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色(se)(se)(se)澤(ze)辨別(bie)：良質(zhi)醬類(lei)一般呈(cheng)紅褐色(se)(se)(se)、棕赤色(se)(se)(se)或黃色(se)(se)(se)，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)醬類(lei)的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質(zhi)醬類(lei)光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨(bian)別：可在光線亮(liang)堂處察看其粘稠度，有無霉花(hua)、雜(za)質和異物(wu)等：良(liang)質醬類(lei)(lei)的(de)粘稠適(shi)度，不干(gan)不澥(xie)，無霉花(hua)，無雜(za)質；次質醬類(lei)(lei)要么過干(gan)，要么過稀；劣質醬類(lei)(lei)有霉花(hua)、雜(za)質和蛆蟲(chong)等。

氣味辨別：取少數樣品直接嗅其氣息(xi)(xi)，或稍加熱后再行嗅聞，良(liang)質醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣息(xi)(xi)，無其他異味；次質醬(jiang)類的固有(you)噴鼻氣不(bu)濃，清(qing)淡；劣質醬(jiang)類有(you)酸敗味或霉味等不(bu)良(liang)氣息(xi)(xi)。

滋味(wei)(wei)辨(bian)別：可取(qu)少數樣品(pin)置于口頂用舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)(jiang)類味(wei)(wei)道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬(jiang)(jiang)或(huo)面(mian)醬(jiang)(jiang)共(gong)同的味(wei)(wei)道，豆瓣辣(la)醬(jiang)(jiang)可有銹味(wei)(wei)，無其他(ta)(ta)不良(liang)味(wei)(wei)道；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類有苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他(ta)(ta)異味(wei)(wei)。