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色澤辨(bian)別：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)一般呈(cheng)紅褐(he)色、棕赤色或黃色，且油(you)潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)澤；次(ci)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)的光(guang)彩較(jiao)(jiao)深(shen)或較(jiao)(jiao)淺，光(guang)澤略淡；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤。

形態辨(bian)別：可在光(guang)線亮堂(tang)處察看其(qi)粘稠(chou)度(du)，有無(wu)霉花、雜質(zhi)(zhi)和異物等：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘稠(chou)適度(du)，不(bu)干不(bu)澥，無(wu)霉花，無(wu)雜質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)要么(me)(me)過(guo)干，要么(me)(me)過(guo)稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等。

氣味(wei)辨別：取少(shao)數樣品直接嗅(xiu)其氣息，或稍加熱后再(zai)行(xing)嗅(xiu)聞，良質醬類具(ju)有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其他(ta)異(yi)味(wei)；次質醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡(dan)；劣質醬類有酸敗味(wei)或霉(mei)味(wei)等不良氣息。

滋(zi)味(wei)辨別：可(ke)取(qu)少數樣品(pin)置于口頂用(yong)舌頭細細品(pin)味(wei)：良(liang)質醬類(lei)味(wei)道(dao)(dao)鮮美，進(jin)口酥軟，咸淡可(ke)口，有(you)豆醬或(huo)面醬共同的味(wei)道(dao)(dao)，豆瓣辣醬可(ke)有(you)銹味(wei)，無其(qi)他不良(liang)味(wei)道(dao)(dao)；次質醬類(lei)有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦(jiao)糊(hu)味(wei)、酸(suan)味(wei)及其(qi)他異(yi)味(wei)。