【全蛋(dan)海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕的(de)做(zuo)法】海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕怎么做(zuo)才松(song)軟 海(hai)(hai)綿蛋(dan)糕和戚風蛋(dan)糕的(de)區別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿蛋(dan)糕在制作(zuo)過程(cheng)中(zhong)，一般有兩種(zhong)做法(fa)：一種(zhong)是只用蛋(dan)清而不用蛋(dan)黃(huang)的(de)“天使(shi)蛋(dan)糕”，另一種(zhong)是用全蛋(dan)的(de)“黃(huang)海綿蛋(dan)糕”，因而配方也各有不同(tong)。

天使(shi)蛋(dan)糕由(you)蛋(dan)清、白糖、面粉(fen)、油(you)脂等按5：3：3：1的比例配(pei)合制作而成，因配(pei)方中沒有用蛋(dan)黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組(zu)織相(xiang)對比較細膩，色(se)澤(ze)潔白，質地(di)柔軟，幾(ji)乎呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統的配(pei)方(fang)一(yi)(yi)般有兩種：一(yi)(yi)種是雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與糖(tang)、面(mian)粉的比例為(wei)(wei)1：1：1，另(ling)一(yi)(yi)種為(wei)(wei)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與糖(tang)、面(mian)粉的比例為(wei)(wei)2：1：1。與天(tian)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕的不同之處在于其(qi)(qi)不僅使(shi)(shi)用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清，同時也使(shi)(shi)用了蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃，如果制作(zuo)方(fang)法得當，其(qi)(qi)成品品質與天(tian)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕無異(yi)。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉(mian)蛋糕胚材料： 新鮮的雞(ji)蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面(mian)粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙

鮮奶油材料： 液(ye)體(ti)鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆(mu)酒) 一(yi)大勺 ，牛奶 1-2小(xiao)勺 ，一(yi)些水(shui)果

酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待(dai)砂糖與熱水完全冷卻(que)后，才加入洋(yang)酒,不然酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打散(san)加入半量的砂(sha)糖攪拌均勻 ，

2.蛋(dan)白打(da)散，加入剩余(yu)的砂糖（分3次(ci)加入）每次(ci)都(dou)必須打(da)發(fa)均勻。打(da)到中性發(fa)泡，就是鍋倒過來,蛋(dan)清也(ye)不會往下(xia)掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻

4.將（3）倒入剩余的蛋(dan)白里，用橡皮(pi)刮刀攪拌(ban)至(zhi)看不(bu)到白紋線（蛋(dan)白）即(ji)可

5.把過(guo)篩的低筋面粉(fen)和玉(yu)米粉(fen)分(fen)2次加入（4）里，用橡(xiang)皮刮刀攪拌到看不(bu)見粉(fen)狀即可(ke)

6.將面糊倒入(ru)已(yi)鋪好烘(hong)焙油紙(zhi)的模子(zi)里,輕(qing)輕(qing)的在(zai)桌(zhuo)子(zi)上頓幾下，以去除(chu)氣(qi)泡.烤(kao)(kao)40分(fen)鐘(zhong),175度,注意(yi)烤(kao)(kao)的時候,如(ru)果(guo)烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)的火在(zai)上方,就將烤(kao)(kao)盤置于烤(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)中間,或中下部(bu)分(fen)。

7.烤好的蛋(dan)糕，把竹簽刺入蛋(dan)糕中央，若沒沾上任何材料(liao)，即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼(liang)架(jia)上待冷(leng)卻

9.蛋糕(gao)冷卻后(hou)(hou)，把蛋糕(gao)上層與底部切掉，然后(hou)(hou)再切成3片(pian)蛋糕(gao)片(pian)

10.把獼(mi)猴桃去皮后切片,然后擺(bai)放(fang)在(zai)一張紙巾上

11.鮮(xian)奶油加(jia)砂(sha)糖打發(fa)，然后再加(jia)洋酒攪拌(ban)均(jun)勻

12.用(yong)一片蛋糕薄片當底層(ceng)，刷上(shang)酒(jiu)味糖漿，然后抹上(shang)一層(ceng)薄薄的鮮奶油，擺(bai)上(shang)彌猴桃

13.然后在(zai)(zai)抹上(shang)(shang)一層鮮奶油，重復(fu)步驟(13 & 14)。最后在(zai)(zai)蛋糕(gao)整體(ti)上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)鮮奶油，裝飾蛋糕(gao)即可(ke)。

做法二

配料(liao)：雞蛋300克(ke)(6個)，低(di)筋(jin)面粉200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油(you)或融(rong)化的黃油(you)50克(ke)

烘焙：烤箱中層(ceng)，上(shang)下火(huo)180度，15-20分(fen)鐘(6寸圓模(mo)參考溫度為(wei)上(shang)下火(huo)180度，35分(fen)鐘)

步驟：

1.準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出(chu)回溫，面(mian)粉過篩。

2.準備(bei)一個稍微大點(dian)的(de)盆，雞(ji)蛋打(da)入(ru)盆里。

3.再(zai)將(jiang)細砂糖一(yi)次性倒入。

4.取(qu)一個(ge)鍋(guo)，鍋(guo)里(li)放入熱(re)(re)水，把打蛋盆坐在熱(re)(re)水里(li)加(jia)熱(re)(re)，并用打蛋器將(jiang)雞(ji)蛋打發。

5-6.隨著(zhu)不(bu)斷的攪打，雞蛋液會漸(jian)漸(jian)產生稠密的泡沫，變得越來越濃(nong)稠。

7-8.將雞蛋打發(fa)到提起打蛋器(qi)，低落下(xia)來的(de)蛋糊(hu)不會馬上消失，可以(yi)在盆里的(de)蛋糊(hu)表面畫出清晰(xi)的(de)紋路時，就可以(yi)了。（整個打發(fa)的(de)過(guo)程約(yue)需要(yao)15分鐘）

9.分三(san)到四次倒入低筋面粉，用橡(xiang)皮刮(gua)刀小心地從底部(bu)往上翻拌(ban)，使蛋糊和(he)面粉混合均勻。不要(yao)打(da)圈(quan)攪拌(ban)，以免雞蛋消(xiao)泡(pao)。

10.在攪拌好的(de)蛋糕糊里倒(dao)入植物油或(huo)者融化的(de)黃油，繼(ji)續(xu)翻拌均勻。

11.在(zai)烤(kao)盤(pan)里鋪(pu)上油紙，把拌好的(de)蛋(dan)糕糊全部倒入烤(kao)盤(pan)。

12.把(ba)(ba)(ba)蛋(dan)(dan)糕糊抹(mo)平，端起來(lai)在地上用力震幾(ji)下(xia)，可以讓蛋(dan)(dan)糕糊表面變得(de)平整，并把(ba)(ba)(ba)內(nei)部(bu)(bu)的大氣泡震出(chu)來(lai)。把(ba)(ba)(ba)烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋(dan)(dan)糕內(nei)部(bu)(bu)，拔出(chu)來(lai)后(hou)牙簽上沒有粘上蛋(dan)(dan)糕，就表示熟了。

做法三

用料：雞(ji)蛋5個、牛奶60克、白(bai)砂糖140克、低筋面粉200克、鹽1克、黃油(you)40克

步驟：

1. 全(quan)蛋(dan)加(jia)入白砂糖、鹽(yan)在熱水(shui)(shui)中隔水(shui)(shui)加(jia)熱，用手抽把白砂糖打勻，水(shui)(shui)怡隔水(shui)(shui)融化加(jia)入到蛋(dan)液里(li)

2. 蛋液達到40度離(li)火

3. 把(ba)黃(huang)油、牛奶(nai)放入熱水中加熱

4. 用電動打蛋(dan)器高(gao)速打發至(zhi)提起(qi)打蛋(dan)頭(tou)滴落的(de)蛋(dan)液可以(yi)劃8字不立即消失

5. 分2次篩入低粉用手抽翻拌勻

6. 溫熱的(de)牛奶黃油沿盆壁倒入

7. 用刮(gua)刀翻拌勻，動作要輕柔

8. 8寸圓模(mo)提(ti)前墊好(hao)油紙(zhi)

9. 從20厘(li)米(mi)高處緩緩倒入蛋糕糊至模具內(nei)，烤箱預熱160度(du)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，放入烤箱中下層160度(du)50分(fen)(fen)鐘(zhong)

10. 出爐倒扣放涼再撕去油紙，放涼切塊(kuai)食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海(hai)綿蛋糕(gao)要做好，最關(guan)鍵的(de)(de)是蛋液(ye)的(de)(de)打(da)發(fa)。海(hai)綿蛋糕(gao)出現的(de)(de)塌(ta)陷，縮腰，消泡都跟蛋白(bai)的(de)(de)打(da)發(fa)有關(guan)。打(da)發(fa)到(dao)位的(de)(de)蛋液(ye)，烤好的(de)(de)蛋糕(gao)才蓬(peng)松松軟。

怎(zen)樣才(cai)知(zhi)道打發是否(fou)到位呢？文(wen)中可以很清(qing)晰的(de)(de)了(le)解(jie)到：蛋液發白，體積(ji)變(bian)大(da)，提起蛋液，滴落的(de)(de)速度很緩慢(man)，而且滴落到盆中，很慢(man)才(cai)消(xiao)失(shi)，插(cha)入(ru)牙(ya)簽(qian)，不(bu)會倒。有(you)些朋友介紹過蛋液畫八(ba)字，很慢(man)消(xiao)失(shi)，比較(jiao)難(nan)判斷，有(you)時會覺得不(bu)消(xiao)失(shi)，加入(ru)面粉(fen)，一攪(jiao)拌，馬上(shang)消(xiao)泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要(yao)來說(shuo)就是(shi)(shi)做法和形成的(de)松軟(ruan)度不(bu)同。海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)是(shi)(shi)不(bu)分蛋(dan)(dan)(dan)的(de)，整個雞蛋(dan)(dan)(dan)打發；戚(qi)風是(shi)(shi)分蛋(dan)(dan)(dan)的(de)，蛋(dan)(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)(dan)清要(yao)分開(kai)，主(zhu)要(yao)打發蛋(dan)(dan)(dan)清。一般生日蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)或蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)店賣的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)都(dou)是(shi)(shi)戚(qi)風。戚(qi)風比海綿松軟(ruan)好吃，但(dan)是(shi)(shi)難度大不(bu)少。

1、操(cao)作上：戚(qi)風(feng)是(shi)靠打(da)發(fa)蛋清，海綿(mian)一(yi)般是(shi)全蛋打(da)發(fa)，但(dan)是(shi)也不一(yi)定，也有分蛋海綿(mian)的。操(cao)作上的區別主要(yao)是(shi)戚(qi)風(feng)是(shi)打(da)發(fa)的蛋清和蛋黃糊混合(he)，海綿(mian)是(shi)最后把粉拌進去在(zai)這一(yi)步容易消泡。但(dan)是(shi)這一(yi)步做好了就不會再消泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口感(gan)：戚風口感(gan)輕盈綿(mian)軟，但是口味清淡。海(hai)綿(mian)相對扎實，但是蛋香濃郁。不過(guo)海(hai)綿(mian)烤得太(tai)久會容易干，火候需要恰到(dao)好(hao)(hao)處。可以靠使用(yong)水(shui)(shui)飴(yi)、蜂(feng)蜜，或(huo)者增加油(you)量來保濕。沒有油(you)的海(hai)綿(mian)方子不可能(neng)不干噎，可以刷糖水(shui)(shui)用(yong)來裱花，直(zhi)接(jie)吃(chi)口感(gan)并不好(hao)(hao)。

4、用于裱花：主要考慮承重程(cheng)度。生日(ri)蛋糕一般用海綿，如果用戚(qi)風(feng)也可以，需要選擇粉量(liang)大的。粉量(liang)少的有的輕盈(ying)如云朵(duo)，空口吃不錯，拿來(lai)裱花會變(bian)形。

5、戚風(feng)只能用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)，用(yong)了黃油(you)就(jiu)不(bu)是戚風(feng)了。這個好像就(jiu)是定(ding)義來的。海綿蛋糕用(yong)黃油(you)比較香。用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)也可以。