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色(se)澤(ze)辨(bian)別：良質(zhi)醬類(lei)一般呈(cheng)紅褐色(se)、棕(zong)赤色(se)或黃色(se)，且油(you)潤發亮(liang)、艷麗(li)而有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬類(lei)的光(guang)彩較深或較淺，光(guang)澤(ze)略淡(dan)；劣(lie)質(zhi)醬類(lei)光(guang)彩灰(hui)暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別：可(ke)在(zai)光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠(chou)度，有無霉花、雜質(zhi)(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的粘(zhan)稠(chou)適度，不干(gan)不澥，無霉花，無雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)要么過(guo)干(gan)，要么過(guo)稀；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有霉花、雜質(zhi)(zhi)和(he)蛆(qu)蟲(chong)等。

氣(qi)(qi)味(wei)辨別：取少(shao)數樣品(pin)直接嗅(xiu)其氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，或稍(shao)加(jia)熱后再行嗅(xiu)聞，良質醬(jiang)類具(ju)有(you)(you)醬(jiang)噴(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)鼻氣(qi)(qi)息(xi)(xi)，無其他異味(wei)；次質醬(jiang)類的固(gu)有(you)(you)噴(pen)(pen)鼻氣(qi)(qi)不(bu)濃(nong)，清淡；劣質醬(jiang)類有(you)(you)酸(suan)敗味(wei)或霉味(wei)等(deng)不(bu)良氣(qi)(qi)息(xi)(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)辨別：可取少數樣(yang)品置(zhi)于口頂用(yong)舌頭細細品味(wei)(wei)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口酥(su)軟，咸淡(dan)可口，有(you)豆(dou)醬(jiang)(jiang)或面(mian)醬(jiang)(jiang)共(gong)同的味(wei)(wei)道(dao)，豆(dou)瓣辣醬(jiang)(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)及(ji)其他異(yi)味(wei)(wei)。