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色(se)(se)澤(ze)(ze)(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一般呈紅褐(he)色(se)(se)、棕(zong)赤色(se)(se)或黃色(se)(se)，且油潤發亮、艷麗(li)而有(you)光(guang)澤(ze)(ze)(ze)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光(guang)彩較深或較淺，光(guang)澤(ze)(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗(an)，無光(guang)澤(ze)(ze)(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看(kan)其粘(zhan)稠度，有無(wu)霉(mei)花、雜(za)質(zhi)和(he)異(yi)物等：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類的粘(zhan)稠適度，不干(gan)不澥(xie)，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜(za)質(zhi)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類要么過干(gan)，要么過稀；劣質(zhi)醬(jiang)(jiang)類有霉(mei)花、雜(za)質(zhi)和(he)蛆蟲等。

氣味(wei)(wei)(wei)辨別：取(qu)少(shao)數(shu)樣品(pin)直接嗅(xiu)其氣息(xi)，或稍加(jia)熱后再(zai)行嗅(xiu)聞，良質醬類具有醬噴(pen)(pen)鼻和酯噴(pen)(pen)鼻氣息(xi)，無其他異(yi)味(wei)(wei)(wei)；次質醬類的固有噴(pen)(pen)鼻氣不(bu)濃，清(qing)淡(dan)；劣(lie)質醬類有酸敗味(wei)(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)(wei)等不(bu)良氣息(xi)。

滋(zi)味(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數樣(yang)品(pin)置(zhi)于口頂(ding)用舌頭細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)類味(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮美，進口酥軟，咸(xian)淡(dan)可口，有(you)豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，豆瓣(ban)辣(la)醬(jiang)可有(you)銹味(wei)(wei)(wei)，無其他(ta)不(bu)良(liang)味(wei)(wei)(wei)道(dao)；次質醬(jiang)類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)及(ji)其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。