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色澤(ze)辨別：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類(lei)一般呈(cheng)紅褐色、棕赤色或黃色，且油潤(run)發亮、艷(yan)麗(li)而有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態(tai)辨別：可在光線亮堂處(chu)察(cha)看其(qi)粘(zhan)稠(chou)度(du)，有(you)無霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和異(yi)物等(deng)：良質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類的粘(zhan)稠(chou)適度(du)，不(bu)(bu)干不(bu)(bu)澥(xie)，無霉(mei)花，無雜質(zhi)(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類要么過干，要么過稀(xi)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類有(you)霉(mei)花、雜質(zhi)(zhi)(zhi)和蛆(qu)蟲(chong)等(deng)。

氣味辨別：取少數樣(yang)品直接嗅其(qi)氣息(xi)，或稍加熱后再行嗅聞(wen)，良(liang)質醬(jiang)類具(ju)有(you)(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣息(xi)，無其(qi)他異味；次質醬(jiang)類的固有(you)(you)噴鼻氣不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)類有(you)(you)酸敗味或霉味等不(bu)良(liang)氣息(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可(ke)取少數樣(yang)品置于口頂(ding)用舌頭細細品味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類味(wei)(wei)道鮮美，進口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)(you)豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道，豆(dou)瓣辣醬(jiang)可(ke)有(you)(you)銹(xiu)味(wei)(wei)，無其他(ta)不良味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類有(you)(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。