標(biao)準規(gui)(gui)(gui)定了遵義大曲醬香型白酒的產(chan)區(qu)地理(li)范圍(wei)、術語和定義、產(chan)品(pin)分類(lei)、要(yao)求、檢驗規(gui)(gui)(gui)則(ze)、產(chan)品(pin)規(gui)(gui)(gui)格、標(biao)簽、包裝、運(yun)輸、貯存(cun)。

標(biao)準適用于貴州(zhou)省遵(zun)義產區生產的大曲醬香型白(bai)酒。

遵義大曲醬香型白酒定義

以優(you)質高粱、小麥、水為原料，并在貴州省遵義產(chan)區地(di)(di)理(li)范圍內，按大(da)曲(qu)醬香(xiang)型酒(jiu)傳統工藝生(sheng)產(chan)，不直接或間接添加(jia)食(shi)用酒(jiu)精及(ji)非白酒(jiu)發酵(jiao)產(chan)生(sheng)的呈香(xiang)呈味呈色物(wu)質，具有大(da)曲(qu)醬香(xiang)風格的白酒(jiu)，且在同(tong)一地(di)(di)點釀(niang)造、貯存、勾調和包裝的產(chan)品。

醬香型高溫大曲要求

以(yi)(yi)優質小麥(mai)為原料，按傳(chuan)統工藝(yi)生產，發(fa)酵(jiao)最高溫(wen)度(du)可達 60℃以(yi)(yi)上(shang)，發(fa)酵(jiao)期 40 天以(yi)(yi)上(shang)，貯(zhu)存(cun)期三個月以(yi)(yi)上(shang)。曲香濃郁(yu)，帶有明(ming)顯的醬(jiang)香，應符合 DB52/T 871 或醬(jiang)香大曲生產技術規范的規定。

生產工藝流程

遵(zun)義大曲(qu)醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傳統生(sheng)產工藝流程符合大曲(qu)醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產技(ji)術(shu)規(gui)范。生(sheng)產工藝具有以(yi)下(xia)特點(dian)：季節性生(sheng)產（端午制(zhi)曲(qu)、重陽下(xia)沙），三高一長（高溫制(zhi)曲(qu)、高溫堆積發酵(jiao)、高溫流酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；基(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)貯存期三年以(yi)上）；兩次(ci)投(tou)料、九次(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)攤晾加曲(qu)、堆積發酵(jiao)、再入(ru)窖發酵(jiao)、七次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產周期為一年；精(jing)心勾調，包裝出(chu)廠。

理化指標

標準規定了瀘州(zhou)市醬香型白酒(jiu)的范圍、術(shu)語和定義、技術(shu)要求、檢驗規則、標志標簽和包裝、運輸、貯存。

標準規定了(le)國井綿雅醬香型(xing)白(bai)酒的術語和定義、生產要求、技術要求、技術管理和質量管理及生產工(gong)藝關(guan)鍵(jian)控(kong)制點(dian)。

標準適(shi)用于國井(jing)綿(mian)雅醬香型白酒企(qi)業(ye)的釀酒生產。