhi)優異，而且由于50%(V/V)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期長(chang)(chang)，木桶利用(yong)率(lv)相對(dui)(dui)來講是(shi)提高了。在(zai)降(jiang)(jiang)度(du)前應先制備低度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)，即將(jiang)(jiang)同品種(zhong)優質(zhi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)加(jia)(jia)水軟化稀釋(shi)至25%～27%(V/V)，然后(hou)(hou)(hou)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)，在(zai)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)降(jiang)(jiang)度(du)時加(jia)(jia)入(ru)，以(yi)緩減直接加(jia)(jia)入(ru)水對(dui)(dui)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)刺激(ji)。

4、 貯(zhu)藏期(qi)間應有專人負責(ze)定期(qi)取(qu)(qu)樣觀(guan)察色澤，品嘗(chang)口味、香(xiang)氣(qi)，注意(yi)酒質的(de)(de)變化(hua)(hua)，一旦發現(xian)有異常現(xian)象，應及時采(cai)取(qu)(qu)補(bu)救(jiu)措施(shi)，要及時地(di)將熟化(hua)(hua)的(de)(de)酒倒入桶(tong)(tong)(tong)(tong)徑大、容積大的(de)(de)木桶(tong)(tong)(tong)(tong)里，防止酒過(guo)老化(hua)(hua)。貯(zhu)藏中(zhong)(zhong)應隨(sui)時檢查(cha)桶(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)(de)滲漏情況(kuang)，以及桶(tong)(tong)(tong)(tong)箍的(de)(de)損壞(huai)情況(kuang)，桶(tong)(tong)(tong)(tong)箍應采(cai)用不(bu)銹鋼材質，若采(cai)用鐵(tie)箍則定期(qi)油漆(qi)，以防鐵(tie)箍在地(di)窖(jiao)中(zhong)(zhong)因(yin)潮(chao)濕的(de)(de)環境而生(sheng)銹，隨(sui)倒桶(tong)(tong)(tong)(tong)等操(cao)作被帶入酒中(zhong)(zhong)，致使酒中(zhong)(zhong)鐵(tie)含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃色 具有優雅的(de)葡萄品(pin)種香(xiang)，陳釀(niang)的(de)橡木香(xiang)，濃郁而醇和的(de)酒(jiu)香(xiang) 醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P

赤金黃色 葡萄品種香協調，陳釀的橡木(mu)香優雅而持久，醇(chun)(chun)和的酒香 醇(chun)(chun)和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

V.O

金(jin)黃色 有葡萄品種(zhong)香，純正(zheng)的(de)(de)橡木(mu)香及醇和(he)的(de)(de)酒(jiu)香，諧香間協調完整(zheng) 醇和(he)、甘(gan)冽(lie)、酒(jiu)體完整(zheng)

V.S

金黃色(se)至(zhi)淺金黃色(se) 有葡(pu)萄香、酒(jiu)香、橡木香、較協調(diao)、無明(ming)顯刺激感 酒(jiu)體較完(wan)整(zheng)、無邪雜(za)味、略有辛(xin)辣感

6、有(you)缺陷的(de)(de)木(mu)桶(tong)(tong)(tong)應進行(xing)處理，生霉桶(tong)(tong)(tong)應先用(yong)清(qing)(qing)水(shui)洗(xi)(xi)刷，然后用(yong)熱(re)(re)水(shui)50～60℃洗(xi)(xi)刷，再(zai)用(yong)酒精浸泡數日；有(you)異(yi)味的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)用(yong)2%的(de)(de)熱(re)(re)蘇打(da)水(shui)、清(qing)(qing)水(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)依次輪流浸泡，洗(xi)(xi)刷；使用(yong)一(yi)年以(yi)上的(de)(de)桶(tong)(tong)(tong)，酒打(da)出(chu)后或換品種貯存時(shi)，應進行(xing)刷桶(tong)(tong)(tong)，用(yong)清(qing)(qing)水(shui)洗(xi)(xi)刷干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)后，用(yong)抹布將水(shui)揩干(gan)(gan)(gan)；桶(tong)(tong)(tong)頂及桶(tong)(tong)(tong)表(biao)面應保持清(qing)(qing)潔，尤其有(you)些桶(tong)(tong)(tong)板縫間有(you)微弱的(de)(de)酒液(ye)析(xi)出(chu)時(shi)，往往帶出(chu)一(yi)定的(de)(de)糖分，較(jiao)為粘稠，此時(shi)更應將桶(tong)(tong)(tong)表(biao)面擦(ca)拭干(gan)(gan)(gan)凈(jing)(jing)，以(yi)防(fang)長霉。