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色(se)澤(ze)辨別：良(liang)質(zhi)醬類一般呈紅(hong)褐(he)色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油(you)潤發(fa)亮(liang)、艷麗而有光(guang)(guang)(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬類的光(guang)(guang)(guang)彩較深或較淺，光(guang)(guang)(guang)澤(ze)略淡；劣(lie)質(zhi)醬類光(guang)(guang)(guang)彩灰暗(an)，無(wu)光(guang)(guang)(guang)澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠度，有(you)無霉花、雜(za)質和異物(wu)等(deng)：良質醬類的粘(zhan)稠適(shi)度，不干不澥(xie)，無霉花，無雜(za)質；次質醬類要(yao)么過干，要(yao)么過稀；劣質醬類有(you)霉花、雜(za)質和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)味辨別：取少(shao)數樣品直(zhi)接嗅其氣(qi)息，或(huo)稍加(jia)熱(re)后再(zai)行嗅聞，良質(zhi)(zhi)醬類(lei)具有醬噴(pen)鼻和酯噴(pen)鼻氣(qi)息，無其他異(yi)味；次(ci)質(zhi)(zhi)醬類(lei)的固有噴(pen)鼻氣(qi)不(bu)濃，清淡；劣(lie)質(zhi)(zhi)醬類(lei)有酸(suan)敗味或(huo)霉味等(deng)不(bu)良氣(qi)息。

滋味辨別：可取少數樣品置于口頂用舌頭細(xi)細(xi)品味：良質醬類味道(dao)鮮(xian)美，進(jin)口酥(su)軟，咸淡可口，有豆醬或面(mian)醬共同的味道(dao)，豆瓣辣醬可有銹味，無(wu)其他不良味道(dao)；次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。