色澤(ze)(ze)辨(bian)別：良質醬類(lei)一般呈紅褐(he)色、棕(zong)赤(chi)色或黃色，且油潤發亮、艷麗而有(you)光(guang)(guang)澤(ze)(ze)；次質醬類(lei)的光(guang)(guang)彩較深或較淺，光(guang)(guang)澤(ze)(ze)略(lve)淡；劣質醬類(lei)光(guang)(guang)彩灰暗，無光(guang)(guang)澤(ze)(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠度(du)，有無霉(mei)花(hua)、雜質(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)醬(jiang)類的(de)粘(zhan)稠適度(du)，不干(gan)不澥，無霉(mei)花(hua)，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類要么過(guo)(guo)干(gan)，要么過(guo)(guo)稀；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類有霉(mei)花(hua)、雜質(zhi)和(he)蛆蟲等。

氣(qi)味辨別：取少數樣品直接嗅其氣(qi)息，或稍加(jia)熱(re)后(hou)再行嗅聞(wen)，良(liang)質(zhi)(zhi)醬類(lei)具有醬噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)息，無(wu)其他異味；次質(zhi)(zhi)醬類(lei)的固有噴(pen)鼻氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬類(lei)有酸敗(bai)味或霉味等不良(liang)氣(qi)息。

滋味(wei)辨別(bie)：可(ke)取少數樣(yang)品(pin)置于口頂用(yong)舌(she)頭細細品(pin)味(wei)：良質醬(jiang)類味(wei)道鮮(xian)美，進(jin)口酥軟，咸淡(dan)可(ke)口，有豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)道，豆(dou)瓣辣醬(jiang)可(ke)有銹味(wei)，無其(qi)他不良味(wei)道；次(ci)質醬(jiang)類有苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及(ji)其(qi)他異味(wei)。