【全(quan)蛋(dan)海綿蛋(dan)糕的做法(fa)】海綿蛋(dan)糕怎么做才松(song)軟(ruan) 海綿蛋(dan)糕和戚(qi)風蛋(dan)糕的區別(bie)

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全蛋海綿蛋糕的做法

海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)在制作(zuo)過程中，一(yi)般有兩種做(zuo)法(fa)：一(yi)種是只用蛋(dan)清而不用蛋(dan)黃的(de)“天使蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)”，另(ling)一(yi)種是用全蛋(dan)的(de)“黃海(hai)綿蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)”，因而配方(fang)也各(ge)有不同(tong)。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比(bi)例配(pei)合制作而成，因配(pei)方中沒有用蛋黃，所(suo)以其(qi)發泡性能很好，糕體內部組織相(xiang)對比(bi)較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統的(de)(de)(de)配方一(yi)(yi)般有兩種(zhong)：一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)雞蛋(dan)與糖、面粉的(de)(de)(de)比例為1：1：1，另一(yi)(yi)種(zhong)為雞蛋(dan)與糖、面粉的(de)(de)(de)比例為2：1：1。與天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)之(zhi)處在(zai)于其不(bu)(bu)僅(jin)使(shi)用蛋(dan)清，同(tong)時也使(shi)用了蛋(dan)黃(huang)，如(ru)果(guo)制(zhi)作(zuo)方法得當，其成品品質與天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)無異(yi)。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋糕胚(pei)材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙(chi)

鮮(xian)奶(nai)油材料： 液(ye)體(ti)鮮(xian)奶(nai)油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋(yang)酒(朗姆酒) 一(yi)大勺 ，牛(niu)奶(nai) 1-2小勺 ，一(yi)些水果

酒(jiu)(jiu)味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒(jiu)(jiu)1 茶匙(chi)（ 待砂糖與熱水完全(quan)冷卻后，才加入洋酒(jiu)(jiu),不然(ran)酒(jiu)(jiu)精會(hui)揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打(da)散加入半量的砂糖攪拌均(jun)勻(yun) ，

2.蛋白打散，加入(ru)剩余的(de)砂糖(tang)（分(fen)3次(ci)(ci)加入(ru)）每(mei)次(ci)(ci)都必須打發均勻。打到中性發泡，就是(shi)鍋(guo)倒過來(lai),蛋清也不(bu)會(hui)往下(xia)掉

3.把1/4的（2）加入(ru)（1）里(li)，用打蛋器攪拌均勻

4.將（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀(dao)攪拌至(zhi)看不到白紋線（蛋白）即可(ke)

5.把過篩(shai)的低(di)筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮(pi)刮刀攪拌到看(kan)不見粉狀即可(ke)

6.將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子(zi)里,輕(qing)輕(qing)的在(zai)桌子(zi)上頓幾下(xia)，以去除氣泡.烤(kao)(kao)40分鐘,175度,注意烤(kao)(kao)的時候,如(ru)果烤(kao)(kao)箱(xiang)的火在(zai)上方(fang),就(jiu)將烤(kao)(kao)盤置于烤(kao)(kao)箱(xiang)中間,或中下(xia)部(bu)分。

7.烤(kao)好的(de)蛋糕，把竹簽刺(ci)入蛋糕中央，若沒(mei)沾(zhan)上(shang)任何(he)材料，即烘(hong)烤(kao)完成(cheng)

8.把蛋糕(gao)放在涼架上待冷(leng)卻

9.蛋(dan)糕(gao)(gao)冷卻(que)后，把蛋(dan)糕(gao)(gao)上層與(yu)底部切掉，然(ran)后再(zai)切成(cheng)3片(pian)蛋(dan)糕(gao)(gao)片(pian)

10.把獼(mi)猴桃去皮(pi)后切片(pian),然后擺放在(zai)一張(zhang)紙巾上

11.鮮奶油加砂糖(tang)打發，然后再加洋酒攪拌均勻(yun)

12.用(yong)一(yi)片蛋糕薄(bo)片當底(di)層，刷上(shang)酒味糖漿(jiang)，然后抹上(shang)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的鮮奶(nai)油，擺上(shang)彌(mi)猴桃

13.然后(hou)在(zai)抹上一層(ceng)鮮奶油(you)，重復步驟(13 & 14)。最后(hou)在(zai)蛋糕(gao)整體(ti)上抹上鮮奶油(you)，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

配(pei)料：雞蛋(dan)300克(ke)(6個)，低筋面粉200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油或(huo)融化的黃油50克(ke)

烘焙(bei)：烤箱(xiang)中(zhong)層，上(shang)下(xia)火180度(du)，15-20分(fen)鐘(6寸圓模參(can)考溫度(du)為上(shang)下(xia)火180度(du)，35分(fen)鐘)

步驟：

1.準備材(cai)料，雞蛋提(ti)前從冰箱拿出回溫，面(mian)粉過篩。

2.準備一個稍(shao)微大點的盆(pen)，雞蛋打入盆(pen)里。

3.再(zai)將細砂(sha)糖一(yi)次(ci)性倒(dao)入。

4.取(qu)一(yi)個鍋，鍋里放入(ru)熱水，把(ba)打(da)蛋(dan)盆坐在熱水里加熱，并用(yong)打(da)蛋(dan)器將雞蛋(dan)打(da)發。

5-6.隨著不斷(duan)的攪打(da)，雞蛋液(ye)會漸漸產生(sheng)稠密的泡沫，變得(de)越(yue)來(lai)越(yue)濃稠。

7-8.將(jiang)雞蛋(dan)(dan)打(da)發到提起打(da)蛋(dan)(dan)器(qi)，低落下來的蛋(dan)(dan)糊不會馬(ma)上消(xiao)失(shi)，可以在(zai)盆里(li)的蛋(dan)(dan)糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打(da)發的過程約需要15分鐘）

9.分三到四次倒入低(di)筋面粉(fen)，用橡皮刮刀小(xiao)心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉(fen)混合均(jun)勻。不要打圈攪(jiao)拌，以免雞蛋消(xiao)泡。

10.在攪(jiao)拌好的(de)蛋糕(gao)糊(hu)里倒入(ru)植物油或者融化(hua)的(de)黃油，繼續(xu)翻(fan)拌均勻。

11.在烤盤里鋪上油紙，把(ba)拌好(hao)的蛋糕糊(hu)全部倒入烤盤。

12.把蛋(dan)糕糊(hu)抹平，端起來(lai)在(zai)地上(shang)用力震(zhen)幾(ji)下(xia)，可以讓蛋(dan)糕糊(hu)表面變得平整，并把內(nei)部的大氣泡震(zhen)出來(lai)。把烤(kao)盤(pan)送入(ru)預熱(re)好180度的烤(kao)箱，烤(kao)15-20分鐘，用牙簽插入(ru)蛋(dan)糕內(nei)部，拔出來(lai)后牙簽上(shang)沒(mei)有粘上(shang)蛋(dan)糕，就表示熟了。

做法三

用料：雞蛋5個、牛(niu)奶(nai)60克、白(bai)砂糖140克、低筋面粉200克、鹽(yan)1克、黃油40克

步驟：

1. 全(quan)蛋(dan)加入白砂糖(tang)、鹽(yan)在熱(re)水中隔水加熱(re)，用手抽把白砂糖(tang)打(da)勻，水怡隔水融(rong)化加入到(dao)蛋(dan)液里(li)

2. 蛋液(ye)達到40度離(li)火

3. 把黃油、牛奶放入熱水中加熱

4. 用電動(dong)打蛋(dan)器高速(su)打發至提起打蛋(dan)頭滴落的(de)蛋(dan)液可以劃8字不立即消失(shi)

5. 分2次篩入低(di)粉用手抽翻拌(ban)勻(yun)

6. 溫熱的牛(niu)奶黃油沿盆(pen)壁倒入

7. 用(yong)刮刀翻拌勻，動作(zuo)要輕柔

8. 8寸圓模提前墊(dian)好油紙

9. 從20厘米高處緩(huan)緩(huan)倒入蛋(dan)糕(gao)糊(hu)至(zhi)模具內，烤(kao)箱(xiang)預熱160度10分(fen)鐘，放入烤(kao)箱(xiang)中(zhong)下(xia)層(ceng)160度50分(fen)鐘

10. 出爐倒扣放(fang)涼(liang)再撕去油紙，放(fang)涼(liang)切塊食(shi)用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋糕(gao)要(yao)做好(hao)，最(zui)關鍵的(de)是(shi)蛋液(ye)的(de)打發(fa)。海綿蛋糕(gao)出現的(de)塌陷，縮腰，消(xiao)泡都跟蛋白的(de)打發(fa)有關。打發(fa)到位的(de)蛋液(ye)，烤(kao)好(hao)的(de)蛋糕(gao)才蓬(peng)松松軟(ruan)。

怎樣才(cai)知道打發是否到位(wei)呢？文中可以(yi)很(hen)(hen)清晰的了(le)解(jie)到：蛋液發白，體積(ji)變大，提起蛋液，滴落的速度(du)很(hen)(hen)緩慢，而(er)且滴落到盆中，很(hen)(hen)慢才(cai)消失(shi)，插入(ru)牙(ya)簽，不會倒。有些(xie)朋(peng)友介紹過(guo)蛋液畫八字，很(hen)(hen)慢消失(shi)，比較難判斷，有時會覺得(de)不消失(shi)，加入(ru)面粉，一攪拌，馬上消泡(pao)。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要(yao)來說(shuo)就(jiu)是做法和形成的松軟(ruan)度不(bu)同。海(hai)綿蛋(dan)(dan)(dan)糕是不(bu)分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)的，整個(ge)雞蛋(dan)(dan)(dan)打發(fa)(fa)；戚風(feng)是分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)的，蛋(dan)(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)要(yao)分(fen)開，主(zhu)要(yao)打發(fa)(fa)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)。一般生日蛋(dan)(dan)(dan)糕或(huo)蛋(dan)(dan)(dan)糕店賣的蛋(dan)(dan)(dan)糕都(dou)是戚風(feng)。戚風(feng)比海(hai)綿松軟(ruan)好吃(chi)，但是難度大不(bu)少。

1、操作上：戚風是(shi)(shi)靠打(da)發蛋(dan)(dan)清，海綿一(yi)般(ban)是(shi)(shi)全蛋(dan)(dan)打(da)發，但是(shi)(shi)也不一(yi)定，也有分(fen)蛋(dan)(dan)海綿的(de)。操作上的(de)區(qu)別主要是(shi)(shi)戚風是(shi)(shi)打(da)發的(de)蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃糊(hu)混合，海綿是(shi)(shi)最(zui)后把(ba)粉拌進去(qu)在(zai)這(zhe)一(yi)步(bu)容易消(xiao)泡。但是(shi)(shi)這(zhe)一(yi)步(bu)做(zuo)好(hao)了就不會再消(xiao)泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)感(gan)：戚(qi)風口(kou)感(gan)輕盈綿軟，但(dan)是口(kou)味清(qing)淡。海綿相(xiang)對扎實，但(dan)是蛋香濃郁(yu)。不過(guo)海綿烤得太久會容(rong)易干，火候需要恰(qia)到好(hao)(hao)處。可(ke)(ke)以靠使用水飴、蜂(feng)蜜(mi)，或者增加油量(liang)來(lai)保(bao)濕。沒有油的海綿方(fang)子不可(ke)(ke)能不干噎，可(ke)(ke)以刷糖(tang)水用來(lai)裱花，直(zhi)接(jie)吃口(kou)感(gan)并不好(hao)(hao)。

4、用于裱(biao)花(hua)：主要(yao)考慮承重程(cheng)度(du)。生(sheng)日蛋糕一般用海綿(mian)，如果用戚風(feng)也可以(yi)，需要(yao)選擇粉(fen)量大的(de)。粉(fen)量少的(de)有的(de)輕(qing)盈(ying)如云朵，空口(kou)吃不錯，拿來(lai)裱(biao)花(hua)會變形。

5、戚風只能用(yong)植物(wu)油(you)(you)，用(yong)了黃油(you)(you)就(jiu)不(bu)是戚風了。這個(ge)好像就(jiu)是定義來的(de)。海綿蛋糕用(yong)黃油(you)(you)比較香。用(yong)植物(wu)油(you)(you)也可以。