色澤辨別：良(liang)質醬類(lei)一(yi)般呈紅褐色、棕(zong)赤色或黃色，且油潤發亮、艷(yan)麗而(er)有光澤；次(ci)質醬類(lei)的光彩較深(shen)或較淺，光澤略淡；劣質醬類(lei)光彩灰(hui)暗，無光澤。

形態(tai)辨(bian)別：可在光線亮堂(tang)處察看(kan)其粘稠度，有無霉(mei)花、雜質(zhi)和異物等：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘稠適(shi)度，不(bu)干不(bu)澥，無霉(mei)花，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要么過干，要么過稀；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉(mei)花、雜質(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)(qi)味辨別(bie)：取少數樣品直接嗅其(qi)氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，無其(qi)他異味；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)固有(you)噴(pen)鼻氣(qi)(qi)不濃，清(qing)淡；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類有(you)酸敗味或霉味等(deng)不良氣(qi)(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少數樣品(pin)置(zhi)于口(kou)頂用舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)鮮美，進(jin)口(kou)酥(su)軟，咸淡可口(kou)，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道(dao)，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)，無其他(ta)不良味(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊(hu)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)異味(wei)(wei)。