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色澤(ze)辨別：良(liang)質(zhi)醬類(lei)(lei)一(yi)般呈紅(hong)褐色、棕(zong)赤色或黃色，且油潤(run)發亮、艷麗而(er)有(you)光(guang)(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬類(lei)(lei)的光(guang)(guang)彩較深或較淺，光(guang)(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)醬類(lei)(lei)光(guang)(guang)彩灰暗(an)，無光(guang)(guang)澤(ze)。

形態(tai)辨(bian)別：可在光線亮堂處察(cha)看其粘(zhan)稠度，有無霉花(hua)、雜質和異物等：良質醬類的粘(zhan)稠適(shi)度，不干不澥(xie)，無霉花(hua)，無雜質；次(ci)質醬類要么(me)過干，要么(me)過稀；劣質醬類有霉花(hua)、雜質和蛆(qu)蟲等。

氣(qi)味辨別：取少數樣品直(zhi)接嗅其氣(qi)息(xi)(xi)，或(huo)稍加熱(re)后再行嗅聞，良質(zhi)醬(jiang)類具(ju)有醬(jiang)噴鼻(bi)和酯噴鼻(bi)氣(qi)息(xi)(xi)，無其他異味；次質(zhi)醬(jiang)類的(de)固有噴鼻(bi)氣(qi)不(bu)濃(nong)，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類有酸敗味或(huo)霉味等(deng)不(bu)良氣(qi)息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)辨別：可(ke)取(qu)少數樣品置于(yu)口頂用舌頭(tou)細細品味(wei)(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)，進口酥(su)軟(ruan)，咸淡(dan)可(ke)口，有(you)豆醬(jiang)或(huo)面(mian)醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道，豆瓣辣(la)醬(jiang)可(ke)有(you)銹味(wei)(wei)，無其他不良味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)有(you)苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)。