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色(se)澤辨別：良質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)(lei)一般呈(cheng)紅褐(he)色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油潤(run)發亮(liang)、艷麗而(er)有(you)光(guang)澤；次(ci)質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)(lei)的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤略淡(dan)；劣質(zhi)(zhi)(zhi)醬類(lei)(lei)(lei)光(guang)彩灰暗，無(wu)光(guang)澤。

形態辨別：可(ke)在光線(xian)亮堂處察(cha)看其(qi)粘(zhan)稠度(du)，有無(wu)霉花、雜質(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的粘(zhan)稠適(shi)度(du)，不干(gan)不澥，無(wu)霉花，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)要么過(guo)干(gan)，要么過(guo)稀；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有霉花、雜質(zhi)和(he)蛆(qu)蟲等。

氣味(wei)(wei)辨別：取少數樣品直接嗅(xiu)其氣息(xi)(xi)，或稍加熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良(liang)質醬(jiang)(jiang)類(lei)(lei)具有(you)醬(jiang)(jiang)噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣息(xi)(xi)，無其他異味(wei)(wei)；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)(lei)的固有(you)噴(pen)鼻氣不(bu)(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)(lei)有(you)酸敗(bai)味(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)等(deng)不(bu)(bu)良(liang)氣息(xi)(xi)。

滋味(wei)辨別：可(ke)取少數樣品(pin)置于口頂用舌頭細細品(pin)味(wei)：良(liang)質醬(jiang)(jiang)(jiang)類味(wei)道鮮(xian)美，進口酥軟(ruan)，咸淡可(ke)口，有豆醬(jiang)(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)(jiang)共同的味(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)(jiang)可(ke)有銹味(wei)，無其他(ta)不良(liang)味(wei)道；次質醬(jiang)(jiang)(jiang)類有苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及其他(ta)異(yi)味(wei)。